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不同冻结速率手抓羊肉挥发性风味物质差异分析 被引量：3
1
作者 毕永昭 单启梅 +3 位作者 罗瑞明 柏霜 姬琛 王永瑞 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第2期288-295,共8页
为探究冻结速率对手抓羊肉挥发性风味物质的影响,以新鲜煮制手抓羊肉为对照组,基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法和电子鼻测定并分析0.26(-18℃)、0.56 cm/h(-40℃)和2.00 cm/h(-80℃)3种冻结速率对手抓羊肉挥发性风味物质差异的影响... 为探究冻结速率对手抓羊肉挥发性风味物质的影响,以新鲜煮制手抓羊肉为对照组,基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法和电子鼻测定并分析0.26(-18℃)、0.56 cm/h(-40℃)和2.00 cm/h(-80℃)3种冻结速率对手抓羊肉挥发性风味物质差异的影响。结果表明:手抓羊肉共晶点温度为(-9.66±0.24)℃。在整体气味感知上,电子鼻可以区分不同冻结速率的手抓羊肉。气相色谱-质谱法检测对照、-18、-40、-80℃组样本,分别鉴定出44、40、49、53种挥发性物质,其中醛类、醇类、酮类是主要挥发性物质,3种冻结速率下挥发性物质总含量分别为对照组的30.78%、40.79%、70.75%。随着冻结速率的下降,醛类、醇类、酮类、酸类、酯类以及其他类物质含量降低,其中具体物质的含量也普遍降低。通过相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)法确定了己醛、庚醛、辛醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛、2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇7种共同关键香气成分,冻结速率越高,其ROAV越大。感官评价结果呈现出对照组>-80℃>-40℃>-18℃(P<0.05)的规律。综合判断,手抓羊肉经过冻结会造成肉中的挥发性香气成分大量逃逸,但高冻结速率能有效遏制这一进程,较大程度保有其新鲜煮制时的原有风味。 展开更多
关键词 手抓羊肉 冻结速率 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法 电子鼻 挥发性风味物质
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不同冻结方式对手抓羊肉微观结构、水分迁移及品质的影响 被引量：1
2
作者 毕永昭 罗瑞明 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第10期146-156,共11页
以共晶点作为冻结终温,研究不同冻结方式(-18,-40,-80℃)对手抓羊肉色泽、解冻损失率、水分含量、嫩度、质构特性、水分迁移以及微观结构的影响。结果表明:不同冻结方式相比较,-80℃冻结样品的L^(*)值显著低于-40℃与-18℃冻结样品,且... 以共晶点作为冻结终温,研究不同冻结方式(-18,-40,-80℃)对手抓羊肉色泽、解冻损失率、水分含量、嫩度、质构特性、水分迁移以及微观结构的影响。结果表明:不同冻结方式相比较,-80℃冻结样品的L^(*)值显著低于-40℃与-18℃冻结样品,且具有最低的解冻损失率(0.20±0.00)和最高的水分含量(0.49±0.01)。冻结速率高时,剪切力值(508.16±50.03)、硬度值(1422.05±111.63)、咀嚼性(782.32±37.90)、水分横向弛豫时间T_(21)和T_(22)、自由水占比M_(22)(11.30±0.04)较低,内聚性(0.69±0.03)、弹性(0.52±0.03)、回复性(0.24±0.00)、不易流动水占比M_(21)(83.62±0.15)较高,微观结构破坏程度较小,-80℃冻结手抓羊肉以上指标最接近未经冻结的手抓羊肉。结论:较高的冻结速率能降低手抓羊肉的解冻损失率,使肉中保有更高的水分和肌原纤维完整性,减少冻融引起的品质下降,维持肉制品质构和嫩度,有利于手抓羊肉品质保持,且以共晶点作为冻结终温,冻结过程历时较短,可为工业化生产过程成本控制提供指导,为手抓羊肉的冷加工提供一定的数据支持。 展开更多
