复合香辛料在不同粉碎和浸提工艺下挥发性风味物质的差异分析 被引量：1

1

作者 谭春梅 梅源 +2 位作者 陈龙 杨洪浪 刘达玉 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第11期11-17,共7页

香辛料是酱卤、火锅、烧烤等肉品加工的关键调味辅料。为探明不同粉碎和浸提方式对复合香辛料挥发性成分的影响,该研究基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对不同处理下复合香辛料的挥发性风味成分和感官品质进行... 香辛料是酱卤、火锅、烧烤等肉品加工的关键调味辅料。为探明不同粉碎和浸提方式对复合香辛料挥发性成分的影响,该研究基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对不同处理下复合香辛料的挥发性风味成分和感官品质进行分析。结果表明,不同粉碎和溶剂浸提处理下样品的挥发性风味物质差异较大,但主要风味物质均为萜类、醇类和醚类化合物,低温超微粉碎处理下香辛料中具有代表性的挥发性风味物质种类和含量更高;棕榈油和白酒相比纯水能浸提出更多香辛料中的风味化合物,协同使用能达到更好的提香效果。 展开更多

关键词 挥发性风味物质 复合香辛料 粉碎工艺 浸提工艺 GC-MS

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复合香辛料提取物结合真空包装抑制风干肠贮藏过程中生物胺积累及品质劣变 被引量：6

2

作者 孙钦秀 杜洪振 +2 位作者 刘昊天 刁新平 孔保华 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第9期180-189,共10页

本文研究了添加复合香辛料提取物(肉桂、丁香和八角)结合真空包装对哈尔滨风干肠贮藏过程中生物胺积累的抑制作用,同时考察了添加复合香辛料及真空包装对风干肠贮藏过程中理化指标、微生物指标及感官品质的影响。研究结果表明,添加复合... 本文研究了添加复合香辛料提取物(肉桂、丁香和八角)结合真空包装对哈尔滨风干肠贮藏过程中生物胺积累的抑制作用,同时考察了添加复合香辛料及真空包装对风干肠贮藏过程中理化指标、微生物指标及感官品质的影响。研究结果表明,添加复合香辛料提取物结合真空包装可有效抑制风干肠贮藏过程中生物胺(酪胺、尸胺、腐胺、组胺、2-苯乙胺和色胺)的积累,抑制pH值和挥发性盐基氮值的增加,降低脂肪的氧化程度,有效抑制风干肠贮藏过程中好氧菌数、乳酸菌数及肠杆菌数的增长。此外,真空包装可显著降低(P<0.05)风干肠贮藏过程中水分的损失,保持风干肠的感官品质;添加复合香辛料提取物可以显著提高(P<0.05)风干肠的感官品质。主成分分析表明:风干肠中生物胺的积累与总好氧菌、乳酸菌、肠杆菌、pH值、TVB-N和TBARS的变化密切相关。添加复合香辛料提取物结合真空包装可有效抑制风干肠贮藏过程中生物胺积累并抑制其品质劣变。 展开更多

关键词 复合香辛料提取物 真空包装 风干肠 生物胺 理化品质 微生物

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固体复合香辛料中罂粟壳质控样的制备 被引量：5

3

作者 袁磊 李涛 +2 位作者 林芳 王一欣 裴小龙 《食品科学技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第1期90-97,110,共9页

建立了一种固体复合香辛料中罂粟壳质控样制备方法。将香辛料基质材料与罂粟壳各自经微波干燥、混合、粉碎和过筛,后经一次混合、加抗结剂、二次干燥、二次过筛和二次混合后,制得200份质控样本。经均匀性与稳定性检验后,由10家实验室采... 建立了一种固体复合香辛料中罂粟壳质控样制备方法。将香辛料基质材料与罂粟壳各自经微波干燥、混合、粉碎和过筛,后经一次混合、加抗结剂、二次干燥、二次过筛和二次混合后,制得200份质控样本。经均匀性与稳定性检验后,由10家实验室采用液相色谱-串联质谱法对样本进行协同定值,并进行不确定度评估。结果表明:样本中5种生物碱类物质的特性值分别为可待因(907±20.9)μg/kg,蒂巴因(918±18.4)μg/kg,吗啡(315±16.5)μg/kg,罂粟碱(171±12.6)μg/kg,那可丁(139±15. 8)μg/kg,均匀性与稳定性良好,适用于复合香辛料中生物碱类物质检测过程的方法验证与质量控制。 展开更多

