金针菇玉米胡萝卜复合香肠的配方及蒸煮损失率研究 被引量：1

1

作者 马丽媛 李佳文心 +4 位作者 郭丽 武凤艳 李欣欣 潘昭男 陈凯 《发酵科技通讯》 CAS 2024年第1期33-40,共8页

以猪肉和鱼肉为主要研究原料,添加大豆分离蛋白、玉米淀粉、金针菇、玉米粒和胡萝卜等辅料,经腌制、混合、灌制、烘烤和蒸煮等工艺制作金针菇玉米胡萝卜复合香肠。以感官评分和蒸煮损失率为指标,利用单因素实验研究各因素对复合香肠品... 以猪肉和鱼肉为主要研究原料,添加大豆分离蛋白、玉米淀粉、金针菇、玉米粒和胡萝卜等辅料,经腌制、混合、灌制、烘烤和蒸煮等工艺制作金针菇玉米胡萝卜复合香肠。以感官评分和蒸煮损失率为指标,利用单因素实验研究各因素对复合香肠品质的影响,再利用响应面实验进行优化,确定复合香肠的最优配方。实验结果表明:各因素的添加量分别为鱼肉泥50.24%、大豆分离蛋白3.17%、玉米淀粉8.38%、金针菇8%、胡萝卜泥5%和玉米粒8%,在此条件下制成的复合香肠形态完整,口感良好,具有金针菇、玉米和胡萝卜的独特风味,营养丰富,更能满足大众需求。 展开更多

关键词 复合香肠 金针菇 胡萝卜 蒸煮损失率

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响应面法优化羊肝复合香肠的工艺配方研究

2

作者 祖木来提·热西提 古丽孜亚·吐尔斯别克 +2 位作者 马军 买迪来艳·买买提伊明 巴吐尔·阿不力克木 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第10期101-108,共8页

采用响应面法对羊肝复合香肠工艺配方进行优化。以新鲜羊肝为原料,添加不同量的食盐、羊油、淀粉、胡萝卜、杏鲍菇,通过设计单因素试验和响应面试验,对其配方比例进行优化试验得到最佳参数,分析不同添加物对羊肝复合香肠的持水力、质构... 采用响应面法对羊肝复合香肠工艺配方进行优化。以新鲜羊肝为原料,添加不同量的食盐、羊油、淀粉、胡萝卜、杏鲍菇,通过设计单因素试验和响应面试验,对其配方比例进行优化试验得到最佳参数,分析不同添加物对羊肝复合香肠的持水力、质构特性和感官评价指标的影响。结果表明,当添加食盐2%、淀粉7%、羊油15%、胡萝卜10%、杏鲍菇10%时,感官评分为79.30分,制作的羊肝复合香肠具有羊肝和羊油的独特风味,与预测值的吻合度较高,具有实际参考意义。 展开更多

关键词 羊肝复合香肠 工艺优化 响应面法 质构特性 感官评分

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鱼肉与猪肉复合香肠工艺优化及品质分析 被引量：1

3

作者 肖斯立 李博文 +5 位作者 刘巧瑜 李湘銮 欧佰侨 陈碧盛 曾晓房 白卫东 《肉类研究》 2023年第8期8-13,共6页

通过单因素试验和正交试验优化鱼肉与猪肉复合香肠工艺。单因素试验结果表明:提高鱼肉比例时香肠中游离氨基酸含量明显上升,鱼肉与猪肉质量比接近3∶5时有较好的质构特性与感官品质;一段加热温度90℃、二段加热温度100℃下复合香肠水分... 通过单因素试验和正交试验优化鱼肉与猪肉复合香肠工艺。单因素试验结果表明:提高鱼肉比例时香肠中游离氨基酸含量明显上升,鱼肉与猪肉质量比接近3∶5时有较好的质构特性与感官品质;一段加热温度90℃、二段加热温度100℃下复合香肠水分含量低于其他试验组,游离氨基酸含量明显高于其他试验组;一段加热时间20 min、二段加热时间60 min加工条件下感官评分达到最高值,此时水溶性蛋白含量较高,弹性等质构指标较佳;盐添加量达到10%时,硬度达到最高值,随着盐添加量的增加,所测水分含量和pH值趋于下降。正交试验及方差分析得到鱼肉与猪肉复合香肠最佳加工工艺条件为:鱼肉与猪肉质量比6∶2、盐添加量8%,一段加热时间/二段加热时间20 min/60 min,一段加热温度/二段加热温度90℃/100℃,此工艺下香肠肠衣完整、肉质均匀有光泽、香肠呈淡红灰色、肉质紧密、富有弹性、有鲜味、咸度适中。 展开更多

