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特克赛尔羊×阿勒泰羊F_(2)绵羊肉质嫩度全基因组关联分析
1
作者 赵义龙 黄金凤 +1 位作者 贺三刚 刘明军 《家畜生态学报》 北大核心 2024年第4期22-26,共5页
为了定位影响绵羊嫩度相关SNP位点及其重要候选基因,该研究选取462只特克赛尔羊×阿勒泰羊F_(2)绵羊,其中公羔229只、母羔233只,所有试验羊均在统一条件下饲养至8月龄后进行屠宰,利用C-LM4嫩度仪对嫩度进行测定,利用Illumina绵羊高... 为了定位影响绵羊嫩度相关SNP位点及其重要候选基因,该研究选取462只特克赛尔羊×阿勒泰羊F_(2)绵羊,其中公羔229只、母羔233只,所有试验羊均在统一条件下饲养至8月龄后进行屠宰,利用C-LM4嫩度仪对嫩度进行测定,利用Illumina绵羊高密度(600K)SNP芯片进行基因分型,使用GEMMA软件的MLM模型对嫩度性状进行全基因组关联分析。结果表明,经质控后,剩余613178个SNPs位点用于全基因组关联分析,发现9个潜在SNPs位点与嫩度相关,分别分布在2、6、23、24号染色体上。根据基因生物学功能及相关研究文献,推测EREG、AREG、PDE1A基因参与肌肉再生、肌纤维形成等生物学过程,可作为影响嫩度的重要候选基因。研究结果可为利用分子生物学方法改良绵羊肌肉嫩度提供科学依据。 展开更多
关键词 嫩度 特克赛尔羊×阿勒泰羊 F_(2) 候选基因 全基因组关联分析 SNP
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延边黄牛肉干、湿法成熟过程中嫩度的变化
2
作者 张博媛 孙德鹏 +4 位作者 王钰涵 田敬怡 牟柏德 崔明勋 李官浩 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2024年第1期17-22,共6页
目的:研究干法成熟和湿法成熟过程中牛肉嫩度的变化。方法:以延边黄牛臀肉为材料,测定其在宰后干法成熟与湿法成熟30 d内剪切力值、pH、水分含量、肌原纤维小片化指数、蛋白降解情况及肌纤维组织学特性等指标的变化。结果:随着成熟时间... 目的:研究干法成熟和湿法成熟过程中牛肉嫩度的变化。方法:以延边黄牛臀肉为材料,测定其在宰后干法成熟与湿法成熟30 d内剪切力值、pH、水分含量、肌原纤维小片化指数、蛋白降解情况及肌纤维组织学特性等指标的变化。结果:随着成熟时间的延长,干法成熟和湿法成熟牛肉样品剪切力值均显著降低,成熟30 d时剪切力值从91.7 N分别降到51.6 N和39.8 N,肌原纤维小片化指数、肌原纤维蛋白降解变化显著;湿法成熟牛肉样品30 d时肌内膜降解,肌纤维排列紧密;牛肉中肌酸激酶和醛缩酶等相对分子质量大的肌浆蛋白分解成为相对分子质量小的蛋白,且种类增多浓度增大。结论:宰后成熟显著提升牛肉嫩度,湿法成熟样品肌原纤维碎裂、肌浆蛋白以及肌细胞中结缔组织降解程度相比于干法成熟更强,对肉嫩度影响较大。 展开更多
关键词 嫩度 干法成熟 湿法成熟 肌纤维特性 蛋白质降解 黄牛
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NO介导低氧诱导因子-1α对宰后牦牛肉糖酵解及嫩度的影响及机制
3
作者 孙楠 朱熙锦 +2 位作者 辛可启 韩玲 余群力 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第5期1-9,共9页
为探究一氧化氮(NO)介导宰后牦牛肉成熟过程中低氧诱导因子-1α(hypoxia-inducible factor-1α,HIF-1α)对糖酵解水平和嫩度的影响及调控机制,本研究以牦牛背最长肌为研究对象,采用0.9%生理盐水、200μmol/L S-亚硝基谷胱甘肽(S-nitroso... 为探究一氧化氮(NO)介导宰后牦牛肉成熟过程中低氧诱导因子-1α(hypoxia-inducible factor-1α,HIF-1α)对糖酵解水平和嫩度的影响及调控机制,本研究以牦牛背最长肌为研究对象,采用0.9%生理盐水、200μmol/L S-亚硝基谷胱甘肽(S-nitrosoglutathione,GSNO)、200μmol/L GSNO+100μmol/L YC-1(HIF-1α抑制剂)、200μmol/L GSNO+50μmol/L PD98059注射处理,分别成熟3、6、9、12、24、72 h,分析NO含量、HIF-1α、有丝分裂原活化蛋白激酶(mitogen-activated protein kinase,MAPK)/细胞外信号调节激酶(extracellular signal-regulated kinase,ERK)通路水平、糖酵解相关酶活性、剪切力等相关指标。