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高温大曲中功能红曲霉菌株的筛选与功能浅析
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作者 张柱 黄钧 +9 位作者 周荣清 雷梓伦 唐秋香 万营东 张宿义 秦辉 董异 王超 王小军 冉茂芳 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第4期53-61,共9页
该研究采用可培养技术从呈粉红色的高温大曲中分离红曲霉(Monascus)菌株,结合多元统计分析方法研究其在纯培养麦曲、模拟白酒固态发酵及强化大曲中的代谢特征,进而筛选优良的功能红曲霉菌株,并通过形态学观察和分子生物学技术对筛选菌... 该研究采用可培养技术从呈粉红色的高温大曲中分离红曲霉(Monascus)菌株,结合多元统计分析方法研究其在纯培养麦曲、模拟白酒固态发酵及强化大曲中的代谢特征,进而筛选优良的功能红曲霉菌株,并通过形态学观察和分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定。结果表明,共分离筛选得到3株优良的功能红曲霉菌株,编号分别为H14、H26和H30。其中,菌株H14具有提高基酒产率(7.5%vol)、改善糟醅挥发性风味物质含量(33.12 mg/kg)和轮廓的潜力;菌株H30改善了高温大曲的酯化活性;菌株H26具有产特征风味化合物(吡嗪类物质)的潜力,其强化高温大曲中2,3,5,6-四甲基吡嗪的含量达0.27 mg/kg。经鉴定,菌株H14、H26和H30均为佛罗里达红曲霉(Monascus floridanus)。 展开更多
关键词 高温大曲 功能红曲霉 筛选 鉴定 麦曲 酿酒 强化大曲 挥发性风味物质
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不同制曲季节浓香型大曲真菌群落结构多样性的研究
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作者 刘孟华 陈仪 +3 位作者 樊科权 唐清兰 徐姿静 徐占成 《食品与发酵科技》 CAS 2024年第3期82-85,116,共5页
本文以不同制曲季节的剑南春大曲为研究对象,运用高通量测序技术分析其真菌群落多样性特征。结果表明:大曲真菌群落结构复杂,不同制曲季节的剑南春大曲中真菌群落结构在门水平下的优势真菌主要分布于子囊菌门(Ascomycota)、担子菌门(Bas... 本文以不同制曲季节的剑南春大曲为研究对象,运用高通量测序技术分析其真菌群落多样性特征。结果表明:大曲真菌群落结构复杂,不同制曲季节的剑南春大曲中真菌群落结构在门水平下的优势真菌主要分布于子囊菌门(Ascomycota)、担子菌门(Basidiomycota)和毛霉菌门(Mucoromycota),其中子囊菌门(Ascomycota)是剑南春大曲的绝对优势真菌。属水平下的优势真菌为嗜热子囊菌属(Thermoascus)、嗜热真菌属(Thermomyces)、曲霉属(Aspergillus)、伊萨酵母属(Issatchenkia)、假丝酵母属(Candida)、复膜孢酵母属(Saccharomycopisis)、根霉属(Rhizopus)和红曲霉属(Monascus)。嗜热子囊菌属(Thermoascus)、假丝酵母属(Candida)等微生物随大曲入室温度的变化呈现出一定的分布规律,且不同季节大曲的理化性能存在显著差异(P<0.05),这为生产优质浓香型大曲提供了理论依据。 展开更多
关键词 浓香型大曲 高通量测序 真菌 多样性
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基于纯培养和超高深宏基因组测序技术分析茅台镇两企业高温大曲微生物多样性差异
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作者 王玉荣 侯强川 +3 位作者 田龙新 刘菊珍 周加平 郭壮 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第4期108-115,共8页
以茅台镇不同酒厂高温大曲为研究对象,采用纯培养技术和宏基因组测序对高温大曲中微生物多样性进行解析。结果发现,分离的212株芽孢杆菌主要为77株索诺拉沙漠芽孢杆菌(Bacillus sonorensis)、39株地衣芽孢杆菌(B. licheniformis)和19株... 以茅台镇不同酒厂高温大曲为研究对象,采用纯培养技术和宏基因组测序对高温大曲中微生物多样性进行解析。结果发现,分离的212株芽孢杆菌主要为77株索诺拉沙漠芽孢杆菌(Bacillus sonorensis)、39株地衣芽孢杆菌(B. licheniformis)和19株解淀粉芽孢杆菌(B. amyloliquefaciens)等。通过宏基因组Binning技术共获得55个高质量基因组,其中有18个疑似新菌株,分别为Bacillus sp.、Lactobacillus sp.和Weissella sp.等。菌群结构分析表明,高温大曲中的主要菌属分别为Desmospora sp. 8437、B. sonorensis和B. amyloliquefaciens等,其中A酒厂在B. sonorensis和B. amyloliquefaciens等的相对丰度显著较低(P<0.05)。A酒厂高温大曲中微生物的多样性和丰富度均显著低于B酒厂(P<0.05),且两者的菌群结构存在明显的差异。在功能方面,A酒厂高温大曲中丰度较高的差异代谢通路主要与氨基酸的生物合成相关,而B酒厂高温大曲中丰度较高的差异代谢通路主要与L-鼠李糖的降解相关。由此可见,本研究对后续发酵工艺的改良和优良菌株的筛选具有积极意义。 展开更多