关键词 复合香肠 工艺优化 品质分析 感官评定 正交试验

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果蔬复合香肠的开发研究 被引量：11

4

作者 周亚军 王凯 +2 位作者 石晶 张爱媛 王淑杰 《食品与机械》 CSCD 2002年第6期17-17,19,共2页

采用正交设计将胡萝卜、芹菜、果汁、大豆蛋白以不同水平与猪肉混合制成新型动植物复合食品。经感官评定和模糊数学评判表明 :添加 10 %胡萝卜、10 %芹菜、12 %果汁、8%大豆蛋白可以得到形态组织、风味、色泽俱佳的高蛋白、低脂肪。

关键词 加工工艺 质量评定 开发 果蔬复合香肠 开发

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豆渣膳食纤维复合香肠的研制 被引量：1

5

作者 游新侠 马荣琨 朱学良 《中国食品工业》 2012年第6期41-43,共3页

本文以感官标准为依据，分别采用单因素实验、正交实验，研究复合馅的最佳配比及工艺。结果表明：豆渣膳食纤维10％，精猪肉55％，芹菜8％，胡萝卜8％；蒸煮时间40min，蒸煮温度80℃。研制的产品新颖，营养价值丰富，高膳食纤维，低脂... 本文以感官标准为依据，分别采用单因素实验、正交实验，研究复合馅的最佳配比及工艺。结果表明：豆渣膳食纤维10％，精猪肉55％，芹菜8％，胡萝卜8％；蒸煮时间40min，蒸煮温度80℃。研制的产品新颖，营养价值丰富，高膳食纤维，低脂肪，比较符合现代人的饮食理念。 展开更多

关键词 豆渣 复合香肠 膳食纤维

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油炸风味鱼浆猪肉复合香肠的配方优化 被引量：10

6

作者 秦瑞珂 刘曼曼 +3 位作者 熊善柏 尹涛 杜红英 刘茹 《华中农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第6期33-40,共8页

以猪肉和全鱼浆为原料,大豆分离蛋白、马铃薯淀粉等为辅料,通过空气炸锅来制备具有油炸风味的鱼浆猪肉复合香肠,并对其配方进行了优化。结果发现:全鱼浆中的鱼骨在高温热空气的作用下形成了一定的骨香味,但添加过多,产品会出现沙粒感,... 以猪肉和全鱼浆为原料,大豆分离蛋白、马铃薯淀粉等为辅料,通过空气炸锅来制备具有油炸风味的鱼浆猪肉复合香肠,并对其配方进行了优化。结果发现:全鱼浆中的鱼骨在高温热空气的作用下形成了一定的骨香味,但添加过多,产品会出现沙粒感,且其凝胶性能随着鱼浆添加量的增加呈现先上升后下降的趋势;适量添加猪肥肉可明显改善产品口感,使复合香肠产生油炸制品的风味;大豆分离蛋白和马铃薯淀粉可以提高复合香肠的破断强度和凹陷深度,但添加过多会使感官品质下降;复合磷酸盐的加入可显著提高香肠的破断强度,使产品质地更加均匀;考虑到产品的凝胶性能和口感,加水量不宜过多。在按配料占猪瘦肉质量百分比计量的情况下,鱼浆、猪肥肉、大豆分离蛋白、马铃薯淀粉、复合磷酸盐和水分的添加量分别为20%、20%、10%、14%、0.5%、60%时,油炸风味鱼浆猪肉复合香肠的品质能达到最佳。 展开更多

