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题名一种植物蛋白复合肽盐的工艺研究
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作者
张康逸
温青玉
刘燕
耿宁宁
张嫚
何梦影
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机构
河南省农业科学院农产品加工研究中心
河南省全谷物小麦制品加工国际联合实验室
河南省全谷物鲜食加工工程技术研究中心
中原食品实验室
河南省产品质量检验技术研究院
河南省现代农业与未来食品研究会
河南工业大学粮油食品学院
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2024年第3期137-144,共8页
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基金
河南省重大公益专项(201300110300)
河南省科技攻关计划项目(222102110256)
+1 种基金
河南省农业科学院优秀青年科技基金(2022YQ30)
河南省农业科学院科技创新团队项目(2023TD26)。
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文摘
食盐与我们的日常生活密切相关,但如果摄入过多食盐,会导致体内钠离子积累过多,进而引发一系列的疾病。该研究在以谷朊粉为原料制得咸味肽的基础上,以感官评分、色差值、水分、乳化性和乳化稳定性为指标,对氯化钾、酵母提取物和柠檬粉的添加量进行单因素试验,并利用响应面试验优化肽盐的配方。结果表明,在氯化钾为0.4 g、酵母提取物为0.2 g、柠檬粉为0.3 g的条件下,复合肽盐中多肽含量为11.4 mg/g,钠离子含量为0.35 g/100 g,钾离子含量为1.181 g/100 g,且添加酵母提取物和柠檬粉掩盖了肽盐的不良气味,外观呈浅黄色;减少了生活中钠的摄入量,得到低钠、减盐不减咸的调味品。
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关键词
谷朊粉
咸味肽
减盐
复合肽盐
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Keywords
gluten powder
salty peptides
salt reduction
complex peptide salt
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分类号
TS201.21
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名一种老年人专用的低钠复合肽盐的工艺研究
被引量：1
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作者
梅露
张左勇
孙汉巨
王军辉
何述栋
张强
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机构
合肥工业大学生物与食品工程学院
安徽省功能性复合调味品重点实验室安徽强旺调味食品有限公司
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出处
《农产品加工》
2019年第8期20-25,29,共7页
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基金
国家自然科学基金项目"基于分子修饰的黑米花青素对肠道益生菌的增殖作用及构效关系研究"(31771974)
2016年度省科技重大专项项目"豆粕酶法制备美拉德风味肽及其在复合调味盐中的产业化应用"(16030701081)
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文摘
以大豆粕制备的美拉德风味肽为主要原料,以花青素、低聚果糖、蒜粉、花椒粉和生姜粉为辅料,开发一款老年人专用的低钠复合肽盐。首先,分别通过碱性蛋白酶、复合酶(木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶)酶解,制备美拉德风味肽。在此基础上,以抗氧化性和感官品质为指标,依次通过单因素试验和正交试验,优化了原辅料的最佳配方,即氯化钠55.5%,氯化钾27.8%,谷氨酸钠3.7%,酵母粉1.9%,肌苷酸0.19%,精氨酸0.19%,美拉德风味肽3.1%,低聚果糖4.7%,花青素0.72%,生姜粉0.55%,蒜粉1.3%,花椒粉0.35%。
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关键词
大豆粕
酶解
工艺研究
复合肽盐
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Keywords
soybean meal
enzymolysis
processing analysis
compound peptide salt
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分类号
TS392
[轻工技术与工程]
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