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微生物发酵食品新进展
1
作者 乌日娜 赵玉莲 +2 位作者 郭佳 史海粟 安飞宇 《微生物学杂志》 北大核心 2025年第1期1-13,共13页
本综述总结了微生物发酵食品领域的最新研究动态,重点探讨了合成生物学在微生物发酵中的应用,例如二氧化碳转化为淀粉和母乳寡糖生物合成技术的突破。同时,探讨了人工智能在发酵食品生产中的作用,特别是在微生物源鲜味肽开发中的应用,... 本综述总结了微生物发酵食品领域的最新研究动态,重点探讨了合成生物学在微生物发酵中的应用,例如二氧化碳转化为淀粉和母乳寡糖生物合成技术的突破。同时,探讨了人工智能在发酵食品生产中的作用,特别是在微生物源鲜味肽开发中的应用,为食品工业提供了创新的风味解决方案。而食药同源物质则通过微生物转化显著增强了其生物活性,为功能性食品的研发开辟了新方向。此外,还对微生物发酵功能食品的潜在风险进行了评估,并强调了风险防控的重要性。展望未来,微生物发酵食品的发展将更加注重技术创新、消费者健康需求的满足以及行业的可持续发展。 展开更多
关键词 发酵食品 合成生物学 人工智能 风味 食药同源 风险防控
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发酵食品中微生物相互作用与风味品质塑造的研究进展
2
作者 陈臣 莫海文 +2 位作者 于海燕 田怀香 葛畅 《食品科学》 北大核心 2025年第7期1-10,共10页
发酵食品风味和品质的形成离不开微生物的参与,微生物作为发酵过程的核心驱动力,通过生长、繁殖,特别是复杂的种内或种间相互作用,促进了发酵过程的顺利进行,并产生了丰富的营养成分和独特的风味物质。发酵食品中微生物的群落演替和个... 发酵食品风味和品质的形成离不开微生物的参与,微生物作为发酵过程的核心驱动力,通过生长、繁殖,特别是复杂的种内或种间相互作用,促进了发酵过程的顺利进行,并产生了丰富的营养成分和独特的风味物质。发酵食品中微生物的群落演替和个体贡献已有大量研究,近年来,微生物的相互作用开始逐渐成为研究的重点。本文综述了微生物塑造发酵食品风味的核心机制,重点介绍群体感应调控微生物的代谢活动和群体行为以及营养交互作用推动微生物群落的构建,并剖析了发酵过程中不同相互作用关系(互利共生、偏利共生、偏害共生、竞争关系)对发酵食品风味的积极影响。最后总结了当前面临的问题和挑战,旨在为进一步研究微生物相互作用对发酵食品风味的影响提供参考。 展开更多
关键词 发酵食品 微生物相互作用 群体感应 食品风味
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生物技术对传统发酵食品品质的提升研究
3
作者 程雅妮 《中文科技期刊数据库（全文版）自然科学》 2025年第1期049-052,共4页
当前,传统发酵食品蕴含着丰富的饮食文化内涵,但面对日益激烈的消费市场,其品质提升已成为当务之急。生物技术为传统发酵食品品质提升提供了新的契机,它就像一把神奇的钥匙,为优化发酵微生物特性,实现发酵工艺的精确调控,提高产品风味... 当前,传统发酵食品蕴含着丰富的饮食文化内涵,但面对日益激烈的消费市场,其品质提升已成为当务之急。生物技术为传统发酵食品品质提升提供了新的契机,它就像一把神奇的钥匙,为优化发酵微生物特性,实现发酵工艺的精确调控,提高产品风味和营养价值奠定了基础。通过基因工程、细胞工程、酶工程、代谢工程等技术手段的协同作用,可以使传统发酵食品焕发出新的生机,使其在保留传统韵味的同时,焕发出符合现代消费者需求的光彩。 展开更多
关键词 生物技术 传统发酵食品 品质提升
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食品生物技术在发酵食品风味改良中的应用
4
作者 陈凯 《现代食品》 2025年第2期115-117,共3页
发酵食品以其独特风味和营养价值在我国拥有悠久历史和广泛市场。基因工程育种、诱变选育等技术可获得高产风味物质的优良菌种,代谢工程改造可定向强化关键风味代谢途径。过程控制方面,在线监测和反馈控制系统实现了发酵参数的实时优化... 发酵食品以其独特风味和营养价值在我国拥有悠久历史和广泛市场。基因工程育种、诱变选育等技术可获得高产风味物质的优良菌种,代谢工程改造可定向强化关键风味代谢途径。过程控制方面,在线监测和反馈控制系统实现了发酵参数的实时优化,固液态发酵工艺的优化匹配以及前体物添加和代谢流调控进一步提升风味品质。食品感官分子学研究阐明了风味感知的客观规律,电子鼻和电子舌则为风味的快速数字化分析提供了新手段。集成合成生物学、分子感官学和人工智能等前沿技术,将推动发酵食品风味形成机制的精准阐释和风味物质的创新创制,引领行业迈向高质量发展。 展开更多