关键词 鱼浆 猪肉 复合香肠 配方 空气炸制 油炸风味 凝胶性能 感官品质

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鱼肉 羊肉 猪肉复合香肠的开发研究 被引量：10

7

作者 周亚军 施伟光 +2 位作者 姚婷 张爱媛 许亮 《食品与机械》 CSCD 2003年第4期20-22,共3页

以新鲜的鱼肉、羊肉、猪肉为主要原料 ,根据其生物学和生物化学特性 ,运用正交试验设计和模糊数学理论 ,采用复合式即食香肠制作新工艺 ,研制了一种营养价值较高、风味独特、质构较好的鱼肉、羊肉、猪肉复合香肠。产品色泽均匀一致 ,淡... 以新鲜的鱼肉、羊肉、猪肉为主要原料 ,根据其生物学和生物化学特性 ,运用正交试验设计和模糊数学理论 ,采用复合式即食香肠制作新工艺 ,研制了一种营养价值较高、风味独特、质构较好的鱼肉、羊肉、猪肉复合香肠。产品色泽均匀一致 ,淡红偏白 ,具有鱼肉、羊肉和猪肉的复合香味 ,肉质细嫩 ,口感良好 ,咸淡适宜 ,组织紧密 ,光滑有弹性。经产品质量检验 ,各项指标均符合肉与肉制品国家标准。主要原料配比为 :鱼肉 60 g、羊肉54g、猪肉 10 0 g、猪肥膘 15g。 展开更多

关键词 鱼肉 羊肉 猪肉 复合式即食香肠 制作工艺 质量检验 原料配比

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复合香肠研究进展 被引量：7

8

作者 李清光 刘水清 +1 位作者 刘霄霄 康思睿 《保鲜与加工》 CAS 2021年第8期139-145,共7页

复合香肠相较于传统香肠更加健康、营养,并具有改善产品风味,控制脂肪含量,提高原料利用率等作用。本文主要从肉类复合、肉类素食复合、素食复合3类复合香肠制品的原料选择、加工方法、工艺参数等方面综述了复合香肠的研究现状,对复合... 复合香肠相较于传统香肠更加健康、营养,并具有改善产品风味,控制脂肪含量,提高原料利用率等作用。本文主要从肉类复合、肉类素食复合、素食复合3类复合香肠制品的原料选择、加工方法、工艺参数等方面综述了复合香肠的研究现状,对复合香肠发展中存在的问题提出建议,并进行展望,以期为复合香肠的研发提供参考借鉴。 展开更多

关键词 复合香肠 制作工艺 加工技术

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蔬菜肉复合香肠新产品研制与营养评价 被引量：3

9

作者 王海雁 《临床合理用药杂志》 2011年第16期108-109,共2页

蔬菜香肠是将肉类与时令蔬菜按一定比例配制,不仅使肉制品的色、形美观,而且还有利于营养素的互补和吸收。按蔬菜上市季节调整蔬菜香肠的配方,时令蔬菜与畜禽肉合理组合,通过合理搭配解决蔬菜与猪肉和/或鸡肉的复合香味,研发大众型及适... 蔬菜香肠是将肉类与时令蔬菜按一定比例配制,不仅使肉制品的色、形美观,而且还有利于营养素的互补和吸收。按蔬菜上市季节调整蔬菜香肠的配方,时令蔬菜与畜禽肉合理组合,通过合理搭配解决蔬菜与猪肉和/或鸡肉的复合香味,研发大众型及适合老年人、糖尿病患者、孕妇和儿童等特殊人群口感的系列蔬菜香肠3大系列12个品种, 展开更多

