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不同比例黑青稞麦芽汁中酵母的发酵性能及啤酒品质
1
作者 刘皓 陈烨 +5 位作者 曾英杰 陈炼红 李思宁 王媚 李媛媛 阳辉蓉 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2024年第3期74-82,共9页
黑青稞富含多种营养物质和生物活性成分,具有重要的研究意义和开发价值。该文探究了不同配比大麦芽与黑青稞麦芽(10:0、8:2、6:4、4:6、2:8、0:10 m/m)麦汁(HA、HB、HC、HD、HE、HF)中酵母的发酵特性及其啤酒的营养成分、品质和感官特... 黑青稞富含多种营养物质和生物活性成分,具有重要的研究意义和开发价值。该文探究了不同配比大麦芽与黑青稞麦芽(10:0、8:2、6:4、4:6、2:8、0:10 m/m)麦汁(HA、HB、HC、HD、HE、HF)中酵母的发酵特性及其啤酒的营养成分、品质和感官特性。结果表明:黑青稞麦芽的增加影响了酵母的发酵性能,其中显著降低了pH值、发酵度和乙醇产量(P<0.05);随着黑青稞麦芽比例的增加,啤酒的β-葡聚糖、浊度、花色苷和色度显著增大(P<0.05),而HB啤酒中多酚含量最高105.31 mg/L;HD和HE啤酒的起泡性最好;HB、HC、HD和HE啤酒持泡性均较好;6组啤酒样品中共检出54种风味物质,黑青稞麦芽的添加导致啤酒中醇类物质的种类和含量有所减少,但增加了酯类物质的种类,HB和HC啤酒中酯类最多有32种;PCA分析显示各组风味成分呈现明显差异,表明黑青稞麦芽的添加可显著改变啤酒的风味组成;感官分析中HB和HC展现出较好评分。综合来看,黑青稞麦芽占比20%~40%(m/m)时,啤酒展现出较好的品质、风味和感官特性。 展开更多
关键词 黑青稞麦芽 啤酒 发酵性能 理化特性 泡沫特性 风味物质 感官评价
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无醇酵母的筛选及其发酵性能研究
2
作者 万秀娟 姜宗祥 +2 位作者 赵玉祥 陈嵘 贺扬 《酿酒科技》 2024年第2期53-58,共6页
以Saccharomycodes ludwigii酵母TTNA-01为对照,从多株酵母中筛选出1株无醇酵母TTNA-005,通过发酵试验,该酵母在原麦汁浓度7°P时,发酵产生酒精浓度≤0.5%vol,符合无醇啤酒的要求。并通过DOE试验对TTNA-01、TTNA-05酵母进行发酵工... 以Saccharomycodes ludwigii酵母TTNA-01为对照,从多株酵母中筛选出1株无醇酵母TTNA-005,通过发酵试验,该酵母在原麦汁浓度7°P时,发酵产生酒精浓度≤0.5%vol,符合无醇啤酒的要求。并通过DOE试验对TTNA-01、TTNA-05酵母进行发酵工艺优化,根据优化工艺,使用两株酵母分别生产无醇啤酒,没有麦汁味,TTNA-01具有果香味,TTNA-05具有轻微4-VG味,可用于新口味无醇啤酒的生产。 展开更多
关键词 无醇酵母 发酵性能
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甘蔗内生酵母菌的分离鉴定及发酵性能 被引量：1
3
作者 徐易洁 张红玉 +3 位作者 解修超 邓大红 魏嘉毅 舒颗 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2023年第1期159-166,共8页
