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乳酸菌对添加马铃薯全粉的低盐干发酵香肠性能的影响 被引量：1
1
作者 陈景鑫 裴绍林 《中国食品添加剂》 CAS 2024年第1期216-223,共8页
传统的干香肠因其独特的品质特点而在中国备受推崇,但其含盐量很高。因此,本研究旨在评估乳酸菌(lactic acid bacteria,LAB)对添加马铃薯全粉的低盐干发酵香肠质量特征的影响,该乳酸菌包括干酪乳杆菌(Lactobacillus casei,LC)、发酵乳杆... 传统的干香肠因其独特的品质特点而在中国备受推崇,但其含盐量很高。因此,本研究旨在评估乳酸菌(lactic acid bacteria,LAB)对添加马铃薯全粉的低盐干发酵香肠质量特征的影响,该乳酸菌包括干酪乳杆菌(Lactobacillus casei,LC)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum,LF)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,LP)。结果表明,与其他香肠相比,LP香肠显示出更高的剪切力值(P<0.05),同时LC、LP和LF香肠组的L*值高于对照香肠组(P<0.05)。干香肠中共检测到54种挥发性化合物,主要包括5种醛、14种醇、8种酮、7种有机酸和20种酯类化合物。干酪乳杆菌、发酵乳杆菌和植物乳杆菌可以作为潜在的发酵剂,以生产具有改善质地、颜色和风味的低盐干发酵香肠。 展开更多
关键词 干发酵香肠 乳酸菌 低盐 马铃薯全粉
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添加洛神花粉末对苏姜猪肉发酵香肠品质的影响
2
作者 吴明亮 施帅 童敏 《食品与发酵科技》 CAS 2024年第5期83-88,120,共7页
为研究洛神花粉末在苏姜猪肉发酵香肠中的应用,探讨添加不同量(0.0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%)的洛神花粉末对其理化品质与加工特性(色差、质构、硫代巴比妥酸值、水分含量、蒸煮损失率、p H值)及感官品质的影响。结果表明,添加洛神花... 为研究洛神花粉末在苏姜猪肉发酵香肠中的应用,探讨添加不同量(0.0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%)的洛神花粉末对其理化品质与加工特性(色差、质构、硫代巴比妥酸值、水分含量、蒸煮损失率、p H值)及感官品质的影响。结果表明,添加洛神花粉末可以起到一定的护色抗氧化作用,随着洛神花粉末添加量的增加,苏姜猪肉发酵香肠的蒸煮损失率和pH值下降幅度逐渐减小,色泽、总体可接受性得分、硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性均呈先增大后减小的趋势;洛神花粉末处理组的硫代巴比妥酸值均低于对照组,香肠的水分含量均高于对照组,综合成本及效果考虑,选择洛神花粉末最佳添加量为1.5%。因此,适量添加洛神花粉末能够改善苏姜猪肉发酵香肠的食用品质。 展开更多
关键词 洛神花粉末 储藏特性 理化特性 品质 苏姜猪肉发酵香肠
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复配发酵剂对发酵香肠的品质及挥发性风味的影响 被引量：2
3
作者 吴双慧 杨梓垚 +3 位作者 牛茵 何济坤 尹礼国 陈娟 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第5期126-133,共8页
为评判植物乳杆菌(L77)和木糖葡萄球菌(S120)复配发酵剂的优良特性,本研究以不接菌为空白对照组,采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用(HS-SPME/GC-MS)等技术分析比较了L77-S120组和L77组对发酵香肠的常规理化和微生物指标、主体挥发... 为评判植物乳杆菌(L77)和木糖葡萄球菌(S120)复配发酵剂的优良特性,本研究以不接菌为空白对照组,采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用(HS-SPME/GC-MS)等技术分析比较了L77-S120组和L77组对发酵香肠的常规理化和微生物指标、主体挥发性风味化合物数量含量及香型、感官品质的影响。结果显示,L77-S120组的TBARS值、亚硝酸盐含量和肠杆菌数量均显著低于空白组和L77组(P<0.05);L77-S120组的主体挥发性风味物质的数量和含量最多,有10种醛类、3种醇类、2种酯类、1种酸类,4种其他类,差异风味化合物包括庚醛、(E)-2-庚烯醛、蘑菇醇、2-戊基呋喃、反-2-辛烯醛、反-2,4-癸二烯醛、反-2-十一烯醛、2-乙基丁酸、癸酸乙酯、戊醛和壬醇,并且主体挥发性风味物质产油脂香、奶油香和花果香的能力最强。结合感官评价,植物乳杆菌L77和木糖葡萄球菌S120复配组合更适合作为发酵香肠的产香型发酵剂。 展开更多