结果表明,宰后3~72 h,GSNO组NO含量显著高于对照组(P<0.05),并在6 h达到峰值,ERK1/2和p-ERK1/2表达水平显著高于对照组和GSNO+PD98059组(P<0.05),并在24 h达到峰值,HIF-1α表达水平显著高于对照组和GSNO+YC-1组(P<0.05),并在12 h达到峰值;GSNO组的己糖激酶(hexokinase,HK)、丙酮酸激酶(pyruvate kinase,PK)、乳酸脱氢酶(lactate dehydrogenase,LDH)活性分别在9、12 h和12 h达到最大值(P<0.05),并显著高于对照组,糖酵解潜力在3、12、72 h显著高于其余两组(P<0.05),pH值在6、9、72 h显著低于其余两组(P<0.05);此外,通过测定剪切力和苏木精-伊红染色评估牦牛嫩度,GSNO组剪切力、肌纤维横截面积、肌纤维直径低于其余两组,肌纤维细胞之间的空隙高于其余两组。综上所述,宰后成熟初期,NO通过介导MAPK/ERK信号通路激活HIF-1α表达水平以及上调HK、PK、LDH活性,加快牦牛肉宰后糖酵解速率,降低p H值,进而改善牦牛肉嫩度。因此,该研究结果可能作为影响宰后牦牛肉嫩度的一个潜在调控机制,为完善宰后成熟过程中糖酵解与嫩度的理论体系提供一定的理论基础。 展开更多
关键词 嫩度 低氧诱导因子-1Α 一氧化氮 牦牛肉 糖酵解
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蛋白质磷酸化和亚硝基化互作对宰后羊肉嫩度的影响
4
作者 杜曼婷 高梦丽 +2 位作者 游紫燕 李可 白艳红 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第2期17-23,共7页
以宰后羊背最长肌为研究对象,利用磷酸酶抑制剂、激酶抑制剂、S-亚硝基谷胱甘肽和一氧化氮合成酶抑制剂分别调控肉糜样品的磷酸化和亚硝基化修饰程度,通过分析孵育期间(4℃)样品的磷酸化水平、亚硝基化水平、pH值、肌原纤维小片化指数... 以宰后羊背最长肌为研究对象,利用磷酸酶抑制剂、激酶抑制剂、S-亚硝基谷胱甘肽和一氧化氮合成酶抑制剂分别调控肉糜样品的磷酸化和亚硝基化修饰程度,通过分析孵育期间(4℃)样品的磷酸化水平、亚硝基化水平、pH值、肌原纤维小片化指数、肌间线蛋白和肌钙蛋白-T降解程度等指标的变化,探究蛋白质磷酸化和亚硝基化互作对宰后羊肉嫩度的影响。结果表明:在孵育前期(12h)和后期(48~72h),磷酸化处理组样品的磷酸化水平显著高于磷酸化和亚硝基化共同处理组(P<0.05),蛋白质亚硝基化会抑制磷酸化修饰反应。当磷酸化和亚硝基化修饰共同作用时,磷酸化修饰对pH值的影响占主导作用,并且亚硝基化可能会促进磷酸化对pH值的进一步影响;相反,蛋白质亚硝基化对宰后羊背最长肌肌原纤维内部结构的破坏起主要作用。当磷酸化和亚硝基化修饰共同存在时,蛋白质磷酸化抑制蛋白质亚硝基化反应,而蛋白质亚硝基化可能会促进蛋白质磷酸化对肌间线蛋白降解的抑制作用。在宰后孵育过程中,蛋白质磷酸化和蛋白质亚硝基化在不同反应时期调控作用不同,但最终均会使肌钙蛋白-T的降解程度下降。综上所述,蛋白质磷酸化和亚硝基化修饰互作负向影响宰后羊肉嫩度。 展开更多
关键词 蛋白质磷酸化 蛋白质亚硝基化 肌原纤维蛋白降解 嫩度
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宰后成熟过程中线粒体损伤与滩羊肉嫩度的关联性分析
5
作者 李荣 罗瑞明 +4 位作者 杜瑞 罗玉龙 王金霞 陈雪妍 张倩 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第21期54-61,共8页
为探究宰后成熟过程中线粒体损伤与滩羊肉嫩度的关系,以6月龄滩羊背最长肌(M.Longissimus dorsi)为研究对象,分别设置脂多糖(lipopolysaccharide,LPS)处理组和空白对照组,分析其成熟0、6、12、24、72 h时线粒体活性氧(reactive oxygen s... 为探究宰后成熟过程中线粒体损伤与滩羊肉嫩度的关系,以6月龄滩羊背最长肌(M.Longissimus dorsi)为研究对象,分别设置脂多糖(lipopolysaccharide,LPS)处理组和空白对照组,分析其成熟0、6、12、24、72 h时线粒体活性氧(reactive oxygen species,ROS)相对含量、膜电位、线粒体膜通透性转换孔(mitochondrial permeability transition pore,MPTP)开放程度、线粒体肿胀、pH值、蒸煮损失率、质构特性、水分分布、剪切力和肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)的变化情况。