关键词 食品生物技术 发酵食品 风味改良
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气相色谱-三重四极杆串联质谱法测定发酵食品中5种N-亚硝胺类化合物
5
作者 马嘉俊 傅春辉 +3 位作者 杨瑞 平恬敏 傅华靖 刘镇 《食品安全导刊》 2025年第1期103-108,共6页
目的:建立气相色谱-三重四极杆串联质谱测定发酵食品中5种N-亚硝胺类化合物的分析方法。方法:样品经椰壳活性炭固相萃取小柱净化富集,采用大体积程序升温进样,经DB-1701色谱柱分离,采用多反应监测模式进行测定,以质量数和保留时间定性,... 目的:建立气相色谱-三重四极杆串联质谱测定发酵食品中5种N-亚硝胺类化合物的分析方法。方法:样品经椰壳活性炭固相萃取小柱净化富集,采用大体积程序升温进样,经DB-1701色谱柱分离,采用多反应监测模式进行测定,以质量数和保留时间定性,内标法定量。结果:5种N-亚硝胺类化合物的浓度在25~1000μg·L^(-1)线性关系良好,相关系数均大于0.9960;方法检出限在0.1~0.8μg·kg^(-1),定量限在0.3~2.8μg·kg^(-1);样品的加标回收率为76.2%~112.1%,相对标准偏差在2.1%~8.1%。结论:该方法准确、可靠,适用于发酵食品酱油、黄酒中5种N-亚硝胺类化合物的检测。 展开更多
关键词 N-亚硝胺 发酵食品 气相色谱-三重四极杆串联质谱法
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几种发酵食品生物胺含量检测与食用安全性分析
6
作者 曾新安 闫冰 +3 位作者 李筱晴 汪浪红 韩忠 李坚 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2024年第7期236-243,共8页
生物胺是一类人体所需、具有生物活性的小分子含氮化合物,过量摄入可造成人体出现不良反应。该研究利用高效液相色谱法对食用酱,泡菜、奶酪和腐乳等四类发酵食品进行生物胺含量检测与分析。结果表明食用酱中主要存在的生物胺种类为苯乙... 生物胺是一类人体所需、具有生物活性的小分子含氮化合物,过量摄入可造成人体出现不良反应。该研究利用高效液相色谱法对食用酱,泡菜、奶酪和腐乳等四类发酵食品进行生物胺含量检测与分析。结果表明食用酱中主要存在的生物胺种类为苯乙胺、腐胺、组胺和酪胺,生物胺总含量范围在331.40~624.42 mg/kg之间;某些腐乳产品中生物胺含量较高,总含量可达2355.32和1091.05 mg/kg。相比于食用酱和腐乳,泡菜和奶酪中检测出的生物胺含量较低,其中泡菜中生物胺含量最高的为酸豆角,总生物胺为126.65 mg/kg,最低的为泡藕节,总生物胺含量为22.32 mg/kg。另外,本研究还基于发酵食品食用特性、组胺和酪胺生物学毒理学性质,结合食用场景和危害风险评估分析食用酱和腐乳而引起的生物胺食用安全性,结果表明摄食这几种食品生物胺毒性危害风险较低,食用安全性高。该文为消费者深入了解我国传统发酵食品的食用安全性提供了重要依据。 展开更多
关键词 发酵食品 生物胺 食用酱 高效液相色谱法 安全性评估
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科教融汇视域下“发酵食品加工与检测”课程改革实践探索
7
作者 付勋 聂青玉 +3 位作者 张艳 冯婷婷 黄莉 冉广林 《农产品加工》 2024年第9期123-126,共4页
在科教融汇视域下,以食品检验检测技术专业“发酵食品加工与检测”课程为试点,结合地方区域产业发展,探索了高职教育中教师教学内容、科研项目及企业生产工作任务的有效融合,以期培养学生掌握在食品生产过程的综合技能。同时,解决在高... 在科教融汇视域下,以食品检验检测技术专业“发酵食品加工与检测”课程为试点,结合地方区域产业发展,探索了高职教育中教师教学内容、科研项目及企业生产工作任务的有效融合,以期培养学生掌握在食品生产过程的综合技能。同时,解决在高职传统教学过程中出现的科研与教学工作两张皮、课程教学工作任务与行业真实生产切合度不高等问题。 展开更多