关键词 高温大曲 纯培养技术 宏基因组 芽孢杆菌 生物信息学
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清香型白酒大曲中产酯化酶微生物分离筛选及鉴定
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作者 刘小改 马美荣 +3 位作者 李洪媛 马东硕 王小伟 张坤 《酿酒科技》 2024年第3期53-58,73,共7页
从清香型白酒大曲中分离纯化高产酯化酶的微生物菌株,经过初筛、复筛,最终得到1株细菌HXX7,其麸曲酯化力可达20.6 mg/g,具有较强催化合成乙酸乙酯的能力。对HXX7菌株及微观细胞形态进行观察,发现HXX7为革兰氏阳性细菌;应用16S rDNA测序... 从清香型白酒大曲中分离纯化高产酯化酶的微生物菌株,经过初筛、复筛,最终得到1株细菌HXX7,其麸曲酯化力可达20.6 mg/g,具有较强催化合成乙酸乙酯的能力。对HXX7菌株及微观细胞形态进行观察,发现HXX7为革兰氏阳性细菌;应用16S rDNA测序方法对其进行分子生物学鉴定,结果显示HXX7为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)。 展开更多
关键词 清香型白酒大曲 酯化酶 乙酸乙酯 细菌 鉴定
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高温大曲真菌群落结构及其感官特性解析
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作者 王玉荣 侯强川 +5 位作者 田龙新 张振东 黄利科 孔金钊 郝光飞 郭壮 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第15期56-62,共7页
该研究采用MiSeq高通量测序、电子鼻和电子舌技术对白色和黑色高温大曲的真菌群落结构、风味和滋味品质进行了差异性解析,同时对其微生物群落与风味和滋味指标的相关性进行了分析。测序结果表明,在白色高温大曲中Pichia的平均相对含量... 该研究采用MiSeq高通量测序、电子鼻和电子舌技术对白色和黑色高温大曲的真菌群落结构、风味和滋味品质进行了差异性解析,同时对其微生物群落与风味和滋味指标的相关性进行了分析。测序结果表明,在白色高温大曲中Pichia的平均相对含量显著偏高(P<0.05),Monascus的平均相对含量显著偏低(P<0.05),平均相对含量分别为49.62%和0.32%,而在黑色高温大曲中平均相对含量分别为23.17%和7.50%。此外,坐标分析、聚类分析和正交偏最小二乘判别分析等多元分析表明2种类型高温大曲的微生物类群存在明显差异。线性判别分析效应量(linear discriminant analysis effect size,LEfSe)分析发现,Pichia和Monascus可分别作为白色和黑色高温大曲的生物标志物。电子鼻结果显示,白色高温大曲中的烷烃类物质响应值显著高于黑色高温大曲(P<0.05)。电子舌结果显示,相较于黑色高温大曲,白色高温大曲的鲜味、丰度和咸味显著偏高(P<0.05),而酸味显著偏低(P<0.05)。相关性分析发现,高温大曲优势真菌属与滋味指标之间存在显著相关性(P<0.05),而与风味指标之间的相关性不显著(P>0.05)。由此可见,白色和黑色高温大曲的真菌类群和品质指标均存在明显差异,且高温大曲真菌类群与感官指标之间具有一定相关性。 展开更多
关键词 高温大曲 高通量测序 真菌群落结构 相关性
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邯郸地区不同类型高温大曲细菌群落与理化特性差异性分析
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作者 王玉荣 侯强川 +5 位作者 田龙新 张振东 黄利科 孔金钊 郝光飞 郭壮 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2024年第10期136-145,共10页
