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超声协同嫩化剂改善淘汰蛋鸡肉嫩度的工艺优化及其对肉品质的影响
1
作者 吴平 姚芳 +5 位作者 王正云 祁兴普 张伟 张焕新 杨涛 周嘉欣 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第12期56-68,共13页
为筛选针对家禽养殖场大量淘汰蛋鸡的肉质嫩化处理方式,采用超声联合氯化钙、生物酶法对鸡胸肉进行嫩化,以剪切力为关键指标,筛选最佳超声参数,并重点分析了质构、保水性、蛋白分布、总巯基与氨基酸含量以及微观结构变化。结果显示,最... 为筛选针对家禽养殖场大量淘汰蛋鸡的肉质嫩化处理方式,采用超声联合氯化钙、生物酶法对鸡胸肉进行嫩化,以剪切力为关键指标,筛选最佳超声参数,并重点分析了质构、保水性、蛋白分布、总巯基与氨基酸含量以及微观结构变化。结果显示,最佳超声参数为超声240 W、频率22 kHz、水浴温度35℃和处理时长10 min。相比于未处理组,超声联合蛋白酶处理后的鸡胸肉剪切力显著(P<0.05)降低64.02%。鸡胸肉的硬度、胶黏性和咀嚼性下降,其中咀嚼性显著(P<0.05)降低56.54%,降低效果明显优于氯化钙。同时,肉的蒸煮损失与离心损失程度也低于氯化钙。电泳结果显示,116 kDa附近大分子肌球蛋白重链降解,部分肌原纤维蛋白分解。其中,总巯基含量也不断降低,鸡胸肉蛋白发生氧化。当超声功率继续提升至300 W时,鸡胸肉中必需氨基酸苏氨酸、缬氨酸和赖氨酸含量显著(P<0.05)降低。微观结构观察显示,鸡胸肉的表观与截面结构发生崩解、深层肌纤维分离、分解与断裂。综上,超声联合蛋白酶处理后的鸡胸肉嫩度与品质得到显著改善。 展开更多
关键词 超声 嫩化 鸡胸肉 蛋白酶 氯化钙 肌原纤维蛋白 氨基酸 显微结构
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酶-碱联合嫩化过程中预制火锅肥肠品质特性的变化
2
作者 程成鹏 贺稚非 李洪军 《西南大学学报（自然科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2024年第7期20-28,共9页
利用酶-碱联合嫩化工艺处理猪大肠平滑肌样品,通过测定水分、脂肪、氨基酸、蛋白质和灰分等指标分析评价其营养成分变化,测定pH值、色差和水分分布等指标分析评价其食用品质变化,以期为酶-碱联合嫩化工艺在实际生产中的合理应用提供一... 利用酶-碱联合嫩化工艺处理猪大肠平滑肌样品,通过测定水分、脂肪、氨基酸、蛋白质和灰分等指标分析评价其营养成分变化,测定pH值、色差和水分分布等指标分析评价其食用品质变化,以期为酶-碱联合嫩化工艺在实际生产中的合理应用提供一定的理论依据.结果表明:猪大肠平滑肌的氨基酸评分较高,甜味氨基酸量最高,占总氨基酸量的31.00%.酶-碱联合嫩化工艺可以显著改善色泽、提高水分含量、改善猪大肠平滑肌嫩度和质构特性,引起猪大肠平滑肌营养成分发生变化,且不同嫩化工艺均会使猪大肠平滑肌中结合水和不易流动水增加,自由水减少,使得水分子与底物结合更紧密. 展开更多
关键词 猪大肠平滑肌 嫩化 营养成分 食用品质
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超高压联合乳酸钙处理对牛肉嫩化的影响
3
作者 刘淑华 李彩云 张玉斌 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第17期275-283,共9页