关键词 科教融汇 发酵食品加工与检测 课程改革
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基于成果导向的发酵食品检验技术课程教学改革与实践
8
作者 魏明英 邓林 +2 位作者 王静霞 陈春奎 蒲子涵 《中国食品工业》 2024年第24期142-145,共4页
针对传统高职食品类专业核心课程发酵食品检验技术教学不足以支撑发酵食品企业质检岗位能力需求等问题,关注学生检验知识的应用、检验工具的使用能力和职业素养培养,与青岛啤酒有限公司、成都市食品检验研究院等校企协同,聚焦课程目标... 针对传统高职食品类专业核心课程发酵食品检验技术教学不足以支撑发酵食品企业质检岗位能力需求等问题,关注学生检验知识的应用、检验工具的使用能力和职业素养培养,与青岛啤酒有限公司、成都市食品检验研究院等校企协同,聚焦课程目标、教学内容、课程资源建设、教学模式、课程评价等五大关键因素,实施基于成果导向的教学改革与实践,建设线上线下混合式课程,有效提升了教学效率,增强了学生发酵食品检验知识应用与工具使用能力及职业素养。 展开更多
关键词 成果导向 校企协同 发酵食品检验技术 教学改革 实践
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传统发酵食品中基于微生物多样性的生物胺形成研究进展 被引量：4
9
作者 隋雨萌 王慧平 +3 位作者 刘嘉琪 孔保华 秦立刚 陈倩 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第2期356-363,共8页
传统发酵食品中微生物群落复杂,代谢途径多样,其中具有脱羧酶活性的微生物可代谢游离氨基酸形成潜在的危害因子—生物胺(biogenic amines,BAs)。BAs是一类具有生理活性的低分子碱性含氮化合物,主要由氨基酸脱羧酶脱羧产生。BAs根据其含... 传统发酵食品中微生物群落复杂,代谢途径多样,其中具有脱羧酶活性的微生物可代谢游离氨基酸形成潜在的危害因子—生物胺(biogenic amines,BAs)。BAs是一类具有生理活性的低分子碱性含氮化合物,主要由氨基酸脱羧酶脱羧产生。BAs根据其含氨量可分为单胺、二胺和多胺,根据其化学结构又可分为脂肪类胺、芳香类胺和杂环类胺,其主要形成途径包括微生物脱羧作用以及醛、酮氨基化和转胺作用。传统发酵食品中含有脱羧酶活性的乳酸菌、假单胞菌和肠杆菌等微生物是主要产胺菌。少量的BAs可以调节人体正常生理功能,但摄入过多则会导致中毒,甚至死亡。因此,传统发酵食品中的BAs问题一直备受关注。解析微生物多样性与BAs形成之间的关系,有利于探明发酵食品中BAs形成途径和机制,可以有效控制BAs的产生与积累,以期为提高传统发酵食品安全性及品质提供参考,保证食品安全。本文重点综述了发酵蔬菜、发酵豆制品、发酵乳制品、发酵肉制品以及发酵水产品等传统发酵食品中微生物多样性与BAs形成之间的相关性,明确了各种发酵食品中的主要产胺菌株,解析BAs形成机制,以期为提高传统发酵食品安全性及品质提供参考。 展开更多
关键词 发酵食品 微生物多样性 生物胺 形成机制 相关性
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发酵食品中微生物交叉保护策略及其作用机制研究进展 被引量：1
10
作者 郭欣然 田缘 +3 位作者 孔保华 张欢 秦立刚 陈倩 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第18期232-241,共10页
微生物在发酵食品的生产加工过程中往往会受到各种环境胁迫因子(酸、热、盐、氧化等)的影响。交叉保护是指微生物在受到某种胁迫后,诱导增强对这种胁迫及其他胁迫耐受能力的现象。利用交叉保护提升微生物环境耐受性对于改善微生物的功... 微生物在发酵食品的生产加工过程中往往会受到各种环境胁迫因子(酸、热、盐、氧化等)的影响。交叉保护是指微生物在受到某种胁迫后,诱导增强对这种胁迫及其他胁迫耐受能力的现象。利用交叉保护提升微生物环境耐受性对于改善微生物的功能特性、推动发酵食品产业发展具有重要意义。本文对发酵食品中微生物的交叉保护作用进行了综述,并围绕细胞成分、胞内pH值及蛋白质氨基酸调节系统对交叉保护作用下细胞的反应机制进行了总结,提出了提升微生物耐胁迫能力的相关策略。 展开更多
