根霉曲培菌糖化工艺条件的研究

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作者 杨建梅 王晓慧 +2 位作者 赵琦 戴诗皎 孙军华 《酿酒科技》 2023年第1期35-38,共4页

采用单因素和正交试验研究了根霉曲培菌糖化过程中不同的入箱温度、培菌时间和根霉菌添加量对糖化醅感官质量和糖分的影响,结果表明,影响根霉曲培菌糖化效果的因素依次为:根霉曲添加量>入箱温度>培菌时间;根霉曲培菌糖化的最佳工... 采用单因素和正交试验研究了根霉曲培菌糖化过程中不同的入箱温度、培菌时间和根霉菌添加量对糖化醅感官质量和糖分的影响,结果表明,影响根霉曲培菌糖化效果的因素依次为:根霉曲添加量>入箱温度>培菌时间;根霉曲培菌糖化的最佳工艺为:入箱温度为28℃,培菌时间26 h,根霉曲添加量为7‰。本研究及结果可为根霉曲培菌糖化工艺调整、糖化醅质量提升及根霉曲在酿酒中的应用提供数据支撑和理论指导。 展开更多

关键词 根霉曲 培菌糖化 糖化醅 感官质量 糖分

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小曲培菌糖化研究进展 被引量：1

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作者 丁子元 叶力 +3 位作者 郑晓卫 孙玉婷 冯亮 刘沛通 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第6期7-11,共5页

小曲是白酒酿造中重要的糖化发酵剂,小曲培菌糖化是传统小曲酒酿造的核心工艺,直接决定了基酒的出酒率和风味质量。该文介绍了培菌糖化的定义及其对白酒酿造的意义,介绍了霉菌、酵母、细菌等小曲培菌糖化微生物及其主要功能作用,重点阐... 小曲是白酒酿造中重要的糖化发酵剂,小曲培菌糖化是传统小曲酒酿造的核心工艺,直接决定了基酒的出酒率和风味质量。该文介绍了培菌糖化的定义及其对白酒酿造的意义,介绍了霉菌、酵母、细菌等小曲培菌糖化微生物及其主要功能作用,重点阐述了原料、菌株、工艺参数等影响小曲培菌糖化的因素及过程控制策略,探讨了小曲培菌糖化的不足及未来研究方向,以期为小曲培菌糖化的进一步研究及优化应用提供参考。 展开更多

关键词 小曲 培菌糖化 白酒 微生物 工艺

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小曲酒最佳培菌糖化工艺条件研究 被引量：7

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作者 郭健 洪志恒 肖明红 《酿酒》 CAS 北大核心 2001年第2期36-38,共3页

对以大米为原料 ,传统小曲、纯种根霉曲和耐高温型酿酒高活性干酵母作糖化发酵剂的小曲酒的生产工艺进行了探讨 ,并对影响小曲酒出酒率和品质的因素 (培菌糖化时间、培菌糖化温度和用曲量 )作了较深入的研究 ,确定了小曲酒生产的最佳培... 对以大米为原料 ,传统小曲、纯种根霉曲和耐高温型酿酒高活性干酵母作糖化发酵剂的小曲酒的生产工艺进行了探讨 ,并对影响小曲酒出酒率和品质的因素 (培菌糖化时间、培菌糖化温度和用曲量 )作了较深入的研究 ,确定了小曲酒生产的最佳培菌糖化工艺条件 :培菌糖化时间 2 4h ;培菌糖化温度 30℃～ 35℃。用曲量 :传统小曲 0 8%、纯种根霉曲 0 4%、耐高温型酿酒高活性干酵母 0 15 % 展开更多

关键词 小曲酒 培菌糖化 工艺条件 出酒率 品质

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小曲酒生产中根霉曲培菌糖化过程动力学的研究 被引量：8

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作者 侯红萍 肖冬光 《酿酒科技》 1999年第1期26-28,共3页

对根霉曲培菌糖化过程的动力学及耗氧情况进行了研究。结果表明，限氧条件下的试饭糖分及酶活力均比不限氧时低，要提高培菌糖化率和出酒率，必须供给一定量的氧分。酿酒试验结果表明，培菌时间以１６小时左右为宜。

关键词 小曲酒 根霉曲 培菌糖化 动力学 发酵

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陶融型调味酒培菌糖化工艺研究 被引量：1

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作者 张大鑫 黄润娜 +3 位作者 韩素娜 樊建辉 李华 李建民 《酿酒科技》 2022年第4期38-42,47,共6页