为研究甘蔗内生酵母菌的种类并筛选出发酵性能良好的酵母菌株,该文采用组织分离法对甘蔗中的内生酵母菌进行分离,通过形态学、生理生化以及26S rDNA D1/D2区序列分析法进行鉴定。利用杜氏管发酵法初筛产气性能较好的菌株,确定筛选菌株... 为研究甘蔗内生酵母菌的种类并筛选出发酵性能良好的酵母菌株,该文采用组织分离法对甘蔗中的内生酵母菌进行分离,通过形态学、生理生化以及26S rDNA D1/D2区序列分析法进行鉴定。利用杜氏管发酵法初筛产气性能较好的菌株,确定筛选菌株的最适生长条件,然后采用摇瓶发酵法对其进行耐糖、耐盐以及耐酒精等耐受性试验,复筛出发酵性能优良的菌株。结果表明,从甘蔗中共分离得到内生酵母菌63株,鉴定为8种:葡萄有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)、季也蒙毕赤酵母(Meyerozyma guiliermondii)、汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)、嗜油假丝酵母(Candida oleophila)、类筒假丝酵母(Candida zeylanoides)、异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)、Cystobasidium minutum以及Papiliotrema terrestris。从63株酵母菌中,筛选一株生长性能和发酵性能优良的菌株J-6,在温度26℃、pH5.0的条件下,24 h时生长速率达到最大值,其最大值为1.993,J-6菌株可耐受体积分数20%乙醇、140 g/L氯化钠和300 g/L葡萄糖。在乙醇体积分数为16%、氯化钠60 g/L和葡萄糖150 g/L条件下,其OD600 nm值最大,分别为1.935、1.608和1.901,经鉴定为异常威克汉姆酵母。 展开更多
关键词 甘蔗 内生酵母菌 分离鉴定 产气性能 生长性能 发酵性能
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不同沼液回流比对鸡粪和玉米秸秆混合厌氧发酵性能的影响分析 被引量：1
4
作者 朱教宁 高莉 +4 位作者 张静璇 李永平 汤昀 史向远 王秀红 《河南农业科学》 北大核心 2023年第6期70-80,共11页
为明确沼液回流对厌氧发酵特性的影响,以鸡粪和玉米秸秆为混合发酵原料,设置0(对照)、25%、50%、75%、100%5个不同回流比,在中温(35℃)条件下进行半连续式厌氧发酵试验,通过测定和分析产气指标、发酵料液的理化性质及化学需氧量(COD)去... 为明确沼液回流对厌氧发酵特性的影响,以鸡粪和玉米秸秆为混合发酵原料,设置0(对照)、25%、50%、75%、100%5个不同回流比,在中温(35℃)条件下进行半连续式厌氧发酵试验,通过测定和分析产气指标、发酵料液的理化性质及化学需氧量(COD)去除率,确立鸡粪和玉米秸秆混合厌氧发酵适宜的回流比。结果表明,回流比为25%时,系统产气效果最好,甲烷总产量为96.87 L,较对照(90.90 L)提高6.56%;COD平均去除率最高,为62.40%,较对照(60.22%)提高2.18个百分点;此时,发酵系统的pH值及挥发性脂肪酸(VFA)、氨氮、COD质量浓度等均较稳定,发酵系统处于稳定状态(VFA/TA<0.3)。当回流比>25%时,VFA、氨氮、COD质量浓度等开始随回流比的提升而增加,甲烷总产量和COD去除率则随回流比的提升而逐渐降低。回流比提升至75%、100%时,VFA、氨氮质量浓度在其发酵周期内随发酵时间的延长而快速增长,出现明显累积,此时游离氨(FAN)平均质量浓度分别为303.14、522.15 mg/L,大大超过了FAN的抑制限值(200 mg/L)。回流比为50%、75%、100%时,甲烷总产量分别为87.08、79.31、69.66 L,较对照分别降低4.20%、12.76%、23.37%;COD平均去除率分别为48.46%、37.85%、29.56%,较对照分别降低11.76、22.37、30.66个百分点。回流比为50%时,VFA/TA<0.3,发酵系统处于稳定状态;回流比为75%、100%时,VFA/TA>0.3,发酵系统不稳定。综上,鸡粪和玉米秸秆混合厌氧发酵适宜的回流比为25%,回流比过高时会引发厌氧发酵系统VFA和氨氮的累积,抑制产气。 展开更多
关键词 沼液 回流比 鸡粪 玉米秸秆 混合厌氧发酵 发酵性能
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冠突散囊菌对大曲发酵性能、微生物区系以及白酒风味的影响 被引量：1
