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题名凡纳滨对虾微波熟制工艺条件的研究
被引量：5
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作者
池岸英
吉宏武
黄燕玲
蓝尉冰
孟凌玉
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机构
广东海洋大学食品科技学院
水产品深加工广东普通高校重点实验室
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2012年第7期206-210,共5页
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基金
国家虾产业技术体系建设(CARS-48)
科技部农业成果转化项目(2010GB2E000345)
+1 种基金
广东省海洋渔业科技攻关重大项目(A201008102)
广东省科技团队项目(2011A020102005)
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文摘
以模糊感官评定结果为考察指标,研究了凡纳滨对虾微波熟制的工艺条件;对不同微波条件下熟制虾的持水力、失重率、水分含量、色差、质构以及虾体的温度进行了系统分析。结果表明,微波熟制工艺参数为加热功率240W,加热时间120s,保温2min,处理量(50±5)g/16L(虾体质量/微波炉有效腔体体积)。不同微波处理的凡纳滨对虾熟制品的持水力、水分含量、质量损失、色差、温度和质构特性差异显著性规律不明显。其中,微波240W,处理120s的处理组失重率最小,弹性最大,咀嚼性最好。微生物检验结果表明,微波熟制的凡纳滨对虾细菌总数符合食品安全卫生标准。
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关键词
凡纳滨对虾
微波熟制
模糊感官评定
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Keywords
Litopenaeus vannamei
microwave heating
fuzzy sensory evaluation
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名斩拌时间和凝胶化时间对微波熟制鱼饼品质的影响
被引量：10
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作者
罗小迎
孙晓欢
戈春东
杨姣
熊善柏
胡杨
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机构
华中农业大学食品科学技术学院国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)
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出处
《肉类研究》
北大核心
2019年第10期22-28,共7页
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基金
国家现代农业产业技术体系建设专项（CARS-45-27）
华中农业大学自主科技创新基金（培育专项）项目（2662017PY021)
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文摘
以冷冻鱼糜为原料,采用微波加热工艺制作鱼饼,研究斩拌时间和凝胶化处理时间对微波熟制鱼饼品质的影响。结果表明:斩拌时间对鱼饼的凝胶特性、质构、持水性、白度和感官品质均有极显著影响(P<0.01);随着斩拌时间的延长,鱼饼的破断力、凹陷深度、凝胶强度、弹性、内聚性、咀嚼性和感官评分呈现先增大后减小趋势,白度呈上升趋势,持水性呈先下降后上升再下降趋势;凝胶化处理时间对鱼饼弹性影响不显著(P>0.05),但对鱼饼的凝胶特性、硬度、咀嚼性、内聚性、持水性、白度和感官评分有极显著影响(P<0.01);凝胶化处理20 min显著改善了鱼饼品质,此时鱼饼的破断力、凹陷深度、硬度、弹性、咀嚼性、白度和感官评分均达到最大值,相比未进行凝胶化处理时分别增加86.92%、38.67%、37.05%、6.94%、43.07%、3.41%和14.65%;正交试验结果表明,鱼饼的最佳斩拌和凝胶化处理工艺为斩拌6 min,凝胶化处理20 min,此条件下鱼饼的凝胶强度为2157.53 g·mm,白度为79.72,感官评分为8.66分。
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关键词
鱼饼品质
微波熟制
斩拌时间
凝胶化处理时间
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Keywords
fish cake quality
microwave cooking
chopping time
gelation treatment time
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分类号
TS254.5
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名蒜香牛干巴加工工艺优化
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作者
李丽
徐清宇
马旋
杨甜甜
李刚凤
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机构
铜仁学院材料与化学工程学院
中国水稻研究所
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出处
《食品工业》
CAS
2021年第7期64-67,共4页
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基金
贵州省科技厅黔科合LH字[2016]7304号
铜仁学院生态特色食品加工创新团队CXTD(2020-12)。
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文摘
以鲜牛肉、大蒜为原料,采用正交试验对蒜香牛干巴加工条件进行优化。考察大蒜添加量、生熟蒜比例、糖添加量和熟制时间对蒜香牛干巴感官评分的影响。通过L9(34)正交试验试验获得蒜香牛干巴的最佳工艺条件:大蒜添加量15%、生熟蒜比例1︰2、糖添加量2%、熟制时间9 min。在此条件下牛干巴感官评价得分为87.6分,其色泽暗红,蒜香与牛肉香气适宜,咀嚼性较好。
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关键词
牛干巴
蒜香
微波熟制
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Keywords
beef jerky
garlic flavor
microwave cooking technology
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分类号
TS251.52
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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