结果表明,在成熟过程中LPS处理组和空白组的滩羊肉肌细胞线粒体的MPTP开放程度逐渐增大;ROS相对含量、蒸煮损失率、MFI呈现上升趋势;线粒体膜电位、pH值、弹性、T22峰面积、剪切力呈现下降趋势;硬度、咀嚼性和内聚性总体呈先升后降趋势。结论:滩羊宰后肌细胞内氧化稳态被打破,造成ROS相对含量上升,进而通过诱导MPTP的开放和线粒体膜电位的下降造成线粒体损伤;同时肌原纤维的结构改变缩短了肌肉蛋白分子间隙,造成肌肉的失水率增加,保水性变差,促进了肌原纤维小片化进程,从而导致滩羊肉嫩度改善。结合相关性分析结果可知,滩羊宰后成熟过程中线粒体损伤与嫩化同时发生,且线粒体损伤越严重,嫩度越好。 展开更多
关键词 滩羊 线粒体损伤 嫩度 脂多糖
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氧化应激对宰后初期牛肉嫩度的影响研究: 基于蛋白质氧化和细胞凋亡途径 被引量：1
6
作者 黄琳琳 张一敏 +7 位作者 董鹏程 梁荣蓉 王新怡 齐婷婷 罗欣 张新军 郝剑刚 毛衍伟 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第1期199-206,共8页
为探究氧化应激对牛肉嫩度的影响,该研究采用过氧化氢处理宰后30 min的牛背最长肌至168 h创造氧化应激条件,从蛋白质氧化和细胞凋亡角度阐释氧化应激对牛肉嫩度的影响机制。研究结果表明,氧化应激处理显著增加了牛肉中活性氧相对含量(P&... 为探究氧化应激对牛肉嫩度的影响,该研究采用过氧化氢处理宰后30 min的牛背最长肌至168 h创造氧化应激条件,从蛋白质氧化和细胞凋亡角度阐释氧化应激对牛肉嫩度的影响机制。研究结果表明,氧化应激处理显著增加了牛肉中活性氧相对含量(P<0.05),使牛肉的剪切力值显著降低(P<0.05),肌间线蛋白的降解程度显著增加(P<0.05)。在宰后成熟第3天,氧化应激组的剪切力值相比于抑制氧化应激组下降了16.68%。氧化应激处理导致牛肉中蛋白质羰基含量(P<0.05)和表面疏水性显著增加(P<0.05),肌浆内Ca^(2+)浓度(P<0.05)和细胞凋亡率显著增加(P<0.05),氧化应激组的细胞凋亡率相比于抑制氧化应激组增加了29.10%。因此,在宰后成熟过程中,由于氧化应激处理改变了蛋白质构象,同时增加肌浆内Ca^(2+)浓度和细胞凋亡水平,进而促进了肌间线蛋白的降解,最终加速了牛肉的嫩化过程。 展开更多
关键词 牛肉 嫩度 氧化应激 蛋白质氧化 细胞凋亡
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宰后冷藏初期活性氧调控糖酵解对牛肉嫩度的影响 被引量：1
7
作者 郭雨轩 陈骋 +5 位作者 师希雄 郭兆斌 马国源 张玉斌 张丽 余群力 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第15期172-180,共9页
为探究宰后冷藏初期活性氧(reactive oxygen species,ROS)调控牛肉糖酵解途径的机制及其对嫩度的影响,分别以ROS激活剂过氧化氢(hydrogen peroxide,H_(2)O_(2))、ROS清除剂N-乙酰半胱氨酸(N-acetyl-L-cysteine,NAC)和生理盐水(对照)处... 为探究宰后冷藏初期活性氧(reactive oxygen species,ROS)调控牛肉糖酵解途径的机制及其对嫩度的影响,分别以ROS激活剂过氧化氢(hydrogen peroxide,H_(2)O_(2))、ROS清除剂N-乙酰半胱氨酸(N-acetyl-L-cysteine,NAC)和生理盐水(对照)处理新鲜牛肉,在不同冷藏(4℃)时间(0.5、6、12、24、48 h)测定糖酵解水平和嫩度指标,并采用串联质谱标签(tandem mass tags,TMT)定量蛋白质组学技术对冷藏24 h的样品进行蛋白质鉴定与定量分析,筛选糖酵解通路中的差异表达蛋白。结果表明,H_(2)O_(2)处理组糖酵解水平显著提高,糖原分解量和乳酸积累量在宰后冷藏6~24 h显著高于其他两组(P<0.05),而NAC处理抑制了糖酵解进程。同时,H_(2)O_(2)处理组在12 h时达到极限p H值,分别比对照组和NAC组提前了12 h和36 h,并且H_(2)O_(2)处理组剪切力在12 h达到最大值,肌原纤维小片化指数在6~48 h内显著高于其他两组(P<0.05),表明较高的ROS水平通过提升糖酵解能力加快了牛肉的嫩化进程。进一步利用TMT蛋白组学技术从冷藏24 h的H_(2)O_(2)处理组和对照组样品中筛选出糖酵解通路相关的8种上调蛋白和2种下调蛋白,其中以磷酸甘油酸变位酶、2-磷酸-D-甘油酸水解酶、丙酮酸脱氢酶E1亚基β为核心的上调蛋白与下调的丙酮酸脱氢酶E1亚基α共同加快糖酵解进程。综上所述,宰后冷藏初期牛肉中的ROS可以调控糖酵解通路中关键蛋白质的表达,进而加速糖酵解水平,改善肉的嫩度。 展开更多