关键词 发酵香肠 复配发酵剂 品质 挥发性风味化合物 HS-SPME/GC-MS
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酿酒酵母Y-8对发酵香肠品质与风味的影响 被引量：1
4
作者 范鑫洋 张香美 +2 位作者 刘程鹏 纪锡伟 车淇 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第7期119-126,共8页
为改善发酵香肠的品质与风味,将酿酒酵母Y-8接种到发酵香肠中,探究不同比例酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)Y-8与植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)Z43复配对发酵香肠理化性质、挥发性风味物质与脂肪酸的影响。分别通过... 为改善发酵香肠的品质与风味,将酿酒酵母Y-8接种到发酵香肠中,探究不同比例酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)Y-8与植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)Z43复配对发酵香肠理化性质、挥发性风味物质与脂肪酸的影响。分别通过气相色谱-离子迁移谱、气相色谱-质谱联用技术测定挥发性风味物质与脂肪酸。结果表明:添加酿酒酵母Y-8可以促进发酵香肠中酯类和醇类物质产生、降低乙酸含量、提高最终pH值、增加油酸相对含量、快速降低肠杆菌数;使用正交偏最小二乘判别分析建立模型,结合变量投影重要性(variable importance projection,VIP)值筛选出17种差异挥发性风味物质(VIP>1),可以对不同比例酿酒酵母Y-8与植物乳植杆菌Z43复配发酵香肠做出很好地区分;植物乳植杆菌Z43与酿酒酵母Y-8以20∶1(植物乳植杆菌Z43接种量为107 CFU/g)比例复配发酵香肠感官综合评分最高、色度值最大,硬度显著高于其他组(P<0.05),且3-羟基-2-丁酮含量明显高于其余3组;接种酿酒酵母Y-8可以赋予发酵香肠浓郁的醇香和酯香、有效祛除酸味、提高发酵香肠的品质和安全性,此结果可为酿酒酵母在发酵肉制品中的应用提供参考。 展开更多
关键词 酿酒酵母 发酵香肠 挥发性风味物质 脂肪酸
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不同发酵温度下Lactiplantibacillus plantarum JB1对发酵香肠的控胺效果
5
作者 秦善 曾宪明 +3 位作者 石洁 芮昕 姜梅 张秋勤 《南京农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第3期539-550,共12页
[目的]Lactiplantibacillus plantarum JB1源自发酵香肠,具有降解生物胺的潜力,本试验旨在评价该菌株在发酵香肠中的实际应用效果。[方法]将L.plantarum JB1接种至香肠中,在不同的温度系统(20℃和35℃)中进行发酵,以不接种菌株自然发酵... [目的]Lactiplantibacillus plantarum JB1源自发酵香肠,具有降解生物胺的潜力,本试验旨在评价该菌株在发酵香肠中的实际应用效果。[方法]将L.plantarum JB1接种至香肠中,在不同的温度系统(20℃和35℃)中进行发酵,以不接种菌株自然发酵组为对照组,测定接种、发酵、干燥及贮藏阶段发酵香肠的理化指标、感官品质及生物胺含量。[结果]接种L.plantarum JB1能快速降低香肠pH值至4.60左右,有效抑制肠杆菌生长达10^(3)CFU·g^(-1)以上,促进蛋白质降解,增加小肽和氨基酸氮含量,有利于产品干燥后形成良好的质构。主发酵温度从20℃提高至35℃有利于发酵香肠蛋白降解与质构提升,但也增加了生物胺含量,对照组总胺含量在干燥和贮藏阶段分别增加14.45和57.01 mg·kg^(-1)。与对照组相比,接种L.plantarum JB1对香肠中8种生物胺含量均有抑制作用,生物胺总量最高降解98.26 mg·kg^(-1),降解率超过30%。[结论]L.plantarum JB1具有稳定持续的降胺能力,尤其在高温发酵时既能提升产品品质又能有效控制生物胺的含量,可应用于低胺食品的发酵与生产。 展开更多
