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基于HS-SPME-GC-MS与电子鼻分析芹菜贮藏期间挥发性物质的变化 被引量：1
1
作者 芦佳琪 吴玉珍 +3 位作者 张瑞 韩晶晶 熊爱生 郁志芳 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第5期212-222,共11页
采用顶空固相微萃取技术结合气相色谱-质谱联用(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和电子鼻技术分析了20.0℃贮藏期间芹菜叶片挥发性物质的组成和含量的变化。结果显示,采用H... 采用顶空固相微萃取技术结合气相色谱-质谱联用(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和电子鼻技术分析了20.0℃贮藏期间芹菜叶片挥发性物质的组成和含量的变化。结果显示,采用HS-SPME-GC-MS技术从芹菜中共检测到108种挥发性物质,单萜类(43.2%~52.92%)和苯酞类(19.93%~28.97%)为主要组分,其中D-柠檬烯含量丰富(6600.64~48566.12μg/kg)。新鲜芹菜总挥发性物质含量为165682.48μg/kg,贮藏9 d后含量下降了40.92%,单萜类和苯酞类物质分别下降了9.72%和上升了8.98%。OAV分析结果表明芹菜叶片中共有31种OAV>1的特征挥发性物质,0~7 d特征挥发性物质有31种且组成相同,第9 d特征挥发性物质减少至29种,贮藏期间总OAV值呈下降趋势。聚类分析结果表明,0~3 d芹菜叶片以薄荷香和青草香为主,第7 d具有甜香、木香和樟脑香,第9 d后以辛辣和药草气味为主。基于电子鼻检测结果的主成分分析可以清晰区分不同贮藏时间芹菜叶片的香气,基于Pearson相关性分析,引起电子鼻响应值变化的物质主要是芹菜中萜类、醇类、芳香型挥发性物质(r≥0.80,P<0.05)。本研究的结果阐明了贮藏期间芹菜叶片挥发性物质组成和含量的变化规律,为贮藏期间芹菜新鲜度的判断提供了理论基础。 展开更多
关键词 芹菜 贮藏 HS-SPME-GC-MS 电子鼻 挥发性物质 OAV
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不同干燥方式对仿刺参性腺脂质、营养价值及挥发性物质的影响
2
作者 王天雪 刘淇 +3 位作者 赵玲 孙慧慧 高昕 曹荣 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第8期176-184,共9页
为探究仿刺参性腺较优的干燥方式,分析对比热风、冷风、微波、真空冷冻4种干燥方式对样品脂质组成、脂质稳定性、脂肪酸营养价值、挥发性物质等的影响。结果表明,经干燥处理后,总脂、磷脂、甘油三酯、虾青素含量均不同程度降低,过氧化... 为探究仿刺参性腺较优的干燥方式,分析对比热风、冷风、微波、真空冷冻4种干燥方式对样品脂质组成、脂质稳定性、脂肪酸营养价值、挥发性物质等的影响。结果表明,经干燥处理后,总脂、磷脂、甘油三酯、虾青素含量均不同程度降低,过氧化值均显著降低,硫代巴比妥酸值均显著升高(P<0.05)。在脂肪酸营养价值方面,动脉粥样硬化指数、血栓形成指数在干燥处理后不同程度降低,低胆固醇脂肪酸/高胆固醇脂肪酸指数显著升高(P<0.05)。电子鼻分析结果显示不同干燥方式样品的气味特征有明显差异。气相色谱-离子迁移谱从新鲜和干燥样品中鉴定出28种挥发性物质,其中2,5-二甲基吡嗪仅在微波干燥样品中被检测到,而戊醛、乙酸乙酯是冷风干燥样品中特有的气味活性物质。综上,真空冷冻干燥有效减缓了脂质氧化的速率,但样品气味相对平淡;热风、冷风、微波干燥均促进了脂质氧化,但提高了脂肪酸的营养价值,丰富了样品的气味特征。研究结果可为仿刺参性腺的加工利用提供理论基础。 展开更多
关键词 仿刺参性腺 干燥方式 脂质组成 营养价值 挥发性物质
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乌衣红曲黄酒年份特征挥发性物质指纹图谱分析