5
作者 杨凤英 秦洋 +1 位作者 赵千慧 余有贵 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第16期180-186,共7页
糖化发酵是白酒生产过程中的重要工序,直接决定白酒的产量。冠突散囊菌(Eurotium critatum)具有协同糖化作用,加入冠突散囊菌会影响大曲微生物的分布和白酒的风味。本文对比添加冠突散囊菌的大曲与传统大曲主要的生化指标、微生物区系... 糖化发酵是白酒生产过程中的重要工序,直接决定白酒的产量。冠突散囊菌(Eurotium critatum)具有协同糖化作用,加入冠突散囊菌会影响大曲微生物的分布和白酒的风味。本文对比添加冠突散囊菌的大曲与传统大曲主要的生化指标、微生物区系以及发酵的白酒风味成分,分析冠突散囊菌对大曲质量和白酒风味的影响。结果显示,添加冠突散囊菌的大曲与传统大曲相比,具有更高的酯化力、发酵力和糖化力,分别提高了6.70%、125.0%和28.35%。功能性微生物种类和数量明显增加,细菌、酵母菌、霉菌和乳酸菌含量分别是传统大曲的6.68、2.12、2.25和6.02倍。添加冠突散囊菌发酵的白酒与传统大曲发酵的白酒相比,主要风味物质的种类和乳酸乙酯、川芎嗪等含量明显增加,改善了白酒品质。 展开更多
关键词 冠突散囊菌 五粮型白酒 发酵性能 白酒风味 微生物区系
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藿香龙黄散对波杂山羊瘤胃发酵性能和血液生化指标的影响 被引量：1
6
作者 葛锋 刘秀玲 《中国饲料》 北大核心 2023年第10期118-121,共4页
文章旨在研究饲料中添加复方中草药“藿香龙黄散”对波杂山羊瘤胃发酵性能和血液生化指标的影响,试验选取3月龄、体重相近的健康波杂山羊48只,随机分成对照组和试验Ⅰ、Ⅱ、III组,每组4个重复、每个重复3只,在每组精料中分别添加0、1.0%... 文章旨在研究饲料中添加复方中草药“藿香龙黄散”对波杂山羊瘤胃发酵性能和血液生化指标的影响,试验选取3月龄、体重相近的健康波杂山羊48只,随机分成对照组和试验Ⅰ、Ⅱ、III组,每组4个重复、每个重复3只,在每组精料中分别添加0、1.0%、2.0%、4.0%的藿香龙黄散,正式试验45 d。结果发现:(1)各试验组羊只的瘤胃液NH3-N浓度均低于对照组,其中试验Ⅱ组差异显著(P<0.05);丁酸浓度在3个不同时间点与对照组相比均有所升高,其中试验Ⅱ组显著高于对照组(P<0.05)。(2)血液胆固醇和碱性磷酸酶均高于对照组,且试验Ⅱ组有显著性差异(P<0.05)。由此表明,在波杂山羊精料中添加2.0%的复方中草药“藿香龙黄散”能改善羊只瘤胃发酵性能和血液生化指标。 展开更多
关键词 藿香龙黄散 波杂山羊 瘤胃发酵性能 血液生化指标
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传统牦牛酸乳源乳酸菌的发酵性能研究
7
作者 赵任强草 张忠明 +6 位作者 张卫兵 张睿 王莹 乔海军 汪月 文鹏程 宋雪梅 《食品与发酵科技》 CAS 2023年第1期15-21,共7页
为了比较传统牦牛酸乳源乳酸菌的发酵性能,以商业发酵剂为对照,添加3株传统牦牛酸乳源乳酸菌制备酸乳,分析了对照组及试验组酸乳在贮藏期的滴定酸度、持水力、活菌数和感官品质的变化情况,并比较了各组酸乳的挥发性风味物质组成及含量... 为了比较传统牦牛酸乳源乳酸菌的发酵性能,以商业发酵剂为对照,添加3株传统牦牛酸乳源乳酸菌制备酸乳,分析了对照组及试验组酸乳在贮藏期的滴定酸度、持水力、活菌数和感官品质的变化情况,并比较了各组酸乳的挥发性风味物质组成及含量。结果表明:Z3试验组的凝乳时间最短,为4.35 h;贮藏期各组酸乳的酸度变化范围为70~93°T,且均随着时间的延长而升高;Z1试验组贮藏期的持水力在60%~65%,为持水力最大的一组;Z3试验组酸乳中活菌数在贮藏期相比对照组增加了36.10%~62.13%,为所有试验组中增幅最大。风味物质测定结果显示:Z1、Z2、Z3试验组中酯类化合物的相对含量分别是对照组的1.90倍、1.42倍、1.38倍;Z3试验组中丁酸和辛酸的相对含量分别是对照组的3.12倍和1.52倍;Z1、Z2试验组中酮类的相对含量分别是对照组的1.37倍、1.79倍。本研究可为发酵菌株在酸乳中的应用提供参考。 展开更多