关键词 生物胺 发酵香肠 植物乳杆菌 降解
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发酵香肠中产志贺毒素大肠杆菌存活和毒力基因表达变化 被引量：2
6
作者 张晨 余兰林 +5 位作者 张文栋 程宇 宓晓雨 王思亓 王龙凤 江芸 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第10期114-122,共9页
以产志贺毒素大肠杆菌(Shiga toxin-producing Escherichia coli,STEC)主要血清型O157:H7和O26:H11为实验菌,进行发酵香肠接种实验,研究发酵香肠生产过程中这两种菌的存活情况,并采用反转录实时聚合酶链式反应(reverse transcription re... 以产志贺毒素大肠杆菌(Shiga toxin-producing Escherichia coli,STEC)主要血清型O157:H7和O26:H11为实验菌,进行发酵香肠接种实验,研究发酵香肠生产过程中这两种菌的存活情况,并采用反转录实时聚合酶链式反应(reverse transcription real-time polymerase chain reaction,RT-real-time PCR)的绝对定量方法分析不同生产阶段菌体和产品中毒力基因表达变化。结果显示:STEC接种组与未接种组之间乳酸菌数、乳酸含量、pH值、a_(w)值在大多生产阶段无显著差异。香肠生产过程中大肠杆菌O157:H7和O26:H11存活菌数分别减少了1.51(lg(CFU/g))和1.39(lg(CFU/g)),均受到显著抑制(P<0.05),但两菌呈现出不一样的受抑制过程。采用RT-real-time PCR绝对定量,消除菌数差异后发现菌体毒力基因表达在生产后期均显著上调(P<0.05);单位质量香肠中大多毒力基因表达量在发酵初期显著增加(P<0.05),且所有毒力基因在生产末期终产品中仍有较高表达量。本研究表明:虽然发酵香肠生产过程中能有效抑制STEC,但却增强了菌体毒力基因的表达,且终产品中毒力基因存在较高表达量。 展开更多
关键词 发酵香肠 产志贺毒素大肠杆菌 存活 毒力基因表达
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发酵剂对鸭肉发酵香肠亚硝酸盐及生物胺的抑制作用 被引量：4
7
作者 石如月 刘洋 +1 位作者 孙杨赢 潘道东 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第10期116-122,共7页
为探究发酵剂对鸭肉发酵香肠亚硝酸盐及生物胺的抑制作用,并为发酵香肠产品的开发及其安全性控制提供理论依据。本研究将发酵乳杆菌RA3和植物乳杆菌RC4以单一菌种或复配菌种接种于鸭肉发酵香肠,以自然发酵组作对照,测定香肠的亚硝酸盐... 为探究发酵剂对鸭肉发酵香肠亚硝酸盐及生物胺的抑制作用,并为发酵香肠产品的开发及其安全性控制提供理论依据。本研究将发酵乳杆菌RA3和植物乳杆菌RC4以单一菌种或复配菌种接种于鸭肉发酵香肠,以自然发酵组作对照,测定香肠的亚硝酸盐、生物胺及其他理化指标。结果表明:在鸭肉发酵香肠加工贮藏过程中,各组的菌落总数及实验组生物胺含量总体上均呈现先上升后下降的趋势,各组的挥发性盐基氮(TVB-N)含量及自然组生物胺含量逐渐上升,亚硝酸盐含量则呈现下降趋势。实验组pH、TVB-N及亚硝酸盐含量始终低于自然组,在第28d时RF组亚硝酸盐含量比自然组低1.33mg/kg。在21~28d,实验组的菌落总数显著低于自然组(P<0.05)。因此,接种发酵剂可以在一定程度上减少菌落总数,显著抑制亚硝酸盐和生物胺的形成(P<0.05),可以提高香肠的安全性。 展开更多
关键词 鸭肉发酵香肠 发酵剂 安全性 亚硝酸盐 生物胺
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香蕉花提取物对牦牛肉自然发酵香肠理化品质及挥发性风味物质的影响 被引量：4
8
作者 赵佳莹 唐善虎 +2 位作者 李思宁 李巧艳 陈腊梅 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第8期30-39,共10页
