复合调味酱的研究现状及发展方向

1

作者 刘文静 汪洪涛 +2 位作者 席小凡 魏晓 胡天崟 《现代食品》 2024年第12期220-223,共4页

复合调味酱是指由2种以上原料组成的具有复合口味的调味酱。它具有提高食品口感和味道、节省制作时间和成本、方便使用等优点,因此得到了广泛的开发和应用。本文综述了复合调味酱的配料研究、加工工艺、风味成分研究以及目前存在的问题... 复合调味酱是指由2种以上原料组成的具有复合口味的调味酱。它具有提高食品口感和味道、节省制作时间和成本、方便使用等优点,因此得到了广泛的开发和应用。本文综述了复合调味酱的配料研究、加工工艺、风味成分研究以及目前存在的问题,并提出了未来的发展方向,旨在为进一步开发研究复合调味酱提供理论依据。 展开更多

关键词 复合调味酱 配料 加工工艺 风味成分 开发利用

下载PDF 职称材料

天麻山药复合调味酱的研制及风味成分分析

2

作者 蒋丽施 顾玲 +6 位作者 汤雨晴 张颖 邓敏 景佳馨 郑思怡 孟晓 左蕾蕾 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第10期19-24,共6页

以天麻、山药、辣椒、藤椒、茴香、肉桂、丁香等为原辅料,开发一款复合调味酱产品。以感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验,研究天麻浆、食用油、黄豆酱、辣椒粉、香辛料、食盐和白砂糖的添加量对调味酱感官品质的影响,确定天... 以天麻、山药、辣椒、藤椒、茴香、肉桂、丁香等为原辅料,开发一款复合调味酱产品。以感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验,研究天麻浆、食用油、黄豆酱、辣椒粉、香辛料、食盐和白砂糖的添加量对调味酱感官品质的影响,确定天麻山药调味酱的最佳配方,并采用GC-MS进一步分析调味酱的挥发性风味成分。结果表明,调味酱的最佳配方为天麻浆添加量25%、食用油添加量60%、黄豆酱添加量48%、辣椒粉添加量15%、香辛料添加量6%、食盐添加量3%、白砂糖添加量6%(以50 g山药粒为基本质量计),制得的复合调味酱口感油润、麻辣适宜、香气协调。测定复合调味酱的可溶性固形物含量为(2.2±0.2)%(20℃),总糖含量为(11.5±0.3)%,总酸含量为(0.12±0.01) g/kg,共鉴定出15种挥发性成分,占比最大的为醚类成分。 展开更多

关键词 天麻 山药 复合调味酱 挥发性成分

下载PDF 职称材料

紫苏复合调味酱加工工艺的研究 被引量：8

3

作者 吴文龙 曾少葵 +2 位作者 黄楚欣 吴昇宇 杨志娟 《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第3期102-106,共5页

以紫苏粉为主原料,添加辣椒粉、孜然粉、茴香粉、蒜粉、食盐等辅料,研制成一种具有特殊风味的紫苏复合调味酱。通过单因素试验和正交试验,确定紫苏复合调味酱的最佳配方及生产工艺,结果表明紫苏粉15%、辣椒粉3%、食盐8%、孜然粉2%、茴香... 以紫苏粉为主原料,添加辣椒粉、孜然粉、茴香粉、蒜粉、食盐等辅料,研制成一种具有特殊风味的紫苏复合调味酱。通过单因素试验和正交试验,确定紫苏复合调味酱的最佳配方及生产工艺,结果表明紫苏粉15%、辣椒粉3%、食盐8%、孜然粉2%、茴香粉1%、大蒜粉1.5%、小麦淀粉5%、白砂糖2%、食用油35%、黄原胶0.15%、白芝麻5%;煮制条件为85℃,20 min;杀菌条件为121℃,15 min,在此工艺条件下制作的紫苏复合调味酱口感细腻、咸辣适中,具有紫苏独特风味。 展开更多