为提高牛肉嫩度,该实验利用超高压联合乳酸钙处理对牛肉进行嫩化。在单因素基础上,采用Box-Behnken设计进行3因素3水平的试验,以剪切力为响应值,依据响应面分析确定最优的嫩化工艺条件,并对最优工艺处理后的牛肉进行嫩度和组织微观结构... 为提高牛肉嫩度,该实验利用超高压联合乳酸钙处理对牛肉进行嫩化。在单因素基础上,采用Box-Behnken设计进行3因素3水平的试验,以剪切力为响应值,依据响应面分析确定最优的嫩化工艺条件,并对最优工艺处理后的牛肉进行嫩度和组织微观结构观察。结果表明,乳酸钙质量浓度0.05 g/mL(注射量占每块牛肉的5%)、超高压压强330 MPa、保压时间10 min是最佳嫩化条件。与对照组相比,联合处理后的牛肉的肌纤维断裂指数明显提高,相邻肌束膜排列疏松,间隙和空洞增多,肉质出现软化,牛肉的组织结构遭到破坏,剪切力降低49.91%,有助于宰后牛肉嫩化。研究结果为以超高压相关嫩化技术的应用提供了理论参考依据。 展开更多
关键词 牛肉 超高压 乳酸钙 剪切力 嫩化
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Caspase-3的调控因素及其对宰后肌肉嫩化影响的研究进展
4
作者 吴佳琪 熊欣 罗永康 《肉类研究》 北大核心 2024年第10期59-65,共7页
细胞凋亡是细胞自我破坏的程序性死亡过程,是动物宰后早期肌肉细胞必须经历的过程。研究发现,凋亡与宰后肌肉嫩化或软化过程具有高度相关性,其关键执行蛋白酶Caspase-3通过线粒体凋亡途径在肉嫩化过程中起到重要作用。Caspase-3的激活... 细胞凋亡是细胞自我破坏的程序性死亡过程,是动物宰后早期肌肉细胞必须经历的过程。研究发现,凋亡与宰后肌肉嫩化或软化过程具有高度相关性,其关键执行蛋白酶Caspase-3通过线粒体凋亡途径在肉嫩化过程中起到重要作用。Caspase-3的激活导致关键蛋白质的降解,从而使肌肉纤维结构松散,增加肉的嫩度。因此,本文从2个方面对Caspase-3与肉类品质存在的关联机制进行论述:一方面是Caspase-3的活性调控机理;另一方面是Caspase-3参与关键肌原纤维蛋白降解的过程。通过总结由线粒体凋亡途径激活的Caspase-3对肉类品质的影响,以期实现对肉类品质的精确控制。 展开更多
关键词 CASPASE-3 线粒体凋亡 宰后嫩化 调控因素 凋亡因子
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木瓜蛋白酶嫩化鹅胸肉的工艺优化 被引量：2
5
作者 张惠朋 林奕云 +8 位作者 杨怀谷 唐道邦 阮奇珺 刘学铭 邹金浩 程静蓉 王旭苹 王治同 林耀盛 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2023年第2期29-35,共7页
为改善鹅肉品质,该研究采用木瓜蛋白酶嫩化技术旨在分析不同处理条件对鹅肉的影响。在单因素试验的基础上,采用响应面分析进行四因素三水平工艺优化试验。分别以酶的质量分数(A)、温度(B)、pH值(C)、时间(D)四个因素作为自变量,以感官... 为改善鹅肉品质,该研究采用木瓜蛋白酶嫩化技术旨在分析不同处理条件对鹅肉的影响。在单因素试验的基础上,采用响应面分析进行四因素三水平工艺优化试验。分别以酶的质量分数(A)、温度(B)、pH值(C)、时间(D)四个因素作为自变量,以感官特征作为响应面指标,通过回归分析确定了获得最佳感官的加工条件为酶的质量分数0.076%,温度60℃,pH值7.6,时间55 min。此条件下的感官评价可以达到82.5分,于鹅肉处理前(59.7)有显著提高,剪切力为26.47 N,相比于嫩化前下降了38.83%,整体品质有明显的改善。实际感官品质结果与模型值接近,说明该模型具有良好的预测效果。为建立酶法嫩化技术提供了一定的数据和理论基础。 展开更多
关键词 鹅肉 酶法 嫩化 响应面优化
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木瓜蛋白酶与超高压技术嫩化驼肉的研究 被引量：3
6
作者 孙树远 陈琪 +2 位作者 何静 王宇强 吉日木图 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第4期239-250,共12页
