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大青山山羊肉品质特点及其产业发展前景 被引量：1
1
作者 郑博 张保军 《现代农业科技》 2023年第24期185-189,共5页
大青山山羊是自然散养放牧,多以丰富的野生植被为食,使其具有适应性强、觅食能力强、抗病力高等特点。本文对大青山山羊肉的营养特征、质量指标和风味特点进行了综述,发现其肉质细嫩、蛋白质含量高、脂肪含量低、营养价值高,最佳宰杀年... 大青山山羊是自然散养放牧,多以丰富的野生植被为食,使其具有适应性强、觅食能力强、抗病力高等特点。本文对大青山山羊肉的营养特征、质量指标和风味特点进行了综述,发现其肉质细嫩、蛋白质含量高、脂肪含量低、营养价值高,最佳宰杀年龄为2.5~3.5岁。依据大青山山羊肉风味浓郁、嚼劲十足等特点,围绕大青山山羊肉的价值优势和经济优势,提出了加强品牌建设、加快山羊肉产品开发、加快电商销售力度、建立健全的追溯系统等发展新思路,以期为更好地促进大青山山羊肉产业发展提供支持。 展开更多
关键词 大青山山羊肉 营养特点 品质 产业化发展
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山羊肉中氨基酸含量测定及营养分析 被引量：35
2
作者 邵金良 黎其万 +2 位作者 刘宏程 董宝生 束继红 《肉类研究》 2008年第8期60-62,共3页
目的:分析研究山羊肉中各种氨基酸含量。方法:采用日立L-8800型氨基酸自动分析仪,色谱条件:标准分析柱4.6mm×60.0mm,反应柱温度:57.0℃,反应器温度:136.0℃,测定了新鲜山羊肉水解氨基酸。结果:山羊肉样品经酸水解处理后测定,含有... 目的:分析研究山羊肉中各种氨基酸含量。方法:采用日立L-8800型氨基酸自动分析仪,色谱条件:标准分析柱4.6mm×60.0mm,反应柱温度:57.0℃,反应器温度:136.0℃,测定了新鲜山羊肉水解氨基酸。结果:山羊肉样品经酸水解处理后测定,含有天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸等17种氨基酸,其中包含人体必需的8中氨基酸,氨基酸含量为18.83%。结论:山羊肉氨基酸种类齐全,含量丰富,是一种天然绿色、营养健康的食品。 展开更多
关键词 山羊肉 氨基酸含量 L-8800型氨基酸自动分析仪
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中国山羊肉生产的研究 被引量：5
3
作者 姜怀志 李莫南 马宁 《吉林农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2000年第3期92-95,103,共5页
综合评定了国内有关肉用山羊品种的产肉性能、品种分布、山羊肉的营养特点及其与国外同类山羊生产水平的比较 。
关键词 山羊肉 营养价值 生产方向 生产方式
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波尔山羊肉冷藏效果研究 被引量：2
4
作者 王守经 王维婷 +2 位作者 胡鹏 汝医 柳尧波 《中国食物与营养》 2018年第2期49-52,共4页