关键词 复合香肠 新产品 营养评价

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响应面法优化青豆复合鸡肉香肠的工艺条件 被引量：5

10

作者 鞠斌 巴吐尔.阿不力克木 刘雅娜 《肉类研究》 北大核心 2015年第4期26-30,共5页

应用响应面法对青豆复合鸡肉香肠进行工艺优化,通过单因素试验初步确定,以食盐添加量、腌制时间、青豆添加量为自变量,以亚硝酸盐残留量为响应值,进行Box-Behnken试验设计,并构建二次回归方程。结果表明:最佳工艺条件为食盐添加量2.54%... 应用响应面法对青豆复合鸡肉香肠进行工艺优化,通过单因素试验初步确定,以食盐添加量、腌制时间、青豆添加量为自变量,以亚硝酸盐残留量为响应值,进行Box-Behnken试验设计,并构建二次回归方程。结果表明:最佳工艺条件为食盐添加量2.54%、腌制时间36 h、青豆添加量10.84%,此时亚硝酸盐残留量最低,香肠整体色泽、口感最佳。 展开更多

关键词 青豆 复合香肠 响应面分析法 工艺优化

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果蔬复合鹿肉香肠工艺配方优化与特性研究 被引量：14

11

作者 周亚军 刘妍菊 +5 位作者 苏丹 徐慧 张璐 张玲玲 何欣悦 黎志强 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第4期288-292,共5页

以不同价格、营养、风味和加工特性的鹿肉、猪肉为原料,加果蔬、膳食纤维和低聚异麦芽糖等营养强化物研制开发营养均衡、风味独特的果蔬复合鹿肉香肠。通过单因素试验研究大豆蛋白、马铃薯淀粉、低聚异麦芽糖、膳食纤维和果蔬用量及鹿... 以不同价格、营养、风味和加工特性的鹿肉、猪肉为原料,加果蔬、膳食纤维和低聚异麦芽糖等营养强化物研制开发营养均衡、风味独特的果蔬复合鹿肉香肠。通过单因素试验研究大豆蛋白、马铃薯淀粉、低聚异麦芽糖、膳食纤维和果蔬用量及鹿肉猪肉质量比对香肠物性指标和品质的影响。结果表明:大豆蛋白和马铃薯淀粉对香肠的质构特性影响较大,低聚异麦芽糖对其影响较小,确定大豆蛋白和马铃薯淀粉的最佳质量分数分别为6%、5%;膳食纤维选苹果皮,蔬菜选香菇。应用正交试验、因子分析、极差分析和感官评定对主要原料配方进行优选,得到主要原料最佳配方为鹿肉猪肉质量比4:6、香菇质量分数15%、膳食纤维(苹果皮)质量分数5%、低聚异麦芽糖质量分数4%。最优样品的理化和微生物指标均达到同类产品的国家标准。 展开更多

关键词 果蔬 复合鹿肉香肠 工艺配方优化 质构特性

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恰玛古复合鸡肉烟熏香肠加工工艺优化 被引量：3

12

作者 陈志奇 冯雨 +2 位作者 邓梦琦 玛合巴勒·库望努西 巴吐尔·阿不力克木 《肉类研究》 北大核心 2019年第11期30-35,共6页

采用响应面法对恰玛古复合鸡肉烟熏香肠的加工工艺进行优化,以感官评分、亚硝酸盐残留量、持水力为指标,对食盐添加量、恰玛古添加量及烟熏时间进行单因素试验,在此基础上进行Box-Behnken响应曲面设计,并构建回归方程,得到最佳工艺参数... 采用响应面法对恰玛古复合鸡肉烟熏香肠的加工工艺进行优化,以感官评分、亚硝酸盐残留量、持水力为指标,对食盐添加量、恰玛古添加量及烟熏时间进行单因素试验,在此基础上进行Box-Behnken响应曲面设计,并构建回归方程,得到最佳工艺参数。结果表明:食盐添加量、恰玛古添加量和烟熏时间对恰玛古复合鸡肉香肠的感官评分、亚硝酸盐残留量和持水力影响显著;确定出恰玛古复合鸡肉烟熏香肠的最佳工艺为食盐添加量2.98%、恰玛古添加量9.89%、烟熏时间2.4 h,此时产品中亚硝酸盐残留量最低,持水力较好,色泽、滋气味、口感、组织状态最佳。 展开更多