研究木瓜蛋白酶和超高压嫩化处理对双峰驼腱子肉的嫩度及营养品质的影响。对木瓜蛋白酶浓度、溶剂pH值、嫩化温度、嫩化时间、超高压压力水平、压力时间进行单因素实验,通过测定骆驼肉的蒸煮损失、系水力、pH值、色泽、质构特性和最大... 研究木瓜蛋白酶和超高压嫩化处理对双峰驼腱子肉的嫩度及营养品质的影响。对木瓜蛋白酶浓度、溶剂pH值、嫩化温度、嫩化时间、超高压压力水平、压力时间进行单因素实验,通过测定骆驼肉的蒸煮损失、系水力、pH值、色泽、质构特性和最大剪切力,筛选两种处理方式嫩化骆驼肉的最佳条件。通过L_(9)(3^(4))正交试验筛选出驼肉的最佳嫩化工艺,结果表明:驼肉经木瓜蛋白酶和超高压嫩化处理后嫩度均有所提高,木瓜蛋白酶的最佳嫩化条件为:酶浓度120 U/mL,溶剂pH 6,嫩化温度55℃、嫩化时间2 h;超高压最佳嫩化条件为:压力250 MPa、处理时间20 min。经木瓜蛋白酶嫩化的驼肉剪切力有明显降低,超高压嫩化的效果虽没有酶嫩化效果明显,但能较好地保护肉中的营养物质。研究结果为畜禽肉的相关嫩化技术的应用提供参考依据,也为后续驼肉及其相关产品的开发奠定了基础。 展开更多
关键词 木瓜蛋白酶 超高压 驼肉 嫩化处理
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牛肉的外源性蛋白酶嫩化技术研究进展 被引量：8
7
作者 聂远洋 李璐 +2 位作者 温文婷 夏白雪 孙群 《肉类研究》 2013年第6期44-48,共5页
牛肉嫩度是一项肉质评定的重要指标,也是消费者评判肉质优劣的最常用指标。外源性蛋白酶嫩化技术具有方法简单,条件要求相对低,能显著提高牛肉的品质等优点,且处理后的牛肉具有柔软、适口、多汁和易于咀嚼等特点,多年来一直受到肉类加... 牛肉嫩度是一项肉质评定的重要指标,也是消费者评判肉质优劣的最常用指标。外源性蛋白酶嫩化技术具有方法简单,条件要求相对低,能显著提高牛肉的品质等优点,且处理后的牛肉具有柔软、适口、多汁和易于咀嚼等特点,多年来一直受到肉类加工行业的重视,并已得到了广泛的研究和应用。本文主要论述了外源性蛋白酶对牛肉的嫩化机理和近年来在利用各类外源性蛋白酶嫩化处理牛肉的研究上取得的进展,以期为牛肉嫩化的研究提供参考。 展开更多
关键词 牛肉 嫩化 嫩化技术 嫩化机理 外源性蛋白酶
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淘汰蛋鸡的肉质嫩化技术应用进展 被引量：1
8
作者 王文艳 马长明 +4 位作者 崔悦 杨雅新 魏贞 刘欣 王娟 《美食研究》 北大核心 2022年第3期87-92,共6页
淘汰蛋鸡营养价值高、价格低,但因其肉质坚韧而不易加工成高档产品,导致优良的资源得不到充分利用。肉质嫩化是研发淘汰蛋鸡产品的关键,学术界对淘汰蛋鸡肉质嫩化开展了一定的研究。常见的淘汰蛋鸡肉的嫩化技术有外源蛋白酶嫩化和两种... 淘汰蛋鸡营养价值高、价格低,但因其肉质坚韧而不易加工成高档产品,导致优良的资源得不到充分利用。肉质嫩化是研发淘汰蛋鸡产品的关键,学术界对淘汰蛋鸡肉质嫩化开展了一定的研究。常见的淘汰蛋鸡肉的嫩化技术有外源蛋白酶嫩化和两种以上技术联合使用的复合嫩化,其中复合嫩化可以克服各种单一技术的局限性,大大提高嫩化效果和效率。目前滚揉、化学、木瓜蛋白酶等嫩化技术已经应用在烧鸡、腊鸡、风鸡等淘汰蛋鸡深加工产品中。开发新的嫩化技术,并探究淘汰蛋鸡肉嫩化过程中的理化、风味变化规律,将有助于生产和开发优质淘汰蛋鸡肉产品。 展开更多
关键词 淘汰蛋鸡 肉质嫩化 外源酶嫩化 复合嫩化
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肉类嫩化方法及技术研究进展 被引量：27
9
作者 刘鹭 李洪军 《肉类工业》 2001年第11期40-42,共3页
肉的嫩度是肉质量评定中最重要的指标 ,也是影响肉类口感最重要的因素之一。了解肉的嫩化机理可以更好地加速肉嫩化的过程。通常嫩度是指肉在咀嚼 (或切割 )时 ,对破裂的抵抗力 。
关键词 肉类 嫩化方法 嫩度 技术研究 物理嫩化法 化学嫩化法
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肉嫩化方法及机理简述 被引量：2
10
作者 常祺 胡勇 +2 位作者 冶成君 余忠祥 陆家芬 《青海畜牧兽医杂志》 2002年第3期27-28,共2页