为了防止热鲜羊肉腐败变质,延长产品货架寿命,研究了波尔山羊肉在1±0.5℃低温贮藏条件下的贮藏保鲜效果,分析测定了贮藏过程中羊肉菌落总数、p H值、挥发性盐基氮(TVB-N)含量和肉色等品质指标的变化情况。结果表明:在整个贮藏过程... 为了防止热鲜羊肉腐败变质,延长产品货架寿命,研究了波尔山羊肉在1±0.5℃低温贮藏条件下的贮藏保鲜效果,分析测定了贮藏过程中羊肉菌落总数、p H值、挥发性盐基氮(TVB-N)含量和肉色等品质指标的变化情况。结果表明:在整个贮藏过程中,随着贮藏时间的延长,羊肉的菌落总数、p H值和挥发性盐基氮(TVB-N)含量均不断上升;羊肉的色泽指标L*值呈"U"字型变化趋势、a*值呈现较平稳的增加趋势、b*值先迅速增加而后下降。试验结果表明:在1±0.5℃贮藏条件下,波尔山羊肉的最佳货架寿命为6d。 展开更多
关键词 波尔山羊肉 冷藏效果 货架寿命
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藏山羊肉的品质研究 被引量：26
5
作者 王杰 王永 +2 位作者 欧阳熙 孙竹珑 王茜飞 《四川草原》 2000年第2期50-53,共4页
通过对藏山羊肉的常规营养成份、热值、氨基酸含量、肌纤维细度、肌束内肌纤维的体积分数分析 ,表明藏山羊肉热值和氨基酸含量较高 ,肌纤维细 ,密度大 ,肉质细嫩 ,肉的品质好 。
关键词 藏山羊肉 营养价值 组织学构造 氨基酸 品质
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山羊肉的保鲜处理 被引量：1
6
作者 孙卫青 马丽珍 《肉类工业》 2002年第4期30-32,共3页
将新鲜肉块分别在以下几组处理液中浸泡 1min :(1)EDTA (pH 5 8～ 6 0 ) (2 ) 1%EDTA +1%抗坏血酸 (pH 3 8～ 4 0 ) (3) 1%EDTA +2 %山梨醇 (pH 6 0 )然后沥干、冷藏。结果用EDTA +抗坏血酸处理的肉块比单独用EDTA或EDTA +山梨醇的... 将新鲜肉块分别在以下几组处理液中浸泡 1min :(1)EDTA (pH 5 8～ 6 0 ) (2 ) 1%EDTA +1%抗坏血酸 (pH 3 8～ 4 0 ) (3) 1%EDTA +2 %山梨醇 (pH 6 0 )然后沥干、冷藏。结果用EDTA +抗坏血酸处理的肉块比单独用EDTA或EDTA +山梨醇的混合液处理的肉块的微生物数量明显降低 ,肉的色泽评分明显提高。将EDTA +抗坏血酸混合液的温度提高到 5 0℃ ,则嗜冷菌如假单孢杆菌和乳杆菌的数量比在环境温度为 2 5～30℃时显著降低。而且EDTA +抗坏血酸的处理还能减少大肠杆菌数量。TBA值也比对照组有降低。冷藏ED TA +抗坏血酸处理的样品 ,其微生物安全性和色泽的保持与对照组相比 ,前者比后者的保质期能延长 展开更多
关键词 山羊肉 保鲜处理 乙二胺四醋酸 货架期 冷藏 微生物状况 感观特性
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山羊肉的生产与营养价值 被引量：3
7
作者 刘相模 《四川草原》 1997年第2期57-59,61,共4页
产肉是山羊的主要性能。世界的山羊增长率虽然比其它反刍家畜快，但山羊肉仍不能满足日益增长的人口的需要，我国也不例外。因此特别需要加快山羊肉生产的发展。我国山羊肉的生产是分散在农村的。在生产山羊肉时，需要注意山羊的胴体重... 产肉是山羊的主要性能。世界的山羊增长率虽然比其它反刍家畜快，但山羊肉仍不能满足日益增长的人口的需要，我国也不例外。因此特别需要加快山羊肉生产的发展。我国山羊肉的生产是分散在农村的。在生产山羊肉时，需要注意山羊的胴体重。总的可食率和总的有商品价值率。