以新鲜红托竹荪为原料,研究传统煤火干燥(Coal Fire Drying,CFD)、空气源热泵干燥(Air Source Heap Pump Drying,ASHPD)、真空微波-电热鼓风组合干燥(Microwave Vacuum Drying in Combination with Forced Air Drying,MVD+FAD)和真空冷...以新鲜红托竹荪为原料,研究传统煤火干燥(Coal Fire Drying,CFD)、空气源热泵干燥(Air Source Heap Pump Drying,ASHPD)、真空微波-电热鼓风组合干燥(Microwave Vacuum Drying in Combination with Forced Air Drying,MVD+FAD)和真空冷冻干燥(Vacuum Freeze Drying,VFD)四种干燥方式对其外形、色泽、营养成分、氨基酸组成和含量、质构特性和微观结构的影响。结果表明:VFD可以最大限度地保持竹荪菌柄和菌裙外形,其蛋白质、粗纤维和总氨基酸含量最高,色泽与鲜品最接近(ΔE=3.60);ASHPD制备的竹荪菌柄和菌裙外形保持较好,脂肪含量最高,蛋白质保留效果较好。竹荪的鲜甜味/苦味的值为VFD组(4.99%)>MVD+FAD组(4.66%)>ASHPD组(4.50%)>CFD组(4.37%)。VFD制备的竹荪组织结构较脆,组织内部结合力较小,与鲜品相似,而另三种干燥方式制备的竹荪内部结合力较大,抵抗受损能力较强,吞咽前需要更多的能量才能嚼碎。此外,VFD和ASHPD制备竹荪的细胞状结构明显,VFD更好的保持了竹荪原有的细胞状结构。干燥方式的综合评价结果为VFD>MVD+FAD>ASHPD>CFD。综上,VFD为红托竹荪较理想的干燥方式,但其应用成本较高;在实际生产中,ASHPD是比较有推广价值的干燥方式。展开更多
文摘以新鲜红托竹荪为原料,研究传统煤火干燥(Coal Fire Drying,CFD)、空气源热泵干燥(Air Source Heap Pump Drying,ASHPD)、真空微波-电热鼓风组合干燥(Microwave Vacuum Drying in Combination with Forced Air Drying,MVD+FAD)和真空冷冻干燥(Vacuum Freeze Drying,VFD)四种干燥方式对其外形、色泽、营养成分、氨基酸组成和含量、质构特性和微观结构的影响。结果表明:VFD可以最大限度地保持竹荪菌柄和菌裙外形,其蛋白质、粗纤维和总氨基酸含量最高,色泽与鲜品最接近(ΔE=3.60);ASHPD制备的竹荪菌柄和菌裙外形保持较好,脂肪含量最高,蛋白质保留效果较好。竹荪的鲜甜味/苦味的值为VFD组(4.99%)>MVD+FAD组(4.66%)>ASHPD组(4.50%)>CFD组(4.37%)。VFD制备的竹荪组织结构较脆,组织内部结合力较小,与鲜品相似,而另三种干燥方式制备的竹荪内部结合力较大,抵抗受损能力较强,吞咽前需要更多的能量才能嚼碎。此外,VFD和ASHPD制备竹荪的细胞状结构明显,VFD更好的保持了竹荪原有的细胞状结构。干燥方式的综合评价结果为VFD>MVD+FAD>ASHPD>CFD。综上,VFD为红托竹荪较理想的干燥方式,但其应用成本较高;在实际生产中,ASHPD是比较有推广价值的干燥方式。