关键词 紫苏 复合调味酱 加工工艺 感官评分正交试验

下载PDF 职称材料

紫菜香菇复合调味酱的工艺研究 被引量：11

4

作者 范露 施星杰 《中国调味品》 CAS 北大核心 2015年第7期88-91,95,共5页

以发酵紫菜酱和香菇酶解液为主要原料生产营养价值高、口感风味好的紫菜香菇酱。采用单因素实验和正交实验对紫菜香菇酱的基础配方和工艺条件进行优化,研究结果:发酵紫菜酱与香菇酶解液的质量比为2∶1,蔗糖添加量为10%,食盐添加量为3%,... 以发酵紫菜酱和香菇酶解液为主要原料生产营养价值高、口感风味好的紫菜香菇酱。采用单因素实验和正交实验对紫菜香菇酱的基础配方和工艺条件进行优化,研究结果:发酵紫菜酱与香菇酶解液的质量比为2∶1,蔗糖添加量为10%,食盐添加量为3%,羧甲基纤维素钠添加量为0.4%,均质机转速为10000r/min,均质时间为4min,在此条件下生产的紫菜香菇酱具有紫菜和香菇特有的香气,同时兼有发酵产生的酱香味,甜咸适中,组织均匀,味道柔和,口感细腻。 展开更多

关键词 紫菜 香菇 发酵 酶解 复合调味酱

下载PDF 职称材料

纳豆复合调味酱包的工艺研究 被引量：4

5

作者 刘树兴 王乐 曹东方 《中国调味品》 CAS 北大核心 2010年第10期70-72,84,共4页

纳豆是一种营养价值极高但口味怪异的功能性食品。在纳豆食品中加入甜面酱和芝麻酱这两种基础调味料,配以多种辅料,可制成具有良好风味且使用方便的复合调味酱包。结果表明,纳豆复合调味酱的最佳配方为甜面酱与芝麻酱配比为3∶4,花椒粉... 纳豆是一种营养价值极高但口味怪异的功能性食品。在纳豆食品中加入甜面酱和芝麻酱这两种基础调味料,配以多种辅料,可制成具有良好风味且使用方便的复合调味酱包。结果表明,纳豆复合调味酱的最佳配方为甜面酱与芝麻酱配比为3∶4,花椒粉、食盐、白砂糖添加量分别为2%,1.5%,14%。添加5 g/kg牛肉香精可增加其风味,添加5 g/kg山梨酸钾,于0.1 MPa,121℃条件下灭菌处理8 min,复合调味酱包可长期保存。 展开更多

关键词 纳豆 复合调味酱包 配方 杀菌

下载PDF 职称材料

热辅助超高压对复合调味酱细菌总数的杀灭研究 被引量：4

6

作者 吴月蛟 周怡清 沈群 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第8期92-95,共4页

以三种半固态的酱味复合调味料——复合甜面酱、复合黄豆酱、复合芝麻酱为研究对象,以菌落总数、霉菌和酵母数为指标,通过对压力、温度作单因素分析,探讨了不同热辅助超高压条件变化对杀菌效果的影响。结果表明,热辅助超高压处理对霉菌... 以三种半固态的酱味复合调味料——复合甜面酱、复合黄豆酱、复合芝麻酱为研究对象,以菌落总数、霉菌和酵母数为指标,通过对压力、温度作单因素分析,探讨了不同热辅助超高压条件变化对杀菌效果的影响。结果表明,热辅助超高压处理对霉菌和酵母有较好的杀灭效果,处理后的酱料均能达到国家食品卫生标准;而细菌耐压性更强,菌落总数未能达国家食品卫生标准,且随着压力的增大并未明显表现出下降的趋势。 展开更多