关键词 牦牛酸乳源 乳酸菌 发酵性能
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早期补饲粗料对犊牛生长性能、瘤胃发酵性能及反刍时长的影响 被引量：1
8
作者 高剑 《中兽医学杂志》 2023年第5期4-6,共3页
目的探讨早期补饲粗料对犊牛生长性能、瘤胃发酵性能和反刍时长的影响。方法选取某牛养殖场2022年12月出生的60只犊牛为研究对象,依据是否在早期补饲粗料对研究样本量进行分组,分别为粗料组(n=30)与精料组(n=30),粗料组在精料基础上添... 目的探讨早期补饲粗料对犊牛生长性能、瘤胃发酵性能和反刍时长的影响。方法选取某牛养殖场2022年12月出生的60只犊牛为研究对象,依据是否在早期补饲粗料对研究样本量进行分组,分别为粗料组(n=30)与精料组(n=30),粗料组在精料基础上添加燕麦干草对犊牛进行饲喂,精料组单纯给予精料饲喂,比较两组不同饲喂方式对犊牛生长性能、瘤胃发酵性能和反刍时长的影响。结果第14天,粗料组与精料组的胸围、体高以及体质量比较均无显著性差异(P>0.05),在本试验开展的第14天,粗料组犊牛的胸围显著高于精料组(P<0.05),第14天两组体高与体质量对比无统计学意义(P>0.05),在本试验开展的第70 d,粗料组犊牛与精料组犊牛的胸围、体高及体质量比较均无显著性差异(P>0.05)。断奶前,粗料组与精料组犊牛的瘤胃pH值比较差异显著(P<0.05),断奶后粗料组与精料组犊牛的瘤胃pH值比较差异显著(P<0.05);断奶前,粗料组与精料组犊牛的VFA值比较差异显著(P<0.05),断奶后粗料组与精料组犊牛的瘤胃VFA值比较差异显著(P<0.05);断奶前,粗料组犊牛与精料组犊牛氨态氮、戊酸、乙酸、丁酸、丙酸、乙酸/丙酸以及反刍时长比较均无显著性差异(P>0.05),断奶后,粗料组犊牛与精料组犊牛氨态氮、戊酸、乙酸、丁酸、丙酸、乙酸/丙酸以及反刍时长比较均无显著性差异(P>0.05)。结论在牛养殖过程中,养殖人员为犊牛早期补饲粗料可提高犊牛胸围,调节犊牛瘤胃pH值,降低VFA值,对犊牛其他生长性能、瘤胃发酵性能以及犊牛的反刍时长并无显著影响。 展开更多
关键词 犊牛 粗料 生长性能 瘤胃发酵性能 反刍时长
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一株库尔勒香梨源非酿酒酵母菌的鉴定及其发酵性能分析
9
作者 刘晓柱 黄元敏 +2 位作者 杨筱萱 康梅 李银凤 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第6期128-134,共7页
以分离自库尔勒香梨的一株非酿酒酵母菌K6为研究对象,采用形态观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并以商业酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)X16为对照,对其生长特性、酿造环境耐受性及发酵特性进行分析。最后将菌株K6与酿酒酵母... 以分离自库尔勒香梨的一株非酿酒酵母菌K6为研究对象,采用形态观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并以商业酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)X16为对照,对其生长特性、酿造环境耐受性及发酵特性进行分析。最后将菌株K6与酿酒酵母X16混合发酵制备库尔勒香梨果酒,采用GC-MS检测挥发性风味成分,评价其对果酒香气特性的影响。结果表明,菌株K6被鉴定为中华梅奇酵母(Metschnikowia sinensis),其在对数生长期的生长优于酿酒酵母X16,对SO2、柠檬酸的耐受性、碳源利用特性以及产硫化氢性能接近于酿酒酵母X16,对葡萄糖和乙醇的耐受性不及酿酒酵母X16,产β-葡萄糖苷酶性能高于酿酒酵母X16。与单一接种酿酒酵母X16相比,混合接种中华梅奇酵母K6与酿酒酵母X16能显著增加库尔勒香梨发酵果酒中的酯类和其他类化合物含量(P<0.05),说明M. sinensis K6在库尔勒香梨果酒生产中具有一定的应用潜能。 展开更多