关键词 活性氧 宰后 牛肉 糖酵解 嫩度 串联质谱标签定量蛋白质组学 差异表达蛋白
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线粒体膜通透性转化孔促进剂苍术苷对宰后牛肉线粒体损伤及嫩度的影响 被引量：1
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作者 刘春梅 魏起超 +3 位作者 韩东 李侠 张春晖 黄峰 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第8期124-130,共7页
明确线粒体膜通透性转换孔促进剂苍术苷对宰后牛肉线粒体膜通透性、嵴结构、细胞色素c释放等损伤水平变化及嫩度的影响,揭示损伤导致细胞色素c释放激活细胞凋亡酶改善肉品嫩度的作用。选取成年杂交黄牛背最长肌,对比分析经过苍术苷处理... 明确线粒体膜通透性转换孔促进剂苍术苷对宰后牛肉线粒体膜通透性、嵴结构、细胞色素c释放等损伤水平变化及嫩度的影响,揭示损伤导致细胞色素c释放激活细胞凋亡酶改善肉品嫩度的作用。选取成年杂交黄牛背最长肌,对比分析经过苍术苷处理(处理组)和未处理(对照组)牛肉样品在4℃条件下分别存放0、12、24、72 h和120 h后,检测线粒体超微结构、膜电位、释放至胞浆中细胞色素c含量、细胞凋亡率、细胞凋亡酶-3和肌原纤维小片化指数等指标变化。随着宰后时间延长,线粒体嵴结构明显减少,并发生肿胀、破裂等变化,线粒体膜电位显著下降、细胞色素c逐渐释放,在宰后72 h起提高细胞凋亡酶-3活性和细胞凋亡率,肌细胞逐渐发生凋亡,肌原纤维蛋白小片化程度提高;与对照组相比,苍术苷处理提高了线粒体嵴结构破坏、膜电位下降和细胞色素c释放等线粒体损伤水平,加速了宰后牛肉肌细胞的凋亡和肌原纤维小片化。线粒体膜通透性转换孔的开放显著影响宰后牛肉线粒体损伤水平,经过苍术苷处理的线粒体除外膜通透性提高外,内膜嵴结构也发生明显变化。线粒体内外膜协同作用,共同调控细胞色素c释放,影响宰后牛肉嫩度变化。 展开更多
关键词 线粒体损伤 线粒体嵴 细胞凋亡 牛肉嫩度 苍术苷
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过氧化物还原酶6对宰后初期牛肉颜色和嫩度的影响及机制研究 被引量：1
9
作者 齐婷婷 逄建龙 +3 位作者 张新军 王新怡 张一敏 毛衍伟 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第21期101-108,共8页
为探究过氧化物还原酶6(peroxiredoxin 6,Prdx6)的非硒依赖谷胱甘肽过氧化物酶活性(non-selenium glutathione peroxidase,NSGPx)对宰后初期牛肉品质形成的影响及机制,该研究采用巯基琥珀酸处理宰后30 min的牛背最长肌至168 h以抑制Prdx... 为探究过氧化物还原酶6(peroxiredoxin 6,Prdx6)的非硒依赖谷胱甘肽过氧化物酶活性(non-selenium glutathione peroxidase,NSGPx)对宰后初期牛肉品质形成的影响及机制,该研究采用巯基琥珀酸处理宰后30 min的牛背最长肌至168 h以抑制Prdx6的NSGPx活性,测定了肉色和剪切力,并通过蛋白质组学探究其影响牛肉肉色和嫩度的机制。研究结果表明,抑制Prdx6的NSGPx活性加速了肉色的劣变,但同时也加快了牛肉嫩化速率。蛋白质组学结果表明,抑制Prdx6的NSGPx活性处理组中一些结构蛋白和代谢酶类表达量的变化可能是影响牛肉肉色和嫩度的重要原因。此外,差异表达蛋白如组蛋白H2A、细胞色素c氧化酶亚基7A1等蛋白质参与细胞凋亡和呼吸电子传递链等过程,可能是影响牛肉品质的潜在因子。该文从蛋白质水平上阐释了Prdx6的NSGPx活性调控牛肉颜色、嫩度的机理,完善了牛肉品质的调控理论。 展开更多
关键词 过氧化物还原酶6 牛肉 肉色 嫩度 蛋白质组学
