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北京市通州区即食非发酵豆制品微生物污染状况及致病菌分析
1
作者 赵凤玲 李盼盼 +3 位作者 高翔 罗宇馨 王润萍 高静 《食品安全导刊》 2023年第15期109-114,共6页
目的:了解北京市通州区不同包装、不同采样场所即食非发酵豆制品微生物污染情况,为本地区食源性疾病的风险评估提供依据。方法:采集即食非发酵豆制品70份,采用GB 4789系列标准方法进行大肠菌群计数、菌落总数、致病菌的检测;对检测出的... 目的:了解北京市通州区不同包装、不同采样场所即食非发酵豆制品微生物污染情况,为本地区食源性疾病的风险评估提供依据。方法:采集即食非发酵豆制品70份,采用GB 4789系列标准方法进行大肠菌群计数、菌落总数、致病菌的检测;对检测出的致病菌检测其毒力基因和血清分型,并进行药敏分析和PFGE分子分型。结果:预包装的微生物检测合格率均高于散装,预包装致病菌检出率低于散装,超市的微生物合格率高于网店和农贸市场。本次共检出致病菌14株,沙门氏菌5株;单核细胞增生李斯特氏菌4株,血清型为1/2a有3株,1/2b有1株,且所检测的6对毒力基因均为阳性;致泻大肠埃希氏菌5株,均携带astA毒力基因,为肠聚集性大肠埃希菌。结论:北京市通州区即食非发酵豆制品污染较为严重,部分豆制品中检测出了食源性致病菌,存在较高的食物安全隐患,相关部门应加强监管力度,保障食品安全。 展开更多
关键词 非发酵豆制品 微生物污染 毒力基因 血清分型
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即食非发酵豆制品微生物污染状况分析
2
作者 赵凤玲 高翔 +4 位作者 罗宇馨 王润萍 黄震 江南 高静 《现代食品》 2023年第11期164-167,175,共5页
目的:了解不同包装、不同采样场所即食非发酵豆制品微生物污染情况,为食源性疾病的风险评估提供依据。方法:在大型超市、农贸市场、网店采集散装和预包装即食非发酵豆制品共225份,采用GB 4789系列方法进行大肠菌群计数、菌落总数、致病... 目的:了解不同包装、不同采样场所即食非发酵豆制品微生物污染情况,为食源性疾病的风险评估提供依据。方法:在大型超市、农贸市场、网店采集散装和预包装即食非发酵豆制品共225份,采用GB 4789系列方法进行大肠菌群计数、菌落总数、致病菌的检测分析。结果:预包装即食非发酵豆制品的菌落总数合格率、大肠菌群合格率、菌落总数和大肠菌群综合检测合格率均显著高于散装(P<0.05);网店和超市采样的即食非发酵豆制品卫生指标的检测合格率显著高于农贸市场(P<0.05),农贸市场及超市的散装卫生指标检测合格率均显著高于预包装(P<0.05),农贸市场的致病菌总检出率高于网店及超市,达到13.48%,散装的致病菌总检出率高于预包装,达到12.23%。结论:即食非发酵豆制品污染较为严重,部分豆制品中检测出了食源性致病菌,存在食物安全隐患。从包装角度分析,有关部门需进一步加强对散装即食非发酵豆制品的卫生监测,从采样场所看,需重点加强对农贸市场的卫生监测,保障食品安全。 展开更多
关键词 非发酵豆制品 微生物污染 单核细胞增生李斯特氏菌
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发酵豆制品中生物胺的产生及控制研究进展 被引量：3
3
作者 刘旭 王军 +4 位作者 课净璇 马艳莉 席晓丽 王印壮 谷晓东 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2023年第5期209-216,共8页
