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市售寿司中砷的人体健康风险
1
作者 杨金蕾 王宏宇 +2 位作者 周磊 张耀升 历红波 《环境化学》 CAS CSCD 北大核心 2024年第3期846-855,共10页
砷是一种在自然界中广泛存在的有毒有害污染物,摄入受污染的食物是人体砷暴露的重要途径.食品添加剂联合专家委员会(Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives,JECFA)第72次会议指出,海苔、米饭和米制品是总砷含量较高的食物.... 砷是一种在自然界中广泛存在的有毒有害污染物,摄入受污染的食物是人体砷暴露的重要途径.食品添加剂联合专家委员会(Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives,JECFA)第72次会议指出,海苔、米饭和米制品是总砷含量较高的食物.寿司是一种日本传统美食,近年来颇受中国大众喜爱,其主要食材即是海苔和米饭,可能存在一定的砷污染和人体健康危害问题.本研究从我国南京市20家店面采集了共20份寿司样品,测定样品中总砷含量,并对部分样品进行砷形态分析,进而评估市售寿司中砷的人体健康风险.对寿司进行食物成分分类,发现海苔、米饭和其他馅料的鲜重在整个寿司中的重量占比平均值分别为3.31%±0.88%、69.48%±9.57%、27.20%±10.10%;海苔、米饭和整个寿司样品(n=20)中总砷的含量分别为3.14—27.18、0.10—0.85、0.34—1.57 mg·kg^(-1),平均值分别为(9.67±6.65)、(0.31±0.22)、(0.63±0.27)mg·kg^(-1).对4份寿司及对应成分海苔和米饭进行砷形态分析,发现海苔中砷主要为低毒的砷甜菜碱(arsenobetaine,AsB)、二甲基砷酸盐(dimethylated arsenic,DMA)、砷糖(arsenosugar),占比分别为8.02%±6.57%、37.40%±12.70%和54.59%±17.31%,未检测出高毒性的无机砷;米饭中除了含有低毒性的DMA(22.44%±5.79%)外,含有高毒性的亚砷酸盐(arsenite,As(Ⅲ),49.15%±9.52%)、二甲基一巯基砷(dimethylatedmonothioarsenate,DMMTA,12.48%±2.36%)和砷酸盐(arsenate,As(Ⅴ),11.59%±9.65%);整个寿司样品包含了海苔和米饭的特征砷形态,包括AsB(10.32%±7.91%)、DMA(34.40%±22.04%)、砷糖(32.87%±22.87%)、As(Ⅲ)(15.94%±9.19%)、As(Ⅴ)(2.44%±4.87%)等.基于寿司中砷含量和形态,成人每天通过食用寿司导致的无机砷摄入量平均为(0.21±0.09)μg·kg^(-1)·d^(-1)bw,远低于世界卫生组织规定的BMDL0.5的基准剂量3μg·kg^(-1)·d^(-1)bw,表明食用寿司的癌症风险较低.本研究对南京市场销售的寿司样品进行砷含量、砷形态测定以及开展健康风险评价,对理解食用寿司导致的砷暴露和健康风险具有重要意义. 展开更多
关键词 寿司 海苔 米饭 砷化物 健康风险
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2021—2022年厦门市寿司及刺身食品卫生状况调查
2
作者 陈佳璐 《食品安全导刊》 2023年第3期86-88,共3页
目的:了解厦门市寿司及刺身食品的卫生状况,评估寿司及刺身食品风险,为市场监管部门提供数据支撑,预防食源性疾病的发生。方法:2021—2022年,对全市各区日料餐馆采集的158份寿司及111份刺身食品样本依据GB 4789相关规定的方法进行致病... 目的:了解厦门市寿司及刺身食品的卫生状况,评估寿司及刺身食品风险,为市场监管部门提供数据支撑,预防食源性疾病的发生。方法:2021—2022年,对全市各区日料餐馆采集的158份寿司及111份刺身食品样本依据GB 4789相关规定的方法进行致病菌检测,依据GB 10136—2015对刺身进行寄生虫检查。结果:22份寿司检出蜡样芽孢杆菌,1份寿司检出金黄色葡萄球菌,致病菌检出率14.56%。3份刺身检出单核细胞增生李斯特氏菌,2份刺身检出副溶血性弧菌,致病菌检出率4.50%,刺身产品均未检出寄生虫。结论:厦门地区寿司产品主要受蜡样芽孢杆菌的污染,刺身产品致病菌污染情况不容忽视。刺身产品并未检出寄生虫,符合国家标准。应持续加强餐饮行业从业人员的食品安全意识,引导食品加工过程的规范操作。 展开更多