该研究采用高通量测序技术对不同类型高温大曲细菌群落进行了解析,继而对其理化指标进行测定,同时对2者的相关性进行分析,最后使用纯培养技术对细菌资源进行挖掘。测序结果表明,黄色高温大曲中Thermoactinomyces、Limosilactobacillus和... 该研究采用高通量测序技术对不同类型高温大曲细菌群落进行了解析,继而对其理化指标进行测定,同时对2者的相关性进行分析,最后使用纯培养技术对细菌资源进行挖掘。测序结果表明,黄色高温大曲中Thermoactinomyces、Limosilactobacillus和Weissella的平均相对含量显著偏高(P<0.05),分别为21.04%、14.30%和3.15%,Lentibacillus和Kroppenstedtia的平均相对含量显著偏低(P<0.05),分别为3.30%和2.81%,而其在黑色高温大曲中分别为1.93%、0.036%、0.027%、34.45%和20.75%。此外,LEfSe分析发现Thermoactinomyces和Lentibacillus可分别作为黄色和黑色高温大曲的生物标志物。理化指标测定显示,黄色高温大曲的水分含量、液化力、糖化力、酯化力和酒化力显著偏高(P<0.05),而酸度显著偏低(P<0.05)。相关性分析发现,优势细菌属与理化指标之间存在显著相关性(P<0.05)。采用纯培养技术从高温大曲样品中共分离得到33株细菌菌株,鉴定为5个属的10个种,主要以Bacillus为主,且B.licheniformis为优势分离株,占分离株总数的30.30%。由此可见,2种类型高温大曲细菌群落与理化指标间均存在明显差异,且微生物与理化指标之间具有一定相关性。 展开更多
关键词 高温大曲 细菌群落结构 理化指标 分离鉴定
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高温大曲中真菌类群解析及其风味品质评价
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作者 王玉荣 高君 +4 位作者 雷炎 管桂坤 刘宇 侯强川 郭壮 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第4期225-231,239,共8页
该研究基于MiSeq高通量测序技术对兰陵地区高温大曲的真菌类群结构进行了解析,采用电子鼻技术对其风味品质进行了评价,并探究了真菌属与风味评价指标之间的相关性。基于加权UniFrac距离分析显示,15份高温大曲被分为2个聚类。α多样性分... 该研究基于MiSeq高通量测序技术对兰陵地区高温大曲的真菌类群结构进行了解析,采用电子鼻技术对其风味品质进行了评价,并探究了真菌属与风味评价指标之间的相关性。基于加权UniFrac距离分析显示,15份高温大曲被分为2个聚类。α多样性分析显示,较之聚类II,聚类I真菌类群的丰富度和多样性极显著偏低(P<0.001)。属水平上,聚类I高温大曲中Thermomyces(嗜热真菌属)丰度极显著偏高(P<0.001),Aspergillus(曲霉属)丰度极显著偏低(P<0.001),平均相对含量分别为96.44%和1.47%,而在聚类II高温大曲中分别为46.60%和37.89%,且兰陵高温大曲中Thermomyces与Aspergillus之间呈现极显著负相关性(P<0.001)。电子鼻分析结果表明,较之聚类II,聚类I高温大曲中有机硫化物显著偏低(P<0.05)。多元统计学分析发现,聚类I高温大曲中Thermomyces丰度较高且芳香类物质含量丰富。由此表明,Thermomyces对高温大曲风味品质形成可能具有积极作用。 展开更多
关键词 高温大曲 MiSeq高通量测序 真菌类群结构 电子鼻 风味品质
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偏高温机制大曲和人工大曲感官评价和理化指标对比研究
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作者 肖宇航 朱和琴 +2 位作者 江东材 彭礼群 罗陟 《酿酒》 CAS 2024年第4期76-79,共4页
主要对偏高温机制大曲与人工大曲的感官评价和在制曲过程中不同时期的理化指标进行了比较分析。通过分析得出:从感官指标来看,人工大曲在菌丝生长、曲药香味方面要优于机制大曲;从理化指标来看,两种曲药在发酵期内酸度、液化力、发酵力... 主要对偏高温机制大曲与人工大曲的感官评价和在制曲过程中不同时期的理化指标进行了比较分析。通过分析得出:从感官指标来看,人工大曲在菌丝生长、曲药香味方面要优于机制大曲;从理化指标来看,两种曲药在发酵期内酸度、液化力、发酵力、酯化力均呈现先升后降的趋势,糖化力呈现"降低-升高-降低"的趋势,水分呈现下降趋势。在贮存期内,除水分呈下降趋势外,酸度、糖化力、液化力、发酵力、酯化力均呈现先升高再趋于平稳的趋势;存放4月的机制大曲除了在水分指标上与人工大曲相当外,在感官、酸度、糖化力、液化力、发酵力、酯化力指标上均低于人工大曲。造成差异的原因主要有三点:一是机制大曲比人工大曲更紧实;二是机制大曲在提浆工艺上不如人工大曲;三是与人工大曲生产环境相比,机制大曲的生产环境相对较封闭。 展开更多
关键词 机制大曲 人工大曲 感官指标 理化指标
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2种浓香型白酒大曲中微生物群落结构及功能研究