关键词 库尔勒香梨 非酿酒酵母 鉴定 发酵性能 果酒
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贵州白酸汤优势产酸乳酸菌的筛选及发酵性能比较
10
作者 唐艳平 张凤琴 郝红梅 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2023年第10期101-110,共10页
从贵州自然发酵白酸汤中筛选出优势产酸菌并分析其菌株生长耐受特性和发酵性能。通过形态学观察、生化鉴定及16S rRNA基因序列分析,发现筛选到12株优势产酸菌株鉴定为乳酸菌,其中菌株D2-2生长繁殖能力最强;菌株D2-1产酸量最大,培养24 h... 从贵州自然发酵白酸汤中筛选出优势产酸菌并分析其菌株生长耐受特性和发酵性能。通过形态学观察、生化鉴定及16S rRNA基因序列分析,发现筛选到12株优势产酸菌株鉴定为乳酸菌,其中菌株D2-2生长繁殖能力最强;菌株D2-1产酸量最大,培养24 h后产酸量可达14.29 g/L;菌株D1-1和D2-3分别可耐受NaCl质量浓度为10 g/100 mL和pH值为2。对12株优势产酸乳酸菌进行白酸汤接种发酵性能比较,结果表明,相比自然发酵白酸汤,接种乳酸菌发酵7 d后可加速白酸汤中还原糖和总糖的消耗,升高总酸,降低pH值,并提升白酸汤的抗氧化活性,尤其菌株D2-2的各指标均较优。综上,菌株D2-2具有较好的发酵性能,用其制备白酸汤可提高白酸汤品质。 展开更多
关键词 白酸汤 优势产酸菌株 筛选 生长耐受特性 发酵性能
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不同品种菜籽粕对生长猪消化率及肠道发酵性能的影响
11
作者 黄利娜 孙爱荣 冯倩倩 《中国饲料》 北大核心 2023年第14期122-125,共4页
文章旨在研究不同品种菜籽粕对生长猪生长性能和养分消化率及肠道发酵性能的影响。试验将240头平均体重为(40.8+2.1)kg的生长猪随机分为3组,每组4个重复,每个重复20头猪。对照组饲喂玉米-豆粕型日粮,试验组饲料中分别含有10%的甘蓝型菜... 文章旨在研究不同品种菜籽粕对生长猪生长性能和养分消化率及肠道发酵性能的影响。试验将240头平均体重为(40.8+2.1)kg的生长猪随机分为3组,每组4个重复,每个重复20头猪。对照组饲喂玉米-豆粕型日粮,试验组饲料中分别含有10%的甘蓝型菜籽粕和双低型菜籽粕,试验为期42 d。结果表明,双低型菜籽粕组日增重、料重比均显著高于甘蓝型菜籽粕组(P<0.0.5),但与对照相比差异不显著(P>0.0.5)。对照组干物质、粗蛋白质、钙、磷的消化率显著高于甘蓝型菜籽粕组(P<0.0.5),双低型菜籽粕组与对照组相比差异不显著(P>0.05)。双低型菜籽粕试验组生长猪肠道中的大肠杆菌数量显著下降(P<0.05),乳酸菌数量上升,但差异不显著(P>0.05)。综上所述,在双低型菜籽粕中,粗蛋白质和氨基酸含量增加,使其具有较高的营养价值,与甘蓝型菜籽粕相比,双低型菜籽粕显著提高了生长猪对营养物质的消化率,提高了肠道微生物稳定性和发酵性能。 展开更多
关键词 菜籽粕 生长猪 消化率 肠道发酵性能
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优良酿酒酵母菌的发酵性能研究 被引量：34
12
作者 李筝 韩北忠 +2 位作者 陈晶瑜 李双石 程超 《中国酿造》 CAS 北大核心 2008年第10期10-12,共3页