关键词 寿司 刺身 致病菌 寄生虫 食品安全
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饮食文化视阈下中国藏族与日本的主食比较分析——以糌粑和寿司为例
3
作者 张楠 乌日嘎 《文化创新比较研究》 2023年第25期97-101,共5页
中日两国同属一个亚洲圈,在历史关系上有着悠久丰富的文化交往交融史,饮食文化相互借鉴、相互吸收,饮食习惯上存在着较多相似之处,但受地理环境、生活习惯、思想观念等的影响,中国藏民族和日本民众在主食的选择上存在着较大差异。该文... 中日两国同属一个亚洲圈,在历史关系上有着悠久丰富的文化交往交融史,饮食文化相互借鉴、相互吸收,饮食习惯上存在着较多相似之处,但受地理环境、生活习惯、思想观念等的影响,中国藏民族和日本民众在主食的选择上存在着较大差异。该文将在饮食文化视阈下,以中国藏民族糌粑和日本寿司为切入点,对制作方法、食用方式、营养价值、社会民俗等内容进行比较分析,加深两国人民对双方饮食文化的理解和认同感,提高跨文化交际的能力,推动中日两国在饮食文化上的相互借鉴与吸收,进一步促进两国在饮食文化中的沟通交流。 展开更多
关键词 糌粑 寿司 主食 饮食文化 比较 跨文化交流
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D-最优混料设计优化寿司醋的配方 被引量：3
4
作者 谢静 谢亮 周晓燕 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第6期124-126,共3页
为了研制符合中国人饮食习惯的寿司醋配方,以白醋、绵白糖、食盐为原料制作寿司醋,利用D-optimal方法研究其对寿司米感官的影响,得出寿司醋的最佳配比是白醋占59.8%,绵白糖占33.6%,食盐占6.6%。同时,测定在此配比下,寿司米在4℃下保存... 为了研制符合中国人饮食习惯的寿司醋配方,以白醋、绵白糖、食盐为原料制作寿司醋,利用D-optimal方法研究其对寿司米感官的影响,得出寿司醋的最佳配比是白醋占59.8%,绵白糖占33.6%,食盐占6.6%。同时,测定在此配比下,寿司米在4℃下保存的带菌情况,得出3天内食用的口感和安全性较佳,为研究寿司具体病原微生物提供了基础依据。 展开更多
关键词 寿司醋 寿司米 带菌量
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N多寿司 致力让“中国味”回归
5
作者 陆永吉 《华人时刊》 2023年第4期56-57,共2页
无锡曾是以“荣氏家族”为代表的中国近代民族工商业发源地,民族工商业文化底蕴深厚,无论是文脉相传还是商脉绵延,敢为人先、敢想敢干的工商基因都已深深烙在每位企业家心间。无锡N多寿司餐饮管理有限公司始终秉承以“四敢”精神激发“... 无锡曾是以“荣氏家族”为代表的中国近代民族工商业发源地,民族工商业文化底蕴深厚,无论是文脉相传还是商脉绵延,敢为人先、敢想敢干的工商基因都已深深烙在每位企业家心间。无锡N多寿司餐饮管理有限公司始终秉承以“四敢”精神激发“无锡血性”,为无锡这座工商业名城贡献新一代民营企业家力量。 展开更多
关键词 民族工商业 餐饮管理 荣氏家族 寿司 敢想敢干 民营企业家 商脉 敢为人先
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从文化支撑到民族认同和国家形象传播——纪录片《舌尖上的中国》和《寿司之神》的比较 被引量：6
6
作者 戴盈 《现代传播（中国传媒大学学报）》 CSSCI 北大核心 2014年第7期103-105,共3页
本文通过《舌尖上的中国》和《寿司之神》在文化、叙事、传播、国家认同等领域的探讨,在展现美食本义外,将凝结在人、家族、国家、天下的情感和盘托出,通过叙事方式的不断摸索和拍摄手法的创新,利用文化的吸引力和凝聚力将集体意识和民... 本文通过《舌尖上的中国》和《寿司之神》在文化、叙事、传播、国家认同等领域的探讨,在展现美食本义外,将凝结在人、家族、国家、天下的情感和盘托出,通过叙事方式的不断摸索和拍摄手法的创新,利用文化的吸引力和凝聚力将集体意识和民族认同展现,进而实现国家认同和向世界说明中国的目的。 展开更多