3
作者 苏昊 李维新 +3 位作者 林晓姿 何志刚 梁璋成 任香芸 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第2期260-268,共9页
目的:建立乌衣红曲黄酒基酒挥发性成分指纹图谱,用于年份基酒酒龄的判别。方法:通过顶空固相微萃取-气相色谱联用质谱法(HS-SPME-GC-MS)分析不同陈酿时间的乌衣红曲黄酒中的挥发性成分,结合正交偏最小二乘法-判别分析(OPLS-DA)和Spearma... 目的:建立乌衣红曲黄酒基酒挥发性成分指纹图谱,用于年份基酒酒龄的判别。方法:通过顶空固相微萃取-气相色谱联用质谱法(HS-SPME-GC-MS)分析不同陈酿时间的乌衣红曲黄酒中的挥发性成分,结合正交偏最小二乘法-判别分析(OPLS-DA)和Spearman相关性分析确定与年份相关的关键成分,用于构建年份基酒特征指纹图谱。结果:从不同年份的乌衣红曲黄酒中,共检出并定性挥发性成分122种,与陈酿时间显著相关的有20种(|r|>0.5),其中N-苯甲酰甘氨酸乙酯、6-庚烯酸乙酯、乙酸-2-乙基苯酯等8种与陈酿时间呈正相关关系,2-呋喃甲醇、辛酸、庚酸乙酯等12种与陈酿时间呈负相关关系。基于筛选的20种年份特征挥发性物质,构建了乌衣红曲黄酒基酒年份基酒指纹图谱。依据香气成分的OPLS-DA分析和指纹图谱数据信息将2~15年陈乌衣红曲基酒样品区分为青陈酒(2~4年)、中陈酒(5~9年)、老陈酒(10~15年)3个类别,并通过二次取样分析,验证所建图谱的可靠性。结论:GC-MS技术构建的挥发性成分指纹图谱可为乌衣红曲黄酒基酒品质评价及酒龄的识别提供基础数据。 展开更多
关键词 指纹图谱 挥发性物质 基酒
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基于HS-GC-IMS技术分析桑叶发酵过程中挥发性物质的差异
4
作者 李学震 孙庆泽 +4 位作者 刘光鹏 马艳蕊 吕绪强 崔艳平 和法涛 《中国果菜》 2024年第1期10-14,共5页
探究金花菌(Aspergillus chevalieri)在发酵桑叶过程中挥发性物质的变化,利用顶空-气相色谱-离子迁移谱(HS-GC-IMS)技术结合聚类分析(PCA),对不同发酵时间桑叶中的挥发性物质进行检测和分析,确定发酵桑叶中主要挥发性物质。结果共定性... 探究金花菌(Aspergillus chevalieri)在发酵桑叶过程中挥发性物质的变化,利用顶空-气相色谱-离子迁移谱(HS-GC-IMS)技术结合聚类分析(PCA),对不同发酵时间桑叶中的挥发性物质进行检测和分析,确定发酵桑叶中主要挥发性物质。结果共定性出45种挥发性物质,主要有醇类10种、醛类10种、酯类9种、酮类8种、醚、烯和酸类各2种、烷烃和噻唑各1种。金花菌发酵后能使桑叶中苯甲醛甘油缩醛、硫丙醇、1-辛烯-3-醇、1-戊稀-3-酮和己醇等具有不良风味的挥发性物质减少或消失。同时,增加异丙基乙酸酯、3-羟基丁酸乙酯、甲酸丁酯、2-庚酮、γ-丁内酯、3-羟基-2-丁酮(乙偶姻)和4-甲基噻唑等具有水果和脂肪香气的物质。研究结果可为发酵桑叶风味改善和品质控制提供参考。 展开更多
关键词 桑叶 金花菌 顶空-气相色谱-离子迁移谱 挥发性物质 主成分分析
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响应面法优化蛹虫草下饭菜工艺及挥发性物质分析
5
作者 张纪新 周天浩 +3 位作者 张兰 温平平 许慧卿 王君 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第3期46-55,共10页