从甘肃武威产区美乐葡萄中筛选出3株优良酿酒酵母菌,对其发酵性能进行了比较。测定了3株酿酒酵母菌和对照菌株在葡萄汁小瓶发酵时的CO_2失重量、产酒精能力和残糖量,并对其在酒精耐受性、SO_2耐受性、高糖耐受性、酸耐受性、受温度变化... 从甘肃武威产区美乐葡萄中筛选出3株优良酿酒酵母菌,对其发酵性能进行了比较。测定了3株酿酒酵母菌和对照菌株在葡萄汁小瓶发酵时的CO_2失重量、产酒精能力和残糖量,并对其在酒精耐受性、SO_2耐受性、高糖耐受性、酸耐受性、受温度变化的影响等各方面的指标进行了综合比较。结果显示菌株NJ ZGM1的综合性能最佳,具有应用于我国地区特色葡萄酒生产的潜能。 展开更多
关键词 葡萄酒 酿酒酵母 发酵性能
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甜橙果酒酵母筛选及发酵性能 被引量：25
13
作者 罗佳丽 王雪莹 +1 位作者 王孝荣 蒋和体 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第11期222-227,共6页
以甜橙果皮和甜橙果园土壤为分离源,共分离到138株酵母菌,经过三级筛选,获得两株适合酿造甜橙果酒的酵母菌S017和F076,经鉴定均为葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum),并对其发酵性能进行测试。结果表明:S017、F076的最适发酵温度... 以甜橙果皮和甜橙果园土壤为分离源,共分离到138株酵母菌,经过三级筛选,获得两株适合酿造甜橙果酒的酵母菌S017和F076,经鉴定均为葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum),并对其发酵性能进行测试。结果表明:S017、F076的最适发酵温度及pH值分别为24、30℃及5.0、5.5;S017产酒精能力和降糖速率大于F076;与果酒干酵母发酵的酒样相比,两株菌株所发酵的酒样香气浓郁、口感醇厚,具有典型的甜橙果酒风味;S017发酵酒样香气种类多于其余酒样,且特征香气物质己酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙醇含量明显高于其余酒样。综合各种性能表明,筛选的菌株S017更适合甜橙果酒的酿造。 展开更多
关键词 甜橙果酒 酵母菌 分离筛选 鉴定 发酵性能
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甘南牧区酸奶中乳酸菌的分离与发酵性能研究 被引量：15
14
作者 甘伯中 杜宁娟 +3 位作者 李帆 妥彦峰 王亚龙 刘军伟 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第3期204-208,共5页
从甘南牧区牧民家中采集自然发酵的酸奶,用选择性培养基分离出12株乳酸菌菌株,通过传代培养,筛选出A、B、C、D、E5株优良乳酸菌菌株,经初步鉴定,其中4株为球菌,1株为杆菌。对这5株菌进行发酵性能测定,并对其发酵生产的酸奶进行感官评价... 从甘南牧区牧民家中采集自然发酵的酸奶,用选择性培养基分离出12株乳酸菌菌株,通过传代培养,筛选出A、B、C、D、E5株优良乳酸菌菌株,经初步鉴定,其中4株为球菌,1株为杆菌。对这5株菌进行发酵性能测定,并对其发酵生产的酸奶进行感官评价。结果表明,这5株菌作为发酵剂生产酸奶的感官性能优良,其中最适合单菌株发酵的是杆菌C和球菌A。 展开更多
关键词 牧区酸奶 乳酸菌 分离 发酵性能
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藏灵菇中高产胞外多糖乳酸菌的筛选及其发酵性能的研究 被引量：17
15
作者 刘慧 熊利霞 +2 位作者 易欣欣 张红星 张金永 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第5期211-215,共5页