关键词 《舌尖上的中国》 《寿司之神》 叙事 民族认同 国家形象
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论如何提升品牌核心竞争力——以“寿司之神”的品牌营销模式为例 被引量：2
7
作者 王筱丹 《美与时代（创意）（上）》 2016年第2期48-49,共2页
日本"寿司之神"小野二郎的寿司经营理念、运营模式、运营机制、营销方式无一不启发我们应该更多地关注品牌的内在,即关注品牌的精神,使员工认可企业,热爱企业,从而愿意为企业奉献;关注质量,质量是所有企业发展的根基,对质量... 日本"寿司之神"小野二郎的寿司经营理念、运营模式、运营机制、营销方式无一不启发我们应该更多地关注品牌的内在,即关注品牌的精神,使员工认可企业,热爱企业,从而愿意为企业奉献;关注质量,质量是所有企业发展的根基,对质量的监控严格与否在企业或品牌未来的发展道路上尤为重要;关注特色,做自己擅长做的事,把这件事做到极致;关注消费者,从消费者的角度出发,了解消费者的需求品牌才能与消费者走得更近,才能贴合消费者的情感。只有关注这些,从这些角度出发,品牌和企业才能走得更远,走得更好。 展开更多
关键词 品牌 核心竞争力 小野二郎 寿司
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从“寿司之神”看“工匠精神” 被引量：1
8
作者 施玉梅 《企业管理》 北大核心 2016年第7期35-36,共2页
＂我们的技术并非秘而不传,我们只是每天不断重复地努力。＂2014年奥巴马到日本访问的时候,日本首相特地带他去了一家隐身在东京银座地下一层的寿司店,这家寿司店名叫＂数寄屋桥次郎＂。
关键词 寿司之神 工匠精神 数寄屋桥次郎 米其林三星餐厅
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鲜食风味发芽糙米寿司的制作工艺研究 被引量：1
9
作者 何新益 徐琳 《粮食加工》 2009年第1期25-26,82,共3页
本研究主要是针对天津口味进行寿司的制作。以产品感观评定为依据,对寿司的配方进行选择,试验结果表明,在200 g糙米饭中添加白醋10 g,糖5 g,盐15 g,金枪鱼9 g,鲜黄瓜15 g是最佳配方。
关键词 发芽糙米 寿司 制作工艺
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从《寿司之神》解读日本匠人文化 被引量：1
10
作者 曾令明 《文化创新比较研究》 2019年第7期53-54,共2页
工匠精神是李克强总理在2016年的政府工作报告中提出而受到社会的广泛关注词汇,成为当年的流行语。众所周知,日本被称之为"工匠之国",日本的工匠对技艺极致的追求和严谨认真的工作态度,受到世界人民的认可。《寿司之神》是由... 工匠精神是李克强总理在2016年的政府工作报告中提出而受到社会的广泛关注词汇,成为当年的流行语。众所周知,日本被称之为"工匠之国",日本的工匠对技艺极致的追求和严谨认真的工作态度,受到世界人民的认可。《寿司之神》是由美国导演大卫·贾柏拍摄的纪录片,讲述了米其林三星厨师小野二郎一生专注与制作寿司的故事,纪录片不仅向观众介绍日本传统饮食——寿司,更让人深刻感受到日本匠人对技艺追求和自我认可的匠人精神,通过对该纪录片的欣赏和文化解读,能够深刻理解日本的匠人文化,也能更好地理解李克强总理提倡的工匠精神,推进我国的中国制造向中国创造的转变。 展开更多
关键词 寿司之神 日本 职人 匠人文化 工匠精神
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Apple Magic Mouse 全球首款多点触控“寿司”抢先预览
11
作者 田东 《微型计算机》 2009年第31期30-30,共1页
微软研究院还在为他们于10月初展示的鼠标多点触控功能，以及那些不怎么好看的所谓工程样机而沾沾自喜时，却没有想到，有人却以一种特别的方式提出告诫：“你们的动作实在太慢了。”
关键词 APPLE MAGIC MOUSE 预览 寿司 研究院 鼠标 微软