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鸭肉宰后成熟过程中食用品质、营养品质及嫩度变化研究 被引量：2
10
作者 张诗泉 刘永峰 +2 位作者 葛鑫禹 张朵朵 侯晨梓 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第15期236-242,共7页
为探讨鸭肉宰后成熟过程中品质的变化规律,为实际生产提供理论依据,该研究在不同成熟时间(0、12、24、48、72、168 h)测定了鸭肉食用品质(pH值、蒸煮损失率、滴水损失率、色泽和质构指标)、主要营养品质(蛋白质含量和水分含量)及嫩度指... 为探讨鸭肉宰后成熟过程中品质的变化规律,为实际生产提供理论依据,该研究在不同成熟时间(0、12、24、48、72、168 h)测定了鸭肉食用品质(pH值、蒸煮损失率、滴水损失率、色泽和质构指标)、主要营养品质(蛋白质含量和水分含量)及嫩度指标[肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)和剪切力]。结果表明,pH值随成熟时间的延长呈先下降后上升趋势,168 h达到最大值;蒸煮损失率呈先增大后减小趋势,72 h蒸煮损失率最高,较0 h上升了8.87%;滴水损失率在72 h变化显著(P<0.05),较48 h降低了74.50%;在成熟过程中,L值显著降低(P<0.05),a值、b值显著升高(P<0.05),肉色变化明显;蛋白质含量为19.15%~21.08%,变化不显著(P>0.05);水分含量在12 h为75.71%,48 h达到最高(77.26%),变化不规律;剪切力值呈先增大后减小趋势,48 h剪切力值最小,较0 h降低了44.98%;MFI值总体呈上升趋势,48 h达到最大值,较0 h增大了19.13%。因此,鸭肉品质在宰后成熟过程中产生变化,48 h嫩度最佳、水分含量最高,此时为进行加工改善鸭肉品质的最佳宰后时间。 展开更多
关键词 鸭肉 宰后成熟 品质 肌原纤维小片化指数 嫩度
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肉类嫩度形成机理及嫩化调控研究进展 被引量：1
11
作者 包玉龙 徐万军 +2 位作者 贾世亮 张雅琦 高瑞昌 《肉类研究》 2023年第4期34-40,共7页
嫩度是原料肉的重要品质指标之一,与肉制品的出售价格及消费者满意程度和重复购买的意愿紧密相关。近年来,新兴的植物肉、细胞培养肉等人造肉追求模拟传统肉制品的感官体验,其中包括肉类独特的质地。本文对肉类嫩度的主要影响因素及近... 嫩度是原料肉的重要品质指标之一,与肉制品的出售价格及消费者满意程度和重复购买的意愿紧密相关。近年来,新兴的植物肉、细胞培养肉等人造肉追求模拟传统肉制品的感官体验,其中包括肉类独特的质地。本文对肉类嫩度的主要影响因素及近年来的研究进展进行综述。首先,简要介绍嫩度的定义及测定方法;其次,围绕肌节长度、结缔组织和蛋白酶解三方面重点介绍肉类嫩度的影响因素及机理;最后,简述肉类嫩度的调控方法及最新的研究进展,以期为传统肉品领域以及模拟肉、3D打印肉等相关研究开发提供参考。 展开更多
关键词 嫩度 肌节 结缔组织 蛋白酶解
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氨调控宰后牦牛肉中低氧诱导因子-1α表达对线粒体细胞凋亡及嫩度的影响
12
作者 田凯 辛可启 +4 位作者 余群力 韩玲 张新军 孔祥颖 宋仁德 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第15期1-9,共9页
为探究氨介导宰后牦牛肉中低氧诱导因子-1α(hypoxia inducible factor-1α,HIF-1α)表达对线粒体细胞凋亡及肌肉嫩度的影响。以10 mmol/L氯化铵(NH_(4)Cl)、0.9%生理盐水(对照)和10 mmol/L N-硝基-L-精氨酸甲酯盐酸盐(N-nitro-L-argini... 为探究氨介导宰后牦牛肉中低氧诱导因子-1α(hypoxia inducible factor-1α,HIF-1α)表达对线粒体细胞凋亡及肌肉嫩度的影响。以10 mmol/L氯化铵(NH_(4)Cl)、0.9%生理盐水(对照)和10 mmol/L N-硝基-L-精氨酸甲酯盐酸盐(N-nitro-L-arginine methyl ester hydrochloride,L-NAME)3种溶液处理的牦牛背最长肌为研究对象,通过测定HIF-1α表达量、NO含量、能量代谢酶活力、ATP水平、细胞凋亡线粒体途径及肌肉嫩度等相关指标,探讨宰后牦牛肉细胞凋亡与嫩度变化的机制,完善宰后牦牛肉成熟过程中细胞凋亡与嫩度变化理论体系。