本研究采用高通量筛选技术和苯酚-硫酸法获得高产胞外多糖的乳酸菌菌株,并对其发酵性能和酸奶品质进行测试。筛选的八株菌均具有高产胞外多糖和良好的发酵性能。其菌种鉴定结果是:菌株KT_x、KL_1、J_1为干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)... 本研究采用高通量筛选技术和苯酚-硫酸法获得高产胞外多糖的乳酸菌菌株,并对其发酵性能和酸奶品质进行测试。筛选的八株菌均具有高产胞外多糖和良好的发酵性能。其菌种鉴定结果是:菌株KT_x、KL_1、J_1为干酪乳杆菌(Lactobacillus casei),菌株T_x为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus),菌株KS_4、J_4、P_1、P_5为乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp．lactis),其中嗜热链球菌Tx制备发酵剂的粘度最高,凝乳时间最短,感官综合评分最高,可利用此菌株进一步开发研制具有良好稳定性的功能性酸奶。 展开更多
关键词 藏灵菇 乳酸菌 胞外多糖 发酵性能
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牦牛奶酪中乳酸菌的分离鉴定及发酵性能分析 被引量：14
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作者 杨吉霞 陈芝兰 +3 位作者 杨海燕 黄艾祥 陈宗道 贺稚非 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第9期198-204,共7页
为了探讨牦牛奶酪中乳酸菌菌种的多样性和发酵性能,从西藏、云南、新疆采集了17个样品,用MRS培养基菌落计数平均值为(4.08±0.60)(lg(CFU/g)),pH值平均值为4.52±0.29,采用表型和基因型相结合的方法鉴定出39株乳酸菌,其中乳杆... 为了探讨牦牛奶酪中乳酸菌菌种的多样性和发酵性能,从西藏、云南、新疆采集了17个样品,用MRS培养基菌落计数平均值为(4.08±0.60)(lg(CFU/g)),pH值平均值为4.52±0.29,采用表型和基因型相结合的方法鉴定出39株乳酸菌,其中乳杆菌35株为L.buchneri 2株、L.casei 16株、L.diolivorans 3株、L.fermentum 3株、L.helveticus 3株、L.kefiri 3株和L.plantarum 5株,片球菌4株为P.acidilactici 1株、P.pentosaceus 3株。通过对39株菌产酸活性、利用柠檬酸盐、产蛋白酶和胞外多糖活性等发酵性能分析,筛选出产酸活性强的菌株X24、X38、X29、X25、X21、X22、X30、X35,而菌株T7同时能利用柠檬酸盐、产蛋白酶和胞外多糖,都具有优良的发酵性能。说明牦牛奶酪中乳酸菌菌种具有多样性,有发酵性能优良的菌株。 展开更多
关键词 牦牛奶酪 乳酸菌 菌种鉴定 16S rRNA序列分析 发酵性能
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泡菜中乳酸菌优良菌株的分离鉴定及发酵性能的研究 被引量：20
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作者 吴蕊 田洪涛 +2 位作者 孙纪录 马晓燕 王佳 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2009年第2期51-54,共4页
从多种酸、泡菜中分离出86株菌,对其在最适温度和低温下产酸速率及硝酸盐降解能力进行测定,筛选出5株产酸速率快,硝酸盐降解能力强的菌株,经形态学鉴定及生理生化反应试验,初步鉴定其为:植物乳杆菌2株,短乳杆菌1株,戊糖乳杆菌1株,肠膜... 从多种酸、泡菜中分离出86株菌,对其在最适温度和低温下产酸速率及硝酸盐降解能力进行测定,筛选出5株产酸速率快,硝酸盐降解能力强的菌株,经形态学鉴定及生理生化反应试验,初步鉴定其为:植物乳杆菌2株,短乳杆菌1株,戊糖乳杆菌1株,肠膜明串珠菌葡聚糖亚种1株。并对5株菌的发酵性能进行测定。 展开更多