了解山羊肉的营养价值才能更好地发展和利用山羊肉。山羊肉是一种高蛋白、低能量的食品。山羊肉蛋白质中的各种必需氨基酸含量充足，其含量占氨基酸总量的一半左右。与理想蛋白质所含的必需氨基酸相比，有四种氨基酸含量接近理想蛋白，其余的也都相差不大。蛋白质的生物价虽不如黄牛，但比水牛高。山羊脂肪的沉积主要在内脏，皮下脂肪比较少。肉中所含的脂肪酸，以不饱和脂肪酸为多，不饱和脂肪酸对人的营养有好处。亚油酸是人体摄入能量所必需的。山羊肉的胆固醇含量也较低。肌肉中Ｃａ的含量比牛肉少，而Ｐ的含量却比牛肉多，特别是小肠中的Ｐ含量几乎是牛的五倍。 展开更多
关键词 山羊肉生产 羊肉 营养价值
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藏山羊肉干制品及加工工艺研究 被引量：1
8
作者 黄友鹰 杨富全 郭鹏 《四川畜牧兽医》 1995年第2期11-13,共3页
将国际上最先进的“HACCP”体系标准控制点及高压蒸煮工艺、用于藏山羊肉干,肉松、肉脯的研制,其制品具有色泽美观,香味浓郁、无任何膻味、软硬适度、回味绵绵的特点。经检测,aw值<0.69、贮藏期12月不变质、制品质量合符GB—2229—8... 将国际上最先进的“HACCP”体系标准控制点及高压蒸煮工艺、用于藏山羊肉干,肉松、肉脯的研制,其制品具有色泽美观,香味浓郁、无任何膻味、软硬适度、回味绵绵的特点。经检测,aw值<0.69、贮藏期12月不变质、制品质量合符GB—2229—81标准。藏山羊鲜肉中含蛋白质18％,与其他牛肉相似。肉中氨基酸含量齐全营养价值高,经常食用羊肉有益于人体健康。 展开更多
关键词 藏山羊肉 肉干 控制系统 高压蒸煮工艺 羊肉干
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优质山羊肉生产技术 被引量：1
9
作者 简建设 《江西畜牧兽医杂志》 2020年第6期35-37,共3页
本文结合生产实际阐述了优质山羊肉生产中应遵循品种优良化原则、绿色饲料及日粮科学搭配原则、适时去势减膻原则、适度育肥出栏原则、添加剂合理使用原则、违禁药物的禁用原则和休药期原则。
关键词 优质山羊肉 饲养 原则
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陕西省山羊肉产业化生产中存在的几大误区
10
作者 王永军 田秀娥 刘斌锋 《陕西农业科学》 2000年第1期30-32,共3页
1995年陕西省畜牧兽医研究所在全国首次引进布尔山羊并试养成功,短短两年来,布尔山羊优异的生产性能及其对地方山羊品种良好的改良效果在全省掀起了前所未有的肉山羊饲养高潮,肉山羊产业开发已成为社会各界投资的热点之一。在“肉山羊... 1995年陕西省畜牧兽医研究所在全国首次引进布尔山羊并试养成功,短短两年来,布尔山羊优异的生产性能及其对地方山羊品种良好的改良效果在全省掀起了前所未有的肉山羊饲养高潮,肉山羊产业开发已成为社会各界投资的热点之一。在“肉山羊”饲养热中,各级政府及广大群众认识上... 展开更多
关键词 山羊肉 产业化 陕西 繁育 杂交
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鄂尔多斯山羊肉及其制品的研究
11
作者 贺银凤 刘计民 +2 位作者 贺敏 李峻峰 刘新民 《肉类工业》 2001年第z1期104-105,共2页
本文通过对内蒙古鄂尔多斯山羊肉及其制品的常规营养成分,氨基酸、脂肪酸组成及微量元素的测试分析,揭示了鄂尔多斯山羊肉及其制品的营养特点.