关键词 手抓羊肉 冻结方式 品质 水分迁移 微观结构
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不同产区手抓羊肉香气成分比较
3
作者 张泽彧 《中国食品工业》 2023年第4期99-102,共4页
采用现代食品检测技术,对比了清泉手抓羊肉和平川手抓羊肉中香气的种类和含量。结果表明:清泉手抓羊肉中香气成分共有40种;平川手抓羊肉中香气成分共有34种,种类有烃类、醛类、酮类、醇类、酸类、酯类和杂环类等物质。清泉手抓羊肉中的... 采用现代食品检测技术,对比了清泉手抓羊肉和平川手抓羊肉中香气的种类和含量。结果表明:清泉手抓羊肉中香气成分共有40种;平川手抓羊肉中香气成分共有34种,种类有烃类、醛类、酮类、醇类、酸类、酯类和杂环类等物质。清泉手抓羊肉中的主体香气物质为:壬醛、邻苯二甲酸二丁酯、2-正戊基呋喃;平川手抓羊肉中的主体香气物质为:壬醛、2-正戊基呋喃。 展开更多
关键词 香气成分 气质联用技术 顶空固相微萃取 手抓羊肉
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手抓羊肉加工工艺优化及挥发性风味物质检测 被引量：13
4
作者 张同刚 刘敦华 周静 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2014年第2期192-196,215,共6页
以小尾寒羊前腿肉为原料,通过响应面分析优化手抓羊肉的加工工艺,并采用顶空固相微萃取和气质联用技术分析手抓羊肉中的主要挥发性风味物质。结果表明:手抓羊肉的最佳加工工艺参数为浸泡时间17min,煮制时间70min,食盐添加量3.50%,香辛... 以小尾寒羊前腿肉为原料,通过响应面分析优化手抓羊肉的加工工艺,并采用顶空固相微萃取和气质联用技术分析手抓羊肉中的主要挥发性风味物质。结果表明:手抓羊肉的最佳加工工艺参数为浸泡时间17min,煮制时间70min,食盐添加量3.50%,香辛料添加量0.20%。同时,采用顶空固相微萃取与气相色谱联用技术在最佳工艺制备的手抓羊肉中检测出烃类、杂环类化合物、醛类、酯类、醇类、酮类、酸类、醚类等共54种挥发性风味物质。 展开更多
关键词 手抓羊肉 加工工艺 顶空固相微萃取 气相色谱 挥发性风味物质
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香辛料对手抓羊肉挥发性风味成分的影响 被引量：12
5
作者 张同刚 刘敦华 周静 《中国调味品》 CAS 北大核心 2014年第10期45-49,共5页
采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测定香辛料对于手抓羊肉中挥发性风味成分的影响,并对各种风味成分进行主成分分析。结果表明:添加香辛料后手抓羊肉的风味具有显著改善,提高了手抓羊肉整体风味品质。第一主成分和第二主成分... 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测定香辛料对于手抓羊肉中挥发性风味成分的影响,并对各种风味成分进行主成分分析。结果表明:添加香辛料后手抓羊肉的风味具有显著改善,提高了手抓羊肉整体风味品质。第一主成分和第二主成分的累积贡献率为91.365%,能够较好地反映原始数据的信息。 展开更多
关键词 香辛料 手抓羊肉 挥发性风味物质 主成分分析
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不同区域水对宁夏手抓羊肉滋味特性的影响 被引量：5
6
作者 赵冰 张玉玉 +1 位作者 王守伟 孙宝国 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第8期52-58,共7页