发酵豆制品主要包括腐乳、豆豉、酱油和豆酱等,豆制品在发酵过程中容易在微生物的作用下产生多种潜在有毒代谢物,其中生物胺(biogenic amines,BAs)是影响发酵豆制品质量安全的重要风险因子之一。过量食用含BAs的食物会引起中毒,但目前... 发酵豆制品主要包括腐乳、豆豉、酱油和豆酱等,豆制品在发酵过程中容易在微生物的作用下产生多种潜在有毒代谢物,其中生物胺(biogenic amines,BAs)是影响发酵豆制品质量安全的重要风险因子之一。过量食用含BAs的食物会引起中毒,但目前国内没有发酵豆制品统一的BAs限量标准。该文对发酵豆制品中BAs的产生机理、影响因素以及控制方法进行综述,旨在通过优化发酵豆制品的生产工艺控制BAs的形成,提高发酵豆制品的质量,推动我国发酵豆制品健康和稳定发展。 展开更多
关键词 发酵豆制品 生物胺 检测 控制 发酵菌株
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发酵豆制品理化性质与微生物群落对生物胺形成的影响
4
作者 罗璇 程成 +5 位作者 张琦 王允圃 宋萧萧 解鸿蕾 刘玉环 崔宪 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第14期72-78,共7页
以7种液态发酵豆制品和7种固态发酵豆制品为研究对象,对常见生物胺的含量、微生物群落多样性以及相关理化指标进行测定。结果表明,脱脂大豆酱油,蒸鱼豉油,牡蛎减盐酱油中的生物胺总量均高于8000 mg/L,并显著高于其他样品(P<0.05)。... 以7种液态发酵豆制品和7种固态发酵豆制品为研究对象,对常见生物胺的含量、微生物群落多样性以及相关理化指标进行测定。结果表明,脱脂大豆酱油,蒸鱼豉油,牡蛎减盐酱油中的生物胺总量均高于8000 mg/L,并显著高于其他样品(P<0.05)。样品的pH值和凯氏氮含量与生物胺总量呈负相关,水分活度(因子载荷0.413)、总酸含量(因子载荷0.399)和盐度(因子载荷0.330)对生物胺生成的正面效应较大。假单胞菌属和芽孢杆菌属分别与生物胺含量呈正相关和负相关。本研究为相关标准制定提供一定理论基础。 展开更多
关键词 生物胺 发酵豆制品 盐度 总酸 水分活度 微生物群落多样性
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发酵豆制品加工方法与营养功能的对比分析
5
作者 高佳嘉 李艾潼 +5 位作者 张彩霞 胡海玥 刘紫韫 秦东泽 汪建明 杨晨 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2023年第8期156-161,共6页
我国大豆资源丰富,一直以来都有着“大豆王国”的美誉之称。大豆中含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、镁、钾、大豆卵磷脂等人体所需的营养物质,但是传统豆制品(如豆浆)食用后会导致胃胀气、消化不良等症状,并且豆腥味难以去除。因此,对豆制... 我国大豆资源丰富,一直以来都有着“大豆王国”的美誉之称。大豆中含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、镁、钾、大豆卵磷脂等人体所需的营养物质,但是传统豆制品(如豆浆)食用后会导致胃胀气、消化不良等症状,并且豆腥味难以去除。因此,对豆制品的进一步开发和使用显得尤为重要。本文主要对豆豉、腐乳和成熟大豆干酪这三种发酵豆制品的加工方法进行介绍,将三种发酵豆制品加工过程中的微生物菌种进行了汇总,发现五通桥毛霉和雅致放射毛霉是豆制品发酵过程中使用次数最频繁的菌种。同时将三种发酵豆制品的营养素、维生素及矿物质进行对比分析,并对今后豆类加工制品的研究和前景提出展望。 展开更多
关键词 发酵豆制品 菌种 加工方法 营养功能
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挥发性风味分析技术及其在传统发酵豆制品中应用研究进展
6
作者 胡航伟 段秋虹 +4 位作者 刘凌霄 张金宝 朱玲 常腾腾 刘云国 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第11期196-202,共7页