关键词 鄂尔多斯山羊肉 制品 营养特点
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辣味山羊肉松的加工技术
12
作者 翁长江 潘陈红 +1 位作者 朱明法 潘永年 《农产品加工》 2005年第9期41-41,共1页
关键词 辣味山羊肉松 加工技术 材料选择 工艺流程 加工方法 质量指标
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山羊肉膏的烹制方法
13
作者 戴旭明 《中国养羊》 1995年第3期32-32,共1页
关键词 山羊肉膏 烹制方法 加工
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猕猴桃多酚在山羊肉冷藏中延缓氧化和改善品质的作用 被引量：5
14
作者 古明辉 刘永峰 +1 位作者 申倩 乔春艳 《中国农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2020年第8期1643-1654,共12页
【目的】研究猕猴桃疏果("疏花疏果"中丢弃的果实)在羊肉冷藏中的作用,为延长冷藏山羊肉的货架期,保持山羊肉品质,延缓山羊肉氧化提供参考。【方法】以蒸馏水处理为空白组,分别用1 mg·mL-1的猕猴桃疏果多酚、表儿茶素、... 【目的】研究猕猴桃疏果("疏花疏果"中丢弃的果实)在羊肉冷藏中的作用,为延长冷藏山羊肉的货架期,保持山羊肉品质,延缓山羊肉氧化提供参考。【方法】以蒸馏水处理为空白组,分别用1 mg·mL-1的猕猴桃疏果多酚、表儿茶素、山梨酸钾溶液对山羊肉喷淋,自封袋包装,置于冰箱4℃冷藏。在8 d货架期内分别测定山羊肉显微结构、物性指标、pH、脂肪酸含量、硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)以及挥发性盐基氮(TVB-N)。【结果】随着时间延长,4组山羊肉均变得不紧致、形状离散,其肌纤维排列逐渐疏松、结构松弛。在冷藏期间4组山羊肉的硬度均呈现降低趋势,前3 d的硬度值排序为:山梨酸钾组>表儿茶素组>空白组>疏果多酚组,5 d后各组硬度值逐渐接近;在冷藏结束时疏果多酚组、表儿茶素组、山梨酸钾组和空白组的硬度分别较初始值降低了50.52%、41.73%、39.63%和51.56%。4组山羊肉的弹性均呈先降低后稳定的趋势,其中,前3 d疏果多酚组的弹性值均低于其余3组;在冷藏结束时疏果多酚组、表儿茶素组、山梨酸钾组及空白组的弹性分别较初始值降低了45.23%、33.34%、44.64%和41.31%。4组山羊肉的咀嚼性整体上呈降低趋势,且在冷藏结束时疏果多酚组、表儿茶素组、山梨酸钾组及空白组的咀嚼性分别较初始值降低72.06%、61.46%、62.00%和67.37%。疏果多酚组的内聚性和回复性较为稳定,山梨酸钾组的内聚性较为稳定。随着时间的延长,疏果多酚组多不饱和脂肪酸(PUFA)含量较为稳定,表儿茶素与山梨酸钾组的PUFA含量在第6天出现峰值,空白组PUFA含量呈下降趋势;在冷藏结束时,疏果多酚组的PUFA含量分别为表儿茶素、山梨酸钾及空白组的1.11、1.40和1.86倍。疏果多酚组单不饱和脂肪酸(MUFA)含量先上升后降低且在第4天达到最高值,其余3组的MUFA含量呈下降趋势;在冷藏结束时,疏果多酚的MUFA含量分别为表儿茶素、山梨酸钾及空白组的1.10、1.17和1.21倍。疏果多酚、表儿茶素和空白组的饱和脂肪酸(SFA)及总脂肪酸(TFA)含量呈下降趋势,山梨酸钾组含量先下降然后趋于稳定;第2-4天疏果多酚组的TFA含量高于其余3组,第4-8天疏果多酚组与表儿茶素组的TFA含量高于其他两组。4组山羊肉的TBARS值在贮藏期内先减小后增加,第3天后其值排序为:疏果多酚组<表儿茶素组<空白组<山梨酸钾组;在冷藏结束时,疏果多酚的TBARS值分别为表儿茶素、山梨酸钾及空白组的90.84%、56.83%和59.45%。随着时间延长,山羊肉TVB-N值逐渐增加同时pH先上升然后趋于稳定,与表儿茶素、山梨酸钾及空白组相比,疏果多酚组的山羊肉冷藏时间分别延长了0.48、1.13和1.61 d。【结论】猕猴桃疏果多酚能延缓山羊肉冷藏时pH的上升,维持内聚性和回复性稳定,同时抑制冷藏山羊肉中的脂类氧化分解,减缓PUFA氧化,从而延长保质期并改善山羊肉的品质。 展开更多
