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自然发酵豆瓣后熟期微生物多样性及高产蛋白酶菌株的初探
被引量:
5
1
作者
张帅
张其圣
+5 位作者
陈功
邓维琴
陈相杰
李峰
李洁芝
李恒
《食品与发酵科技》
CAS
2018年第1期39-44,共6页
以传统自然发酵的后熟期豆瓣酱为研究对象,采用传统分离方法和现代分子生物学相结合的手段分析微生物菌群多样性,同时筛选高产蛋白酶菌株,并对其进行豆瓣制曲及甜瓣子发酵的应用。结果表明从后熟期豆瓣酱中共分离出8个属的微生物菌群,...
以传统自然发酵的后熟期豆瓣酱为研究对象,采用传统分离方法和现代分子生物学相结合的手段分析微生物菌群多样性,同时筛选高产蛋白酶菌株,并对其进行豆瓣制曲及甜瓣子发酵的应用。结果表明从后熟期豆瓣酱中共分离出8个属的微生物菌群,细菌包括Bacillus属、Lactobacillus属、Weissella属、Staphylococcus属;真菌包括Aspergillus属、Lichtheimia属、Saccharomyces属、Yarrowia属,其中Bacillus属占据着主要优势。同时筛选出了能高产蛋白酶的菌株DM1,相比于市售米曲霉,其蛋白酶活力较高,达到1054.14U/g,且发酵后的甜瓣子色泽棕褐,酱香味浓郁,氨基酸态氮含量也有所提高,经鉴定DM1为米曲霉(Aspergillus oryzae)。
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关键词
自然发酵
后熟期豆瓣酱
微生物多样性
蛋白酶
米曲霉
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职称材料
题名
自然发酵豆瓣后熟期微生物多样性及高产蛋白酶菌株的初探
被引量:
5
1
作者
张帅
张其圣
陈功
邓维琴
陈相杰
李峰
李洁芝
李恒
机构
四川省食品发酵工业研究设计院
四川东坡中国泡菜产业技术研究院
出处
《食品与发酵科技》
CAS
2018年第1期39-44,共6页
基金
国家重点研发计划(2016YFD0400505)
四川省科技计划项目(2017SZ0044)
成都市科技项目(2016-XT00-00031-NC)
文摘
以传统自然发酵的后熟期豆瓣酱为研究对象,采用传统分离方法和现代分子生物学相结合的手段分析微生物菌群多样性,同时筛选高产蛋白酶菌株,并对其进行豆瓣制曲及甜瓣子发酵的应用。结果表明从后熟期豆瓣酱中共分离出8个属的微生物菌群,细菌包括Bacillus属、Lactobacillus属、Weissella属、Staphylococcus属;真菌包括Aspergillus属、Lichtheimia属、Saccharomyces属、Yarrowia属,其中Bacillus属占据着主要优势。同时筛选出了能高产蛋白酶的菌株DM1,相比于市售米曲霉,其蛋白酶活力较高,达到1054.14U/g,且发酵后的甜瓣子色泽棕褐,酱香味浓郁,氨基酸态氮含量也有所提高,经鉴定DM1为米曲霉(Aspergillus oryzae)。
关键词
自然发酵
后熟期豆瓣酱
微生物多样性
蛋白酶
米曲霉
Keywords
natural fermentation
soybean paste
microbial diversity
protease
Aspergillus oryzae
分类号
TQ920.1 [轻工技术与工程—发酵工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
自然发酵豆瓣后熟期微生物多样性及高产蛋白酶菌株的初探
张帅
张其圣
陈功
邓维琴
陈相杰
李峰
李洁芝
李恒
《食品与发酵科技》
CAS
2018
5
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引证文献
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