以二丁基羟基甲苯(butylated hydroxy toluene,BHT)为阳性对照,研究不同质量分数(0.01%、0.05%、0.10%)香蕉花提取物(banana flower extract,BFE)对牦牛肉发酵香肠理化品质的影响,评价香肠在发酵和贮藏过程中pH值、水分含量、色泽、保... 以二丁基羟基甲苯(butylated hydroxy toluene,BHT)为阳性对照,研究不同质量分数(0.01%、0.05%、0.10%)香蕉花提取物(banana flower extract,BFE)对牦牛肉发酵香肠理化品质的影响,评价香肠在发酵和贮藏过程中pH值、水分含量、色泽、保水性、质构、流变学特性、菌落总数、挥发性风味物质及感官品质的变化。结果表明:BFE添加量为0.10%的发酵牦牛肉香肠具有更强的保水能力及抑菌能力,增加BFE添加量会降低发酵香肠的质构特性和储能模量。发酵过程中各处理组共计检测出醇、醛、酸、酯等七大类挥发性风味物质,通过主成分分析得到3个主成分,累计贡献率达75.014%。综上所述,BFE具有较强的抗氧化活性,0.10%添加量的效果最好,可显著改善牦牛肉发酵香肠理化特性。 展开更多
关键词 香蕉花提取物 发酵香肠 理化品质 挥发性风味物质
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不同发酵剂对发酵香肠品质的影响 被引量：3
9
作者 杨小莹 肖珊 +3 位作者 庞煜 王波 蔡燕雪 王际辉 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第18期242-249,共8页
微生物群落对发酵香肠的品质特征的形成具有重要作用,目前很多研究应用单一菌种作为发酵剂来改善发酵香肠品质,但将酵母菌与腐生葡萄球菌混合作为发酵香肠的发酵剂的相关研究还未见报道。该文研究了自然发酵(空白组)、接种腐生葡萄球菌... 微生物群落对发酵香肠的品质特征的形成具有重要作用,目前很多研究应用单一菌种作为发酵剂来改善发酵香肠品质,但将酵母菌与腐生葡萄球菌混合作为发酵香肠的发酵剂的相关研究还未见报道。该文研究了自然发酵(空白组)、接种腐生葡萄球菌、德巴汉逊氏酵母菌以及同时接种两种菌(1∶1)对发酵香肠的微生物、理化性质和风味的影响。结果表明,发酵结束后,空白组的菌落总数和pH值显著高于其他3组;3个接菌组香肠的亮度值、红度值和黄度值显著高于空白组;接种单一和混合发酵剂显著抑制了发酵香肠的脂肪和蛋白质氧化;接种不同发酵菌株显著增加了发酵香肠挥发性风味物质的丰度,减少了醛类物质的产生。综上,德巴汉逊氏酵母与腐生葡萄球菌单一和混合接入发酵香肠后,均可在不同程度上抑制杂菌生长,促进发色,促进酯类等风味物质产生,其中,混菌发酵组效果最佳。 展开更多
关键词 德巴汉逊氏酵母菌 腐生葡萄球菌 发酵香肠 风味
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直投式商业发酵剂对发酵香肠品质特性的影响 被引量：2
10
作者 王琴 李洪军 +4 位作者 杨莉 刘姝韵 史佳龙 谢兆华 贺稚非 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第16期103-111,共9页
为探究几种直投式商业发酵剂对发酵香肠品质特性的影响,从中筛选出相对较适合于发酵香肠生产的发酵剂,该研究以SM-181(含清酒乳杆菌、木糖葡萄球菌)、LHP+CS-300(含戊糖片球菌、乳酸片球菌、肉葡萄球菌)、ECLC-719(含汉斯德巴氏酵母、... 为探究几种直投式商业发酵剂对发酵香肠品质特性的影响,从中筛选出相对较适合于发酵香肠生产的发酵剂,该研究以SM-181(含清酒乳杆菌、木糖葡萄球菌)、LHP+CS-300(含戊糖片球菌、乳酸片球菌、肉葡萄球菌)、ECLC-719(含汉斯德巴氏酵母、弯曲乳杆菌、肉葡萄球菌、小牛葡萄球菌)和BFFI-712(含清酒乳杆菌、肉葡萄球菌和肉葡萄球菌亚种)4种商业发酵剂生产的发酵香肠为实验组,分析了发酵香肠的水分含量、pH、硫代巴比妥酸值、酸价、色差、质构、微观结构、游离氨基酸含量并通过感官评价及电子鼻分析来探究不同种类发酵剂对发酵香肠品质的影响,对照组(control check,CK组)不添加发酵剂。结果显示,实验组香肠的pH值为5.007~5.380,显著低于CK组(5.880),与CK组相比,添加发酵剂可有效降低香肠脂肪氧化程度、提高稳定性、改善其色泽和质地并增强风味,且不同发酵剂对发酵香肠品质的影响存在差异。4个实验组中,SM-181组表现出更好的抗脂肪氧化效果,对香肠色泽及质地的改善效果较佳,游离氨基酸含量最多,感官评分最高,风味更为丰富。综合来看,SM-181是4种发酵剂中可作为发酵香肠生产加工的最佳发酵剂。 展开更多