关键词 山羊肉 猕猴桃 多酚 冷藏 品质 氧化
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《金匮要略》中“山羊肉”记载勘误 被引量：2
15
作者 史荟 孟翔 《吉林中医药》 2014年第11期1178-1180,共3页
《金匮要略》中提到妊妇不可食山羊肉。但事实上,山羊肉养血,无伤于妊妇,而山羊血活血,有伤于妊妇。并且,书中有羊肉和山羊肉两种名称,二者性味归经却没有明显差异。汉代马王堆帛书中,血字与古代肉的异体字相似,二者极易形近而讹。结合... 《金匮要略》中提到妊妇不可食山羊肉。但事实上,山羊肉养血,无伤于妊妇,而山羊血活血,有伤于妊妇。并且,书中有羊肉和山羊肉两种名称,二者性味归经却没有明显差异。汉代马王堆帛书中,血字与古代肉的异体字相似,二者极易形近而讹。结合当时的社会经济状况,肉类是奢侈品,普通人在多数情况下只能食用由动物血制成的食品。所以,与山羊肉相比,山羊血被载入医书中的几率会更高。再考虑到此书成书后适逢战乱,又因年代久远,在传世过程中难免会存在纰漏。据此推测,山羊肉可能是山羊血的误写。 展开更多
关键词 《金匮要略》 山羊 山羊肉 山羊血
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宰后成熟对山羊肉理化性质及蛋白质表达的影响 被引量：1
16
作者 于红 马晓琳 +1 位作者 刘永峰 张瑞 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第24期24-30,共7页
为探讨山羊宰后48 h内成熟过程中的理化性质规律,分别对宰后0、12、24和48 h山羊背部最长肌的质构特性(TPA)、pH、保水性、肌浆(原)蛋白溶解度以及差异蛋白动态变化等指标进行测定,探讨不同成熟过程中的肉品质变化。结果表明:随着宰后... 为探讨山羊宰后48 h内成熟过程中的理化性质规律,分别对宰后0、12、24和48 h山羊背部最长肌的质构特性(TPA)、pH、保水性、肌浆(原)蛋白溶解度以及差异蛋白动态变化等指标进行测定,探讨不同成熟过程中的肉品质变化。结果表明:随着宰后时间点的延长,山羊肉的pH在48 h内显著下降(P<0.05),且在6.5~5.5之间;滴水流失率在宰后0~24 h显著增加(P<0.05),但蒸煮损失率却在12 h后下调(P<0.05);山羊肉成熟中前24 h红度(a;值)与亮度(L;值)显著升高(P<0.05),而黄度(b;值)却无显著差异(P>0.05);在宰后12 h内,肌原纤维蛋白溶解度显著下降(P<0.05),随后逐渐增加(P<0.05),而肌浆蛋白溶解度随着宰后时间延长逐渐增大(P<0.05);山羊肉宰后48 h内的糖原含量显著降低(P<0.05)。其中与0 h对比,12 h组的差异表达蛋白总共有13个,24 h共有26个差异表达蛋白,48 h有69个差异表达蛋白,且在0~48 h间能量代谢相关酶上调表达,24~48 h内影响羊肉气味的相关蛋白上调表达。山羊肉在宰后24~48 h的成熟期间,肉质的嫩度、颜色和口感较为优越,此时对山羊肉进行加工和储存,可以为山羊肉的品质提供基础保障。 展开更多
关键词 山羊肉 成熟时间 嫩度 保水性 蛋白质稳定性
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红烧山羊肉的加工工艺技术研究 被引量：3
17
作者 黄宇斐 乔勇进 +1 位作者 毛新元 刘晨霞 《农产品加工（下）》 2017年第1期29-30,34,共3页
结合现代生产技术与传统工艺,以崇明岛及周边区域优质新鲜的白山羊肉为主要原料,配以黄酒、酱油和香辛料等辅料,研制出一种风味良好、营养丰富且食用方便的新型软罐头食品。
关键词 红烧 山羊肉 罐头食品
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冷藏山羊肉品质变化的核磁共振研究 被引量：19
18
作者 李伟妮 韩剑众 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2010年第1期125-127,共3页