陶融型调味酒采用先培菌糖化,后配糟入窖密封发酵的方式生产。培菌糖化工艺是陶融型调味酒生产过程中的关键环节,如果培菌时间过长,培菌糖化料出箱会过老,配糟入窖后会影响窖池内的发酵,导致出酒率下降,质量降低。本文通过对陶融型调味... 陶融型调味酒采用先培菌糖化,后配糟入窖密封发酵的方式生产。培菌糖化工艺是陶融型调味酒生产过程中的关键环节,如果培菌时间过长,培菌糖化料出箱会过老,配糟入窖后会影响窖池内的发酵,导致出酒率下降,质量降低。本文通过对陶融型调味酒培菌糖化料在糖化18~20 h和42~44 h的情况下所产原酒进行感官和风味物质的对比分析,来探究培菌糖化程度对原酒产质量的影响。结果表明,方案A培菌糖化料配糟入窖生产原酒的产量、质量均优于方案B,培菌糖化18~20 h较好。 展开更多

关键词 陶融型调味酒 培菌糖化 原酒

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小曲酒新工艺糖化培菌规律研究 被引量：7

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作者 陈帆 沈永祥 +5 位作者 刘怀臣 胡浩 史小兵 王新平 刘恒碧 叶川 《酿酒科技》 2017年第8期47-54,共8页

以毛铺健康酒业有限公司枫林酒厂机械化酿造澳洲高粱糖化醅为实验材料,采用平板菌落计数法研究酵母菌的消长规律,采用斐林试剂法研究产糖规律,采用DNS比色法研究酒醅糖化酶活力规律,同时偶联上述规律探究出了不同品种澳洲高粱的最佳开... 以毛铺健康酒业有限公司枫林酒厂机械化酿造澳洲高粱糖化醅为实验材料,采用平板菌落计数法研究酵母菌的消长规律,采用斐林试剂法研究产糖规律,采用DNS比色法研究酒醅糖化酶活力规律,同时偶联上述规律探究出了不同品种澳洲高粱的最佳开箱温度和还原糖及糖化培菌工艺。研究结果表明,糖化过程中酵母菌数量呈先上升后下降的趋势,酵母菌数量达到最大值的平均糖化时间为21.7 h,开始大量产糖的平均糖化时间为18.4 h。在糖化过程中糖化酶活力整体呈先上升后下降的趋势,当糖化温度为29.3~31.3℃时对应的糖化酶活力最大,即糖化酶活力主要与糖化醅温度有关,在酵母菌、根霉菌的最适宜生长温度时,酶活达到最大。偶联糖化温度、还原糖、酵母数及酶活力综合分析,研究出了"低温长时糖化"(低温入箱,糖化时间不得低于24 h,开箱温度41~44℃)的培菌工艺,并得出九江港澳洲高粱的最佳开箱温度为42.5℃,最佳开箱还原糖为3.2 g/100 mL;康博红高粱的最佳开箱温度为44.0℃,最佳开箱还原糖为2.7 g/100 mL;Buster澳洲高粱的最佳开箱温度为43.0℃,最佳开箱还原糖为3.0 g/100 mL;武汉港澳洲高粱的最佳开箱温度为43.5℃,最佳开箱还原糖为3.6 g/100 mL。 展开更多

关键词 小曲酒新工艺 澳洲高粱 糖化培菌规律

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用糯高粱与小麦酿制小曲白酒

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作者 张美莉 《农产品加工》 2010年第4期16-17,共2页

1．酿制原料 糯高粱、小麦、水、根霉曲。 2．工艺流程 糯高粱、小麦→浸泡→初蒸→闷粮→复蒸→摊晾下曲→培菌糖化→配糟→发酵→蒸馏→勾兑→成品。

关键词 糯高粱 小曲白酒 小麦 酿制 工艺流程 培菌糖化 根霉曲 勾兑

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不同小曲对清香型小曲酒生产的影响 被引量：6

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作者 陆其刚 李喆 +3 位作者 张广松 冯海燕 宋宝 甘广东 《酿酒科技》 2017年第12期73-77,共5页