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《寿司之神》的美学和精神
12
作者 陈沐 《中国农资》 2014年第28期26-26,共1页
日本是一个造神的国度,比如＂经营之神＂、＂销售之神＂、＂漫画之神＂……甚至＂寿司之神＂。纪录片《寿司之神》讲述了全世界最好的寿司店＂二郎寿司＂和他的创始人、现年已89岁的小野二郎。＂二郎寿司＂是第一个被米其林评为三星的餐... 日本是一个造神的国度,比如＂经营之神＂、＂销售之神＂、＂漫画之神＂……甚至＂寿司之神＂。纪录片《寿司之神》讲述了全世界最好的寿司店＂二郎寿司＂和他的创始人、现年已89岁的小野二郎。＂二郎寿司＂是第一个被米其林评为三星的餐厅,小野二郎也是世界上最年长的三星大厨。 展开更多
关键词 寿司 精神 美学 创始人 纪录片 米其林 世界 三星
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寿司和刺身的微生物限量对比分析 被引量：3
13
作者 戚平 肖剑 洪红 《现代食品科技》 EI CAS 2011年第6期698-700,709,共4页
寿司和刺身是深受消费者喜欢的食品,但存在较大的微生物风险,对这类食品的监管,国内还未有统一的限量标准。本文对比了国内和国外主要地区的寿司、刺身类食品微生物限量标准和监管现状,希望能为制定相应微生物的限量要求提供一些参考。... 寿司和刺身是深受消费者喜欢的食品,但存在较大的微生物风险,对这类食品的监管,国内还未有统一的限量标准。本文对比了国内和国外主要地区的寿司、刺身类食品微生物限量标准和监管现状,希望能为制定相应微生物的限量要求提供一些参考。根据我们的研究,建议适当放宽菌落总数、大肠菌群的限量要求,最好采用大肠杆菌代替大肠菌群作为卫生指示菌。 展开更多
关键词 寿司 刺身 微生物限量
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寿司制售一体机及其后台管理系统的设计
14
作者 张泽光 羌予践 华亮 《包装与食品机械》 CAS 北大核心 2021年第6期42-46,共5页
针对市场上全自动寿司制售一体机空白的现状,设计一种寿司制售一体机,并搭建配套的后台管理系统,实现对寿司机重要参数的监控以及制作情况的识别。对寿司制作的整体方案进行设计,利用Solidworks搭建机械本体,通过电控系统实现寿司的自... 针对市场上全自动寿司制售一体机空白的现状,设计一种寿司制售一体机,并搭建配套的后台管理系统,实现对寿司机重要参数的监控以及制作情况的识别。对寿司制作的整体方案进行设计,利用Solidworks搭建机械本体,通过电控系统实现寿司的自动制作;后台管理平台采用支持向量机对寿司进行分类识别,根据顾客的空腹血糖值提供寿司配餐建议,并将重要参数分类存放于数据库中。结果表明,设计的机械机构简单合理,控制系统稳定,具有识别寿司制作情况和提供配餐建议的功能。可用于医院、社区和公司等人员相对固定的场所,符合当下人们对健康食品的要求,可有效减轻商家的营销压力。 展开更多
关键词 寿司制售一体机 支持向量机 图像识别 后台管理 配餐建议
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“寿司”加工过程中影响卫生质量的危害因素分析 被引量：3
15
作者 胡明华 李俭 +1 位作者 任蓓麟 宋黎黎 《上海预防医学》 CAS 2000年第1期19-20,共2页
寿司是一种用醋和盐等调料搅拌的饭,用手捏成饭团后加上生鱼、虾片、芥茉或酱瓜、蛋皮等后用紫菜包边而成的荤蔬饭团,因其手工操作多,并含有生食水产品的直接入口食品,因此卫生难度高。为了解寿司生产加工过程中影响卫生质量的各种危害... 寿司是一种用醋和盐等调料搅拌的饭,用手捏成饭团后加上生鱼、虾片、芥茉或酱瓜、蛋皮等后用紫菜包边而成的荤蔬饭团,因其手工操作多,并含有生食水产品的直接入口食品,因此卫生难度高。为了解寿司生产加工过程中影响卫生质量的各种危害因素,本文应用ＨＡＣＣＰ对区内8家日... 展开更多
关键词 卫生质量 饭团 影响 寿司 卫生学调查 危害因素 生食 加工过程 调料 食品
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HACCP管理系统在寿司制作中的应用 被引量：3