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作者 邓杰 张曼 +3 位作者 周杰 叶光斌 黄丹 罗惠波 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第4期75-85,共11页
中高温大曲和中温大曲都是浓香型白酒主要的生产用曲,早期的浓香型白酒生产采用中温大曲,目前浓香型白酒的生产大多已改为中高温大曲。然而,由于对2种大曲酿造制得的浓香型白酒风味存在的差异性及其机制缺乏深度认知,选用中温大曲还是... 中高温大曲和中温大曲都是浓香型白酒主要的生产用曲,早期的浓香型白酒生产采用中温大曲,目前浓香型白酒的生产大多已改为中高温大曲。然而,由于对2种大曲酿造制得的浓香型白酒风味存在的差异性及其机制缺乏深度认知,选用中温大曲还是中高温大曲,已成为行业亟需解决的问题。为了调控发酵过程以获得更优质的浓香型白酒,对中高温大曲、中温大曲2种大曲的理化指标、酶活力指标和微生物群落结构进行了解析,并探究了不同微生物对浓香型白酒风味形成的影响路径及功能。结果表明:中高温大曲的酸度和蛋白酶活力显著高于中温大曲(P<0.05),中温大曲的糖化力、液化力和发酵力显著高于中高温大曲(P<0.05);2种大曲的水分、淀粉含量和还原糖含量无显著性差异。在2种大曲中,共鉴别出20个优势真菌菌种、20个优势细菌菌种。对真菌菌种的鉴别发现,中高温大曲的主要优势真菌菌种为橙色嗜热子囊菌Thermoascus aurantiacus(24.64%)、地霉双足囊菌Dipodascus geotrichum(13.39%)、异常威克汉姆酵母Wickerhamomyces anomalus(8.04%);中温大曲的主要优势真菌菌种为热带假丝酵母菌Candida tropicalis(40.00%)、奥默柯达酵母Kodamaea ohmeri(12.80%)、丝孢酵母Trichosporon coremiiforme(10.98%)。对细菌菌种的鉴别发现,中高温大曲的主要优势细菌菌种为约翰逊不动杆菌Acinetobacter johnsonii XBB1(32.49%)、清酒乳杆菌Lactobacillus sakie(16.80%)、恶臭假单胞菌Pseudomonas putida(10.68%),中温大曲的主要优势细菌菌种为清酒乳杆菌(39.32%)、约翰逊不动杆菌(18.45%)、屎肠球菌Enterococcus faecium(13.00%)。2种大曲间发现23个差异性物种,包括真菌14个种,细菌9个种。通过微生物功能预测发现,2种大曲中包含丰富的碳代谢和氮代谢相关的酶,中温大曲中糖化和发酵相关酶的丰度高于中高温大曲,即中温大曲潜在的产乙醇能力强于中高温大曲;中高温大曲产酸和氮代谢相关酶的丰度高于中温大曲,即中高温大曲潜在的产酸和含氮风味物质的能力强于中温大曲。通过对2种大曲在理化指标、酶活力指标、微生物群落结构及代谢功能的分析,进一步认识2种大曲的差异性,以期为浓香型白酒的生产提供理论依据和技术指导。 展开更多
关键词 白酒 浓香型 中高温大曲 中温大曲 微生物群落
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基于热量平衡模型的大曲发酵升温机理研究 被引量:1
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作者 赵玉杰 靳光远 +2 位作者 唐群勇 吴建峰 徐岩 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第14期18-25,共8页
中国白酒产业正面临产业转型升级,包括制曲在内的关键工艺采用基于经验式的直接改造,关键工程学机理的缺乏导致无法进行理性设计。该研究从大曲升温机理角度,对曲房固态发酵热量的产生与流动进行了定量分析,跟踪记录大曲发酵过程参数,... 中国白酒产业正面临产业转型升级,包括制曲在内的关键工艺采用基于经验式的直接改造,关键工程学机理的缺乏导致无法进行理性设计。该研究从大曲升温机理角度,对曲房固态发酵热量的产生与流动进行了定量分析,跟踪记录大曲发酵过程参数,简化大曲发酵过程生化反应,构建大曲热量平衡模型。通过模型计算,整个曲房发酵过程产生的热量,经水分蒸发途径散热占比54.22%,墙壁和微弱气体流动散热占比42.00%,由室内空气升温引起的热量变化可以忽略,剩余3.77%为累积热量部分,其与大曲升温呈正相关(R^(2)=0.85)。经验证,大曲温度变化模型的平均误差为5.05%,R^(2)=0.94。基于模型探讨了调控水分参数对大曲温度产生的影响,表明了水分控制对于调控大曲温度的重要性。初步探讨从数学建模的角度为未来大曲生产的调控与优化的可行性,研究结果可为智能曲房的构建提供理论支撑。 展开更多
关键词 固态发酵 中国白酒 数学建模 发酵热量 大曲温度 热量平衡
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临沂和周口地区中高温大曲细菌群落结构与基因功能差异性研究 被引量:1
