目的:分析即食海蜇生产过程中造成产品微生物污染的因素,进而确定造成微生物污染的主要原因,制定预防污染的加工方案。方法:通过对即食海蜇生产工艺中人、机、料、环等关键环节采样进行菌落总数测定,得到各环节菌落总数及不同阶段的繁...目的:分析即食海蜇生产过程中造成产品微生物污染的因素,进而确定造成微生物污染的主要原因,制定预防污染的加工方案。方法:通过对即食海蜇生产工艺中人、机、料、环等关键环节采样进行菌落总数测定,得到各环节菌落总数及不同阶段的繁殖情况。结果:脱盐浸泡池的微生物环境污染最为严重,平均菌落总数为4.11 lg CFU·mL^(-1),脱盐清洗后的海蜇丝平均菌落总数为3.05 lg CFU·g^(-1)原料中的调味液平均菌落总数为2.94 lg CFU·mL^(-1),人员、器具、车间环境也有一定程度微生物污染。结论:为确保产品质量,有必要定期对浸泡池清理消毒、更换池水。对调料原料和车间环境菌落总数定期监控,对脱盐清洗后的海蜇丝增加杀菌工艺关键控制点,同时加强生产车间的卫生管理和规范操作。展开更多
文摘目的:分析即食海蜇生产过程中造成产品微生物污染的因素,进而确定造成微生物污染的主要原因,制定预防污染的加工方案。方法:通过对即食海蜇生产工艺中人、机、料、环等关键环节采样进行菌落总数测定,得到各环节菌落总数及不同阶段的繁殖情况。结果:脱盐浸泡池的微生物环境污染最为严重,平均菌落总数为4.11 lg CFU·mL^(-1),脱盐清洗后的海蜇丝平均菌落总数为3.05 lg CFU·g^(-1)原料中的调味液平均菌落总数为2.94 lg CFU·mL^(-1),人员、器具、车间环境也有一定程度微生物污染。结论:为确保产品质量,有必要定期对浸泡池清理消毒、更换池水。对调料原料和车间环境菌落总数定期监控,对脱盐清洗后的海蜇丝增加杀菌工艺关键控制点,同时加强生产车间的卫生管理和规范操作。
