不同陈酿年份四大名醋有机酸及挥发性风味物质比较分析 被引量：3

1

作者 郭鑫磊 王宏霞 +4 位作者 施明丽 张慧如 任晓荣 朱丹 许女 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第7期58-64,共7页

采用高效液相色谱(HPLC)和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对市售不同陈酿年份四大名醋(四川保宁醋、镇江香醋、永春老醋及山西老陈醋)的有机酸及挥发性风味物质进行检测和分析。结果表明,四川保宁醋、镇江香醋、永春老醋及山西老陈醋中... 采用高效液相色谱(HPLC)和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对市售不同陈酿年份四大名醋(四川保宁醋、镇江香醋、永春老醋及山西老陈醋)的有机酸及挥发性风味物质进行检测和分析。结果表明,四川保宁醋、镇江香醋、永春老醋及山西老陈醋中共检出8种有机酸,其中乙酸和乳酸是四大名醋的主体有机酸,同一陈酿年份的醋有机酸谱相似。山西老陈醋和镇江香醋的有机酸含量随陈酿年份的增加呈上升趋势,永春老醋的有机酸含量呈先降低后上升的趋势,四川保宁醋的有机酸含量则呈先上升后降低的趋势。四川保宁醋、镇江香醋、永春老醋及山西老陈醋中分别共检出70种、78种、92种和95种挥发性风味物质,主要包括酯类、醇类、醛类、酸类和杂环类,其含量整体随陈酿年份的增加而增加。原料、发酵方式和陈酿时间等因素导致四大名醋的有机酸及挥发性风味物质不同,但各具特色。 展开更多

关键词 四大名醋 陈酿年份 有机酸 挥发性风味物质

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四大名醋理化指标、风味成分和功能成分差异性比较 被引量：1

2

作者 张慧如 王宏霞 +4 位作者 朱丹 郭鑫磊 任晓荣 孙晓琪 许女 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第5期125-131,共7页

为了比较四大名醋的差异性,对市售保宁醋、镇江香醋、永春老醋及山西陈醋的理化指标、风味物质及功能成分进行测定。结果表明,保宁醋总酸和可溶性固形物含量最高,分别为7.43 g/100 mL和19.73 g/100 mL,镇江香醋还原糖含量最高,为2.61 g/... 为了比较四大名醋的差异性,对市售保宁醋、镇江香醋、永春老醋及山西陈醋的理化指标、风味物质及功能成分进行测定。结果表明,保宁醋总酸和可溶性固形物含量最高,分别为7.43 g/100 mL和19.73 g/100 mL,镇江香醋还原糖含量最高,为2.61 g/100 mL,永春老醋总酯含量最高,为3.23 g/100 mL。山西陈醋和保宁醋中有机酸含量较高,其平均总含量分别为4.04 g/100 mL和5.02 g/100 mL,乳酸、乙酸是主体有机酸,均占有机酸总量的60%以上。山西陈醋吡嗪类物质含量最高,为35.89μg/L。保宁醋总酚和总黄酮含量最高,分别为278.91 mg/100 mL和198.00 mg/100 g;山西陈醋乙偶姻及川芎嗪含量最高,分别为3.49 mg/mL和44.14 mg/L。不同的酿造原料、地域环境、酿造条件等造成了四大名醋理化指标、风味及功能成分的差异性,这也使其形成了各自的风味特点。 展开更多

关键词 四大名醋 理化指标 风味物质 功能物质 差异性

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四大名醋发酵微生物研究现状 被引量：2

3

作者 曹施静 胡海霞 楠极 《农产品加工》 2023年第22期98-102,共5页

食醋作为人们日常生活中的重要调味品,赋予食物特殊的酸味、香味和鲜味。对四大名醋的发酵微生物种类、多样性分析、作用机制及高通量测序技术在四大名醋中的应用研究进行总结阐述。随着人们对食醋品质认知的不断加深、科学技术手段的... 食醋作为人们日常生活中的重要调味品,赋予食物特殊的酸味、香味和鲜味。对四大名醋的发酵微生物种类、多样性分析、作用机制及高通量测序技术在四大名醋中的应用研究进行总结阐述。随着人们对食醋品质认知的不断加深、科学技术手段的不断进步,食醋发酵过程中的微生物动态演变研究已成为研究的热点话题。因此,对四大名醋酿造过程中微生物菌种、发酵机理及测序技术进行综述,对研究微生物菌种和酿造机理提供了理论前提,为食醋研究提供一定的现实意义。 展开更多