结果表明:在宰后牦牛肉成熟过程,各处理组HIF-1α表达量、NO含量总体呈现先增加后减少趋势,Na^(+)-K^(+)-ATPase与Ca^(2+)-ATPase活力、细胞凋亡酶9(Caspase-9)与细胞凋亡酶3(Caspase-3)活力和剪切力呈现先升高后降低的趋势。ATP含量、线粒体膜通透性转换孔(mitochondrial permeability transition pore,MPTP)开放程度、线粒体膜电位(mitochondrial membrane potential,MMP)及肌纤维直径和面积随成熟时间延长呈现逐渐下降趋势,而肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)与肌细胞间隙呈现逐渐增大趋势。宰后6~24 h,NH_(4)Cl组HIF-1α表达量和NO含量显著高于对照组(P<0.05),L-NAME组显著低于对照组(P<0.05)。宰后6~72 h,NH_(4)Cl组ATP含量显著高于对照组与L-NAME组。宰后6~24 h,对照组Na^(+)-K^(+)-ATPase、Ca^(2+)-ATPase活力显著高于NH_(4)Cl组(P<0.05),显著低于L-NAME组(P<0.05)。宰后6~120 h,NH_(4)Cl组MPTP开放程度显著小于对照组(P<0.05),L-NAME组显著大于对照组(P<0.05)。宰后0~168 h,NH_(4)Cl组MMP下降47.72%,对照组下降53.54%,L-NAME组下降60.05%。宰后6~72 h,NH_(4)Cl组Caspase-9与Caspase-3活力显著低于对照组(P<0.05),L-NAME组Caspase-9与Caspase-3活力显著高于对照组(P<0.05);宰后6~120 h,NH_(4)Cl组剪切力、肌纤维面积与直径大于对照组,MFI和肌纤维间隙小于对照组,L-NAME组则相反。综上,随着牦牛肉宰后成熟,氨通过上调HIF-1α表达进而使Na^(+)-K^(+)-ATPase与Ca^(2+)-ATPase活力下降、ATP含量增加,从而调控肌细胞能量代谢,维持内环境稳定;通过抑制MPTP开放以及MMP下降,降低Caspase-3/9活力,抑制线粒体细胞凋亡发生,进而引起剪切力增大、MFI减小以及肌细胞形态变化,最终对牦牛肉嫩度产生负面影响。 展开更多
关键词 氨 低氧诱导因子-1Α 细胞凋亡 嫩度
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宰后LND处理对藏羊肉线粒体通路细胞凋亡与嫩度的影响
13
作者 韩金花 张永胜 +2 位作者 陈敬敬 张珍 师希雄 《甘肃农业大学学报》 CAS CSCD 2023年第6期210-216,共7页
【目的】明确宰后LND处理对藏羊肉成熟过程中线粒体通路细胞凋亡以及肌肉嫩度的影响。【方法】选用甘南欧拉藏羊后腿肉为试验材料,用100μmol/L氯尼达明(Lonidamine,LND)(处理组)和蒸馏水(对照组)以肉液比(m/v)1∶1注射,4℃成熟0、12、2... 【目的】明确宰后LND处理对藏羊肉成熟过程中线粒体通路细胞凋亡以及肌肉嫩度的影响。【方法】选用甘南欧拉藏羊后腿肉为试验材料,用100μmol/L氯尼达明(Lonidamine,LND)(处理组)和蒸馏水(对照组)以肉液比(m/v)1∶1注射,4℃成熟0、12、24、72、120、168 h,对不同成熟期线粒体膜通透性转换孔(mitochondrial permeablity transition pore,MPTP)开放程度、线粒体膜电位、胞浆Cyt-c氧化还原状态、Caspase-9活性、Caspase-3活性以及肌原纤维小片化指数(MFI)、剪切力指标进行了测定。【结果】在成熟168 h时,LND处理组的吸光值、线粒体膜电位、胞浆Cyt-c还原水平及剪切力值较对照组分别低26.4%(P<0.05)、21.63%、28.4%和15.3%。Caspase-9、Caspase-3活性、MFI值较对照组分别高30.9%、25.1%、6.5%。【结论】研究结果可为宰后藏羊肉的成熟嫩化提供依据。 展开更多
关键词 藏羊肉 线粒体 嫩度
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宰后肌肉嫩度检测技术研究进展
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作者 狄雨晗 廖博群 +1 位作者 李加慧 张雅玮 《肉类研究》 2023年第7期52-59,共8页