关键词 发酵剂 发酵香肠 理化特性 色差 扫描电镜 游离氨基酸 电子鼻
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香蕉花提取物对牦牛肉自然发酵香肠蛋白质氧化的影响 被引量：2
11
作者 赵佳莹 唐善虎 +2 位作者 李思宁 陈腊梅 李巧艳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第10期90-99,共10页
以二丁基羟基甲苯为阳性对照,研究不同质量分数(0.01%、0.05%、0.10%)香蕉花提取物(banana flower extract,BFE)对牦牛肉自然发酵香肠蛋白质氧化的影响。通过对不同时间点羰基含量、席夫碱含量、总巯基含量、活性巯基含量、表面疏水性... 以二丁基羟基甲苯为阳性对照,研究不同质量分数(0.01%、0.05%、0.10%)香蕉花提取物(banana flower extract,BFE)对牦牛肉自然发酵香肠蛋白质氧化的影响。通过对不同时间点羰基含量、席夫碱含量、总巯基含量、活性巯基含量、表面疏水性、二聚酪氨酸含量、内源荧光强度、蛋白溶解性、傅里叶变换红外光谱以及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)进行分析,评价BFE对牦牛肉自然发酵香肠在贮藏过程蛋白质氧化规律。结果表明:与空白对照组相比,添加BFE后肌原纤维蛋白羰基、席夫碱含量、表面疏水性、二聚酪氨酸含量以及内源色氨酸荧光强度降低;总巯基、活性巯基含量、蛋白溶解性提高;傅里叶变换红外光谱表明添加BFE能够使蛋白质二级结构更稳定;SDS-PAGE表明BFE能够降低肌球蛋白重链的扩散,并对肌球蛋白有保护作用。本研究认为,BFE对牦牛肉自然发酵香肠蛋白质氧化有抑制作用,且与添加量呈正相关,其中0.10%添加量的效果最好。 展开更多
关键词 牦牛肉 香蕉花提取物 发酵香肠 蛋白质氧化
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发酵香肠乳酸菌筛选及其对产品品质的影响 被引量：3
12
作者 赵银峰 黄倩 +4 位作者 周春燕 宁家文 王蜀 聂庆 吉莉莉 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第6期173-182,共10页
利用香肠模型结合主成分分析(PCA),筛出了一株对香肠风味物质有显著提升的植物乳杆菌M-25(Lactobacillus plantarum,M-25)。将其添加到香肠中,以未接菌组作为对照,在川式香肠制作的第0、1、3、7、14 d对pH、Aw、色泽、过氧化值(POV)、... 利用香肠模型结合主成分分析(PCA),筛出了一株对香肠风味物质有显著提升的植物乳杆菌M-25(Lactobacillus plantarum,M-25)。将其添加到香肠中,以未接菌组作为对照,在川式香肠制作的第0、1、3、7、14 d对pH、Aw、色泽、过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸(TBARS)以及挥发性风味物质进行了检测。应用偏最小二乘模型(PLS-DA),以VIP(投影中的变量重要性)>1,P<0.05作为筛选条件对香肠中的特征风味物质进行评价。结果表明,随发酵时间推移对照组和接种植物乳杆菌香肠的pH均先降低后缓慢上升;Aw显著降低(P<0.05);POV和TBARS显著升高(P<0.05);而色泽却无显著性差异(P>0.05)。与对照组相比,接种植物乳杆菌香肠的pH、Aw、POV和TBARS值均明显更低,且接种植物乳杆菌香肠中醇类、酮类和酯类物质均明显高于对照组,能明显提升特征风味物质(异戊酸、3-羟基-2-丁酮、苯乙醛和苯乙醇)的含量。综上所述,利用香肠模型筛选的植物乳杆菌M-25能有效提升香肠品质和风味特性。 展开更多
关键词 香肠模型 植物乳杆菌 发酵香肠品质 菌株筛选和鉴定 风味特性
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茶多酚对植物乳杆菌的益生作用及其在发酵香肠中的应用 被引量：1
13
作者 江福林 卢云浩 何强 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2023年第12期151-157,共7页