发酵豆制品因其风味特性和健康功效,在中国菜肴和日常生活中占有重要地位。如今,有许多类型的发酵豆制品,而每种类型都有其独特和令人满意的风味,根据其发酵方法和使用原料而有所不同。文章综述了挥发性有机化合物的提取、分离、检测和... 发酵豆制品因其风味特性和健康功效,在中国菜肴和日常生活中占有重要地位。如今,有许多类型的发酵豆制品,而每种类型都有其独特和令人满意的风味,根据其发酵方法和使用原料而有所不同。文章综述了挥发性有机化合物的提取、分离、检测和鉴定方法,对挥发性物质的分布、产生和分解有了全面的了解。最后,介绍了挥发性风味分析技术在传统发酵豆制品研究中的应用,强调了风味在调控食品品质方面的重要性。基于此,建立科学的质量标准和创新的发酵工艺是提高传统发酵豆制品安全性和香气的潜在解决方案。 展开更多
关键词 发酵豆制品 挥发性风味物质 气相色谱-离子迁移谱 顶空固相微萃取
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高效液相色谱法同时测定非发酵豆制品中苯甲酸、山梨酸、安赛蜜和糖精钠
7
作者 缪少霞 《现代食品》 2023年第17期180-183,共4页
为了探查市售非发酵豆制品中添加剂的含量,采用高效液相色谱法同时测定非发酵豆制品中的安赛蜜、苯甲酸、山梨酸和糖精钠。结果表明,4种组分分离完全,并呈现良好的线性关系,样品的加标回收率为96.7%~108.2%,相对标准偏差为0.22%~3.00%... 为了探查市售非发酵豆制品中添加剂的含量,采用高效液相色谱法同时测定非发酵豆制品中的安赛蜜、苯甲酸、山梨酸和糖精钠。结果表明,4种组分分离完全,并呈现良好的线性关系,样品的加标回收率为96.7%~108.2%,相对标准偏差为0.22%~3.00%。10批次非发酵豆制品中,有4批检出安赛蜜,1批检出苯甲酸,均为非法添加。 展开更多
关键词 高效液相色谱法 非发酵豆制品 安赛蜜 苯甲酸 山梨酸
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中国传统发酵豆制品风味物质的研究进展 被引量：12
8
作者 杨杨 曾剑华 +3 位作者 王冰 刘琳琳 石彦国 张娜 《大豆科学》 CAS CSCD 北大核心 2018年第6期969-974,共6页
中国传统发酵豆制品以其独特的风味和营养功能一直受到人们的青睐。本文阐述了发酵豆制品风味物质的形成途径、捕获及检测方法,对酱油、腐乳、豆豉、豆酱及纳豆的风味物质研究现状进行综述,以期能够为发酵豆制品风味的深度研究开发提供... 中国传统发酵豆制品以其独特的风味和营养功能一直受到人们的青睐。本文阐述了发酵豆制品风味物质的形成途径、捕获及检测方法,对酱油、腐乳、豆豉、豆酱及纳豆的风味物质研究现状进行综述,以期能够为发酵豆制品风味的深度研究开发提供参考。 展开更多
关键词 发酵豆制品 风味物质 形成途径 捕获 检测方法
原文传递
发酵豆制品抗氧化作用的研究进展 被引量：10
9
作者 邹磊 甄少波 +2 位作者 王静 苗力军 呼晴 《中国调味品》 CAS 北大核心 2008年第8期20-24,共5页
大豆发酵食品是我国的一种传统食品,含有丰富的生理活性物质。文章综述了国内外发酵豆制品包括豆豉、腐乳、酱油的抗氧化能力,并对发酵豆制品中的抗氧化成分做出分类总结。
关键词 发酵豆制品 抗氧化 豆豉 腐乳 异黄酮
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传统发酵豆制品中原核微生物多样性的研究 被引量：14
10
作者 陈浩 樊游 +2 位作者 陈源源 左志锐 王正祥 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2011年第9期230-232,共3页