以杏鲍菇和蛹虫草为主要原料,研发一种蛹虫草下饭菜,以感官评分为指标,利用单因素试验、正交试验和响应面试验获得制作蛹虫草下饭菜的最佳工艺条件,最终确定配方为杏鲍菇添加量35%、蛹虫草添加量10%、香菜碎添加量7.5%、辣椒粉添加量1%... 以杏鲍菇和蛹虫草为主要原料,研发一种蛹虫草下饭菜,以感官评分为指标,利用单因素试验、正交试验和响应面试验获得制作蛹虫草下饭菜的最佳工艺条件,最终确定配方为杏鲍菇添加量35%、蛹虫草添加量10%、香菜碎添加量7.5%、辣椒粉添加量1%。此外,对最佳配方产品进行理化分析和挥发性风味物质鉴定,得出最佳工艺条件下蛹虫草下饭菜的水分含量为25.83%,脂肪含量为39.69%,蛋白质含量为4.92%,水分活度为0.8817。共检测出43种挥发性风味物质,包括醇类、醛类、酸类、酮类、醚类、烯烃类以及其他类风味化合物。该研究为蛹虫草相关产品的开发与研制提供了一定的理论基础。 展开更多
关键词 蛹虫草 感官评价 响应面法 挥发性物质
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响应面法优化超高压处理赤霞珠葡萄及其对挥发性物质的影响
6
作者 王学庆 张波 +6 位作者 杨培玉 张煜 张潇方 陈建军 张军强 张竹林 杜建梅 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第8期121-129,共9页
为了研究超高压处理对赤霞珠葡萄果实挥发性物质的影响,该试验利用顶空固相微萃取与GC-MS技术,通过单因素与响应面试验对超高压处理条件进行优化,并在此基础上结合主成分分析与香气轮廓描述对其特征香气进行分析。结果表明,在超高压处... 为了研究超高压处理对赤霞珠葡萄果实挥发性物质的影响,该试验利用顶空固相微萃取与GC-MS技术,通过单因素与响应面试验对超高压处理条件进行优化,并在此基础上结合主成分分析与香气轮廓描述对其特征香气进行分析。结果表明,在超高压处理压力为386 MPa、处理时间为24 min、处理温度为33℃时,赤霞珠葡萄挥发性物质的综合评分最高。利用优化后的条件处理赤霞珠葡萄果实,共检测到43种挥发性物质,和对照相比挥发性物质的个数与总浓度显著增加(P<0.05),主成分分析下处理样品与对照样品有明显的区分,香气轮廓描述发现超高压处理可显著提高赤霞珠葡萄的草本香与花果香。该试验结果将为超高压技术在葡萄酒生产中的应用与推广提供一定的数据参考和技术支持。 展开更多
关键词 超高压 挥发性物质 响应面分析 主成分分析 香气轮廓分析
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炒制工艺对油茶籽油挥发性物质的影响
7
作者 杨剀舟 魏征 +3 位作者 王佳雅 栾霞 薛雅琳 段章群 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第1期148-158,共11页
采用全自动样品前处理系统(CTC)-顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC/MS)技术对油茶籽炒制过程中挥发性物质进行分析和鉴定,并结合感官评价对炒制过程中油茶籽油的风味特征进行评价。结果表明:不同炒制工艺下共定性和定... 采用全自动样品前处理系统(CTC)-顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC/MS)技术对油茶籽炒制过程中挥发性物质进行分析和鉴定,并结合感官评价对炒制过程中油茶籽油的风味特征进行评价。结果表明:不同炒制工艺下共定性和定量挥发性物质73种,其中醛类物质种类最多(14~16种),质量分数最高(50%~70%);炒制温度相比较于炒制时间,可显著提高呋喃类和吡嗪类化合物的种类和含量以及酯类化合物的种类;鉴定出对油茶籽油整体风味关键贡献的风味物质(ROAV≥100)共11种,按照贡献度大小分别是3-甲基丁醛、(E)-2-甲基-2-丁酸乙酯、苯乙醛、2-甲基丁醛、己醛、二羟基-2(3H)呋喃酮、辛醛、2-甲基丙醛、庚醛、2-戊基-呋喃、辛酸;高温长时有利于麦芽味、水果味、青草味、烧烤味和坚果味的风味物质的生成,低温短时更有利于脂肪味、焦糖味、水果味风味物质的生成;通过主成分分析(PCA),炒制工艺140℃—15 min、160℃—15min和180℃—15 min下的油茶籽油样品风味特征明显区别于其他工艺,具有贡献的风味化合物主要为呋喃类化合物、醛类化合物和吡嗪类化合物;综合考虑油脂劣变、风险因素以及感官评价,炒制温度140℃和炒制时间15 min是较佳的油茶籽油炒制工艺,制备的油茶籽油风味最浓郁、清新、最具纯正茶油特征香气,辛辣味、坚果味、青草味、水果味是热榨油茶籽油最具代表性的特征风味。 展开更多