该研究探讨了不同质量浓度(0、0.5、1、2、4、6 mg/mL)的茶多酚对植物乳杆菌生长的影响,以及其对香肠发酵过程中的乳酸菌数量、水分活度、pH值、色泽、质构和脂肪氧化程度等理化品质的影响。结果显示,茶多酚质量浓度为2 mg/mL时可显著... 该研究探讨了不同质量浓度(0、0.5、1、2、4、6 mg/mL)的茶多酚对植物乳杆菌生长的影响,以及其对香肠发酵过程中的乳酸菌数量、水分活度、pH值、色泽、质构和脂肪氧化程度等理化品质的影响。结果显示,茶多酚质量浓度为2 mg/mL时可显著促进植物乳杆菌的生长,而当质量浓度增大到6 mg/mL时,则体现出显著的抑制作用。添加0.2%(m/m)茶多酚有利于发酵香肠中乳酸菌的生长,且能够显著降低香肠的pH值、硫代巴比妥酸反应物含量(Thiobarbituric Acid Reactive Substances,TBARS)和总挥发性盐基氮含量(Total Volatile Basic Nitrogen,TVB-N),分别为5.37、0.49 mg/kg和13.65 mg/100 g,提高了发酵香肠的安全性。此外,添加茶多酚后,发酵香肠的亮度值(L^(*))、红度值(a^(*))和黄度值(b^(*))均显著增加,而香肠的弹性、内聚性和咀嚼性不受影响。总体而言,茶多酚对培养基体系和发酵香肠中乳酸菌均具有益生作用,同时能够提升发酵香肠品质和安全性,该实验结果可以为茶多酚在香肠和类似发酵食品中的应用提供理论基础。 展开更多
关键词 茶多酚 乳酸菌 发酵香肠 益生作用 脂质氧化
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牛肉发酵香肠成熟过程中理化性质和微生物菌群变化 被引量：4
14
作者 赵改名 李璇 +4 位作者 祝超智 马钰珂 崔文明 余小领 殷满财 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第10期91-99,共9页
该研究以不同接种量(10^(5)、10^(6)、10^(7)CFU/g)的乳酸菌和葡萄球菌(比例为1∶1)作为复配发酵剂为试验组,以自然发酵和商业发酵作为对照组。通过测定牛肉发酵香肠在发酵过程(1、3、6、9、12、15 d)中水分含量、水分活度、pH值、亚硝... 该研究以不同接种量(10^(5)、10^(6)、10^(7)CFU/g)的乳酸菌和葡萄球菌(比例为1∶1)作为复配发酵剂为试验组,以自然发酵和商业发酵作为对照组。通过测定牛肉发酵香肠在发酵过程(1、3、6、9、12、15 d)中水分含量、水分活度、pH值、亚硝酸盐含量、脂肪和蛋白质氧化程度、微生物数量、质构、感官品质等指标的变化,探究在不同发酵剂作用下牛肉发酵香肠成熟过程中微生物菌群和理化性质的变化情况,为发酵牛肉香肠工艺优化提供理论基础。结果表明,发酵剂的加入显著降低了牛肉香肠的pH值、亚硝酸盐含量和肠杆菌的数量,最低值分别为4.7、1.8 mg/kg和2.49 lg CFU/g,提高了牛肉发酵香肠的安全性,同时丙二醛和羰基及巯基的含量变化表明添加发酵剂可以抑制脂肪酸败和蛋白质氧化,且感官方面总体接受度较好。接种量为10^(7)CFU/g组在发酵15 d时能够全面提升产品品质,使安全性、质构显著提升,感官总分与自然发酵差异不显著,最终产品既保留了自然发酵的风味,又使产品的品质和安全性得到保障,因此可以为后续进一步研究两菌混合发酵剂提供理论基础。 展开更多
关键词 发酵牛肉香肠 理化特性 乳酸菌 葡萄球菌 微生物
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燕麦膳食纤维发酵香肠的研制 被引量：4
15
作者 伍勇 唐瑶 +4 位作者 王任媛 高美杰 徐坤 刘松青 刘红玲 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第3期146-151,共6页
为提高传统发酵肉制品的食用安全性并增加其膳食成分,该研究研发了一种燕麦膳食纤维发酵香肠。该实验以植物乳杆菌添加量、燕麦膳食纤维添加量、发酵温度为单因素,探究不同条件下发酵香肠的亚硝酸盐残留量、质构参数以及感官品质的变化... 为提高传统发酵肉制品的食用安全性并增加其膳食成分,该研究研发了一种燕麦膳食纤维发酵香肠。该实验以植物乳杆菌添加量、燕麦膳食纤维添加量、发酵温度为单因素,探究不同条件下发酵香肠的亚硝酸盐残留量、质构参数以及感官品质的变化。植物乳酸杆菌添加量为0.4%时,对香肠的咀嚼性影响显著(P<0.05),但对黏性几乎无显著影响(P>0.05),添加量超过0.3%可显著降低亚硝酸盐含量;膳食纤维添加量对香肠的硬度和黏性影响不显著(P>0.05),当添加量超过4.5%时,显著提高了咀嚼性,不超过3.5%的剂量具有较高的感官评分;发酵温度对香肠的质构影响不显著(P>0.05),当温度高于36℃时,虽然亚硝酸盐含量下降,但咀嚼性升高,感官评分降低。通过响应面优化后预测的最佳配方和发酵条件分别为植物乳杆菌JYLP-0020冻干粉0.5%、燕麦膳食纤维粉2.33%、发酵温度35℃。该产品特点是在一定程度上增加了膳食成分,降低了食品脂肪含量,符合大众追求健康安全食品的理念。 展开更多
