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挤压改性小扁豆全粉营养蛋糕的研制
被引量:
5
1
作者
李素芬
刘建福
《食品工业》
北大核心
2015年第1期121-124,共4页
小扁豆富含优质植物蛋白质、膳食纤维、多酚等营养物质。以挤压物理改性小扁豆全粉代替部分小麦粉为原料开发营养蛋糕。采用正交试验研究了改性小扁豆粉、泡打粉、白砂糖和鸡蛋添加量对蛋糕焙烤品质的影响。通过感官评定和质构分析,确...
小扁豆富含优质植物蛋白质、膳食纤维、多酚等营养物质。以挤压物理改性小扁豆全粉代替部分小麦粉为原料开发营养蛋糕。采用正交试验研究了改性小扁豆粉、泡打粉、白砂糖和鸡蛋添加量对蛋糕焙烤品质的影响。通过感官评定和质构分析,确定了改性小扁豆全粉营养蛋糕制作的最佳配方为粉料100%(挤压小扁豆粉40%、低筋粉60%)、鸡蛋200%、糖60%、牛奶25%、黄油15%、泡打粉3.5%、盐1.5%。
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关键词
挤压改性小扁豆
营养蛋糕
质构
感官评定
原文传递
题名
挤压改性小扁豆全粉营养蛋糕的研制
被引量:
5
1
作者
李素芬
刘建福
机构
天津商业大学生物技术与食品科学学院
出处
《食品工业》
北大核心
2015年第1期121-124,共4页
基金
天津市科技计划星火专项(10ZHXHNC08200)
国家十二五科技支撑计划项目
文摘
小扁豆富含优质植物蛋白质、膳食纤维、多酚等营养物质。以挤压物理改性小扁豆全粉代替部分小麦粉为原料开发营养蛋糕。采用正交试验研究了改性小扁豆粉、泡打粉、白砂糖和鸡蛋添加量对蛋糕焙烤品质的影响。通过感官评定和质构分析,确定了改性小扁豆全粉营养蛋糕制作的最佳配方为粉料100%(挤压小扁豆粉40%、低筋粉60%)、鸡蛋200%、糖60%、牛奶25%、黄油15%、泡打粉3.5%、盐1.5%。
关键词
挤压改性小扁豆
营养蛋糕
质构
感官评定
Keywords
whole lentil flour modified by extrusion
nutritional cake
texture
sensory evaluation
分类号
TS213.23 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
原文传递
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
挤压改性小扁豆全粉营养蛋糕的研制
李素芬
刘建福
《食品工业》
北大核心
2015
5
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