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小麦淀粉和谷蛋白互作对油炸外裹糊鲢鱼鱼糜块油脂分布的影响 被引量：5
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作者 冯佳奇 陈季旺 +3 位作者 袁子珺 廖鄂 彭利娟 夏文水 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第4期24-31,共8页
采用小麦淀粉和谷蛋白以质量比15∶1、13∶1、11∶1、9∶1和7∶1为外裹糊制作油炸外裹糊鲢鱼鱼糜块,测定外壳中谷蛋白的表面疏水性(H_(0))、游离巯基含量、二硫键含量及二级结构、小麦淀粉的晶体结构、油炸外裹糊鱼糜块的表面油脂及表... 采用小麦淀粉和谷蛋白以质量比15∶1、13∶1、11∶1、9∶1和7∶1为外裹糊制作油炸外裹糊鲢鱼鱼糜块,测定外壳中谷蛋白的表面疏水性(H_(0))、游离巯基含量、二硫键含量及二级结构、小麦淀粉的晶体结构、油炸外裹糊鱼糜块的表面油脂及表面渗透油脂含量,观察外壳的微观结构和油脂分布;探讨小麦淀粉与谷蛋白相互作用对油炸外裹糊鱼糜块油脂分布的影响。结果显示:随着小麦淀粉和谷蛋白质量比减小,H_(0)先升高后降低,游离巯基含量逐渐减少,二硫键含量逐渐增加;谷蛋白的β-转角结构向β-折叠转化;表面油脂、表面渗透油脂的含量和小麦淀粉的相对结晶度呈先降低后升高的趋势;外壳中的孔隙先减小后增大,油脂分布呈先减少后增加的趋势。小麦淀粉和谷蛋白质量比为11∶1时,H_(0)(8990)最高,小麦淀粉的相对结晶度(17.8%)、表面油脂(2.1%)和表面渗透油脂的含量(5.8%)最低,外壳的结构最紧密,油脂分布最少。以上结果表明,外裹糊中小麦淀粉和谷蛋白质量比改变了其相互作用,最终影响了油炸外裹糊鱼糜块中的油脂分布。 展开更多
关键词 小麦淀粉 谷蛋白 外裹糊鲢鱼鱼糜块 深度油炸 油脂分布
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膳食纤维对外裹糊特性及油炸外裹糊鲢鱼鱼糜块油脂渗透的影响 被引量：3
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作者 冯佳奇 陈季旺 +2 位作者 廖鄂 彭利娟 夏文水 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第16期34-41,共8页
在模式外裹糊(高纯度的小麦淀粉和谷蛋白)中分别添加8%苹果纤维、6%大豆纤维和12%小麦麸纤维,制作油炸外裹糊鲢鱼鱼糜块,测定膳食纤维、小麦淀粉和谷蛋白的水分吸附等温线,外裹糊鱼糜块的裹糊率,外裹糊的黏度、流变性能、热力学特性,以... 在模式外裹糊(高纯度的小麦淀粉和谷蛋白)中分别添加8%苹果纤维、6%大豆纤维和12%小麦麸纤维,制作油炸外裹糊鲢鱼鱼糜块,测定膳食纤维、小麦淀粉和谷蛋白的水分吸附等温线,外裹糊鱼糜块的裹糊率,外裹糊的黏度、流变性能、热力学特性,以及外壳的热重特性、油炸外裹糊鱼糜块的水分状态并观测其油脂渗透,探讨膳食纤维对外裹糊特性及油炸外裹糊鱼糜块油脂渗透的影响。结果显示,小麦淀粉的水分结合能力最强,其次是大豆纤维、苹果纤维、小麦麸纤维和谷蛋白;与对照相比,添加8%苹果纤维、6%大豆纤维和12%小麦麸纤维均能显著增加外裹糊的黏度和鱼糜块的裹糊率(P<0.05);随着温度的升高,外裹糊的储能模量(G’)和损耗模量(G”)均先降低后迅速升高并趋于稳定,且大豆纤维组的G’和G”最高,凝胶形成速度最快,油炸后形成的外壳热稳定性最高;添加3种膳食纤维均能促进外壳的自由水向结合水转化,并提高外壳的总含水量;大豆纤维组油炸外裹糊鱼糜块的油脂渗透幅度最窄,其次是苹果纤维组、小麦麸纤维组和对照。这些结果表明,向模式外裹糊中添加3种膳食纤维能加速外裹糊产生凝胶,并显著提高凝胶的强度,最终抑制了油炸外裹糊鱼糜块中油脂的渗透。 展开更多
关键词 膳食纤维 外裹糊鲢鱼鱼糜块 外裹糊特性 深度油炸 油脂渗透
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