关键词 发酵香肠 膳食纤维 响应面设计 亚硝酸盐 质构
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发酵香肠中3-甲基丁醛产生途径的研究进展 被引量：3
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作者 马勇 魏从娇 +7 位作者 王雍雍 葛庆丰 吴满刚 席军 赵宁 单艳琴 刘瑞 于海 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第9期324-333,共10页
发酵剂对发酵香肠中脂质分解、蛋白水解及碳水化合物水解产生的风味具有重要贡献。支链氨基酸作为各类挥发性风味物质的前体,经微生物转氨酶作用分解为3-甲基丁醛,其赋予了发酵香肠独特的麦芽味/异味或坚果味/巧克力味。文章概述了3-甲... 发酵剂对发酵香肠中脂质分解、蛋白水解及碳水化合物水解产生的风味具有重要贡献。支链氨基酸作为各类挥发性风味物质的前体,经微生物转氨酶作用分解为3-甲基丁醛,其赋予了发酵香肠独特的麦芽味/异味或坚果味/巧克力味。文章概述了3-甲基丁醛对发酵香肠风味的贡献,总结了3-甲基丁醛产生的两种途径,包括亮氨酸酶促生物合成3-甲基丁醛途径和温度依赖亮氨酸Strecker降解途径,揭示生物合成途径中直接途径和间接途径的区别和联系;并阐述发酵香肠中3-甲基丁醛产生途径和含量的影响因素,以期为3-甲基丁醛在发酵香肠中发挥风味贡献的研究提供理论依据。 展开更多
关键词 发酵香肠 风味 3-甲基丁醛 代谢途径 Strecker降解
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功能菌株复配对发酵香肠抗氧化特性及风味的作用 被引量：3
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作者 王雍雍 陈磊 +8 位作者 魏从娇 葛庆丰 吴满刚 赵宁 席军 单艳琴 何旭东 于海 刘瑞 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第22期149-157,共9页
为研究不同功能菌株对降低发酵香肠蛋白质氧化程度及增强风味的作用,选择1株具有优良抗氧化作用的植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum NJAU-01,LpN)、1株具有改善发酵香肠风味的植物乳植杆菌(L.plantarum CGMCC 18217,Lp10)及... 为研究不同功能菌株对降低发酵香肠蛋白质氧化程度及增强风味的作用,选择1株具有优良抗氧化作用的植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum NJAU-01,LpN)、1株具有改善发酵香肠风味的植物乳植杆菌(L.plantarum CGMCC 18217,Lp10)及1株具有高蛋白酶活性的腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophytic CGMCC 3475,Ss)复配接种于香肠中,评估发酵香肠在发酵过程中的蛋白质降解程度和氧化程度及产品最终的风味。结果表明:在香肠发酵成熟的过程中,接种三菌株的复配处理组Lp10+LpN+Ss能够降低发酵香肠的蛋白氧化程度以及增加挥发性风味物质的种类和含量,同时赋予发酵香肠更好的色泽,改善发酵香肠的质构特性,此外发酵成品获得了较高的感官评价得分。说明Lp10、LpN和Ss复配可以在改善发酵香肠的品质及风味的同时降低其蛋白氧化程度。 展开更多
关键词 植物乳植杆菌CGMCC 18217 植物乳植杆菌NJAU-01 腐生葡萄球菌CGMCC 3475 发酵香肠 抗氧化性 挥发性风味物质
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副干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌对发酵香肠品质和风味的影响 被引量：2
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作者 慕婷婷 吴建军 +1 位作者 荣良燕 李儒仁 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第15期129-135,共7页