关键词 四大名醋 发酵微生物种类 微生物多样性 作用机制 高通量测序

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四大名醋挥发性香气成分的测定与比较分析 被引量：20

4

作者 李慧 韩建欣 +4 位作者 李婷 赵欣 杨宇霞 杨林娥 王如福 《中国调味品》 CAS 北大核心 2017年第4期154-158,共5页

采用顶空固相微萃取气质联用对四大名醋的香气成分进行分析,共检出酸类、酯类、醇类、醛类、酮类、酚类、杂环类和其他类共8大类化合物。其中,山西老陈醋、永春老醋、保宁醋和镇江香醋中分别检出39,22,30,32种呈香物质。山西老陈醋中酯... 采用顶空固相微萃取气质联用对四大名醋的香气成分进行分析,共检出酸类、酯类、醇类、醛类、酮类、酚类、杂环类和其他类共8大类化合物。其中,山西老陈醋、永春老醋、保宁醋和镇江香醋中分别检出39,22,30,32种呈香物质。山西老陈醋中酯类和杂环类物质检出的种类和含量最多。四大名醋香气成分迥异,各有千秋。 展开更多

关键词 四大名醋 香气成分 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱联用

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发展酿造高粱,推进名酒名醋产业升级 被引量：13

5

作者 孙美红 柳青山 +1 位作者 白文斌 董良利 《山西农业科学》 2012年第9期997-999,共3页

基于山西省转型跨越发展、推动名酒名醋产业升级的需要,分析了发展种植传统酿造业原料——酿造高粱的迫切性,且针对性提出发展酿造高粱、推进名酒名醋产业升级的建议:政府推动,实施名酒名醋战略;市场拉动,稳定高粱种植面积;项目支撑,解... 基于山西省转型跨越发展、推动名酒名醋产业升级的需要,分析了发展种植传统酿造业原料——酿造高粱的迫切性,且针对性提出发展酿造高粱、推进名酒名醋产业升级的建议:政府推动,实施名酒名醋战略;市场拉动,稳定高粱种植面积;项目支撑,解决高粱产业关键。从而实现酿造高粱的规模化种植,助推名酒名醋产业快速升级。 展开更多

关键词 酿造高粱 名酒 名醋 产业

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华农果醋与几种中国名醋的成份比较 被引量：4

6

作者 董元彦 熊时中 王淑玉 《中国调味品》 CAS 北大核心 1989年第9期20-21,共2页

华农果醋是华中农业大学酿造教研室开发的新产品,利用水果加工的下脚料、落地果、野果等为主要原料制得。通过筛选适当的菌种,严格控制各种原料的配比和发酵工艺过程,所得产品色泽鲜亮,透明度高,有浓郁的水果香味,酸度适中,味醇亲和。... 华农果醋是华中农业大学酿造教研室开发的新产品,利用水果加工的下脚料、落地果、野果等为主要原料制得。通过筛选适当的菌种,严格控制各种原料的配比和发酵工艺过程,所得产品色泽鲜亮,透明度高,有浓郁的水果香味,酸度适中,味醇亲和。我们对华农果醋与市场上某些名醋的成份作了一些分析比较。一、一般分析:见表1。 展开更多

关键词 醋 成份比较 果醋 中国名醋 品种

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基于风味检测技术对四大名醋挥发性成分的研究进展 被引量：6

7

作者 郭蕾 孙浩 +1 位作者 宋来生 洪厚胜 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第6期12-17,共6页

探究四大名醋独特的风味已成为研究的热点,而现代检测技术是确定挥发性成分的重要手段。文章从四大名醋酿造的原料、工艺过程以及风味物质的检测技术、多元统计分析手段等方面,全面地介绍了我国四大名醋挥发性成分的研究进展,说明了随... 探究四大名醋独特的风味已成为研究的热点,而现代检测技术是确定挥发性成分的重要手段。文章从四大名醋酿造的原料、工艺过程以及风味物质的检测技术、多元统计分析手段等方面,全面地介绍了我国四大名醋挥发性成分的研究进展,说明了随着分析技术的不断更新对不同化学组分的区分和识别更加明确,旨在为食醋风味的研究提供一定理论基础。 展开更多

关键词 四大名醋 生产工艺 检测技术 分析手段 风味物质

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HS-SPME-GC-MS测定中国四大名醋的香气成分 被引量：21

8

作者 李攀恒 郑吴伟 +5 位作者 汪超 高冰 李冬生 徐宁 祁勇刚 胡勇 《中国酿造》 CAS 北大核心 2018年第4期164-168,共5页

采用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用仪对山西老陈醋、江苏镇江香醋、福建永春老醋、阆中保宁醋不同品牌和年份的8个醋样进行香气物质检测分析。结果表明,8个醋样含有酸类10种、酯类14种、醇类4种、酚类6种、醛类10种、酮类4种、吡嗪类... 采用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用仪对山西老陈醋、江苏镇江香醋、福建永春老醋、阆中保宁醋不同品牌和年份的8个醋样进行香气物质检测分析。结果表明,8个醋样含有酸类10种、酯类14种、醇类4种、酚类6种、醛类10种、酮类4种、吡嗪类5种、呋喃类4种、其他类11种;四大名醋的香气成分种类繁多且差异明显,其具有各自的独有香气成分,其中山西老陈醋6种,镇江香醋5种,永春老醋2种,保宁醋4种。山西老陈醋的吡嗪类成分中2,3,5,6-四甲基吡嗪含量最高,平均580.75μg/L;镇江香醋B2的乙偶姻中含量最高为562.6μg/L。本研究为进一步研究各类食醋原料、微生物和香气成分之间的关系打下良好基础。 展开更多