关键词 恰玛古 鸡肉复合香肠 亚硝酸盐 响应面分析法 工艺优化

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海鲜型复合鱼肉香肠的研制 被引量：3

13

作者 王炜 杨保刚 黄德民 《肉类工业》 2005年第10期24-26,共3页

鱼肉香肠作为一种新型的灌肠制品,以其独特的风味、细腻的口感和丰富的营养得到了广大消费者的欢迎。介绍了加入虾米精粉来生产海鲜型鱼肉香肠的工艺和配方,对鱼肉香肠的开发作探讨性研究。

关键词 海鲜型复合鱼肉香肠 灌肠 生产原料 配方 原材料

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湖北铁山与北京西山复合石香肠的初步研究 被引量：8

14

作者 刘富 曾佐勋 《成都理工学院学报》 CSCD 北大核心 2002年第6期639-645,共7页

湖北铁山地区发育接触热动力变质带 ,叠加了热动力和构造变形作用 ,这使该区岩体附近互层的灰岩和泥岩变质为大理岩和角岩 ;而且这两者之间存在有较大的粘度差。这就为石香肠构造的发育提供了充要条件 ,所以在湖北铁山地区形成了形式多... 湖北铁山地区发育接触热动力变质带 ,叠加了热动力和构造变形作用 ,这使该区岩体附近互层的灰岩和泥岩变质为大理岩和角岩 ;而且这两者之间存在有较大的粘度差。这就为石香肠构造的发育提供了充要条件 ,所以在湖北铁山地区形成了形式多样的石香肠。北京西山地区震旦系互层的灰岩和白云岩也存在明显的粘度差异 ,在构造变形作用下 ,也广泛发育有石香肠构造。结合湖北铁山和北京西山地区的复合石香肠 ,依据石香肠横断面形态把复合石香肠分为 , , 三类 ,并分析了每种类型的成因。复合石香肠是一种有特殊意义的石香肠构造 ,其特点是具有复合的形态特征 ,复合的构造成因。研究复合石香肠对了解其发育过程有重要的研究价值 ,对区域构造运动方向和期次的判定也有重要的指示意义。 展开更多

关键词 湖北 复合石香肠 北京 构造变形作用 热动力 几何形态 形成机制

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添加燕麦β-葡聚糖复合猪肉香肠的研制 被引量：5

15

作者 方承虹 王琼仪 +2 位作者 林欢 黄良哲 王海滨 《肉类工业》 2015年第4期5-10,共6页

燕麦β-葡聚糖是主要分布于燕麦麸皮亚糊粉层细胞壁中的黏性多糖物质,具有优良的保水性能和部分替代脂肪的能力,且对人体健康具有积极作用,目前在功能型食品中的应用受到重视。将燕麦β-葡聚糖添加应用到普通猪肉香肠中,通过单因素实验... 燕麦β-葡聚糖是主要分布于燕麦麸皮亚糊粉层细胞壁中的黏性多糖物质,具有优良的保水性能和部分替代脂肪的能力,且对人体健康具有积极作用,目前在功能型食品中的应用受到重视。将燕麦β-葡聚糖添加应用到普通猪肉香肠中,通过单因素实验和正交实验对复合猪肉香肠的主要品质特性和优化配方进行了研究,结果表明:以猪肉总量100g为基准计,燕麦β-葡聚糖添加量为1g、肥肉与瘦肉比例(简称"肥瘦比")为1.5∶8.5、冰水添加量为31m L、淀粉添加量为4g,此时复合香肠的保水性、含水量、嫩度和感官评价均处于较优状态。 展开更多