嫩度作为评价肉品品质的重要指标之一,影响消费者对于肉制品的购买选择。对宰后肉品的组成结构、蛋白特性进行检测,可以准确判定肉品嫩化程度。本文就宰后成熟过程中各类肌肉蛋白质的变化及其嫩化作用、现有检测技术及相关机理进行综述... 嫩度作为评价肉品品质的重要指标之一,影响消费者对于肉制品的购买选择。对宰后肉品的组成结构、蛋白特性进行检测,可以准确判定肉品嫩化程度。本文就宰后成熟过程中各类肌肉蛋白质的变化及其嫩化作用、现有检测技术及相关机理进行综述,讨论目前技术存在的局限性,为研发新型嫩度检测技术提供理论参考。 展开更多
关键词 肌肉蛋白质 检测技术 肉的嫩度 肉品质 宰后嫩化
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介质阻挡放电低温等离子体处理对宰后羊肉嫩度的影响
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作者 杜曼婷 高梦丽 +3 位作者 黄俐 李可 胡建行 白艳红 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第23期71-76,共6页
以宰后羊双侧背最长肌为研究对象,在宰后不同贮藏时间利用介质阻挡放电(dielectric barrier discharge,DBD)低温等离子体进行处理,通过分析贮藏期间样品pH值、菌落总数、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)以及... 以宰后羊双侧背最长肌为研究对象,在宰后不同贮藏时间利用介质阻挡放电(dielectric barrier discharge,DBD)低温等离子体进行处理,通过分析贮藏期间样品pH值、菌落总数、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)以及肌原纤维超微结构,明确在宰后不同时间进行DBD低温等离子体处理对羊肉嫩度的影响。结果表明:在贮藏过程中,宰后6h和12h进行DBD低温等离子体处理的羊肉贮藏至12h时pH值均显著低于其他处理组(P<0.05);宰后12~72h时用DBD低温等离子体处理样品的菌落总数较未处理组显著降低;随着贮藏时间的延长,各处理组MFI逐渐增大,且在6~72h内呈显著上升趋势(P<0.05),在72h后趋于稳定;宰后6~24h进行DBD低温等离子体处理样品的MFI增长速率总体显著高于其他样品组(P<0.05);宰后成熟早期(6~24h)DBD低温等离子体处理组肌节长度在贮藏24h时显著变短(P<0.05),且低于其他组别,且24h处理组在贮藏24h时肌节长度最短。综上,宰后12~24h时使用DBD低温等离子体处理羊肉在减菌的同时对其嫩度的影响效果最小。 展开更多
关键词 介质阻挡放电低温等离子体 羊肉 冷藏 嫩度
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低氟茶树品种筛选及不同嫩度新梢氟含量检测
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作者 王小凤 李治潮 +3 位作者 王佳琪 邹童 王凯 曹梦祥 《茶叶》 2023年第2期76-79,共4页
为探究不同茶叶品种在不同时期的叶片氟含量变化情况,选取安化千秋界10年以上的有机茶园,采用氟离子选择电极法对益阳地区主栽茶树品种进行调查。结果表明:不同品种,不同采摘嫩度茶鲜叶的氟含量存在差异;茶叶嫩度与氟含量呈负相关,氟含... 为探究不同茶叶品种在不同时期的叶片氟含量变化情况,选取安化千秋界10年以上的有机茶园,采用氟离子选择电极法对益阳地区主栽茶树品种进行调查。结果表明:不同品种,不同采摘嫩度茶鲜叶的氟含量存在差异;茶叶嫩度与氟含量呈负相关,氟含量为:第5叶>第4叶>第3叶;‘槠叶齐’、‘尖波黄’2个品种不同季节的茶叶氟含量均较低,适合作为益阳地区的低氟品种推广;大部分品种夏茶新梢的第3、4叶氟含量低于标准最高限量值,夏梢第5叶可与第3、4叶进行拼配以符合氟含量的限量要求。 展开更多
关键词 低氟茶树品种 采摘嫩度 氟含量
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影响肉嫩度的因素及其作用机理 被引量：49
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作者 刘兴余 金邦荃 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2005年第5期177-180,共4页