关键词 四大名醋 香气成分 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱法

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四大名醋呈味物质比较分析 被引量：12

9

作者 李婷 王争争 +3 位作者 李慧 韩建欣 杨林娥 杨宇霞 《中国调味品》 CAS 北大核心 2020年第10期144-147,共4页

以9种市售四大名醋为研究对象,对有机酸、氨基酸等影响食醋风味的呈味物质进行测定和分析,比较不同食醋呈味物质间的差异性。结果表明:四大名醋的共同特点是乙酸和乳酸是含量较高的有机酸,是主要的呈酸物质;丙氨酸和亮氨酸是含量相对较... 以9种市售四大名醋为研究对象,对有机酸、氨基酸等影响食醋风味的呈味物质进行测定和分析,比较不同食醋呈味物质间的差异性。结果表明:四大名醋的共同特点是乙酸和乳酸是含量较高的有机酸,是主要的呈酸物质;丙氨酸和亮氨酸是含量相对较高的游离氨基酸,对食醋的滋味贡献较大。比较来看,永春老醋除乙酸外各呈味物质的含量均低于其他3种醋,保宁醋中乳酸比重最大,镇江香醋柠檬酸含量最高,山西老陈醋的总有机酸和总氨基酸含量最高。 展开更多

关键词 四大名醋 有机酸 游离氨基酸 差异性

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国内几种传统名醋介绍 被引量：4

10

作者 叶荷生 《江苏调味副食品》 1999年第2期16-18,共3页

食醋是我国传统的酸性调味品.醋的酿造生产已有两千多年的历史.我国地域辽阔,各地人民按照本地的气候、原料等条件,创造出各种不同工艺、不同风格的制醋方法.形成了风格迥异的各类食醋,其中著名的有山西老陈醋、四川老法麸醋、福建红曲... 食醋是我国传统的酸性调味品.醋的酿造生产已有两千多年的历史.我国地域辽阔,各地人民按照本地的气候、原料等条件,创造出各种不同工艺、不同风格的制醋方法.形成了风格迥异的各类食醋,其中著名的有山西老陈醋、四川老法麸醋、福建红曲老醋、浙江玫瑰醋、辽宁喀左陈醋、镇江恒顺香醋等.这些名醋各自具有独特的风味,体现了鲜明的地方色彩,颇受国内外消费者的欢迎. 展开更多

关键词 名醋 老陈醋 麸醋 红曲老醋 玫瑰醋 喀左陈醋

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基于HS-SPME-GC-MS技术分析酿造食醋中的挥发性成分 被引量：1

11

作者 孙鹤 刘晓媛 +2 位作者 陈玉婷 王荣荣 秦勇 《发酵科技通讯》 CAS 2023年第2期76-84,共9页

为了对比分析中国四大名醋中8种酿造食醋挥发性成分的差异,分别以福建永春老醋八年陈酿、福建永春老醋(金奖)、四川保宁国醋、四川保宁醋、山西紫林陈醋、山西四眼井香醋、镇江恒顺陈醋和镇江恒顺香醋为研究对象,利用顶空固相微萃取气... 为了对比分析中国四大名醋中8种酿造食醋挥发性成分的差异,分别以福建永春老醋八年陈酿、福建永春老醋(金奖)、四川保宁国醋、四川保宁醋、山西紫林陈醋、山西四眼井香醋、镇江恒顺陈醋和镇江恒顺香醋为研究对象,利用顶空固相微萃取气质联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析8种酿造食醋挥发性成分的种类和占比。研究结果表明:通过质谱库NIST11.lib相似度检索和化学结构式比对发现酿造食醋中挥发性成分主要包括醇类、酯类、酮类、酸类、醛类和酚类,不同品牌食醋其挥发性成分组成和占比存在差异,检测到永春老醋八年陈酿、永春老醋(金奖)、四川保宁国醋、四川保宁醋、山西紫林陈醋、山西四眼井香醋、镇江恒顺陈醋和镇江恒顺香醋分别包含36,38,38,33,39,42,41,41种化合物。 展开更多

关键词 顶空固相微萃取气质联用技术 四大名醋 挥发性成分

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