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作者 马梦月 郭壮 +4 位作者 李学思 管桂坤 刘宇 李富强 王玉荣 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第1期155-161,共7页
为明确山东临沂和河南周口地区中高温大曲细菌群落结构及菌群基因功能的差异,本研究采用MiSeq高通量测序技术对2个地区中高温大曲的细菌群落结构进行了解析,并基于直系同源蛋白数据库(clusters of orthologous groups of proteins,COG)... 为明确山东临沂和河南周口地区中高温大曲细菌群落结构及菌群基因功能的差异,本研究采用MiSeq高通量测序技术对2个地区中高温大曲的细菌群落结构进行了解析,并基于直系同源蛋白数据库(clusters of orthologous groups of proteins,COG)分析了其细菌类群潜在的功能。α多样性发现,两者在丰富度和多样性上差异均不显著(P>0.05)。相较于周口地区大曲,在门水平上,临沂地区大曲中放线菌门(Actinobacteria)和拟杆菌门(Bacteroidetes)平均相对丰度均显著偏低(P<0.05),在属水平上,不动杆菌属(Acinetobacter)平均相对丰度显著偏高(P<0.05),地杆菌属(Geobacter)和泛菌属(Pantoea)平均相对丰度均显著偏低(P<0.05)。LEfSe(linear discriminant analysis effect size)分析发现,Geobacter为周口地区大曲中的生物标志物,而临沂地区大曲中的生物标志物未在属水平体现;β多样性发现,两者在整体上存在明显差异;PICRUSt(phylogenetic investigation of communities by reconstruction of unobserved states)分析发现,临沂地区中高温大曲在转录、氨基酸和核苷转运与代谢功能上显著高于周口地区大曲(P<0.05)。由此可见,2个地区中高温大曲的细菌群落结构及菌群基因功能表达均存在明显差异。 展开更多
关键词 地域 中高温大曲 细菌多样性 高通量测序 基因功能
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高温大曲中芽孢杆菌菌群多样性解析及其分离株鉴定 被引量:1
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作者 黄锶钘 王玉荣 +4 位作者 贺子豪 田龙新 周加平 刘菊珍 郭壮 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第3期79-83,共5页
为探究湖北襄阳地区高温大曲中芽孢杆菌(Bacillus)菌群多样性,该研究通过下载并筛选高温大曲样品芽孢杆菌相对含量>2.0%的测序数据,采用Illumina Mi Seq高通量测序技术和传统纯培养技术相结合的方法对大曲样品中芽孢杆菌多样性进行... 为探究湖北襄阳地区高温大曲中芽孢杆菌(Bacillus)菌群多样性,该研究通过下载并筛选高温大曲样品芽孢杆菌相对含量>2.0%的测序数据,采用Illumina Mi Seq高通量测序技术和传统纯培养技术相结合的方法对大曲样品中芽孢杆菌多样性进行解析。结果表明,高温大曲中芽孢杆菌相对含量>2.0%的样品共有12份,包括8份白色大曲样品和4份黄色大曲样品,所有样品共获得77 825条代表性序列,1 197个操作分类单元(OTUs)。多样性分析结果表明,较之黄色大曲,白色大曲样品中芽孢杆菌的超1指数和发现物种数显著偏高(P<0.05)。OTU分析结果表明,OTU5321和OTU5291在所有样品中均存在,其在白色大曲和黄色大曲中累积包含序列分别占总序列数的49.43%和41.32%。传统纯培养技术分析结果表明,解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)为高温大曲中芽孢杆菌的主要可培养菌种。由此可知,白色大曲芽孢杆菌群落结构的丰富度更高,且解淀粉芽孢杆菌为高温大曲中芽孢杆菌的主要可培养菌种,为后续高温大曲中芽孢杆菌的应用及菌种选育具有指导作用。 展开更多
关键词 高温大曲 芽孢杆菌 高通量测序 操作分类单元 传统纯培养技术
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宋辽金大曲幞头探析
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作者 王子洋 张彬 陈晨 《服装设计师》 2024年第10期34-38,共5页