关键词 发酵食品 交叉保护 机制 胁迫耐受性
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发酵食品的滋味特性及其形成机制研究进展 被引量：4
11
作者 覃芳丽 邹宇晓 +4 位作者 王思远 黎尔纳 穆利霞 李庆荣 刘军 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第10期388-396,共9页
肉类、豆类、水产类和蔬菜类等原料经过自然的或人工接种的微生物发酵后,转变为滋味诱人但迥异于新鲜食材的发酵食品,从古至今一直广受世界各地消费者的喜爱。食品原料在发酵过程中形成的有机酸、氨基酸、多肽和糖类等是重要的呈味物质... 肉类、豆类、水产类和蔬菜类等原料经过自然的或人工接种的微生物发酵后,转变为滋味诱人但迥异于新鲜食材的发酵食品,从古至今一直广受世界各地消费者的喜爱。食品原料在发酵过程中形成的有机酸、氨基酸、多肽和糖类等是重要的呈味物质,决定了发酵食品的滋味与风味。该文在广泛查阅文献的基础上,综述了发酵食品中酸、甜、苦、咸、鲜、厚等6种滋味特性及其形成机制的相关研究进展,并对传统发酵食品的未来研究方向进行展望,以期为优质发酵食品的风味品质调控提供参考。 展开更多
关键词 发酵食品 滋味特性 形成机制 研究进展
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发酵食品中生物胺前处理和检测方法的研究进展 被引量：2
12
作者 徐丹意 高何刚 何婷婷 《广东化工》 CAS 2024年第10期81-82,39,共3页
生物胺(BA)广泛存在于发酵食品中,过量摄入生物胺会危害人体健康。本文主要综述了近年来新型的几种前处理技术:分散液液微萃取、中空纤维液相微萃取、基质固相分散萃取、分子印记法、QuEChERS法、电膜萃取、超声波辅助提取法以及发酵食... 生物胺(BA)广泛存在于发酵食品中,过量摄入生物胺会危害人体健康。本文主要综述了近年来新型的几种前处理技术:分散液液微萃取、中空纤维液相微萃取、基质固相分散萃取、分子印记法、QuEChERS法、电膜萃取、超声波辅助提取法以及发酵食品中生物胺的主要检测方法的研究进展,包括超高效液相色谱-质谱法、高效液相色谱法、薄层色谱法。 展开更多
关键词 发酵食品 生物胺 前处理 检测方法 研究进展
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发酵食品中酪胺的形成机制及其控制研究进展 被引量：1
13
作者 张月 裴慧洁 +4 位作者 何维 杨腊梅 马怡煊 李金海 杨勇 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第15期263-271,共9页
发酵食品中含有丰富的蛋白质及游离氨基酸,会在含氨基酸脱羧酶的微生物作用下脱羧产生生物胺,过量食用后会对人体的健康造成威胁。酪胺在发酵食品中含量高、毒性大,因此研究安全有效的酪胺控制方法对提高发酵食品的安全性具有现实意义... 发酵食品中含有丰富的蛋白质及游离氨基酸,会在含氨基酸脱羧酶的微生物作用下脱羧产生生物胺,过量食用后会对人体的健康造成威胁。酪胺在发酵食品中含量高、毒性大,因此研究安全有效的酪胺控制方法对提高发酵食品的安全性具有现实意义。本文阐述了发酵食品中酪胺的生理功能、危害及限量标准,重点介绍了酪胺的形成机制以及控制方法,以期为进一步提高发酵食品的食用安全性提供理论参考。 展开更多
关键词 生物胺 发酵食品 酪胺 形成机制 控制方法
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传统发酵食品中的微生物群落及其对产品风味的影响研究 被引量：2
14
作者 汤宁宁 宋娜 张艳丽 《现代食品》 2024年第16期92-95,共4页
本研究综述了传统发酵食品中常见的微生物群落,包括细菌、酵母菌和霉菌,分析了它们之间的相互关系,如共生和拮抗关系。深入探讨了微生物群落通过代谢活动产生酸类、酯类、醇类、醛类、酮类和含氮化合物等风味物质的机制,同时,阐述了原... 本研究综述了传统发酵食品中常见的微生物群落,包括细菌、酵母菌和霉菌,分析了它们之间的相互关系,如共生和拮抗关系。深入探讨了微生物群落通过代谢活动产生酸类、酯类、醇类、醛类、酮类和含氮化合物等风味物质的机制,同时,阐述了原料、环境和发酵工艺等因素对微生物群落和风味形成的影响。旨在为传统发酵食品的风味调控、品质提升和传统工艺的传承发展提供理论依据。 展开更多