关键词 嫩化方法 肉质 物理嫩化法 化学嫩化法 加工方法
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肉嫩化酶综述
11
作者 洪镭 汪晓伟 《科技资讯》 2010年第15期233-233,共1页
嫩度是评判肉类品质的重要指标,它直接影响着肉食品的使用价值和商品价值。本文主要阐述了肉的嫩化机理和常用的嫩化酶,并通过牛肉的嫩化详细介绍了内源嫩化酶和外源嫩化酶的发展与应用。
关键词 嫩化酶 内源嫩化酶 外源嫩化酶
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猪肉用复配嫩化剂配方的响应面优化 被引量：8
12
作者 王绍顺 张宁 +5 位作者 李静 关拉力 张冬冬 钟莉 阮美娟 李文钊 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2015年第24期46-50,共5页
以熟制的猪里脊的嫩度、感官品质、维生素B1含量为检测指标,通过计算权重得到影响肉品品质的综合指数。在Plackett Burman筛选、最陡爬坡试验的基础上,采用响应面试验优化复合嫩化剂配方。使用Design Expert软件对模型进行优化,以最高... 以熟制的猪里脊的嫩度、感官品质、维生素B1含量为检测指标,通过计算权重得到影响肉品品质的综合指数。在Plackett Burman筛选、最陡爬坡试验的基础上,采用响应面试验优化复合嫩化剂配方。使用Design Expert软件对模型进行优化,以最高综合指数为优化目标,得到复合嫩化剂配方为:淀粉13.70%、食盐1.2%、柠檬酸0.03%、生姜粉0.54%、木瓜蛋白酶25 U/g。 展开更多
关键词 嫩化 猪肉 嫩化剂 优化
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肉品的嫩化机制、方法及其影响因素 被引量：14
13
作者 王晓华 曹恺 +2 位作者 甘泉 谷大海 黄启超 《中国农学通报》 CSCD 2008年第9期94-98,共5页
肉品嫩度是肉的主要食用品质之一,它是消费者评判肉质优劣的最常用指标。由肌肉转变为可食性肉,到最后的嫩化成熟是一个复杂过程。宰后肉类的后期成熟和嫩化处理,是改善肉品嫩度的关键环节。该文主要阐述了影响肉嫩度的因素(宰前和宰后... 肉品嫩度是肉的主要食用品质之一,它是消费者评判肉质优劣的最常用指标。由肌肉转变为可食性肉,到最后的嫩化成熟是一个复杂过程。宰后肉类的后期成熟和嫩化处理,是改善肉品嫩度的关键环节。该文主要阐述了影响肉嫩度的因素(宰前和宰后因素)、嫩化方法以及嫩化机制(如:电刺激、盐类、酶法、有机酸、超声波、高压和吊挂拉伸等),为肉制品加工企业品质改良提供理论支持。 展开更多
关键词 嫩化机制 嫩化方法 肌肉
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脉冲超声嫩化香菇柄的研究 被引量：3
14
作者 魏书信 高帅平 +3 位作者 王安建 朱广成 刘丽娜 李静 《保鲜与加工》 CAS 北大核心 2016年第5期45-48,共4页
以新鲜香菇柄为原料,通过单因素试验和正交试验,研究脉冲超声处理对香菇柄的嫩化效果。结果表明,单因素各试验组的咀嚼性均低于未嫩化处理的对照组,各单因素最佳水平的嫩化率均大于40%,嫩化效果明显。正交试验优化的超声波嫩化香菇柄最... 以新鲜香菇柄为原料,通过单因素试验和正交试验,研究脉冲超声处理对香菇柄的嫩化效果。结果表明,单因素各试验组的咀嚼性均低于未嫩化处理的对照组,各单因素最佳水平的嫩化率均大于40%,嫩化效果明显。正交试验优化的超声波嫩化香菇柄最优工艺为:超声功率650 W、脉冲超声时间5 min、超声/间隙时间4 s/2 s,此条件下处理的香菇柄咀嚼性为18.98 m J。验证试验结果表明,脉冲超声处理香菇柄的嫩化率比普通连续超声高51.28%,说明脉超声非常适用于香菇柄的嫩化处理。 展开更多
关键词 脉冲超声 香菇柄 嫩化 咀嚼性 嫩化率