关键词 复合调味酱 菌落总数 残存率 热辅助超高压

原文传递

复合调味酱制品的污染微生物分析 被引量：2

7

作者 张翼 赵炜 周帼萍 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第3期53-56,共4页

分析某厂试投产期间生产的8种酱制品样品,通过理化指标和微生物学分析,鉴定主要腐败细菌种类为芽孢杆菌,优势菌为地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌和条件致病菌蜡样芽孢杆菌;污染真菌主要是根霉、青霉和酵母,推测污染菌主要来源是原料、设备... 分析某厂试投产期间生产的8种酱制品样品,通过理化指标和微生物学分析,鉴定主要腐败细菌种类为芽孢杆菌,优势菌为地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌和条件致病菌蜡样芽孢杆菌;污染真菌主要是根霉、青霉和酵母,推测污染菌主要来源是原料、设备和灌装前后空气带入的芽孢杆菌、霉菌和酵母。而导致产品变质的另一个关键原因是成品水分活度偏高,无法抑制污染菌的生长繁殖。 展开更多

关键词 复合调味酱 菌落总数 霉菌酵母数 水分活度 污染菌

下载PDF 职称材料

一种新型花生口味复合调味酱的制作工艺 被引量：4

8

作者 洪文艳 《中国调味品》 CAS 北大核心 2011年第1期63-64,共2页

以传统花生酱为基料,加入酱油、醋及香辛料等调味料后制作而成的一种新型复合调味酱,并介绍了其生产工艺、操作要点及品质要求等。

关键词 新型 花生酱 复合调味酱 工艺

下载PDF 职称材料

麻辣乌榄复合调味酱的研制 被引量：3

9

作者 钟华锋 《中国调味品》 CAS 北大核心 2013年第5期77-80,共4页

对以乌榄为主要原料的麻辣乌榄复合调味酱生产工艺进行了研究。通过正交试验优化配方,结果表明产品的最佳配方为:乌榄21.0%、豆瓣酱8.4%、辣椒粉2.52%、花椒粉2.94%、白糖2.1%、柠檬酸0.80%、花生油16%、食盐8%、水43%、黄原胶0.1%。文... 对以乌榄为主要原料的麻辣乌榄复合调味酱生产工艺进行了研究。通过正交试验优化配方,结果表明产品的最佳配方为:乌榄21.0%、豆瓣酱8.4%、辣椒粉2.52%、花椒粉2.94%、白糖2.1%、柠檬酸0.80%、花生油16%、食盐8%、水43%、黄原胶0.1%。文章为开发利用乌榄资源,提高乌榄的附加值提供了参考。 展开更多