关键词 传统发酵食品 微生物群落 风味形成 相互作用
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群体感应在发酵食品中的研究进展
15
作者 王文悦 余帆 +8 位作者 易弛 张霖 肖柯 樊鑫 肖俊锋 朱晓青 穆杨 汪超 周梦舟 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第6期290-299,共10页
微生物在发酵食品中起着重要作用,群体感应作为微生物依赖于细胞密度而调控其生理行为的一种机制,在发酵食品中也应受到关注。近年来有研究表明发酵食品中群体感应的调控与食品品质及风味有着密切的联系。因此,该文综述了群体感应信号... 微生物在发酵食品中起着重要作用,群体感应作为微生物依赖于细胞密度而调控其生理行为的一种机制,在发酵食品中也应受到关注。近年来有研究表明发酵食品中群体感应的调控与食品品质及风味有着密切的联系。因此,该文综述了群体感应信号分子的定义及分类、群体感应对发酵体系中微生物和各种发酵食品的调控作用,最后对群体感应在发酵食品行业中的研究及应用前景进行了总结与展望,以期为发酵食品产业提供新的见解。 展开更多
关键词 群体感应 群体感应信号分子 发酵微生物 发酵食品 调控机制
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发酵食品中噬菌体多样性、辅助代谢功能及宿主互作研究进展
16
作者 戚少含 谭贵良 +4 位作者 陈穗 李向丽 李琳 赵力超 董修涛 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第22期300-310,共11页
噬菌体是地球上多样性最高和最丰富的生物实体。近年来,随着高通量测序技术的不断发展,人们对各种生境中噬菌体组成和功能的研究日渐增多,发酵食品中噬菌体组的研究也越来越受到关注。发酵食品中的噬菌体通过裂解循环和溶原循环两个生... 噬菌体是地球上多样性最高和最丰富的生物实体。近年来,随着高通量测序技术的不断发展,人们对各种生境中噬菌体组成和功能的研究日渐增多,发酵食品中噬菌体组的研究也越来越受到关注。发酵食品中的噬菌体通过裂解循环和溶原循环两个生命周期与细菌宿主之间发生相互作用、扮演重要生态角色,影响微生物群落结构演替。噬菌体也具有潜在辅助代谢功能,并在一定程度上影响发酵食品风味物质形成。本文对发酵食品噬菌体研究现状和热点进行了综述,重点介绍了发酵食品中噬菌体组成及多样性、噬菌体基因组DNA提取方法、辅助代谢功能以及噬菌体与宿主相互作用及机制(如规律间隔成簇短回文重复序列、结合受体),最后对发酵食品领域噬菌体研究未来发展方向作出了展望,以期为噬菌体在发酵食品领域的进一步研究和应用提供参考。 展开更多
关键词 噬菌体 多样性 辅助代谢功能 相互作用 宿主 发酵食品
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市售发酵食品中乳酸菌的耐药性评估及传播风险研究
17
作者 李宇行 何继玮 +2 位作者 钱敏 韩剑众 曲道峰 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第6期21-30,共10页
为评估发酵食品中乳酸菌的耐药性及其传播风险,作者对市售酸奶和泡菜中的乳酸菌进行分离鉴定。以纸片扩散法鉴定其耐药表型,分析多重耐药情况,PCR鉴定其耐药基因型。从40份样品中共分离得到包括9种不同种属在内的62株乳酸菌,其中酸奶源... 为评估发酵食品中乳酸菌的耐药性及其传播风险,作者对市售酸奶和泡菜中的乳酸菌进行分离鉴定。以纸片扩散法鉴定其耐药表型,分析多重耐药情况,PCR鉴定其耐药基因型。从40份样品中共分离得到包括9种不同种属在内的62株乳酸菌,其中酸奶源乳酸菌均为多重耐药菌,对卡那霉素等5种抗生素的耐药率均高于泡菜源菌株,而泡菜源乳酸菌对庆大霉素和链霉素的耐药率均在40%以上。耐药基因型鉴定结果表明,tetM的检出率最高,为16.12%,酸奶样品分离株中有5种基因的检出率高于泡菜样品。2株酸奶源菌株中四环素耐药基因tetM可通过质粒接合作用转移到受体菌EC600中。作者对市售发酵食品乳酸菌进行了耐药性评估与传播风险研究,为保障发酵食品安全提供理论依据。 展开更多