通过构建16SrDNA基因文库的方法,对2份不同种类的豆酱样品中原核微生物的多样性进行了分析。另外动态监测了一份酱油酱醅样品发酵过程中3个不同阶段原核微生物的变化情况。研究表明,发酵样品中的优势乳酸菌为魏斯氏菌(Weissella cibaria... 通过构建16SrDNA基因文库的方法,对2份不同种类的豆酱样品中原核微生物的多样性进行了分析。另外动态监测了一份酱油酱醅样品发酵过程中3个不同阶段原核微生物的变化情况。研究表明,发酵样品中的优势乳酸菌为魏斯氏菌(Weissella cibaria,Weissella confusa,Weissella paramesenteroides)和嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)。另外还检测到芽孢杆菌、葡萄球菌、肠杆菌、柠檬酸杆菌、泛菌、不动杆菌、库特氏菌等细菌种群的存在。 展开更多
关键词 传统发酵豆制品 16SrDNA 微生物多样性
原文传递
中国传统发酵豆制品中微生物的发掘与利用 被引量：49
11
作者 牛天娇 马莺 《中国酿造》 CAS 北大核心 2005年第2期1-5,共5页
中国传统发酵豆制品的生产过程中发生了一系列复杂的生化反应,使其制品具有特定的风味、组成和营养。该文简要综述了酱油、豆酱、腐乳和豆豉在发酵过程中微生物的分布及这些微生物在工业生产方面的发掘与利用,通过对菌种的筛选、改良进... 中国传统发酵豆制品的生产过程中发生了一系列复杂的生化反应,使其制品具有特定的风味、组成和营养。该文简要综述了酱油、豆酱、腐乳和豆豉在发酵过程中微生物的分布及这些微生物在工业生产方面的发掘与利用,通过对菌种的筛选、改良进一步提高产品的营养、风味及功能性。 展开更多
关键词 发酵豆制品 风味 豆酱 腐乳 豆豉 酱油 功能性 中国传统 营养 生化反应
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发酵豆制品的功能性及其机理研究现状 被引量：8
12
作者 李雪 陈雪 +1 位作者 吴长庆 崔承弼 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2015年第9期247-252,共6页
随着发酵工业的迅速崛起,我国传统发酵豆制品逐步从以生产调味品为主线转型为新兴功能营养性食品。抗氧化,延缓衰老,降血压,降血脂,抑制肿瘤生长等诸多生理功能使发酵豆制品不仅在亚洲饮食中占据重要地位,也为越来越多的西方国家所亲睐... 随着发酵工业的迅速崛起,我国传统发酵豆制品逐步从以生产调味品为主线转型为新兴功能营养性食品。抗氧化,延缓衰老,降血压,降血脂,抑制肿瘤生长等诸多生理功能使发酵豆制品不仅在亚洲饮食中占据重要地位,也为越来越多的西方国家所亲睐。该文对近年来国内外对发酵豆制品的功能性及机理研究的新进展进行了综述,以期为豆制品产业的发展提供理论依据。 展开更多
关键词 发酵豆制品 功能性 机理 进展
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延长传统非发酵豆制品保质期的研究进展 被引量：14
13
作者 符克皇 李佐雄 +1 位作者 高代平 潘利华 《保鲜与加工》 CAS 2011年第1期40-43,共4页
传统非发酵豆制品营养物质丰富,水分含量较高,因此极易被微生物污染而腐败变质。本文对传统非发酵豆制品中污染微生物的种类及其控制方法进行了综述,旨在为探索和研究延长传统非发酵豆制品保质期的技术方法提供借鉴和参考。
关键词 非发酵豆制品 腐败微生物 保质期 保鲜技术
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发酵豆制品酿造过程中组分和营养功能因子的变化及调控 被引量：21
14
作者 马艳莉 李里特 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第3期292-299,共8页
发酵豆制品是发酵食品中的一大类,在亚洲国家人民饮食中占重要地位,并逐渐受到西方国家青睐。近年来,发酵豆制品酿造过程中产生的功能因子不断被报道,其抗氧化、降血压、降血糖、溶血栓、抗突变等功能性不断被揭示,引起世界广泛关注。... 发酵豆制品是发酵食品中的一大类,在亚洲国家人民饮食中占重要地位,并逐渐受到西方国家青睐。近年来,发酵豆制品酿造过程中产生的功能因子不断被报道,其抗氧化、降血压、降血糖、溶血栓、抗突变等功能性不断被揭示,引起世界广泛关注。发酵豆制品组分变化的调控对增强营养和富集功能因子意义重大,有利于进一步提升其食用价值,促进人类健康。本文综述发酵豆制品生产过程中与营养和功能相关的部分组分的变化及调控,并对该领域的科学问题进行展望。 展开更多