宋辽金时期是首服幞头发展的成型期,并在唐代幞头形制基础上,发展出形态各异的样式,此时期的大曲幞头更为千姿百态。为了探究该时期大曲幞头的形制特征,本文采用二重证据法和图像学的研究方法,对该时期的大曲幞头进行了分型分类,并从角... 宋辽金时期是首服幞头发展的成型期,并在唐代幞头形制基础上,发展出形态各异的样式,此时期的大曲幞头更为千姿百态。为了探究该时期大曲幞头的形制特征,本文采用二重证据法和图像学的研究方法,对该时期的大曲幞头进行了分型分类,并从角色与民族的双重视角进行了对比研究。研究表明:现有的宋辽金时期大曲幞头可分为3类12型,其中乐舞伎所佩戴的形制有所不同,舞伎幞头更具艺术表现力,乐伎幞头更具整体一致性,说明此时期的大曲服饰已经具备了一定的程式性。同时,从宋与辽金大曲幞头的差异化对比中,表现出宋人内敛、辽金外化的审美风尚,且以小见大展现民族互动的路径,彰显出宋与辽金大曲文化交流对中华民族共同体的建构产生了积极的推动作用。 展开更多
关键词 幞头 大曲服饰 宋辽金 大曲
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白水地区清香型大曲理化指标及真菌多样性分析 被引量:2
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作者 陈佩 翟彩宁 +2 位作者 刘莹 李军莉 党辉 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第10期197-204,共8页
该研究在测定了陕西白水地区清香型大曲理化指标的基础上,进一步采用MiSeq高通量测序技术对其真菌类群进行了解析,并探讨了真菌类群与理化指标间的相关性。理化指标检测结果显示,不同清香型大曲样品在酒化力、发酵力、液化力和糖化力等... 该研究在测定了陕西白水地区清香型大曲理化指标的基础上,进一步采用MiSeq高通量测序技术对其真菌类群进行了解析,并探讨了真菌类群与理化指标间的相关性。理化指标检测结果显示,不同清香型大曲样品在酒化力、发酵力、液化力和糖化力等指标上存在较大差异(变异系数>15%),且酸度偏低(0.52~0.76 mmol/10 g)。测序结果显示优势真菌类群主要为红曲霉菌属(Monascus,37.37%)、嗜热子囊菌属(Thermoascus,25.57%)和根霉菌属(Rhizopus,21.70%)等。相关性分析显示Rhizopus与糖化力和发酵力之间存在显著正相关关系(P<0.05),而Xeromyces和Lichtheimia均与氨基酸态氮之间存在显著负相关关系(P<0.05)。此外,该研究从MG-RAST数据库中下载了湖北襄阳地区清香型大曲的真菌序列,将白水地区与襄阳地区清香型大曲的真菌群落结构展开了比较分析。结果显示白水地区清香型大曲的真菌多样性要显著高于襄阳地区,且白水地区的特征微生物主要为Rhizomucor和Lichtheimia等,而襄阳地区的主要为Monascus。与此同时,2个地区清香型大曲中还含有Thermoascus、酵母菌属(Saccharomycopsis)、假丝酵母菌属(Candida)和Aspergillus等核心真菌类群。纯培养结果表明白水地区清香型大曲中的可培养酵母菌主要为Saccharomycopsis fibuligera。由此可见,白水地区清香型大曲在酒化力、发酵力和糖化力等理化指标上存在一定差异,其中的优势真菌主要以Monascus、Thermoascus和Rhizopus为主,且优势真菌类群与部分理化指标间存在一定的相关性。 展开更多
关键词 清香型大曲 理化指标 MiSeq高通量测序 真菌类群 酵母菌
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李渡特香型大曲层次间微生物群落结构与风味物质变化规律研究 被引量:2
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作者 杜姝颖 鲍文涛 +6 位作者 吴立平 朱栋才 杨涛 李杰 李国城 任聪 徐岩 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第4期1-9,共9页
目前对于特香型大曲不同层次间微生物群落结构和数量变化特征,及其与风味物质的关联性尚不清晰。该研究运用绝对定量和相对定量扩增子测序技术,揭示特香型大曲不同层次结构的微生物组成及变化规律,并对主要细菌和真菌的来源进行了溯源... 目前对于特香型大曲不同层次间微生物群落结构和数量变化特征,及其与风味物质的关联性尚不清晰。该研究运用绝对定量和相对定量扩增子测序技术,揭示特香型大曲不同层次结构的微生物组成及变化规律,并对主要细菌和真菌的来源进行了溯源分析。同时运用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS),比较分析大曲不同层次的风味化合物含量。结果表明,曲心的细菌总生物量显著低于曲皮和中层,为曲皮的55%,中层的53%。魏斯氏菌属(Weissella)、乳杆菌属(Lactobacillus)和肠杆菌属(Enterobacter)为曲皮的主要细菌类型,高温放线菌属(Thermoactinomyces)为曲心的特征优势细菌,而糖多孢菌属(Saccharopolyspora)在中层和曲心含量远高于曲皮。伊萨酵母属(Issatchenkia)和丝孢毕赤酵母属(Hyphopichia)为曲皮的主要酵母,曲霉属(Aspergillus)为曲心的优势霉菌。曲心的醇类、醛酮类、吡嗪类和醚酚类的总含量均高于曲皮和中层,而曲皮的酯类的总含量高于曲心。该项研究结果为优化特香型大曲制曲工艺,进而运用生态发酵技术提升大曲品质提供了重要参考。 展开更多