关键词 乌榄 复合调味酱 正交试验

下载PDF 职称材料

紫苏子复合调味酱的研制 被引量：1

10

作者 魏决 《江苏调味副食品》 2003年第1期12-13,共2页

以紫苏子、辣椒为原料,经与芝麻、豆瓣酱等进行调配而制成的调味酱,其产品酱香柔和、口感细腻、辣味中带有紫苏的清香;同时,由于紫苏子的加入提高了产品的营养价值。

关键词 紫苏子 复合调味酱 研制 辣椒 产品配方 调味品 质量指标

下载PDF 职称材料

复合调味酱产品标准制订的探讨 被引量：8

11

作者 郝祥桃 《中国调味品》 CAS 北大核心 2007年第9期30-33,共4页

对市场销售的复合调味酱的产品质量进行分析,提出了产品质量改进的措施并根据检验数据和实践经验研制了复合调味酱产品质量标准。

关键词 复合调味酱 检验 工艺 质量标准

下载PDF 职称材料

超高效液相色谱-串联质谱法测定复合调味酱中乙基麦芽酚的含量 被引量：6

12

作者 郭建博 刘开 +5 位作者 宋莉 薛晓文 王蕊 林芳 王晶 李涛 《食品安全质量检测学报》 CAS 2020年第19期6745-6750,共6页

目的建立超高效液相色谱-串联质谱法测定复合调味酱产品中乙基麦芽酚的含量的分析方法。方法样品用水分散均匀后,用乙腈提取其中的乙基麦芽酚,加入氯化钠盐析处理,离心后,上清液经正己烷和混合净化粉末(1 g无水硫酸镁、0.1 g石墨化碳黑... 目的建立超高效液相色谱-串联质谱法测定复合调味酱产品中乙基麦芽酚的含量的分析方法。方法样品用水分散均匀后,用乙腈提取其中的乙基麦芽酚,加入氯化钠盐析处理,离心后,上清液经正己烷和混合净化粉末(1 g无水硫酸镁、0.1 g石墨化碳黑粉末、0.2 g乙二胺-N-丙基硅胶(primary secondary amine, PSA)粉末和0.2 g C18粉末)进行脱脂、脱色和净化处理后,由C18色谱柱分离,以乙腈和0.1%甲酸水溶液为流动相进行等度洗脱,采用正离子多反应离子检测模式对乙基麦芽酚进行检测,外标法定量。结果乙基麦芽酚含量在10~500ng/mL(0.04~2.0mg/kg)范围内线性关系良好,相关系数大于0.99,检出限为0.01mg/kg,定量限均为0.04 mg/kg,加标回收率为89.3%~99.3%,相对标准偏差为1.4%~2.6%。结论该方法可用于复合调味酱产品中乙基麦芽酚含量的测定,能够为在复合调味酱产品中乙基麦芽酚暴露量数据累积提供技术支持。 展开更多

关键词 乙基麦芽酚 复合调味酱 超高效液相色谱-串联质谱法

原文传递

茴香复合调味酱的研制

13

作者 孙秀菊 《中国食物与营养》 2010年第7期55-58,共4页

茴香不仅具有丰富的营养,而且具有特殊香味,是一种芳香类调料。将新鲜的茴香用盐腌,绞碎,浓缩,添加调味料之后制成复合调味酱。通过对腌制时间,离心时间,CMC含量以及调味品四个因素的调控,利用正交试验的直观分析,从而得到最佳组合的茴... 茴香不仅具有丰富的营养,而且具有特殊香味,是一种芳香类调料。将新鲜的茴香用盐腌,绞碎,浓缩,添加调味料之后制成复合调味酱。通过对腌制时间,离心时间,CMC含量以及调味品四个因素的调控,利用正交试验的直观分析,从而得到最佳组合的茴香复合调味酱。 展开更多

关键词 茴香 复合调味酱

下载PDF 职称材料

试论怪味方便复合调味酱的调制

14

作者 王志远 《产业与科技论坛》 2014年第10期81-83,共3页

近年来怪味食品风靡市场,受众对于怪味的需求越来越高,并从包装食品逐渐向餐桌过渡,部分大型餐饮公司也纷纷推出了特色的"怪味"菜肴,进而使怪味调味酱的调制方法引起了热议。本文主要是对怪味的调制方法进行研究,分析各类原... 近年来怪味食品风靡市场,受众对于怪味的需求越来越高,并从包装食品逐渐向餐桌过渡,部分大型餐饮公司也纷纷推出了特色的"怪味"菜肴,进而使怪味调味酱的调制方法引起了热议。本文主要是对怪味的调制方法进行研究,分析各类原材料在制品中所占据的比重,通过L9(34)科学筛选目标材料,设定严格的操作步骤,以建立完整的怪味调制配方,提升怪味食用风味和保鲜能力。通过进行实验结果进行对比,本文找到了一种配方总得分较高的配方方法,总体而言色泽红亮、口味适中,气味香气浓郁。 展开更多

关键词 怪味食品 复合调味酱 怪味调制

下载PDF 职称材料

复合贻贝调味酱工艺的探讨 被引量：3

15

作者 廖登远 涂艺山 +2 位作者 吴靖娜 刘淑集 陈晓婷 《渔业研究》 2019年第4期317-325,共9页

本文以贻贝加工蒸煮液、碎肉等为主要原料经酶解、调味制成复合贻贝调味酱。以感官评分及电子鼻对气味物质的测定分析结果为指标,研究去腥、调味最佳条件,确定了酶解工艺条件为木瓜蛋白酶0.5%、动物蛋白酶0.5%、温度55℃、pH6.5、水解时... 本文以贻贝加工蒸煮液、碎肉等为主要原料经酶解、调味制成复合贻贝调味酱。以感官评分及电子鼻对气味物质的测定分析结果为指标,研究去腥、调味最佳条件,确定了酶解工艺条件为木瓜蛋白酶0.5%、动物蛋白酶0.5%、温度55℃、pH6.5、水解时间5h;最佳去腥参数为料液4.0%、香辛料液6.0%及其整体配方。在最佳条件下,贻贝酱味道鲜美,口感适宜。 展开更多

