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浅析宣酒小窖酿造工艺与江南“小窖绵柔”风格特点成因 被引量：8
1
作者 郑建新 李明 《酿酒》 CAS 2009年第6期28-30,共3页
在总结宣酒小窖酿造工艺,即小曲培菌糖化、大曲续糟、小窖发酵、双种香醅串蒸等典型工艺特点的基础上,阐述了宣酒既有大曲酒浓郁窖香,又有小曲酒的绵柔、醇和、甘甜,后味还略带酱香的典型风格。并从特殊的地理环境气候、独特的"江... 在总结宣酒小窖酿造工艺,即小曲培菌糖化、大曲续糟、小窖发酵、双种香醅串蒸等典型工艺特点的基础上,阐述了宣酒既有大曲酒浓郁窖香,又有小曲酒的绵柔、醇和、甘甜,后味还略带酱香的典型风格。并从特殊的地理环境气候、独特的"江南小窖"酿造工艺、悠久的"江南小窖"传统古法酿造历史、独特的曲药制作工艺、江南小窖及窖泥制作等几方面探讨了江南"小窖绵柔"风格特点成因。 展开更多
关键词 宣酒 小窖发酵 小曲培菌 大曲续糟 小窖绵柔
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纯种功能曲在浓香型白酒生产中的应用
2
作者 王明生 程俊 +2 位作者 雷军 于海波 张琦 《酿酒科技》 2024年第8期60-64,共5页
浓香型白酒生产工艺中主要用曲为中偏高温曲,宣酒小窖绵柔型浓香白酒在生产工艺中创新的加入了多种纯种曲,有白曲、细菌曲和安琪香霸,都为纯种功能菌培养的微生物制剂,对浓香型白酒生产中的酒精发酵、产香起到了重要作用。本文从制作工... 浓香型白酒生产工艺中主要用曲为中偏高温曲,宣酒小窖绵柔型浓香白酒在生产工艺中创新的加入了多种纯种曲,有白曲、细菌曲和安琪香霸,都为纯种功能菌培养的微生物制剂,对浓香型白酒生产中的酒精发酵、产香起到了重要作用。本文从制作工艺到发酵情况详细介绍了宣酒小窖绵柔型浓香白酒使用的纯种功能曲,突出了纯种微生物制曲对浓香型白酒的重要意义。 展开更多
关键词 小窖绵柔 浓香 纯种 白曲 细菌曲 酵母曲
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