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乳化剂对冰淇淋抗融性影响的研究进展
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作者 薛磊 刘爱国 +5 位作者 刘立增 周悦 刘园 曲睿晶 强锋 邹旸 《食品研究与开发》 CAS 2024年第3期213-218,共6页
冰淇淋因其独特的口感日益受到消费者的喜爱,而抗融性作为一项重要的指标可以直接反映冰淇淋品质的好坏。在冰淇淋的运输、储存和销售过程中,由于环境温度的波动,使得抗融性差的冰淇淋容易产生变形的现象,进而影响冰淇淋品质,甚至会对... 冰淇淋因其独特的口感日益受到消费者的喜爱,而抗融性作为一项重要的指标可以直接反映冰淇淋品质的好坏。在冰淇淋的运输、储存和销售过程中,由于环境温度的波动,使得抗融性差的冰淇淋容易产生变形的现象,进而影响冰淇淋品质,甚至会对消费者体验、产品销售乃至品牌声誉产生影响。因此,提高冰淇淋的抗融性是保证冰淇淋品质的关键,而乳化剂作为冰淇淋中常用的食品添加剂对冰淇淋的抗融性具有十分重要的作用。该文主要综述冰淇淋中最常用的两种乳化剂,包括非离子型乳化剂及天然型乳化剂,对冰淇淋抗融性的影响及其特点,以期为提高冰淇淋的抗融性提供理论依据,为改善冰淇淋品质提供参考。 展开更多
关键词 冰淇淋 抗融性 温度波动 非离子型乳化剂 天然型乳化剂
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