关键词 油茶籽油 炒制工艺 挥发性物质 相对气味活度值 感官评价
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硅橡胶奶嘴中挥发性物质成分分析
8
作者 尹琴 潘静静 +5 位作者 丁晓 陈胜 陈燕芬 李丹 钟怀宁 曾铭 《食品安全质量检测学报》 CAS 2024年第3期190-198,共9页
目的溯源分析婴幼儿硅橡胶奶嘴的挥发性物质成分,评估健康风险。方法采用顶空气相色谱-质谱法挥发性物质非靶向筛查技术,分析挥发性物质总含量大于0.5%的硅橡胶奶嘴样品,通过100%迁移计算得到可能的最大迁移量。结果所测5种不合格硅橡... 目的溯源分析婴幼儿硅橡胶奶嘴的挥发性物质成分,评估健康风险。方法采用顶空气相色谱-质谱法挥发性物质非靶向筛查技术,分析挥发性物质总含量大于0.5%的硅橡胶奶嘴样品,通过100%迁移计算得到可能的最大迁移量。结果所测5种不合格硅橡胶奶嘴共检出16种挥发性有机物,包括环状/线性硅氧烷、醇类、醛类和芳香类物质。不同品牌奶嘴残留的挥发性物质种类区别较大。选择(+)-柠檬烯和正十三烷作为内标物进行半定量,依据标准限量和毒理学关注阈值法评估检出物的食品安全风险;多种硅氧烷的暴露量超过安全暴露阈值,需引起健康风险关注,特别是具有生物累积性的八甲基环四硅氧烷和十甲基环五硅氧烷。结论本研究开发的挥发性物质筛查和评估方法,适用于婴幼儿奶嘴的食品安全评价,样品检测结果表明,婴幼儿硅橡胶奶嘴中挥发性物质安全性需引起关注。 展开更多
关键词 非靶向筛查 硅橡胶奶嘴 挥发性物质 食品安全 顶空气相色谱-质谱法 毒理学关注阈值法
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亚麻籽油营养特性、感官评价及主要挥发性物质分析 被引量：2
9
作者 谢亚萍 张建平 +7 位作者 王利民 党照 李闻娟 齐燕妮 赵玮 李雯 赵丽蓉 任稳江 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2023年第7期103-108,共6页
旨在为综合评价亚麻籽油提供参考,以不同产地的6份亚麻籽油为研究对象,对亚麻籽油的质量指标、营养特性(脂肪酸组成、生育酚含量)、感官评价(坚果味浓度)及挥发性物质进行分析。结果表明:亚麻籽油中α-亚麻酸含量为48.91%~54.35%,总生... 旨在为综合评价亚麻籽油提供参考,以不同产地的6份亚麻籽油为研究对象,对亚麻籽油的质量指标、营养特性(脂肪酸组成、生育酚含量)、感官评价(坚果味浓度)及挥发性物质进行分析。结果表明:亚麻籽油中α-亚麻酸含量为48.91%~54.35%,总生育酚含量为50.7~78.5 mg/100 g,其中α-生育酚含量最高;亚麻籽油坚果味分值在1.02~3.87之间;亚麻籽油主要挥发性物质有杂环类、醇类、醛类、腈类和酮类等化合物;亚麻籽油中坚果香味主要受挥发性物质中占比较大的杂环类化合物吡嗪类、呋喃类和吡咯类的影响。产地和加工工艺对亚麻籽油中α-亚麻酸含量、生育酚含量、坚果味分值和主要挥发性物质种类及含量均有显著影响。 展开更多
关键词 亚麻籽油 营养特性 感官评价 挥发性物质
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相温贮藏对黄花菜品质及挥发性物质的影响 被引量：2
10
作者 张鹏 刘英杰 +2 位作者 贾晓昱 薛友林 李江阔 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第1期253-259,共7页
