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题名糖耗速率对浓香型白酒发酵过程异戊醇合成的影响
被引量：1
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作者
梁清文
方芳
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机构
工业生物技术教育部重点实验室(江南大学)
江南大学未来食品科学中心
江南大学食品合成生物技术教育部工程研究中心
江南大学江苏省食品合成生物技术工程研究中心
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第15期33-40,共8页
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基金
国家自然科学基金项目(31771955)
国家重点研发计划项目(2018YFC1604102)
国家重点研发计划项目(2017YFC1600405)。
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文摘
高级醇是白酒的风味物质之一,其含量过高影响白酒饮用的舒适度。通过考察酵母种类与初始菌浓度、发酵起始温度、大曲酶活力等因素对浓香型白酒发酵过程异戊醇合成的影响,为研究减控策略提供参考。结果表明,初始酵母种类与数量、发酵起始温度、大曲酶活力均对浓香型白酒发酵过程异戊醇合成阶段还原糖的消耗、酿酒酵母的增殖和异戊醇合成水平有影响。预估表观耗糖速率变小,酿酒酵母增殖倍数减少,异戊醇合成水平也相应降低。酿酒酵母是影响白酒发酵过程异戊醇合成的主要酵母,当发酵起始酿酒酵母数量为5×10^(7)CFU/g时,酒醅中的异戊醇比对照减少22.9%;酒醅入池发酵起始温度的降低也可显著减少异戊醇含量,降幅最高为22.6%;此外,通过降低大曲糖化酶活力也能有效减少发酵过程异戊醇的合成。该研究揭示了浓香型白酒发酵过程酿酒酵母增殖和还原糖消耗与异戊醇合成水平之间的关系,为阐明白酒发酵过程异戊醇合成机制和研究异戊醇减控策略奠定理论基础。
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关键词
异戊醇
浓香型白酒
表观耗糖速率
酿酒酵母
发酵起始温度
糖化酶活力
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Keywords
iso-amyl alcohol
strong flavor Baijiu
apparent sugar consumption rate
Saccharomyces cerevisiae
initial fermentation temperature
glucoamylase activity
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分类号
TS262.31
[轻工技术与工程—发酵工程]
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