以宁夏盐池滩羊为对象,分别采用宁夏盐池县生活用水、北京丰台区生活用水和超纯水制作手抓羊肉,研究煮制用水对宁夏手抓羊肉滋味特性的影响。结果表明,煮制用水对手抓羊肉的滋味特性具有显著影响,超纯水加工制作的手抓羊肉蛋白质降解指... 以宁夏盐池滩羊为对象,分别采用宁夏盐池县生活用水、北京丰台区生活用水和超纯水制作手抓羊肉,研究煮制用水对宁夏手抓羊肉滋味特性的影响。结果表明,煮制用水对手抓羊肉的滋味特性具有显著影响,超纯水加工制作的手抓羊肉蛋白质降解指数、谷氨酸、5’-肌苷酸的含量显著高于其他两组产品,宁夏盐池县生活用水制作的手抓羊肉中丙氨酸和甘氨酸含量显著高于其他两组产品。通过进一步分析可知,超纯水煮制手抓羊肉中滋味物质的鲜味强度最高,而北京丰台地区生活用水煮制手抓羊肉的鲜味强度最低。结合电子舌和感官分析的结果可以发现,3种水煮制的手抓羊肉产品滋味特性具有显著差异,这与3种水中的微量金属元素种类与含量具有相关性。 展开更多
关键词 煮制用水 手抓羊肉 滋味 金属离子
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顶空固相微萃取气质联用检测手抓羊肉挥发性风味成分 被引量：6
7
作者 张同刚 刘敦华 周静 《中国调味品》 CAS 北大核心 2014年第9期111-115,共5页
生姜、大葱是人们烹饪中最常用的天然香辛料。通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测定生姜、大葱对清真手抓羊肉风味的影响。结果表明:在添加生姜、大葱的情况下,经高温煮制后,醛类、酯类、杂环类化合物等阈值较低的挥发性化合... 生姜、大葱是人们烹饪中最常用的天然香辛料。通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测定生姜、大葱对清真手抓羊肉风味的影响。结果表明:在添加生姜、大葱的情况下,经高温煮制后,醛类、酯类、杂环类化合物等阈值较低的挥发性化合物含量增加,有效地改善了手抓羊肉的整体风味品质。从清真手抓羊肉中共检测出包括烃类、杂环类化合物、醛类、酯类、醇类、酮类、酸类、醚类等挥发性风味成分54种。 展开更多
关键词 生姜 大葱 手抓羊肉 挥发性风味物质
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宁夏清真手抓羊肉特征指纹图谱的构建 被引量：3
8
作者 张同刚 曲云卿 +2 位作者 刘雨杨 王旭 刘敦华 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第10期78-82,共5页
采用气-质联用技术（GC-MS）建立手抓羊肉风味特征指纹图谱,为手抓羊肉品质评定、原料判断提供一种新方法。以不同年龄小尾寒羊前腿肉制作的手抓羊肉为研究对象,选取色谱图中的特征峰,构建不同年龄小尾寒羊前腿肉制作的手抓羊肉风味特... 采用气-质联用技术（GC-MS）建立手抓羊肉风味特征指纹图谱,为手抓羊肉品质评定、原料判断提供一种新方法。以不同年龄小尾寒羊前腿肉制作的手抓羊肉为研究对象,选取色谱图中的特征峰,构建不同年龄小尾寒羊前腿肉制作的手抓羊肉风味特征指纹图谱;通过夹角余弦法计算样品与指纹图谱相似度,并对其聚类分析。结果表明,手抓羊肉香味指纹图谱稳定性好,相似度高,具有较强的特征性和唯一性。该图谱能综合、准确地反映手抓羊肉的风味情况,为评价手抓羊肉品质评价提供一种新的思路方法。 展开更多
关键词 手抓羊肉 气相色谱-质谱 指纹图谱 聚类分析
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不同杀菌方式对手抓羊肉挥发性风味物质的影响 被引量：11
9
作者 杨文婷 柏霜 +1 位作者 牛佳 罗瑞明 《中国调味品》 北大核心 2017年第6期109-113,127,共6页
以宁夏特色小吃手抓羊肉为对象,采用顶空固相微萃取(SPME)和气相色谱-质谱法(GC-MS)检测手抓羊肉中挥发性风味物质的种类和含量,并进行主成分分析和聚类分析。结果表明:未杀菌、常压低温杀菌和高温高压杀菌处理的手抓羊肉制品分别检测出... 以宁夏特色小吃手抓羊肉为对象,采用顶空固相微萃取(SPME)和气相色谱-质谱法(GC-MS)检测手抓羊肉中挥发性风味物质的种类和含量,并进行主成分分析和聚类分析。结果表明:未杀菌、常压低温杀菌和高温高压杀菌处理的手抓羊肉制品分别检测出48,47,51种挥发性风味物质;主成分分析可得常压低温杀菌组得分最高,其中酸类、醇类、杂环类是相关性最高的3类特征性挥发性物质,高温高压组得分最低。聚类分析可将对照组和常压低温杀菌组聚为一类,高温高压杀菌组自为一类;当标度为5时,可将8类挥发性成分聚为两类,即酸类、酮类、醚类、醇类、醛类、酯类、杂环类聚为一类,烃类自为一类。 展开更多