关键词 乳酸菌 耐药性 发酵食品 传播风险
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超声对发酵食品微生物和品质的影响 被引量：2
18
作者 檀茜倩 崔方超 +2 位作者 吕欣然 李学鹏 励建荣 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第1期443-454,共12页
发酵食品具有特殊的风味和营养,含有多种生物活性物质。超声技术是一种非热处理技术,已被证实在食品中具有杀菌,提高活性产物产量,改变食物大分子性质等作用。目前缺乏超声技术在发酵食品处理中的系统性讨论。本文概述超声技术对不同发... 发酵食品具有特殊的风味和营养,含有多种生物活性物质。超声技术是一种非热处理技术,已被证实在食品中具有杀菌,提高活性产物产量,改变食物大分子性质等作用。目前缺乏超声技术在发酵食品处理中的系统性讨论。本文概述超声技术对不同发酵食品在发酵和贮藏中微生物以及发酵食品品质影响的研究进展。超声对发酵食品的影响效果取决于超声处理参数、发酵食品自身特点和所含微生物种类。不同条件超声处理通过改变微生物细胞结构、基因和代谢等机制,既可以抑制有害微生物生长,保证发酵食品安全性,也可以调控益生菌菌株活性,提高发酵食品营养价值。超声处理还能够提高发酵速率,缩短发酵时间,控制发酵过程,减少过度发酵,增加发酵食品中生物活性物质含量,赋予发酵食品营养保健功效等作用。本文可为超声技术在传统发酵食品工业化生产及品质提升中的应用提供参考。 展开更多
关键词 超声 发酵食品 微生物 品质 抑制 调控
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合成微生物群落的构建及其在发酵食品中的应用
19
作者 张依 刘敬科 +3 位作者 刘俊利 刘恩魁 冀彦忠 生庆海 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第11期13-19,共7页
发酵食品利用传统发酵剂中关键微生物的代谢功能形成独特的风味与滋味,但开放的生产环境和未经过灭菌处理的原料中含有大量不可控的微生物,造成了生产效率低、产品批次稳定性差等问题。合成微生物群落是由多种遗传背景清晰的微生物构成... 发酵食品利用传统发酵剂中关键微生物的代谢功能形成独特的风味与滋味,但开放的生产环境和未经过灭菌处理的原料中含有大量不可控的微生物,造成了生产效率低、产品批次稳定性差等问题。合成微生物群落是由多种遗传背景清晰的微生物构成的人工系统,具有复杂度低、可控性高、稳定性强等优势。因此对微生物群落进行人工改造,构建组成简单、稳定性强的微生物群落至关重要。该综述重点阐述合成微生物群落的概念、构建原则及构建方法,并且总结概括其近几年在发酵食品的应用,旨在为合成微生物群落在发酵食品领域的工业化生产提供理论参考,揭示核心微生物菌群的组成并构建合成微生物群落,可在发酵食品中实现从天然发酵到可控发酵转化,对发酵食品生产和品质提升具有重要意义。 展开更多
关键词 合成微生物群落 发酵食品 微生物相互作用
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植物基发酵食品中氰化物的产生与生物控制研究进展
20
作者 蒋育珊 聂尧 +1 位作者 吴群 徐岩 《食品与生物技术学报》 CSCD 北大核心 2024年第12期1-9,共9页
在植物基发酵食品的发酵过程中,植物来源的氰苷可进一步转化为氰化物,造成不利影响。因此解析植物基发酵食品中氰化物的产生途径并对其进行控制具有重要意义。氰化物可以从2个方面进行控制:氰化物前体物质的降解和氰化物的酶促降解。作... 在植物基发酵食品的发酵过程中,植物来源的氰苷可进一步转化为氰化物,造成不利影响。因此解析植物基发酵食品中氰化物的产生途径并对其进行控制具有重要意义。氰化物可以从2个方面进行控制:氰化物前体物质的降解和氰化物的酶促降解。作者综述了植物基发酵食品中氰化物的来源及其控制方法,并提出了新的控制策略,旨在为发酵食品中氰化物的控制提供参考。 展开更多
关键词 氰化物 植物基发酵食品 氰化物降解酶 前体物质
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