关键词 酸泡菜 乳酸菌 分离鉴定 发酵性能
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无花果果酒酵母的筛选及发酵性能研究 被引量：11
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作者 左勇 刘利平 +2 位作者 鞠帅 谢晖 祁峰 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2013年第6期1293-1296,共4页
本文主要筛选适合无花果果酒发酵的酵母。从无花果果皮和无花果果酒酒渣中初步分离得到41株酵母菌,经过一级筛选得到12株产酒产香较好的菌株,经过杜氏管法筛选得到6株起酵快的优势菌株,再经过无花果浆汁发酵法筛选得到1株起酵快、产酒... 本文主要筛选适合无花果果酒发酵的酵母。从无花果果皮和无花果果酒酒渣中初步分离得到41株酵母菌,经过一级筛选得到12株产酒产香较好的菌株,经过杜氏管法筛选得到6株起酵快的优势菌株,再经过无花果浆汁发酵法筛选得到1株起酵快、产酒产香较好的酵母。再对这株菌进行耐受性测试,结果表明,酵母菌Z20对糖度、酸度、SO2以及乙醇的耐受性较好,可作为无花果酒发酵的专用酵母。 展开更多
关键词 无花果 酵母菌 筛选 发酵性能
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酿酒酵母发酵性能的比较 被引量：13
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作者 陈胜 刘素纯 +2 位作者 黎耀波 李罗明 黄靖雯 《中国酿造》 CAS 北大核心 2011年第11期76-79,共4页
以从民间自制黄酒酒药、酒厂的酒曲和窖泥中分离筛选得到的4株酵母(1#、2#、3#、4#)为出发菌株,对其进行耐受酒精能力、耐受酸能力、发酵速率及发酵液中尿素含量、残糖、酒精度、总酸及氨基酸态氮等生理性能综合比较,其结果显示为4#酵... 以从民间自制黄酒酒药、酒厂的酒曲和窖泥中分离筛选得到的4株酵母(1#、2#、3#、4#)为出发菌株,对其进行耐受酒精能力、耐受酸能力、发酵速率及发酵液中尿素含量、残糖、酒精度、总酸及氨基酸态氮等生理性能综合比较,其结果显示为4#酵母较其他3株发酵力强,耐受酒精浓度为14%vol,耐酸浓度为2.5%,产尿素含量为37.23mg/L,且其产尿素含量比2#酵母少56.7%,残糖浓度为12.57g/L,产酒精度达到16.1%vol,总酸含量为2.99g/L,氨基酸态氮含量为0.48g/L,具有进一步开发利用的价值。 展开更多
关键词 酵母 发酵性能 黄酒 尿素
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本土葡萄酒酿酒酵母发酵性能的比较 被引量：17
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作者 程超 韩北忠 +2 位作者 陈晶瑜 李双石 李筝 《中国酿造》 CAS 北大核心 2008年第9期8-10,共3页
对从河北葡萄产区初筛得到的5株酿酒酵母菌株进行了发酵性能的比较。首先比较其耐糖、耐酒精、耐酸、耐二氧化硫和耐低温性能,随后进一步通过葡萄汁发酵实验比较菌株的发酵力、酒精产率和残糖量,最终筛选出2株发酵性能优良的菌株ZN3和Z... 对从河北葡萄产区初筛得到的5株酿酒酵母菌株进行了发酵性能的比较。首先比较其耐糖、耐酒精、耐酸、耐二氧化硫和耐低温性能,随后进一步通过葡萄汁发酵实验比较菌株的发酵力、酒精产率和残糖量,最终筛选出2株发酵性能优良的菌株ZN3和ZN4,具有我国地区特色葡萄酒生产的潜能。 展开更多
关键词 葡萄酒 酿酒酵母 发酵性能
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