关键词 发酵豆制品 营养 功能因子 调控
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中国独具特色的发酵豆制品——论四川固态辅料类豆腐乳、毛霉型豆豉及豆瓣辣酱 被引量：31
15
作者 李幼筠 周逦 《中国酿造》 CAS 北大核心 2010年第4期12-16,共5页
从四川的地域、气侯、生态环境和微生物资源的特征出发,重点论述了四川固态辅料类豆腐乳、毛霉型豆豉、豆瓣辣酱在中国特色发酵豆制品酿制工艺中的唯一性与独特性。强调只有工业化才是四川名特优发酵豆制品健康发展的必由之路。
关键词 发酵豆制品 固态辅料类豆腐乳 毛霉型豆豉 豆瓣辣酱
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几种发酵豆制品中γ-氨基丁酸含量的初步测定 被引量：11
16
作者 蒋立文 周传云 +1 位作者 夏菠 李宗军 《中国酿造》 CAS 北大核心 2007年第4期62-64,共3页
利用HPLC法分析了-γ氨基丁酸(GABA)在几种发酵大豆制品中的生成情况,结果表明,传统发酵豆制品中存在大量的GABA,其原料及菌种、工艺不同,GABA的含量差别很大。指出通过筛选不同的微生物菌株,可望实现发酵豆制品高产GABA,为发酵豆制品... 利用HPLC法分析了-γ氨基丁酸(GABA)在几种发酵大豆制品中的生成情况,结果表明,传统发酵豆制品中存在大量的GABA,其原料及菌种、工艺不同,GABA的含量差别很大。指出通过筛选不同的微生物菌株,可望实现发酵豆制品高产GABA,为发酵豆制品成为获得GABA的新资源提供了新的思路。 展开更多
关键词 γ-氨基丁酸(GABA) 发酵豆制品
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市售非发酵豆制品微生物污染调查分析 被引量：6
17
作者 李秀桂 吕素玲 +6 位作者 唐振柱 黄兆勇 蒋震羚 方志峰 王红 车光 黄彦 《实用预防医学》 CAS 2007年第4期1130-1131,共2页
目的了解市售非发酵豆制品微生物污染状况,为卫生标准限量规定的修订提供依据。方法检验方法依据《食品卫生微生物学检验》GB/T4789-2003和国家食源性疾病监测网监测方案。结果检测80份非发酵豆制品,合格16份,合格率为20.0%,其中定型和... 目的了解市售非发酵豆制品微生物污染状况,为卫生标准限量规定的修订提供依据。方法检验方法依据《食品卫生微生物学检验》GB/T4789-2003和国家食源性疾病监测网监测方案。结果检测80份非发酵豆制品,合格16份,合格率为20.0%,其中定型和散装分别为12份和68份,合格份数为6份和10份,合格率分别为50.0%和14.7%,两者有显著性差异(χ2=5.89,P<0.05);即食性和非即食性非酵豆制品分别为26份和54份,合格份数为8份和8份,30.8%和14.8%,两者无显著性差异(χ2=1.88,P>0.05)。不合格原因主要是菌落总数和大肠菌群超标率达80%,其次有2份散装即食非发酵豆制品检出沙门氏菌检出率为2.5%,未检出志贺氏菌、O157:H7和单核细胞增生李斯特氏菌。结论非发酵豆制品微生物污染严重,非即食性非发酵豆制品显著高于即食性,而即食性非发酵豆制品检出沙门氏菌,对消费者有潜在的危险性。 展开更多
关键词 非发酵豆制品 微生物污染 危害 监测
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发酵豆制品中转基因成分的荧光定量PCR研究 被引量：4
18
