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抹茶羊羹加工工艺研究
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作者 王怡君 包鸿慧 +7 位作者 奉思思 王紫勤 刘志敏 孙佳颖 何亚娟 李青 周睿 愈商权 《农产品加工》 2024年第6期42-45,共4页
为探究抹茶羊羹最佳制备工艺,以抹茶粉、红豆沙、琼脂粉及大米糖浆为主要原料,制作一款富有浓郁茶香味的羊羹。通过单因素试验和正交试验对抹茶羊羹工艺进行优化,考查抹茶粉用量、大米糖浆用量及琼脂粉用量对抹茶羊羹品质特性的影响。... 为探究抹茶羊羹最佳制备工艺,以抹茶粉、红豆沙、琼脂粉及大米糖浆为主要原料,制作一款富有浓郁茶香味的羊羹。通过单因素试验和正交试验对抹茶羊羹工艺进行优化,考查抹茶粉用量、大米糖浆用量及琼脂粉用量对抹茶羊羹品质特性的影响。结果表明,抹茶羊羹最优制备工艺为抹茶粉用量3.0 g,大米糖浆用量30 g,琼脂粉用量7 g。此工艺配方制得的抹茶羊羹感官评分为93.8分,可溶性固形物含量为40.60%,析水率为2.81%,DPPH自由基清除率为85.43%,硬度为181.56 g,弹性为0.92,咀嚼性为57.03 mJ,颜色呈深绿色,形态完整,色泽和质地均匀且有光泽,滋味甘甜,茶香浓郁,口感爽滑细腻,具有良好的弹性和咀嚼性。 展开更多
关键词 抹茶羊羹 工艺优化 正交设计 感官评分 品质特性
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