16
作者 张风雷 《华南预防医学》 2002年第6期39-40,共2页
目的 将HACCP体系引入寿司制作流程,提高食品卫生安全性。方法 通过对寿司原料和制作工艺流程各环节的危害分析,找出关键控制点,确定监管标准。结果 引入HACCP体系后,寿司样品微生物检验达标率显著提高。结论 应用HACCP系统是食品安全... 目的 将HACCP体系引入寿司制作流程,提高食品卫生安全性。方法 通过对寿司原料和制作工艺流程各环节的危害分析,找出关键控制点,确定监管标准。结果 引入HACCP体系后,寿司样品微生物检验达标率显著提高。结论 应用HACCP系统是食品安全保障的有效手段。 展开更多
关键词 HACCP管理系统 寿司 危害分析 关键控制点 食品卫生
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寿司店提升竞争力的策略研究 被引量：1
17
作者 古爱欢 《中国市场》 2017年第21期100-101,共2页
寿司以其口味清淡、独特、饭团搭配海鲜、蔬菜为主的简单、健康饮食方式越来越受到消费者的喜爱。大家都以为经营寿司店成本低、利润高、赚钱快,所以纷纷以经营寿司店为创业的首选。其实经营寿司店并不这么简单,经营管理不好,随时都会... 寿司以其口味清淡、独特、饭团搭配海鲜、蔬菜为主的简单、健康饮食方式越来越受到消费者的喜爱。大家都以为经营寿司店成本低、利润高、赚钱快,所以纷纷以经营寿司店为创业的首选。其实经营寿司店并不这么简单,经营管理不好,随时都会亏本。卷卷寿司店就是其中一个案例,从2016年试营业至今,业绩都不理想,品牌知名度不高。那么,如何走出困境,提升寿司店的竞争力,使其在众多寿司店中脱颖而出?利用数据分析、发现和改善存在的问题,发挥自身的优势、提高经营管理的能力、精细服务,留住回头客是关键。 展开更多
关键词 寿司 SWOT分析 消费
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福建发展鲍寿司加工的前景展望 被引量：3
18
作者 陈庆华 《农产品加工（下）》 2009年第10期139-140,共2页
阐述了福建鲍鱼加工的必要性及意义,并根据鲍鱼的加工技术及现状,对福建发展鲍寿司加工前景进行了展望。
关键词 鲍鱼 寿司 加工技术
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药膳寿司单品设计及应用范围
19
作者 王婷 《食品安全导刊》 2017年第11X期155-156,共2页
寿司由于好看、味美,在世界众多国家都受到追捧,精致的小食,美观的造型,一口一食,优雅又显得尊贵。在中国这样一个传统国家,食材丰富的国度里,如何将寿司推行得更加深入和具有保健功效,这是我们研究的核心,将中国的食材用寿司的制作方... 寿司由于好看、味美,在世界众多国家都受到追捧,精致的小食,美观的造型,一口一食,优雅又显得尊贵。在中国这样一个传统国家,食材丰富的国度里,如何将寿司推行得更加深入和具有保健功效,这是我们研究的核心,将中国的食材用寿司的制作方式与外形呈现,相信一定会更具特色。 展开更多
关键词 寿司 药膳 品种 制作
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日本“寿司”源流考述
20
作者 张慧荣 《广东培正学院学报》 2015年第2期88-92,共5页
被认为是日本料理中最具代表性的食物之一的“寿司”,却起源于中国.寿司醋渍酸香,含热量低、营养均衡,是公认的健康食品,受到世界各地许多人的喜爱.寿司的起源、传播和发展路线图,展示了中华饮食文明对周边地区乃至世界饮食文化做出的贡... 被认为是日本料理中最具代表性的食物之一的“寿司”,却起源于中国.寿司醋渍酸香,含热量低、营养均衡,是公认的健康食品,受到世界各地许多人的喜爱.寿司的起源、传播和发展路线图,展示了中华饮食文明对周边地区乃至世界饮食文化做出的贡献,表现了日本人把握有限食材资源、学习以及创新的能力,揭示出世界饮食文化发展的关联性和全球化所带来的交融性.当今世界的寿司,符合健康饮食的理念,丰富了我们的饮食文化,是世界饮食文化多样化的重要元素. 展开更多
关键词 寿司 日本料理 鱼 醋
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