为了探究相温贮藏对黄花菜保鲜品质及挥发性物质的影响,以甘肃黄花菜为试验材料,以微环境气调保鲜箱为载体,将黄花菜分组包装后分别放入冰箱[(4±1)℃]、冷库[(0±0.5)℃]及相温环境[(-0.5±0.1)℃]中贮藏,每7 d测定黄花菜... 为了探究相温贮藏对黄花菜保鲜品质及挥发性物质的影响,以甘肃黄花菜为试验材料,以微环境气调保鲜箱为载体,将黄花菜分组包装后分别放入冰箱[(4±1)℃]、冷库[(0±0.5)℃]及相温环境[(-0.5±0.1)℃]中贮藏,每7 d测定黄花菜的各项品质指标及醇类、酯类挥发性物质。结果表明,与冰箱组和冷库组相比,相温组黄花菜表皮色差变化范围较小,相温处理更好地抑制了黄花菜呼吸强度、乙烯生成速率、pH值、黄酮和类胡萝卜素含量的升高以及叶绿素、维生素C、总酚含量的降低,贮藏21 d时与其他2组的pH值差异显著(P<0.05)。利用SPSS综合评分法得到相温组得分最高,说明该组的保鲜效果最好,除此之外相温贮藏还可以延缓黄花菜贮藏期间香气物质中醇类和酯类物质的减少。综合比较后,相温贮藏可更好保持黄花菜采后品质,对其保鲜起到积极作用。 展开更多
关键词 黄花菜 保鲜 相温贮藏 果实品质 挥发性物质
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固态纳豆调味品的制备及其挥发性物质分析
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作者 孙娜 王林林 +2 位作者 朱秀娟 何九军 王华 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第8期143-149,共7页
选取低温核桃粕和黄豆为主要原料,利用单因素试验和Box-Behnken试验优化固态纳豆调味品制备工艺,并利用顶空固相微萃取结合气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术对固态纳豆调味品挥发性风味物质进行了分析。结果表明,以50 g纳豆为基料,最优制备... 选取低温核桃粕和黄豆为主要原料,利用单因素试验和Box-Behnken试验优化固态纳豆调味品制备工艺,并利用顶空固相微萃取结合气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术对固态纳豆调味品挥发性风味物质进行了分析。结果表明,以50 g纳豆为基料,最优制备工艺为辣椒粉添加量8.5%、食盐添加量3.1%、花椒粉添加量2.4%、茴香粉添加量0.2%、丁香粉添加量0.1%、八角粉添加量0.1%,优化后的固态纳豆调味品色泽红亮、椒麻鲜香、氨味低,综合评分高达90.2。固态纳豆调味品中共检出挥发性风味物质111种,相对含量较高的为烃类(33.73%)、杂环类化合物(32.54%)和醇类(8.21%)。 展开更多
关键词 低温核桃粕 固态纳豆调味品 制备工艺 纳豆激酶 挥发性物质
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氮气气调条件下鲜食花生中挥发性物质的变化及其与脂肪酸的相关性
12
作者 张玉荣 崔春晓 +4 位作者 何雅楠 李晨杰 王殿轩 田奇生 吴琼 《河南工业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2023年第2期96-104,共9页
研究氮气气调条件下鲜食花生储藏期间挥发性物质的变化,以期为科学评价氮气气调对鲜食花生风味品质的影响,加快其在鲜食花生保鲜领域的应用提供理论依据。采用90%N2对鲜食花生进行气调包装处理,以空气包装的鲜食花生为对照(CK),置于低... 研究氮气气调条件下鲜食花生储藏期间挥发性物质的变化,以期为科学评价氮气气调对鲜食花生风味品质的影响,加快其在鲜食花生保鲜领域的应用提供理论依据。采用90%N2对鲜食花生进行气调包装处理,以空气包装的鲜食花生为对照(CK),置于低温(4℃)储藏30 d,定期取样并对鲜食花生的挥发性物质和脂肪酸相对含量进行测定与分析。