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题名拉面改良剂对拉面面团的影响研究
被引量：3
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作者
王远辉
赵丹丹
陈洁
卞科
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机构
河南工业大学粮油食品学院
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出处
《中国食品添加剂》
CAS
北大核心
2015年第1期134-137,共4页
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基金
公益性行业(农业)科研专项经费资助(201303070)
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文摘
主要研究拉面改良剂对拉面面团的流变学特性、二硫键含量和蛋白二级结构的影响。采用质构仪、揉辊仪、二硫键和傅里叶变换红外色谱的测定方法,对不同添加量的拉面剂对面团的影响进行测定分析。试验结果表明：当拉面剂添加量在0.8%~1.2%时,质构特性显示面团延伸性最佳（68.43mm）,最大拉伸力适中（73.09g）;揉辊特性显示和面时间和8min带宽适中,此时面团筋力和耐揉性较好;二硫键结果显示此时面团内部二硫键含量为21.62%,游离巯基含量为6.92%;红外结果显示面筋蛋白二级结构中的β-折叠含量最高,此时面筋蛋白中有序结构（β-折叠＋α-螺旋）整体含量最高。实验结果证实拉面改良剂具有还原和弱化面筋增加面团延伸性的作用。
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关键词
拉面改良剂
拉面面团
揉辊特性
蛋白质结构
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Keywords
instant soluble peng gray
ramen dough
mixograph
protein structure
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分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名基于降维分析优化南瓜籽多糖拉面面团制作工艺
被引量：5
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作者
薛山
肖夏
陈舒怡
刘伯虎
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机构
闽南师范大学生物科学与技术学院
菌物产业福建省高校工程研究中心
四川理工学院生物工程学院
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出处
《保鲜与加工》
CAS
2021年第2期38-46,共9页
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基金
福建省团队科技特派员项目(T202006003)
闽南师范大学博士科研启动基金(2006L21513)
+2 种基金
福建省高校杰出青年科研人才培育计划项目(4206/B11654)
福建省科技特派员项目(SKTP19005)
闽南师范大学新工科研究与实践项目。
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文摘
将提取的南瓜籽粗多糖加入传统的拉面面团中,以期改善传统拉面的品质与营养。选取南瓜籽多糖添加量、加水量、盐添加量、速溶蓬灰添加量、面团静置时间5个单因素,以面团TPA质构的综合得分为指标进行优化。结果表明:经主成分分析法提取公因子,确立综合得分计算模型,得到综合得分(Y)与弹性(X1)、咀嚼性(X2)、硬度(X3)的关系为:Y=0.375X1+0.351X2+0.364X3;在单因素的基础上进行响应面试验,得到南瓜籽多糖拉面面团的最佳制作工艺为:小麦粉约200 g(以此为基准),加水量44.6%,南瓜籽多糖添加量7.1%,食盐添加量3%,蓬灰添加量0.6%,静置时间30 min,此时面团综合得分最高,拉面面团质构指标优良。
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关键词
拉面面团
南瓜籽多糖
工艺优化
降维分析
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Keywords
ramen dough
pumpkin seed polysaccharide
technology optimization
dimension reduction analysis
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分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
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