关键词 罂粟壳 复合香辛料 质控样 制备方法 质量控制

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复合香辛料亚硝化抑制剂对西式培根品质的影响 被引量：10

4

作者 陈文静 姜皓 +2 位作者 杨华 马俪珍 任小青 《肉类研究》 北大核心 2020年第2期13-19,共7页

研究对N-亚硝胺具有阻断作用的复合香辛料亚硝化抑制剂(composite spice nitrosation inhibitor,CSNI)在西式培根中的应用效果。设计4组实验:1)阴性对照(negative control,NC)组:以原料肉质量计,配制由0.06%亚硝酸钠、9%食盐、1.5%复合... 研究对N-亚硝胺具有阻断作用的复合香辛料亚硝化抑制剂(composite spice nitrosation inhibitor,CSNI)在西式培根中的应用效果。设计4组实验:1)阴性对照(negative control,NC)组:以原料肉质量计,配制由0.06%亚硝酸钠、9%食盐、1.5%复合磷酸盐、5%白糖等组成的腌制液,注射量为20%;2)阳性对照(positive control,PC)组:在NC组基础上添加0.055%异抗坏血酸钠;3)CSNI组:在NC组中添加CSNI;4)PC+CSNI组:在PC组中添加CSNI。制成西式培根,分别对西式培根成品和烧烤(200℃,5 min)西式培根进行感官评定、pH值、红度值(a^*)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值、亚硝酸盐残留量、生物胺含量及N-亚硝胺含量测定。结果表明:相比NC、PC组,PC+CSNI组西式培根成品的感官评分最高,TBARs值(0.24 mg/kg)、亚硝酸盐残留量(20.48 mg/kg)和生物胺总量(184.68 mg/kg)均处于较低水平,CSNI对N-亚硝胺的形成(总量为9.29μg/kg),特别是N-二甲基亚硝胺的形成有显著的阻断效果,且CSNI的添加对产品的pH值和a^*均未造成显著影响;西式培根烧烤后,由于水分和脂肪溶出,致使烧烤西式培根的亚硝酸盐残留量、生物胺含量和N-亚硝胺含量总体呈升高趋势,但均未超过相关规定的限量值。 展开更多

关键词 复合香辛料亚硝化抑制剂 西式培根 亚硝酸盐 生物胺 N-亚硝胺

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复合香辛料提取物对冷藏猪肉糜氧化及品质特性的影响 被引量：2

5

作者 邹欣洋 计瑶 +2 位作者 张晶 陈钰 孙晶 《保鲜与加工》 CAS 2022年第10期23-31,39,共10页

为探究桂皮、生姜、八角茴香复合香辛料提取物对冷藏期间猪肉糜氧化稳定性及品质的影响,分别向猪肉糜中加入浓度为0.3%、0.7%、1.1%的香辛料提取物溶液,测定不同处理组的硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS... 为探究桂皮、生姜、八角茴香复合香辛料提取物对冷藏期间猪肉糜氧化稳定性及品质的影响,分别向猪肉糜中加入浓度为0.3%、0.7%、1.1%的香辛料提取物溶液,测定不同处理组的硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、蛋白质羰基、总巯基、pH、蒸煮损失、色差、质构特性等指标,并通过电镜观察其微观结构。结果表明:添加复合香辛料提取物的猪肉糜TBARS值、羰基含量和巯基损失量显著低于空白组(P<0.05),添加浓度为0.7%和1.1%两组间无显著差异;与空白组相比,冷藏后期3个不同提取物浓度组肉糜的pH、蒸煮损失、L^(*)值、a^(*)值、质构特性均有显著改善(P<0.05),并降低了因氧化诱导引起的微观结构的改变,但1.1%浓度组肉糜a^(*)值较其他浓度组低(P<0.05),说明高浓度的复合香辛料提取物对肉糜色泽有一定的负面影响。综上所述,添加浓度为0.7%的复合香辛料提取物可有效抑制冷藏猪肉糜的氧化和品质的劣变。 展开更多