关键词 贻贝蒸煮液 加工工艺 复合调味酱

下载PDF 职称材料

多味复合牛肉酱的研制 被引量：24

16

作者 孟岳成 高虹 +3 位作者 陈杰 张晨 洪涠 潘杰 《中国调味品》 CAS 北大核心 2010年第6期68-70,共3页

以牛肉、花生酱、豆豉、辣椒酱为主要原料,辅以胡椒、咖喱、食盐、糖、醋等基本调味料,制备适合中式快餐的方便复合调味酱,采用正交试验筛选并优化最佳配方,确定了多味复合牛肉酱的最佳工艺条件。

关键词 牛肉酱 复合调味酱:最佳配方 研制 方法

下载PDF 职称材料

动植物蛋白复合风味酱的研制 被引量：1

17

作者 黄发新 庞李明 高大海 《中国酿造》 CAS 北大核心 2005年第1期45-47,共3页

以大豆、文蛤和面粉为原料,与富含蛋白酶和淀粉酶的米曲霉共同制曲发酵,酿制天然动植物蛋白风味的复合调味酱。进行了原料配比试验及调香试验,得出最佳的配料比为大豆:文蛤=200:60,原酱35g,蒜蓉辣酱10g,香辛液2g。

关键词 文蛤 酱曲 固态无盐发酵 复合调味酱

下载PDF 职称材料

东北口味的调味酱

18

作者 张晓明 《四川烹饪》 2004年第12期28-28,共1页

关键词 复合调味酱 川式 辣酱 口味 调味料 烹制 菜肴 酒店 顾客意见 东北

下载PDF 职称材料

鱼香味快餐烹饪酱汁的制备方法

19

作者 黄继伟 肖宇 +1 位作者 黄韬睿 唐英明 《中国食品》 2021年第18期86-87,共2页

鱼香味是最能代表川菜的一种味型,广泛存在于四川及其周边地区,并以味美、清香、爽口而成为公众喜爱的菜系。鱼香味菜肴以泡辣椒、姜葱蒜为主调料,在烹调中能够产生一种特殊的鱼香口感,在方便米饭中的开发应用价值较为突出,但是鱼香味... 鱼香味是最能代表川菜的一种味型,广泛存在于四川及其周边地区,并以味美、清香、爽口而成为公众喜爱的菜系。鱼香味菜肴以泡辣椒、姜葱蒜为主调料,在烹调中能够产生一种特殊的鱼香口感,在方便米饭中的开发应用价值较为突出,但是鱼香味型复杂,工业化、大批量生产很难完美体现鱼香味。基于此,本文开发出一种鱼香味快餐烹饪酱汁制备方法,通过单因素实验和正交设计试验,确定鱼香味复合调味酱原材料的种类和用量,并对各正交设计试验组进行差异性验证。 展开更多

关键词 正交设计试验 鱼香味 方便米饭 味型 复合调味酱 酱汁 烹饪 川菜

下载PDF 职称材料

酱类食品选购常识

20

《中国酿造》 CAS 北大核心 2008年第6期80-80,共1页

酱类食品是指以粮食为主要原料，经发酵酿造而成的各种酱类食品；半固态调味料，包括各种非发酵酱、复合调味酱。在购酱类食品时要注意以下几点：

关键词 食品选购 酱类 复合调味酱 调味料 半固态 发酵 酿造

下载PDF 职称材料