关键词 手抓羊肉 常压低温杀菌 高温高压杀菌 挥发性风味物质 气相色谱-质谱法(GC-MS)
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复合天然保鲜剂对手抓羊肉保鲜效果的研究 被引量：3
10
作者 张伟威 罗瑞明 《中国调味品》 CAS 北大核心 2014年第7期18-21,28,共5页
采用正交实验,研究了由大蒜提取物(A)、辣椒提取物(B)、生姜提取物(C)和茶多酚(D)4种天然保鲜剂组成的复合天然保鲜剂对真空包装手抓羊肉的保鲜效果。实验在无菌条件下,用不同的复合保鲜剂对手抓羊肉进行处理并真空包装后,于4℃贮藏过程... 采用正交实验,研究了由大蒜提取物(A)、辣椒提取物(B)、生姜提取物(C)和茶多酚(D)4种天然保鲜剂组成的复合天然保鲜剂对真空包装手抓羊肉的保鲜效果。实验在无菌条件下,用不同的复合保鲜剂对手抓羊肉进行处理并真空包装后,于4℃贮藏过程中(第0,1,2,3,4,5周)测定其菌落总数、pH值、汁液流失率、TVB-N值和感官指标。结果表明:4种天然保鲜剂的最优组合是A1B2C3D3;该组合有明显的抑菌效果,各项理化指标都比对照组有明显改善,可使手抓羊肉在贮藏5周后仍保持良好的品质,大大延长了其货架期。 展开更多
关键词 天然保鲜剂 真空包装 手抓羊肉 保鲜
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新疆手抓羊肉的加工技术
11
作者 郭安民 吴宏 孙新纪 《肉类工业》 2008年第1期10-12,共3页
介绍了新疆手抓羊肉的原料羊的生态养殖环境,以及手抓羊肉的工艺流程、配方设计和操作要点。
关键词 鲜羊肉 工艺 手抓羊肉
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手抓羊肉风味物质及理化指标检测 被引量：8
12
作者 张伟艺 王元 +1 位作者 杨静玲 刘敦华 《中国调味品》 CAS 北大核心 2017年第1期135-138,141,共5页
采用顶空固相微萃取与气相色谱联用技术检测分析了手抓羊肉中的挥发性风味物质,并对不同包装的手抓羊肉A1,A2,B1,B2进行水分、脂肪、蛋白质、细菌总数、大肠杆菌、挥发性盐基氮的检测。结果表明:手抓羊肉风味物质共54种,其中富含烃类、... 采用顶空固相微萃取与气相色谱联用技术检测分析了手抓羊肉中的挥发性风味物质,并对不同包装的手抓羊肉A1,A2,B1,B2进行水分、脂肪、蛋白质、细菌总数、大肠杆菌、挥发性盐基氮的检测。结果表明:手抓羊肉风味物质共54种,其中富含烃类、醚类化合物、醛类化合物、酯类化合物、酮类化合物、醇类化合物、酸类化合物及杂环类化合物。A2水分含量最高,B1水分含量最低;A2蛋白质含量最多,B2蛋白质含量最少;A1脂肪含量最多,B1脂肪含量最少;细菌总数含量为A1>A2>B2>B1,大肠杆菌数为A1>A2>B2>B1,挥发性盐基氮含量为A1>A2>B1>B2。 展开更多
关键词 手抓羊肉 顶空微萃取 气相色谱 挥发性风味物质 理化指标
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二次杀菌对宁夏手抓羊肉品质的影响 被引量：7
13
作者 张同刚 《肉类研究》 北大核心 2019年第4期7-12,共6页
为降低二次杀菌过程对肉制品品质的影响,将采用不同杀菌方式处理的"五成熟"手抓羊肉产品从色泽、质构与风味三方面与未经二次杀菌的对照组进行比较。结果表明:"五成熟"手抓羊肉与110℃杀菌组方式结合时,其色泽、质... 为降低二次杀菌过程对肉制品品质的影响,将采用不同杀菌方式处理的"五成熟"手抓羊肉产品从色泽、质构与风味三方面与未经二次杀菌的对照组进行比较。结果表明:"五成熟"手抓羊肉与110℃杀菌组方式结合时,其色泽、质构均与对照组产品差异不显著(P>0.05),风味综合评分最为接近。因此在保证货架期的前提下,选用"五成熟"产品结合110℃、20 min高温短时杀菌时,手抓羊肉产品与对照组品质最为相似,此时对真空包装产品品质的影响最小。 展开更多
关键词 手抓羊肉 杀菌方式 色泽 质构 挥发性物质
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宁夏手抓羊肉的生产工艺 被引量：15
14
作者 王林兰 赵成章 《肉类工业》 2007年第11期10-12,共3页