结果表明:90%N2处理有效抑制了亚油酸和亚麻酸的氧化,储藏30 d, 90%N2处理组中亚油酸和亚麻酸的相对含量分别是CK组的1.190倍和1.178倍;主成分分析表明,CK组和90%N2处理组样品的挥发性物质在整个储藏过程中均存在明显差异;具体而言,在整个储藏过程中,烃类和醛类分别是CK组和90%N2处理组中相对含量最高的挥发性物质,90%N2处理能有效抑制鲜食花生储藏过程中烃类的升高、醛类的降低;储藏30 d后,90%N2处理组中烃类和醛类物质的相对含量分别为CK组的41.27%和415.23%;在储藏过程中,90%N2处理有利于保持醇类物质相对含量的稳定,但对酯类和杂环类物质影响较小;LEfSe分析表明,2,2,4,6,6-五甲基庚烷和正癸烷是CK组中的特征性挥发性物质,而90%N2处理组中的特征性挥发性物质为邻苯二甲酸二丁酯、桉叶油醇、反,反-2,4-壬二烯醛、反-2-壬烯醛和壬醛;相关性分析表明,硬脂酸、花生酸、山嵛酸和花生五烯酸主要与少数烃类和醇类物质相关,棕榈酸和花生四烯酸主要与少数醇类和醛类物质相关,亚油酸主要与醛类物质相关,油酸和亚麻酸主要与醇类、醛类和酯类物质相关。90%N2处理有效抑制了鲜食花生储藏过程中风味的变化,脂肪酸是鲜食花生挥发性物质合成过程中重要的前体物质。 展开更多
关键词 氮气气调 鲜食花生 挥发性物质 脂肪酸
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基于全局精准非靶向代谢组检测技术分析南派和北派大清香型白酒非挥发性物质的差异
13
作者 史玉敏 董孝元 +3 位作者 张仕伟 李俊薇 李良 陈洪国 《中南农业科技》 2023年第12期61-65,共5页
运用全局精准非靶向代谢组检测技术对比南派大清香型和北派大清香型白酒之间的非挥发性物质,并找出南派大清香型白酒中特有且显著的非挥发性物质。结果表明,南派大清香型白酒中非挥发性物质为82种,而南派大清香型白酒中特有且含量较多的... 运用全局精准非靶向代谢组检测技术对比南派大清香型和北派大清香型白酒之间的非挥发性物质,并找出南派大清香型白酒中特有且显著的非挥发性物质。结果表明,南派大清香型白酒中非挥发性物质为82种,而南派大清香型白酒中特有且含量较多的9种物质为氧戊二酸、(S)-2-丙基哌啶、鞘氨醇、羧甲司坦、高丝氨酸、半乳糖醇、四氢二膦酸盐、拉贝洛尔和吡咯烷酮羧酸,南派和北派大清香型白酒之间代谢通路差异性较大且南派比北派多的物质为琥珀酸、乙酰磷酸、5-氨基戊酸和L-脯氨酸。 展开更多
关键词 全局精准非靶向代谢组检测技术 南派大清香型白酒 北派大清香型白酒 非挥发性物质 富集代谢通路
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烹饪方式对凡纳滨对虾(Penaeus vannamei)脂质及挥发性物质的影响 被引量：1
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作者 王善宇 赵玲 +3 位作者 孙慧慧 刘淇 曹荣 薛勇 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第6期344-350,共7页
为探究风味差异的形成机制,以凡纳滨对虾为研究对象,研究蒸制和微波加热2种烹饪方式对脂质组成、脂质氧化水解程度及挥发性物质的影响。结果表明,凡纳滨对虾在烹饪后总脂和脂质组成(磷脂、甘油三脂及游离脂肪酸)含量均显著降低(P<0.... 为探究风味差异的形成机制,以凡纳滨对虾为研究对象,研究蒸制和微波加热2种烹饪方式对脂质组成、脂质氧化水解程度及挥发性物质的影响。结果表明,凡纳滨对虾在烹饪后总脂和脂质组成(磷脂、甘油三脂及游离脂肪酸)含量均显著降低(P<0.05)。蒸制和微波加热的对虾,其脂质组成也有所差别,与蒸制相比,微波加热虾肉中的磷脂含量偏高,而游离脂肪酸含量偏低。鲜虾烹饪后饱和脂肪酸含量显著下降,不饱和脂肪酸含量显著上升(P<0.05),可能与磷脂的水解有关。蒸制和微波加热加速了脂质的氧化水解,酸价和硫代巴比妥酸反应物值均显著升高(P<0.05)。电子鼻分析结果显示鲜虾、蒸制和微波加热虾肉的气味特征有明显不同,且微波加热气味变化更大。采用气相色谱-离子迁移谱从虾肉中分离鉴定出25种挥发性物质,其中2,3-戊二酮、2-丁酮、2-甲基丁醛、己醛、1-辛烯-3-酮和戊醛等是熟虾肉主要的风味物质,且在微波加热的样品中含量更高。Pearson相关性分析结果表明,脂质的氧化水解对风味形成有重要贡献,游离脂肪酸中的C_(14:0)、C_(15:0)、C_(16:1)、C_(18:1n9c)、C_(18:2n6c)、C_(18:3n3)与虾肉特征气味形成密切相关。 展开更多