关键词 复合香辛料提取物 猪肉糜 蛋白质氧化 脂肪氧化 品质

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2种复合香辛料精油对西式培根安全品质的影响

6

作者 陈文静 张永敏 +3 位作者 姜皓 杨华 任小青 马俪珍 《肉类研究》 北大核心 2020年第8期13-20,共8页

为验证前期研究的2种对N-亚硝胺具有阻断作用的复合香辛料精油(compound spice essential oil,CSEO)在西式培根中的实际应用效果,在西式培根加工腌制环节设计3组实验:(1)空白对照组:注射20 mL/100 g基础腌制液(含亚硝酸钠、异抗坏血酸... 为验证前期研究的2种对N-亚硝胺具有阻断作用的复合香辛料精油(compound spice essential oil,CSEO)在西式培根中的实际应用效果,在西式培根加工腌制环节设计3组实验:(1)空白对照组:注射20 mL/100 g基础腌制液(含亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、复合磷酸盐等);(2)CSEO-ND组:在基础腌制液中添加由胡椒精油、姜精油、花椒精油、八角精油和丁香精油组成的对N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)具有较强抑制作用的CSEO-ND;(3)CSEO-NP组:在基础腌制液中添加由花椒精油、八角精油、麻椒精油、丁香精油和迷迭香精油组成的对N-亚硝基吡咯烷(N-nitrosopyrrolidine,NPYR)有较强抑制作用的CSEO-NP。对西式培根产品烧烤(200℃,5 min)后的感官评分、烧烤前后pH值、亚硝酸盐、生物胺以及N-亚硝胺含量进行测定,并将西式培根产品置于(36±1)℃条件下进行破坏性实验。结果表明:CSEO-ND可赋予西式培根特有的风味,提高产品的整体可接受性,降低产品中亚硝酸盐残留量(23.52 mg/kg),提高抗氧化性,抑制生物胺总量的增加(抑制率为43.95%),有效控制NDMA(抑制率为60.18%)和NPYR(抑制率为64.88%)的形成;CSEO-NP具有较强的抑菌性,能很好地控制产品中组胺、酪胺、腐胺等毒性较强的生物胺形成,对NDMA(65.99%)和NPYR的抑制率(66.13%)均高于CSEO-ND,但产品风味受到一定影响,亚硝酸盐残留量(40.00 mg/kg)超过国家限量标准(30 mg/kg)。 展开更多

关键词 复合香辛料精油 西式培根 亚硝酸盐 生物胺 N-亚硝胺

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复合香辛调味料对牦牛肉冷藏保鲜的影响 被引量：10

7

作者 张淼 何江红 +2 位作者 贾洪锋 张振宇 贾冬英 《中国调味品》 CAS 北大核心 2012年第4期49-52,共4页

调理肉又称预制肉制品,由于其方便、营养和安全等特点,深受消费者的喜爱。但货架期短是调理肉制品发展的主要瓶颈。试验将复合香辛调味料腌制的调理牦牛肉真空包装后,置于4℃保藏,以感官评分、细菌总数、pH值、TVB-N值、TBA值等指标作... 调理肉又称预制肉制品,由于其方便、营养和安全等特点,深受消费者的喜爱。但货架期短是调理肉制品发展的主要瓶颈。试验将复合香辛调味料腌制的调理牦牛肉真空包装后,置于4℃保藏,以感官评分、细菌总数、pH值、TVB-N值、TBA值等指标作为质量指标,以研究复合香辛料对牦牛肉冷藏过程中品质变化的影响。试验结果表明,复合香辛料能有效地抑制细菌繁殖,延缓腐败变质,延长肉品保鲜期。经调味的牦牛肉感官评分值下降减缓,其余指标均低于对照样。 展开更多

关键词 调理肉 牦牛肉 复合香辛料 冷藏 抑菌

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吸附型复合香辛调味料的研制 被引量：1

8

作者 郭媛 张连富 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2008年第2期131-133,136,共4页

以"五香粉"传统配料桂皮、八角茴香、花椒、小茴香和生姜的油树脂产品为原料,将之吸附于载体糊精上,采用感官评定确定出最优配方为桂皮油树脂0.89%、八角茴香油树脂0.85%、花椒油树脂0.70%、小茴香油树脂0.73%、生姜油树脂0.... 以"五香粉"传统配料桂皮、八角茴香、花椒、小茴香和生姜的油树脂产品为原料,将之吸附于载体糊精上,采用感官评定确定出最优配方为桂皮油树脂0.89%、八角茴香油树脂0.85%、花椒油树脂0.70%、小茴香油树脂0.73%、生姜油树脂0.57%、食盐1.00%、糊精95.25%。所制成的具有"五香粉"特色的吸附型复合香辛调味料,既便于计量使用,又易入味,且无渣滓口感。 展开更多