为了探究副干酪乳杆菌、木糖葡萄球菌对发酵香肠品质和风味的影响,为我国发酵香肠加工工艺的进一步优化提出理论参考依据。本研究将副干酪乳杆菌YL-1、木糖葡萄球菌E-2、木糖葡萄球菌NY-2以单一菌株和复配的方式加入香肠中,以未添加菌... 为了探究副干酪乳杆菌、木糖葡萄球菌对发酵香肠品质和风味的影响,为我国发酵香肠加工工艺的进一步优化提出理论参考依据。本研究将副干酪乳杆菌YL-1、木糖葡萄球菌E-2、木糖葡萄球菌NY-2以单一菌株和复配的方式加入香肠中,以未添加菌株的自然发酵为对照组,对香肠理化指标、挥发性风味物质及感官质量进行评定。结果表明,与自然发酵香肠相比,评定小组成员更偏爱添加发酵剂的香肠,复配菌株发酵处理的香肠其口感、气味、滋味、总体可接受度都优于单菌株发酵香肠。添加副干酪乳杆菌YL-1的酸度高于其他组,试验组香肠的色泽、质构特性都优于对照组。但菌株复配只在硬度、咀嚼度、感官特性、风味物质的产生方面发挥协同效应,对酸度、色泽影响不大。添加不同菌株产生的风味物质不同,菌株引起的共生效应对发酵香肠挥发性风味物质的形成具有积极贡献,添加菌株组产生了更多酯类物质,减少了部分醇类、醛类物质的种类和数量。 展开更多
关键词 副干酪乳杆菌 木糖葡萄球菌 发酵香肠 感官特性 挥发性风味物质
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接种模仿葡萄球菌(Staphylococcus simulans)ZSJ6和添加芹菜粉对发酵香肠中亚硝酸盐及生物胺含量的影响
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作者 赵赛赛 宁喜斌 《浙江农业学报》 CSCD 北大核心 2023年第12期2944-2953,共10页
以接种模仿葡萄球菌(Staphylococcus simulans)ZSJ6和添加芹菜粉作为天然亚硝酸盐来源代替人工添加亚硝酸盐,以菌株S.simulans ZSJ6和芹菜粉接种发酵香肠为实验组,添加150 mg·kg^(-1)亚硝酸钠和不添加亚硝酸钠的发酵香肠分别作为... 以接种模仿葡萄球菌(Staphylococcus simulans)ZSJ6和添加芹菜粉作为天然亚硝酸盐来源代替人工添加亚硝酸盐,以菌株S.simulans ZSJ6和芹菜粉接种发酵香肠为实验组,添加150 mg·kg^(-1)亚硝酸钠和不添加亚硝酸钠的发酵香肠分别作为对照组,测定发酵香肠的pH值、水分活度(Aw)、色差、硫代巴比妥酸反应物值、菌落总数、亚硝酸盐和生物胺含量,以探究S.simulans ZSJ6对发酵香肠品质及安全的影响。结果表明,接种菌株S.simulans ZSJ6的发酵剂组能够显著降低发酵香肠中的pH值(P<0.05),使发酵香肠Aw的降低速度也显著加快(P<0.05),改善发酵香肠的色泽,抑制硫代巴比妥酸值的增加和大肠菌群的增长;发酵剂组的亚硝酸盐含量为7.35 mg·kg^(-1),显著低于阳性对照组的25.57 mg·kg^(-1)(P<0.05),同时还能够抑制生物胺含量的增加。因此,接种菌株S.simulans ZSJ6和芹菜粉可以作为天然亚硝酸盐来源,能够降低肉制品的亚硝酸盐含量,控制有害生物胺含量的增加,改善发酵香肠的安全性。 展开更多
关键词 模仿葡萄球菌 天然发酵剂 发酵香肠 亚硝酸盐 生物胺
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基于保健作用的白术蚌肉发酵香肠制作及质量评价
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作者 郭振超 杨新明 +1 位作者 胡逸然 张新勇 《食品与营养科学》 2023年第1期41-48,共8页
现代社会,健康是当前及未来人们最为关心的一个热门话题。各种保健型食品具有药品所不具备的鲜美口感,让人们易于接受食用,获得足够的营养,同时增强抵抗病毒和预防疾病的免疫能力。白术健脾益气,蚌肉营养味鲜,通过优化工艺制备新型美味... 现代社会,健康是当前及未来人们最为关心的一个热门话题。各种保健型食品具有药品所不具备的鲜美口感,让人们易于接受食用,获得足够的营养,同时增强抵抗病毒和预防疾病的免疫能力。白术健脾益气,蚌肉营养味鲜,通过优化工艺制备新型美味易消化吸收的发酵香肠,借助药食同源的优势,发挥其调理人体健康的作用。 展开更多
关键词 蚌肉 发酵香肠 免疫力 药食同源 口感评价
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