将阿魏酸(ferulic acid,FA)与大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)通过自由基法共价结合后制备葡萄糖酸内酯(gluconolactone,GDL)诱导的乳液凝胶,探究FA自由基法共价结合对SPI结构、乳液特性、乳液凝胶特性的影响。通过大豆分离蛋白...将阿魏酸(ferulic acid,FA)与大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)通过自由基法共价结合后制备葡萄糖酸内酯(gluconolactone,GDL)诱导的乳液凝胶,探究FA自由基法共价结合对SPI结构、乳液特性、乳液凝胶特性的影响。通过大豆分离蛋白-阿魏酸(soy protein isolate-ferulic acid,SFA)乳液凝胶的分子间作用力、质构特性及持水性的分析,确定FA结合的最佳添加量为150μmol/g(相对于SPI质量)。在此条件下,光谱分析显示,FA对SPI有荧光猝灭作用,FA结合后SPI的β-折叠含量下降,α-螺旋含量、β-转角含量和无规卷曲含量上升。SFA乳液的Zeta电位绝对值、界面蛋白含量增大,平均粒径、表观黏度减小。SFA乳液凝胶的终存储模量(G’)升高,低场核磁共振测定中弛豫时间和峰比例变化表明SFA乳液凝胶水合特性更佳;SFA乳液凝胶具有更加均匀致密的多孔网络结构。结果显示,经150μmol/gFA自由基法共价结合的SPI具有制备乳液凝胶的应用价值。展开更多
为满足消费者对营养健康、风味多样的方便食品较高的需求,以高湿挤压大豆蛋白肉为原料开发了传统菜肴宫保鸡丁的仿真预制菜(The prepared dish Kung Pao Chicken with soy protein artificial meat,SPAM-KPC),并比较了不同贮藏温度(4、2...为满足消费者对营养健康、风味多样的方便食品较高的需求,以高湿挤压大豆蛋白肉为原料开发了传统菜肴宫保鸡丁的仿真预制菜(The prepared dish Kung Pao Chicken with soy protein artificial meat,SPAM-KPC),并比较了不同贮藏温度(4、25和37℃)下SPAM-KPC贮藏品质的变化。以菌落总数为影响产品货架期的关键品质因子,建立了SPAM-KPC的货架期预测模型。结果发现:三种温度下贮藏15 d的SPAM-KPC样品菌落总数从0.67 lg(CFU/g)分别增长至2.73、3.37、4.33 lg(CFU/g);pH(从6.22分别下降至5.98、5.87和5.69)和感官得分(从25.12分别下降至22.67、19.52和16.84)逐渐降低;SPAM-KPC样品颜色逐渐加深,硬度和弹性降低。三种贮藏温度下SPAM-KPC产品的货架期分别为28、20和17 d。表明4℃低温贮藏是SPAM-KPC产品的最佳贮藏温度。本研究为植物基蛋白肉在预制菜加工领域的应用提供了理论参考。展开更多
文摘将阿魏酸(ferulic acid,FA)与大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)通过自由基法共价结合后制备葡萄糖酸内酯(gluconolactone,GDL)诱导的乳液凝胶,探究FA自由基法共价结合对SPI结构、乳液特性、乳液凝胶特性的影响。通过大豆分离蛋白-阿魏酸(soy protein isolate-ferulic acid,SFA)乳液凝胶的分子间作用力、质构特性及持水性的分析,确定FA结合的最佳添加量为150μmol/g(相对于SPI质量)。在此条件下,光谱分析显示,FA对SPI有荧光猝灭作用,FA结合后SPI的β-折叠含量下降,α-螺旋含量、β-转角含量和无规卷曲含量上升。SFA乳液的Zeta电位绝对值、界面蛋白含量增大,平均粒径、表观黏度减小。SFA乳液凝胶的终存储模量(G’)升高,低场核磁共振测定中弛豫时间和峰比例变化表明SFA乳液凝胶水合特性更佳;SFA乳液凝胶具有更加均匀致密的多孔网络结构。结果显示,经150μmol/gFA自由基法共价结合的SPI具有制备乳液凝胶的应用价值。
文摘为满足消费者对营养健康、风味多样的方便食品较高的需求,以高湿挤压大豆蛋白肉为原料开发了传统菜肴宫保鸡丁的仿真预制菜(The prepared dish Kung Pao Chicken with soy protein artificial meat,SPAM-KPC),并比较了不同贮藏温度(4、25和37℃)下SPAM-KPC贮藏品质的变化。以菌落总数为影响产品货架期的关键品质因子,建立了SPAM-KPC的货架期预测模型。结果发现:三种温度下贮藏15 d的SPAM-KPC样品菌落总数从0.67 lg(CFU/g)分别增长至2.73、3.37、4.33 lg(CFU/g);pH(从6.22分别下降至5.98、5.87和5.69)和感官得分(从25.12分别下降至22.67、19.52和16.84)逐渐降低;SPAM-KPC样品颜色逐渐加深,硬度和弹性降低。三种贮藏温度下SPAM-KPC产品的货架期分别为28、20和17 d。表明4℃低温贮藏是SPAM-KPC产品的最佳贮藏温度。本研究为植物基蛋白肉在预制菜加工领域的应用提供了理论参考。