通过对比3种不同小曲的发酵特性、糖化培菌效果以及发酵过程升温情况,并结合出酒率及酒质进行综合分析,优选适宜用于生产环境和工艺的生产用小曲,并对小曲用量进行了试验比较,确定了最佳用曲量。结果表明,1#小曲具有糖化培菌效果好、出... 通过对比3种不同小曲的发酵特性、糖化培菌效果以及发酵过程升温情况,并结合出酒率及酒质进行综合分析,优选适宜用于生产环境和工艺的生产用小曲,并对小曲用量进行了试验比较,确定了最佳用曲量。结果表明,1#小曲具有糖化培菌效果好、出酒率高的特点,且酒质更符合清香小曲酒特征;最适宜的小曲用量为0.5%~0.6%。 展开更多

关键词 清香型小曲酒 糖化培菌 小曲 用曲量

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根霉曲在馥郁香型白酒生产中的应用 被引量：10

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作者 王明生 程俊 《酿酒科技》 2018年第8期70-72,88,共4页

探讨根霉曲在馥郁香型白酒生产中的作用。实验结果显示,根霉曲有利于糖化发酵的正常进行,通过糖化淀粉为入池发酵提供了糖分等营养物质。同时得出根霉曲的糖化培菌给酒带来了馥郁的香气和复杂的香味成分,而未糖化的粮糟产的酒则形成不... 探讨根霉曲在馥郁香型白酒生产中的作用。实验结果显示,根霉曲有利于糖化发酵的正常进行,通过糖化淀粉为入池发酵提供了糖分等营养物质。同时得出根霉曲的糖化培菌给酒带来了馥郁的香气和复杂的香味成分,而未糖化的粮糟产的酒则形成不了这种风格。并且通过与传统小曲的比较得出,馥郁香型白酒的生产只适合使用纯种根霉曲,如果使用小曲则会改变酒的风格和香味成分。 展开更多

关键词 根霉曲 馥郁香 培菌糖化 对比

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百变大米——谷酒的生产方法

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作者 垦拓 《农村百事通》 2003年第11期18-18,共1页

关键词 培菌糖化 谷酒 稻谷 纯种小曲 大米 糖化发酵剂 出酒率 操作要点 工艺流程 谷粒

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用复合酒曲提高出酒率

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作者 胡良页 《农村新技术》 1996年第8期39-39,共1页

关键词 复合酒 出酒率 培菌糖化 温度控制 酿酒酵母 固体发酵 生香酵母 高温酵母 技术关键 糖化酶

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谷酒生产技术

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作者 夏云梯 《农村新技术》 1995年第9期37-38,共2页

关键词 生产技术 谷酒 固态发酵 直接火加热 乙酸乙酯 蒸馏设备 稻谷 发酵用水 杂醇油 培菌糖化

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百变大米——小曲米酒(白酒)生产方法

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作者 垦拓 《农村百事通》 2003年第10期18-18,共1页

关键词 小曲米酒 普通白酒 大米 培菌糖化 操作方法 小曲白酒 市场退出 糖化发酵剂 生产工艺 中小型国有企业

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利用整粒高粱酿造浓香型白酒的产酒发酵工艺开发 被引量：2

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作者 毛洪川 陈晓明 +4 位作者 许德富 张良 敖宗华 丁海龙 李河 《食品科技》 CAS 北大核心 2016年第12期57-61,共5页

利用整粒高粱为原料开发了一套以剥离产酒与生香发酵为特点的新型浓香型白酒酿造工艺,即整粒高粱首先单独浸泡清蒸,再利于小曲为糖化发酵剂强化产酒发酵,产酒发酵结束后成熟糟醅拌合堆积母糟投入浓香泥窖中强化生香发酵,经多轮次生产试... 利用整粒高粱为原料开发了一套以剥离产酒与生香发酵为特点的新型浓香型白酒酿造工艺,即整粒高粱首先单独浸泡清蒸,再利于小曲为糖化发酵剂强化产酒发酵,产酒发酵结束后成熟糟醅拌合堆积母糟投入浓香泥窖中强化生香发酵,经多轮次生产试验确定了最佳的产酒发酵工艺参数:配糟比1:1;糖化箱标准规格为长7.2 m,宽3.6 m,高0.17 m;收箱温度30℃、出箱温度33℃,糖化时间20 h;入窖酸度(0.78±0.04)mmoL/10 g,入窖淀粉含量(44.64±0.12)%,入窖水分含量(44.03±0.44)%;发酵周期12 d,酒醅酒精含量可达(11.40±0.30)mL/100 g。 展开更多

关键词 整粒高粱 糖化培菌 产酒发酵

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