关键词 吸附型复合香辛料 五香型 感官评定 配方 油树脂

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香糟乌鱼块的研制 被引量：2

9

作者 危贵茂 欧阳建华 赵哲文 《肉类工业》 2004年第6期28-30,共3页

以乌鱼酒糟为原料,探讨了香糟乌鱼块的加工方法及影响因素。最佳结果为:采用含12％食盐、1.5％白糖、2％绿茶及1.5％复合香辛料的腌制液,在4～10℃条件下腌制24h,然后在55℃条件下热风烘制14h,再置室外日晒夜露一周左右,最后经装罐填糟... 以乌鱼酒糟为原料,探讨了香糟乌鱼块的加工方法及影响因素。最佳结果为:采用含12％食盐、1.5％白糖、2％绿茶及1.5％复合香辛料的腌制液,在4～10℃条件下腌制24h,然后在55℃条件下热风烘制14h,再置室外日晒夜露一周左右,最后经装罐填糟、杀菌、冷却、后熟等工序,即可得到咸甜适中、腊香浓郁、酒香醇厚、茶香清新、肉质致密的乌鱼块制品。 展开更多

关键词 乌鱼酒糟 香糟乌鱼块 加工方法 腌制 复合香辛料

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方便烩面调味料的开发初探

10

作者 赵雨 张长付 《中国调味品》 CAS 北大核心 2004年第8期37-39,共3页

本文利用烩面传统制汤技术,结合现代食品加工工艺,进行了方便烩面调味料的开发初探,开发研制的调味酱包和粉包,经餐饮业专家品评获得满意与认可。

关键词 烩面 调味酱包 粉包 复合香辛料

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金针菇火腿肠的研制 被引量：15

11

作者 危贵茂 钟卫民 +1 位作者 袁诚 李建平 《肉类工业》 2005年第1期16-18,共3页

菌类食品被誉为“2 1世纪的保健食品”。选用色、香、味及营养、保健功能俱佳的金针菇为原料 ,结合火腿肠的生产工艺 ,制成一种菌肉复合型火腿肠 ,既发挥了营养互补的作用 ,又强化了菌类食品的保健功能。这对丰富火腿肠的花色品种 ,改... 菌类食品被誉为“2 1世纪的保健食品”。选用色、香、味及营养、保健功能俱佳的金针菇为原料 ,结合火腿肠的生产工艺 ,制成一种菌肉复合型火腿肠 ,既发挥了营养互补的作用 ,又强化了菌类食品的保健功能。这对丰富火腿肠的花色品种 ,改善国民膳食结构具有积极的意义。本试验采用感观评定方法 ,确定了金针菇的合理添加量为 2 5 % ;采用正交设计方案 ,确定了食盐、白糖、料酒及复合香辛料的添加量分别为 3 5 %、1%、2 %及 1%。 展开更多

关键词 火腿肠 菌类食品 复合香辛料 感观评定 保健功能 料酒 保健食品 金针菇 添加量 营养

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鲜骨素：调味品的第三次革命

12

作者 慕雨 《新食品》 2007年第29期91-91,共1页

民以食为天，食以味为先。作为有几千年饮食文化历史的文明古国——中国，对美味有着更深刻的理解。从单体的植物香辛料到复合香辛料，从味精的发明到鸡精的问世，人们从调香到调鲜．经过了一个漫长的发展历程。但是，人们并不满足于调... 民以食为天，食以味为先。作为有几千年饮食文化历史的文明古国——中国，对美味有着更深刻的理解。从单体的植物香辛料到复合香辛料，从味精的发明到鸡精的问世，人们从调香到调鲜．经过了一个漫长的发展历程。但是，人们并不满足于调味品仅仅用来调香和调鲜的功用，而要把用来调香、调鲜的调味品赋予营养和功能性的内涵，因而，在独凤轩食品公司的食品工程技术人员的辛勤努力下，创造出了从畜禽鲜骨中提炼抽取出来， 展开更多

关键词 调味品 骨素 工程技术人员 食品公司 复合香辛料 植物香辛料 饮食文化 调香

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鹅串制品加工工艺的研究

13

作者 张凤宽 刘学军 于雷 《食品科技》 CAS 北大核心 2003年第z1期279-280,共2页

鹅串制品是以鹅肉、鹅皮、鹅心、鹅胗等为原料,切块后分别穿在竹签上,经调味,烧烤或速冻后的系列方便肉制品,该工艺采用先穿串,调味,再烧烤或速冻的方法,食用时只用微波加热,即可食用.

关键词 熟鹅串 冰鲜鹅串、木瓜蛋白酶 复合香辛料.

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