结合国内外对肉嫩度的研究现状,对影响肉嫩度的因素作了系统的总结,同时对不同因素的影响机理及研究进展作了阐述,这将有助于我国肉品加工业的发展。
关键词 肉 嫩度 影响因素 影响机理 肉嫩度 国内外 加工业 肉品
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电刺激对肌肉嫩度的影响及机理 被引量：8
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作者 刘成国 《肉类工业》 1999年第7期28-29,共2页
电刺激是指在动物屠宰后,肌肉尚未进入僵直期之前,给胴体施予适当的电流,使其肌肉呈收缩状态.对于电刺激的研究主要集中于牛肉和羊肉,研究结果表明,经过电刺激处理后,胴体肌肉的糖酵解作用的速率加快,pH值急剧下降,尸僵过程加快,而且肉... 电刺激是指在动物屠宰后,肌肉尚未进入僵直期之前,给胴体施予适当的电流,使其肌肉呈收缩状态.对于电刺激的研究主要集中于牛肉和羊肉,研究结果表明,经过电刺激处理后,胴体肌肉的糖酵解作用的速率加快,pH值急剧下降,尸僵过程加快,而且肉的食用品质(尤其是嫩度)得到改善. 展开更多
关键词 电刺激 肉类加工 肌肉嫩度 嫩度 屠宰
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鸡肉嫩度评定方法及其指标间的相关分析 被引量：109
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作者 李同树 刘风民 +3 位作者 尹逊河 廉爱玲 唐辉 曲江鹏 《畜牧兽医学报》 CAS CSCD 北大核心 2004年第2期171-177,共7页
采用剪切值、胶原蛋白(总胶原蛋白、热溶性胶原蛋白、热残留胶原蛋白)和肌纤维结构(肌纤维密度、肌纤维直径)3种方法,分别评定了7个不同鸡种的嫩度。结果表明,应用3种评定方法可以划分出鸡种间的嫩度等级,但各指标间的嫩度排序有差异。... 采用剪切值、胶原蛋白(总胶原蛋白、热溶性胶原蛋白、热残留胶原蛋白)和肌纤维结构(肌纤维密度、肌纤维直径)3种方法,分别评定了7个不同鸡种的嫩度。结果表明,应用3种评定方法可以划分出鸡种间的嫩度等级,但各指标间的嫩度排序有差异。相关分析表明,剪切值、总胶原蛋白、热残留胶原蛋白和肌纤维直径是嫩度评定的主要指标。其中剪切值与热残留胶原蛋白、热残留胶原蛋白与肌纤维直径和总胶原蛋白与热残留胶原蛋白为极显著正相关(P<0 01),剪切值与肌纤维直径为显著正相关(P<0 05)。经综合分析,剪切值的分辨率最高,热残留胶原蛋白、肌纤维直径综合代表性较强。以上评定结果与感官评定的嫩度对比有一定差异,感官评定与组织结构评定的结果相近,与剪切值、胶原蛋白两种方法差异较大。胸腿肌的嫩度不同方法存在差异,鸡种间比较建议采用胸肌为代表进行嫩度比较。 展开更多
关键词 鸡肉 嫩度 剪切值 胶原蛋白 肌纤维结构 相关分析
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不同加热条件下牛肉嫩度和保水性的变化及机理 被引量：50
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作者 孙红霞 黄峰 +3 位作者 丁振江 张春江 张良 张泓 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第1期84-90,共7页
为探究不同加热条件下牛肉嫩度及保水性的变化机理,测定了牛肉在不同加热温度和时间条件下的蒸煮损失率、剪切力、肌原纤维小片化指数和肌节长度,并进行了差示扫描量热和低场核磁共振测定。结果表明,随加热温度的升高,蒸煮损失率显著增... 为探究不同加热条件下牛肉嫩度及保水性的变化机理,测定了牛肉在不同加热温度和时间条件下的蒸煮损失率、剪切力、肌原纤维小片化指数和肌节长度,并进行了差示扫描量热和低场核磁共振测定。结果表明,随加热温度的升高,蒸煮损失率显著增大(P<0.05);剪切力整体趋于上升,但在45~55℃和75℃以上温度时均出现下降趋势,肌原纤维小片化指数在55~65℃显著增加(P<0.05),可能由肌动球蛋白解离造成,这也是55℃时剪切力下降的主要原因;差示扫描量热测定中变性焓值和低场核磁共振T2弛豫谱测定中的T_(21)与A21逐渐降低,肌节长度呈缩短趋势,这与蒸煮损失率的变化一致。这些结果表明55~65℃是牛肉加热过程中的一个关键控制温度范围,可以为进一步形成牛肉类菜肴低温加热技术提供理论依据。 展开更多
关键词 牛肉 蒸煮 水分 蛋白质 嫩度
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