利用低场核磁共振技术,研究了冷藏山羊肉中结合水、不易流动水和自由水的分布和变化情况。结果表明,羊肉中的结合水弛豫时间(T21)和不易流动水弛豫时间(T22)以及二者与总水分相对含量随冷藏时间的变化呈现明显的下降趋势,并且T21、T22... 利用低场核磁共振技术,研究了冷藏山羊肉中结合水、不易流动水和自由水的分布和变化情况。结果表明,羊肉中的结合水弛豫时间(T21)和不易流动水弛豫时间(T22)以及二者与总水分相对含量随冷藏时间的变化呈现明显的下降趋势,并且T21、T22与羊肉的滴水损失、pH、肉色有显著的相关性;低场核磁共振技术(LF-NMR)能够很好地表征山羊肉冷藏期间有关水分及品质变化情况,可用于山羊肉冷藏的货架期快速检测。 展开更多
关键词 低场核磁共振技术 山羊肉 横向弛豫时间(T2) 货架期 品质
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基于水解氨基酸分析山羊肉的产地溯源 被引量：8
19
作者 刘兴勇 林涛 +5 位作者 刘宏程 邵金良 何丽忠 黎其万 陈兴连 汪禄祥 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2013年第11期2788-2792,共5页
探讨氨基酸含量分析对羊肉产地溯源的可行性。对50个云南五地的黑山羊肉样品测定17种水解氨基酸含量,并进行方差分析、主成分分析、聚类分析、K最邻近法及人工神经网络判别分析。不同产地山羊肉Cys含量无差异,其它氨基酸含量存在不同程... 探讨氨基酸含量分析对羊肉产地溯源的可行性。对50个云南五地的黑山羊肉样品测定17种水解氨基酸含量,并进行方差分析、主成分分析、聚类分析、K最邻近法及人工神经网络判别分析。不同产地山羊肉Cys含量无差异,其它氨基酸含量存在不同程度差异,罗平山羊除Ala和Pro外其它氨基酸最高;石林山羊Ala和Met最高;丽江、昆明山羊Pro最高;昆明与龙陵山羊氨基酸含量则居中下水平,二者Glu、Phe、Lys、Arg、Pro含量存在显著差异(P<0.05)。主成分分析和聚类分析使羊肉样品分成不同类别,与产地基本一致。K最邻近法交叉验证对昆明样品的正确判别率为78.58%,对丽江和石林样品的正确判别率均为100%,整体正确判别率为93.48%,人工神经网络对三地样品判别正确率均为100%。对羊肉产地判别分类中人工神经网络优于K最邻近法。基于水解氨基酸含量分析对山羊肉产地来源的判别是有效可行的。 展开更多
关键词 山羊肉 水解氨基酸 产地 判别分析
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安徽白山羊肉品质及其低温加工特性 被引量：5
20
作者 刘颜 周颖 +2 位作者 贾永京 李景军 熊国远 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第16期211-218,共8页
为充分利用安徽白山羊肉的低温加工特性,以安徽白山羊肉(Anhui white goat meat,AWGM)为研究对象,以杂交商品羊肉(hybridized market sheep meat,HMSM)为对照,采用煮、烤、炸和斩拌4种低温加工工艺,测定其出品率、质构以及羊肉糜的动态... 为充分利用安徽白山羊肉的低温加工特性,以安徽白山羊肉(Anhui white goat meat,AWGM)为研究对象,以杂交商品羊肉(hybridized market sheep meat,HMSM)为对照,采用煮、烤、炸和斩拌4种低温加工工艺,测定其出品率、质构以及羊肉糜的动态流变学特性等指标,并结合感官评定,研究其鲜肉的品质特性。结果表明,AWGM鲜肉水分含量、L^(∗)、pH值显著高于HMSM(P<0.05),而脂肪、蛋白质含量和剪切力值显著低于HMSM(P<0.05);煮制和斩拌后AWGM的出品率、胶黏性显著高于HMSM(P<0.05),且烤制后硬度、胶黏性、咀嚼性和炸制后弹性显著高于HMSM(P<0.05),但炸制后硬度、胶黏性、硫代巴比妥酸值和斩拌后弹性、凝聚性显著低于HMSM(P<0.05);斩拌后HMSM肉糜的储能模量最大,表明HMSM的凝胶形成能力强,且煮制工艺和斩拌工艺的感官评价最好。综上,AWGM较适宜低温烤制和煮制工艺,HMSM较适宜炸制和斩拌工艺。 展开更多
关键词 安徽白山羊肉 品质特性 低温加工工艺 出品率 感官评价
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