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基于文献计量看中国肉食嫩化的研究现状和发展趋势
15
作者 吴喜雨 刘博文 +1 位作者 沈飞 刘晓庚 《粮食科技与经济》 2023年第1期104-108,共5页
旨在分析国内外嫩化研究现状,为嫩化的发展研究和信息交流提供文献依据。以中国知识资源总库(CNKI)、中国知识产权网数据库(CNIPR)和Elsevier数据库作为数据来源,采用文献计量学方法,对嫩化进行检索并根据文献的年度分布、研究领域、基... 旨在分析国内外嫩化研究现状,为嫩化的发展研究和信息交流提供文献依据。以中国知识资源总库(CNKI)、中国知识产权网数据库(CNIPR)和Elsevier数据库作为数据来源,采用文献计量学方法,对嫩化进行检索并根据文献的年度分布、研究领域、基金来源分布、关键词、载文期刊等方面进行统计分析。共计得到中文文献1349篇(1958—2021年)、外文文献2628篇(1998—2021年)和专利756项(1988—2021年)。统计分析结果表明,国内关于嫩化的研究比国外早起步约40年;国内研究78.6%的研究集中于食品行业,少数应用于化工方面;国外研究则体现在农业和生物科学行业;国内载文量在2000年之前大于国外,随后逆转,目前国内载文量比国外少2253篇,国外年环比增长率146.8%而国内为-5.5%,要突破瓶颈,值得业界深思。 展开更多
关键词 嫩化 肉食 文献计量学 文献研究 发展趋势
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淘汰蛋鸡肉嫩化效果的研究 被引量：7
16
作者 袁丽 陈德倡 +2 位作者 高瑞昌 刘万臣 潘众 《肉类工业》 2005年第5期11-13,共3页
利用木瓜蛋白酶、酸性焦磷酸盐对淘汰蛋鸡鸡胸肉进行嫩化处理,测定处理前后鸡胸肉的剪切力值、pH值及增水率变化,结果表明木瓜蛋白酶和酸性焦磷酸盐均有良好的嫩化效果。
关键词 嫩化效果 木瓜蛋白酶 鸡肉 焦磷酸盐 嫩化处理 淘汰蛋鸡 剪切力值 鸡胸肉 pH值 酸性
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盐类嫩化法对牛肉嫩化作用的超微结构研究 被引量：1
17
作者 屈平 彭增起 赵立艳 《电子显微学报》 CAS CSCD 北大核心 2004年第4期356-356,共1页
关键词 盐类嫩化法 牛肉嫩化作用 超微结构 透射电子显微镜
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氯化钙处理对肉类嫩化的研究进展 被引量：4
18
作者 丛玉艳 张建勋 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2005年第5期184-186,共3页
大量的研究发现,氯化钙处理可以改善肉的嫩度。本文就氯化钙处理对肉嫩化的应用和机理研究进展情况作一综述。
关键词 氯化钙 嫩度 肉 肉类嫩化 钙处理 氯化 机理研究 肉嫩化
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肉类嫩化酶的研究进展 被引量：5
19
作者 明建 廖洪波 +2 位作者 赵国华 季洪军 李光辉 《肉类工业》 2004年第5期30-32,共3页
综述了肉类嫩化酶的种类、性质以及国内外的研究现状,探讨了肉类嫩化中存在的问题及解决思路。
关键词 肉类嫩化酶 种类 性质 嫩化技术
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肉类嫩化新技术——声波嫩化 被引量：14
20
作者 晋艳曦 《肉品卫生》 1999年第6期24-25,21,共3页
本文介绍了肉类嫩化的最新技术——声波嫩化的基本原理、设备及嫩化效果,并探讨了它的应用前景。
关键词 肉类 嫩化 声波嫩化
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