优选上等宁夏滩羊为主要原料,在传统工艺的基础上制作,再经软包装制成传统清真特色食品。
关键词 手抓羊肉 宁夏滩羊 传统清真食品
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香喷喷的手抓羊肉
15
作者 陈薪宇 《快乐作文（低年级版）》 2010年第7期36-36,共1页
昨天，我和爸爸妈妈去维族老乡肉兹家做客.肉兹伯伯热情地把我们带进一个巨大的方帐篷。
关键词 小学 作文 语文教学 《香喷喷的手抓羊肉》
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内蒙古手抓羊肉
16
作者 晋华 《中国西部》 2015年第17期90-91,共2页
＂天苍苍,野茫茫,风吹草低见牛羊。＂记得行走在内蒙大草原的时候,车到西乌珠穆沁旗宝利格苏木,偶遇了民间祭敖包、赛马、摔跤等节庆活动,好不热闹,尤其是和牧民们一起享用的正宗内蒙古手抓肉的美味,至今让我回味无穷。这是一处纯净天... ＂天苍苍,野茫茫,风吹草低见牛羊。＂记得行走在内蒙大草原的时候,车到西乌珠穆沁旗宝利格苏木,偶遇了民间祭敖包、赛马、摔跤等节庆活动,好不热闹,尤其是和牧民们一起享用的正宗内蒙古手抓肉的美味,至今让我回味无穷。这是一处纯净天然的大草原。蒙古包外,蒙族阿妈们早早地支起火炉准备美味的手抓羊肉。在牧区, 展开更多
关键词 手抓羊肉 野茫茫 节庆活动 祭敖包 风吹草低见牛羊 西乌珠穆沁旗 七八 奶干 弓射 齿间
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手抓羊肉:西北的味道我知道
17
《课堂内外（创新作文）（初中版）》 2021年第12期26-27,共2页
在寒冷干燥的甘肃,一盆热气腾腾的手抓羊肉最是温暖滋润人心。炖煮、切块、装盘,这是手抓羊肉所奉行的极简信条。一口汁水饱满的羊肉,一口辛辣刺激的蒜,便足以消除一切疲惫。
关键词 手抓羊肉 辛辣刺激 炖煮 装盘 味道 滋润
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手抓羊肉
18
作者 周璋武 《中国土族》 2014年第3期63-63,共1页
青海有广袤的草原，是放牧牛羊的得天独厚的自燃资源，大草原的空气洁净，无污染，牛羊吃着新鲜的水草，气候温热，有利于生长，其肉质鲜嫩不柴，被人们称为最新鲜、最美味的肉类。牛羊肉的吃法多多，但最大气、最讲究的是手抓肉。手抓... 青海有广袤的草原，是放牧牛羊的得天独厚的自燃资源，大草原的空气洁净，无污染，牛羊吃着新鲜的水草，气候温热，有利于生长，其肉质鲜嫩不柴，被人们称为最新鲜、最美味的肉类。牛羊肉的吃法多多，但最大气、最讲究的是手抓肉。手抓肉，就是把刚刚宰杀的牛羊肉，切成一块一块的带骨鲜肉，下到锅里煮熟后，捞出来盛在大盘子里，双手抓住肉块，蘸上食盐等作料，啃骨头吃肉，肉味可口，非常好吃，特别是手抓羊肉，更是香气扑鼻，很有名气。 展开更多
关键词 手抓羊肉 牛羊肉 无污染 草原
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手抓羊肉
19
作者 滕晓天 《中国土族》 2014年第3期53-56,共4页
难舍的南北山情结两宁古城犹如一颗明珠，在南北山对峙和东两川相望的盆地中心，熠熠闪光。这里海拔2200米左右，冬无严寒，最低气温不低于一20℃：夏无酷暑，30℃以上气温不过数日。自两汉时纳入汉朝版图创建两宁亭以来，多民族文化互... 难舍的南北山情结两宁古城犹如一颗明珠，在南北山对峙和东两川相望的盆地中心，熠熠闪光。这里海拔2200米左右，冬无严寒，最低气温不低于一20℃：夏无酷暑，30℃以上气温不过数日。自两汉时纳入汉朝版图创建两宁亭以来，多民族文化互相融合，共建家园，逐渐形成了颇有特色的丝绸之路的战略重镇。1929年青海建省后。两宁义成为全省政治、经济、文化的中心。 展开更多
关键词 手抓羊肉 多民族文化 丝绸之路 气温
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手抓羊肉
20
作者 张亚杰 《丝绸之路》 2007年第7期49-50,共2页
手抓羊肉又叫手抓、手扒羊肉,因用手抓食而得名。
关键词 手抓羊肉 传统美食 饮食文化 烹调技术
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