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题名预糖化米酒发酵工艺研究
被引量：3
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作者
王星凯
谢佳
何松贵
卫云路
吴胜
吴振强
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机构
华南理工大学生物科学与工程学院
广东省九江酒厂有限公司
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2017年第9期25-29,共5页
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基金
广东省公益研究与能力建设专项(2016A020210011)
广东省江门市农业科技攻关计划项目(20150160008347)
广东省九江酒厂有限公司产学研合作基金(2016A0071011)
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文摘
针对传统米酒发酵工艺的创新升级以及大罐发酵的需求,对米酒发酵过程大米熟料与生料预糖化发酵等进行了深入探究。结果表明,原料经过蒸煮糖化后发酵,发酵醪还原糖含量升高至2倍左右,蒸馏液酒精度提升了10.62%,酒精度达到接近峰值的时间提前1~2 d,但是总酸、总酯含量都有所降低;熟料制浆糖化后酒精度进一步提高9.31%,总酯含量提高56.71%,但总酸略有降低;生料粉碎糖化酒精度进一步提升8.61%,但总酯含量相对减少21.47%。生料粉碎糖化发酵节省能源,发酵醪分散均匀、流动性好,在大罐发酵方面有着广阔的应用前景。
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关键词
米酒发酵
大米预糖化
生料
酒精度
酸酯
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Keywords
rice wine fermentation
rice pre-saccharification
uncooked rice
alcohol content
acid ester
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分类号
TS261.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
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