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题名不同酿造工艺对黑豆酱油理化特性和感官品质的影响
被引量：2
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作者
牛丽丽
崔艳
闫志华
刘先印
刘恺
卢婷
宋茜
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机构
天津市利民调料有限公司
天津农学院食品科学与生物工程学院
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出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2023年第18期88-93,共6页
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基金
天津市科技计划项目(20YDTPJC01400)。
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文摘
采用低温酿造、常温酿造和高温酿造工艺发酵黑豆酱油,检测发酵过程中3组酱油的理化指标和感官指标。结果发现:低温酿造组原油品质高,氨基酸态氮含量为(1.02±0.10)g/100 mL,全氮含量为(1.65±0.17)g/100 mL,色值为14±1,香气浓郁、滋味芳醇;常温酿造组原油品质较均衡,氨基酸态氮含量为(0.88±0.09) g/100 mL,全氮含量为(1.60±0.15)g/100 mL,色值为11±1;高温酿造组原油品质一般,氨基酸态氮含量为(0.84±0.08)g/100 mL,全氮含量为(1.54±0.15)g/100 mL,色值为9±1,酱香浓郁、黏稠适中。
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关键词
黑豆
酱油
低温酿造
常温酿造
高温酿造
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Keywords
black bean
soy sauce
low-temperature brewing
room-temperature brewing
high-temperature brewing
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分类号
TS264.21
[轻工技术与工程—发酵工程]
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