关键词 燕麦Β-葡聚糖 复合猪肉香肠 品质特性 优化配方

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杏鲍菇香肠配方及工艺优化研究 被引量：2

16

作者 杨勇胜 姚宏亮 李静 《肉类工业》 2021年第11期15-20,共6页

在传统香肠原辅料的基础上通过添加杏鲍菇来研发一种复合香肠。以香肠的感官品质为评价标准,通过单因素及正交试验来优化杏鲍菇复合香肠的配方和工艺。单因素试验结果表明,杏鲍菇添加量、亚硝酸钠添加量、绞肉方式这3个因素对香肠感官... 在传统香肠原辅料的基础上通过添加杏鲍菇来研发一种复合香肠。以香肠的感官品质为评价标准,通过单因素及正交试验来优化杏鲍菇复合香肠的配方和工艺。单因素试验结果表明,杏鲍菇添加量、亚硝酸钠添加量、绞肉方式这3个因素对香肠感官品质影响差异显著(p<0.05),是关键因素。正交试验结果表明,杏鲍菇添加量30%,亚硝酸钠添加量0.08g/kg,并采用“小筛”绞肉时香肠的感官品质最佳。 展开更多

关键词 杏鲍菇 复合香肠 配方 工艺 优化

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响应面法优化蛹虫草猴头菇复合鱼肉香肠加工工艺 被引量：4

17

作者 庄伟鹏 傅金奕 +3 位作者 林金福 张维瑞 张承康 魏奇 《食品工业》 CAS 2022年第7期92-96,共5页

为开发出一种含有蛹虫草与猴头菇的复合鱼肉香肠,以宁德市特产大黄鱼为原料,通过单因素试验和响应面法研究蛹虫草添加量、蛹虫草粉粒大小、猴头菇添加量、猴头菇粉粒大小对鱼肉香肠感官评分的影响。结果表明,蛹虫草与猴头菇复合鱼肉香... 为开发出一种含有蛹虫草与猴头菇的复合鱼肉香肠,以宁德市特产大黄鱼为原料,通过单因素试验和响应面法研究蛹虫草添加量、蛹虫草粉粒大小、猴头菇添加量、猴头菇粉粒大小对鱼肉香肠感官评分的影响。结果表明,蛹虫草与猴头菇复合鱼肉香肠的最佳配方为蛹虫草粉粒大小0.25 mm、蛹虫草添加量9%、猴头菇粉粒大小0.30mm、猴头菇添加量4%。在该工艺条件下,蛹虫草与猴头菇复合鱼肉香肠的感官评分64.9分,接近理论值(65.7分)。试验结果可为食用菌复合鱼肉肠的开发提供参考依据。 展开更多

关键词 猴头菇 蛹虫草 响应面分析 复合香肠 感官评价

原文传递

响应面法优化蛹虫草猴头菇复合鸡肉香肠的加工工艺 被引量：2

18

作者 翁馨 吴艳钦 +3 位作者 张锶莹 张维瑞 陈美霞 魏奇 《食品工业》 CAS 2022年第6期98-102,共5页

为了开发一种蛹虫草、猴头菇复合鸡肉香肠,以鸡肉为原料,通过单因素试验和响应面法研究蛹虫草颗粒大小、蛹虫草添加量、猴头菇颗粒大小、猴头菇添加量对复合鸡肉香肠感官评分的影响。结果表明,蛹虫草猴头菇复合鸡肉香肠的最优配方为蛹... 为了开发一种蛹虫草、猴头菇复合鸡肉香肠,以鸡肉为原料,通过单因素试验和响应面法研究蛹虫草颗粒大小、蛹虫草添加量、猴头菇颗粒大小、猴头菇添加量对复合鸡肉香肠感官评分的影响。结果表明,蛹虫草猴头菇复合鸡肉香肠的最优配方为蛹虫草颗粒大小0.2 mm、蛹虫草添加量5%、猴头菇颗粒大小0.15 mm、猴头菇添加量1.25%。在该工艺条件下,蛹虫草猴头菇复合鸡肉香肠的感官评分为72.33分,接近理论值(71.52分)。该研究可以为食用菌复合香肠的开发提供参考依据。 展开更多

关键词 复合香肠 响应面法 蛹虫草 猴头菇 感官评价

原文传递

肉制品加工

19

《食品信息与技术》 2004年第4期27-28,共2页

关键词 肉制品 加工技术 腊乳猪 质量标准 动植物蛋白复合香肠 产品开发

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