关键词 特香型大曲 微生物群落 绝对定量 风味化合物 微生物溯源
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大曲中产阿魏酸酯酶菌株的筛选及其特性分析 被引量:1
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作者 童文华 乔磊 +5 位作者 李佳伟 杨莹 黄志久 乔宗伟 黄丹 罗惠波 《食品安全质量检测学报》 CAS 2024年第1期171-181,共11页
目的从浓香型白酒大曲中分离筛选出一株产阿魏酸酯酶的菌株。方法将大曲样品中筛选出的11株菌进行划线纯化培养,进一步挑选出产阿魏酸酯酶酶活较强的菌株并鉴定,分析其安全性及生物学特性,最后对发酵产酶条件进行优化。结果得到一株产... 目的从浓香型白酒大曲中分离筛选出一株产阿魏酸酯酶的菌株。方法将大曲样品中筛选出的11株菌进行划线纯化培养,进一步挑选出产阿魏酸酯酶酶活较强的菌株并鉴定,分析其安全性及生物学特性,最后对发酵产酶条件进行优化。结果得到一株产阿魏酸酯酶酶活较强的菌株为L-7,经鉴定为屎肠球菌(Enterococcus faecium)。经毒力基因检测、有害代谢产物实验结果均为阴性;生物学特性研究实验结果为:在16 h时生物量达到最大,耐最低pH为4,最高为11,NaCl质量分数为8%的条件下仍能生长,耐受最高的乙醇体积分数为13%;具有较好的安全性且有耐乙醇、耐盐、广泛的pH耐受性等优良性能。通过发酵产酶条件优化,该菌株产阿魏酸酯酶最佳发酵条件为:接种量为6%体积分数、培养温度32℃、转速160r/min、培养时间96 h;此时该菌株产阿魏酸酯酶的酶活为(44.68±0.05)U/L,较优化前提高了57.05%。结论本研究结果可为产阿魏酸酯酶的菌株筛选提供参考,且筛选所得屎肠球菌在提高浓香型白酒及其他发酵食品中阿魏酸含量及风味具有应用潜力。 展开更多
关键词 大曲 阿魏酸酯酶 屎肠球菌 安全性评价 耐受性
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芝麻香型高温大曲制曲过程中理化生化与细菌DGGE指纹图谱的探究 被引量:3
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作者 吴玉轩 王文洁 +1 位作者 张梦梦 汪俊卿 《酿酒》 CAS 2024年第1期63-67,共5页
采用16S rRNA、PCR-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)技术,在芝麻香型高温大曲培曲及前期储存期间进行采样,并分别对高温大曲的各项理化生化指标变化规律及细菌DGGE指纹图谱进行综合分析,揭示了在高温制曲及贮存进程中,各项理化生化指标的变... 采用16S rRNA、PCR-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)技术,在芝麻香型高温大曲培曲及前期储存期间进行采样,并分别对高温大曲的各项理化生化指标变化规律及细菌DGGE指纹图谱进行综合分析,揭示了在高温制曲及贮存进程中,各项理化生化指标的变化规律及细菌种类具有多样性及相似性,该探究为指导高温大曲功能微生物筛选应用、优化提升大曲制作工艺提供参考。 展开更多
关键词 高温大曲 理化指标 生化指标 PCR-DGGE 细菌指纹图谱
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中高温大曲发酵中小麦籽粒营养组分的动态变化分析
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作者 周会娴 熊琴琴 +6 位作者 刘志勇 王松涛 李令 张连全 蒲至恩 陈国跃 李伟 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第15期48-55,共8页
该研究利用离子色谱和高效液相色谱等方法,研究了中高温大曲不同发酵时期小麦营养成分的变化及其与微生物群落演替间关系。结果表明,曲皮和曲心分别消耗了直链淀粉含量的39.08%和49.12%,支链淀粉含量的84.43%和81.35%,A型淀粉粒的6.41%... 该研究利用离子色谱和高效液相色谱等方法,研究了中高温大曲不同发酵时期小麦营养成分的变化及其与微生物群落演替间关系。结果表明,曲皮和曲心分别消耗了直链淀粉含量的39.08%和49.12%,支链淀粉含量的84.43%和81.35%,A型淀粉粒的6.41%和26.92%,B型淀粉粒的66.67%和83.33%。麦谷蛋白含量从8 mg/g降为4.73 mg/g(曲皮)和3.53 mg/g(曲心)。黄酮含量从0.08 mg/g增加到0.12 mg/g(曲皮)和0.29 mg/g(曲心)。纤维素含量总体呈下降趋势,但曲心后期有平缓上升;阿拉伯糖和蔗糖含量增加,葡萄糖含量降低。曲心游离氨基酸含量增加幅度高于曲皮,其中谷氨酸含量最高。冗余分析表明18个品质指标与9个细菌属和11个真菌属的相对丰度显著相关(P<0.05),其中直链淀粉含量与叶杆菌属(Phyllobacterium),葡萄糖、果糖、支链淀粉含量与醋酸单胞菌属(Acetobacter)、双杆菌属(Undibacterium)、乳杆菌属(Lactobacillus)均显著正相关。因此,具有高支链淀粉和高葡萄糖含量的小麦品种可能更适用于制曲。该研究结果为探究大曲质量控制、小麦品质与大曲品质间关系,以及选育专用型原料(小麦)品种提供参考。 展开更多