作者 焦新萍 曾金红 +7 位作者 郑云峰 江涛 李博斌 王路雯 诸葛庆 李岩冰 黄晓丽 曾红燕 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2013年第13期79-83,共5页
以FAM和BHQ1两种荧光素分别标记为报告染料和淬灭染料,建立了转基因发酵豆制品中抗草甘膦转基因EPSPS、大豆凝集素Lectin基因的Taqman荧光PCR定量检测体系,检测灵敏度为0.1%,重现性良好,特异性强,可作为发酵豆制品转基因成分定量检测的... 以FAM和BHQ1两种荧光素分别标记为报告染料和淬灭染料,建立了转基因发酵豆制品中抗草甘膦转基因EPSPS、大豆凝集素Lectin基因的Taqman荧光PCR定量检测体系,检测灵敏度为0.1%,重现性良好,特异性强,可作为发酵豆制品转基因成分定量检测的供选方法。在霉千张和臭腐乳(青方乳)等发酵豆制品中检出抗草甘膦转基因成分。 展开更多
关键词 发酵豆制品 转基因 荧光定量PCR TAQMAN探针
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中国传统发酵豆制品γ-氨基丁酸研究 被引量：10
19
作者 马艳莉 张晓阳 +2 位作者 卢忆 刘肖南 李里特 《中国食物与营养》 2012年第11期31-34,共4页
选择全国不同地区生产的61种传统发酵豆制品(包括豆豉、腐乳、豆酱和酱油),使用高效液相色谱法(HPLC)柱前衍生测定其γ-氨基丁酸(GABA)含量。研究表明,中国传统发酵豆制品富含GABA,从所试样品来看,腐乳样品GABA平均含量最高,为277.26mg/... 选择全国不同地区生产的61种传统发酵豆制品(包括豆豉、腐乳、豆酱和酱油),使用高效液相色谱法(HPLC)柱前衍生测定其γ-氨基丁酸(GABA)含量。研究表明,中国传统发酵豆制品富含GABA,从所试样品来看,腐乳样品GABA平均含量最高,为277.26mg/100g干重,含量最高的样品达1 159.46 mg/100g干重。所试豆豉、豆酱和酱油中平均GABA含量分别为116.81 mg/100g干重、68.81mg/100g干重和141.51mg/100mL。同一种类不同品牌发酵豆制品中GABA含量存在较大差异,这与发酵豆制品的不同生产工艺相关。通过工艺改进,可望富集GABA,生产富含GABA的功能性发酵豆制品。 展开更多
关键词 传统发酵豆制品 GABA含量 HPLC法 生产工艺
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传统发酵豆制品中丙烯酰胺检测的HPLC-MS方法构建 被引量：4
20
作者 张帅 梁桂娟 +1 位作者 吴世兰 秦礼康 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2012年第9期151-155,共5页
采用HPLC-MS法检测中国传统发酵豆制品中丙烯酰胺含量。以ACQUITY UPLC C18色谱柱(210 mm×20 mm,1.7μm)为分离柱,流动相为0.1%甲酸水溶液和甲醇(体积比为99∶1),采用电喷雾正离子MRM模式检测和内标法定量(丙烯酰胺m/z:72.2∶55.0... 采用HPLC-MS法检测中国传统发酵豆制品中丙烯酰胺含量。以ACQUITY UPLC C18色谱柱(210 mm×20 mm,1.7μm)为分离柱,流动相为0.1%甲酸水溶液和甲醇(体积比为99∶1),采用电喷雾正离子MRM模式检测和内标法定量(丙烯酰胺m/z:72.2∶55.0;内标13C3-丙烯酰胺m/z:74.79∶58.0)。该方法在0.01～1μg/mL有良好的线性关系(R=0.992 425),腐乳、豆豉以及豆酱的平均回收率分别为86.6%、91.7%和85.0%,RSD≦10%(n=5)。该方法灵敏度高,重现性好,适合于传统发酵豆制品中丙烯酰胺含量的测定。 展开更多
关键词 发酵豆制品 高效液相色谱-串联质谱法 丙烯酰胺
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