关键词 中高温大曲 淀粉 蛋白质 黄酮 葡萄糖 氨基酸 冗余分析
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3种高温大曲功能特征与微生物群落结构差异性分析
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作者 梁二宏 李金洋 +7 位作者 李微微 朱华 王昆 张成楠 梁鑫 陈曦 孙宝国 李秀婷 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第21期166-175,共10页
通过分析3种不同颜色(黑、黄、白)高温大曲理化指标、挥发性风味物质和微生物群落组成等,初步揭示3种大曲的品质差异性。理化指标结果显示黑曲的酸度、水分含量及酒化力较高,白曲的糖化力、发酵力、酯化力最高,黄曲的淀粉含量最高。风... 通过分析3种不同颜色(黑、黄、白)高温大曲理化指标、挥发性风味物质和微生物群落组成等,初步揭示3种大曲的品质差异性。理化指标结果显示黑曲的酸度、水分含量及酒化力较高,白曲的糖化力、发酵力、酯化力最高,黄曲的淀粉含量最高。风味物质分析表明己酸乙酯、乙酸乙酯、苯乙醇、1-己醇、糠醛等风味物质在3种大曲中均存在明显差异。微生物群落结构分析发现,3种大曲中Bacillus、Scopulibacillus为主要优势细菌,Thermomyces、Thermoascus为主要真菌属。冗余分析表明Bacillus、Thermomyces与发酵力、酯化力、糖化力呈正相关。Spearman相关分析表明Scopulibacillus、Virgibacillus、Aspergillus与大多数关键的挥发性风味化合物显示出正相关。本研究系统探索不同颜色高温大曲的理化指标、挥发性风味物质和微生物群落组成等的功能特征与差异,解析高温大曲品质差异根源,为其在酱酒生产中的合理使用提供数据参考,对实现酿酒生产工艺的标准化具有重要价值。 展开更多
关键词 高温大曲 理化指标 挥发性风味物质 微生物群落组成
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夏秋茶对中温大曲中主要微生物区系及白酒风味的影响
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作者 肖严严 程伟 +4 位作者 陈兴杰 潘天全 薛锡佳 杨金玉 杜先锋 《安徽农业大学学报》 CAS CSCD 2024年第1期138-144,共7页
为探究夏秋茶对酒曲中主要微生物区系和酒体香气物质的影响,在制曲过程中添加不同量的夏秋茶(5%、10%和15%)制备茶型大曲,选择15%茶型大曲并添加夏秋茶酿制茶香型白酒(原酒),设置普通大曲和普通浓香型白酒(原酒)作为对照组。对普通大曲... 为探究夏秋茶对酒曲中主要微生物区系和酒体香气物质的影响,在制曲过程中添加不同量的夏秋茶(5%、10%和15%)制备茶型大曲,选择15%茶型大曲并添加夏秋茶酿制茶香型白酒(原酒),设置普通大曲和普通浓香型白酒(原酒)作为对照组。对普通大曲、5%、10%和15%茶型大曲中主要微生物数量和发酵性能进行了对比分析,相较于普通大曲,5%、10%和15%茶型大曲中细菌数量有不同程度减少,霉菌数量有10倍量级的增加,其中15%茶型大曲霉菌数量达到1.9×10^(5) CFU·g^(-1),5%和10%茶型大曲酵母菌数量均有增加;3种茶型大曲的发酵力和糖化力也有显著增加。通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(Headspace solid phase microextraction gas-chromatography mass-spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对2种白酒中香气成分进行检测,并结合正交偏最小二乘判别分析(Orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)筛选2种白酒的差异香气物质,最终确定了茶香型白酒中的4种差异香气物质,分别是庚酸乙酯、月桂酸乙酯、癸酸乙酯和苯甲酸乙酯。由于夏秋茶的添加对微生物进行选择性培养,使得霉菌和酵母菌分别成为发酵前期、发酵后期的优势菌种,并且代谢利用夏秋茶中的内含成分产生更多的酸类物质,最终形成庚酸乙酯、月桂酸乙酯、癸酸乙酯和苯甲酸乙酯等香气物质。结果为夏秋茶资源的增值利用以及茶香型白酒的开发研究提供依据。 展开更多
关键词 夏秋茶 茶型大曲 茶香型白酒 气相色谱-质谱联用 庚酸乙酯
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