关键词 凡纳滨对虾 烹饪方式 脂质 挥发性物质 风味
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热处理对鲜切马铃薯褐变及挥发性物质的影响 被引量：2
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作者 代羽可欣 王宇滨 +5 位作者 赵文婷 徐雨佳 王盼 赵晓燕 谢宏 郑鄢燕 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2023年第4期289-296,共8页
褐变是影响鲜切马铃薯贮藏品质的重要因素之一。该研究探讨45、50℃热处理1~4 min对鲜切马铃薯褐变和挥发性风味物质的影响,以期为鲜切马铃薯品质保持提供调控技术和理论依据。45、50℃热处理4 min鲜切马铃薯在室温下2 h就观察到轻微的... 褐变是影响鲜切马铃薯贮藏品质的重要因素之一。该研究探讨45、50℃热处理1~4 min对鲜切马铃薯褐变和挥发性风味物质的影响,以期为鲜切马铃薯品质保持提供调控技术和理论依据。45、50℃热处理4 min鲜切马铃薯在室温下2 h就观察到轻微的褐变,L*值下降10.51%、14.96%;a*值上升2.74、3.84,而45、50℃热处理1~3 min组鲜切马铃薯6 h内均未观察到褐变现象。与对照组相比,45℃热处理1~3 min组鲜切马铃薯硬度无显著变化,而其余热处理组硬度显著降低;两种温度1~3 min热处理组鲜切马铃薯苯丙氨酸解氨酶(PAL)、过氧化物酶(POD)酶活性和总酚含量分别降低了27.81%~33.68%、18.33%~50.37%、6.22%~28.92%。45℃热处理1~3 min和50℃热处理1~2 min热处理组较好的维持鲜切马铃薯原有的挥发性风味物质。总的来说,45、50℃热处理1~3 min可有效的抑制鲜切马铃薯褐变;其中,45℃热处理3 min抑制马铃薯褐变的同时较好维持了硬度、色泽、抗坏血酸含量和挥发性风味物质。 展开更多
关键词 热处理 鲜切马铃薯 褐变 挥发性物质
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基于高效液相色谱-二极管阵列检测器结合气相-质谱/脉冲火焰检测器分析香橙中类黄酮和挥发性物质 被引量：2
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作者 程玉娇 李贵节 +4 位作者 黄林华 韩冷 谭祥 吴厚玖 陈炜铃 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第13期272-280,共9页
以香橙不同部位(果肉和果皮)为研究对象,采用高效液相色谱-二极管阵列、固相微萃取结合气相色谱-质谱/脉冲火焰检测器对香橙果实中6种类黄酮物质(芸香柚皮苷、柚皮苷、橙皮苷、新橙皮苷、柚皮素和橙皮素)和挥发性物质进行定性和定量分析... 以香橙不同部位(果肉和果皮)为研究对象,采用高效液相色谱-二极管阵列、固相微萃取结合气相色谱-质谱/脉冲火焰检测器对香橙果实中6种类黄酮物质(芸香柚皮苷、柚皮苷、橙皮苷、新橙皮苷、柚皮素和橙皮素)和挥发性物质进行定性和定量分析,探讨香橙不同部位目标类黄酮物质和挥发性物质的分布规律。结果表明,香橙果肉和果皮中仅检测出芸香柚皮苷、柚皮苷、橙皮苷和新橙皮苷4种目标类黄酮物质,且果皮中总目标类黄酮物质含量明显高于果肉中含量;在香橙果实中共检测到69种挥发性化合物,果肉中的挥发性化合物种类(60种)多于果皮中(57种),而果肉中的含量低于果皮中;此外,芳樟醇(花香)、柠檬烯(橘香)、丁酸乙酯(果香)、对伞花烃(橘香)、α-蒎烯(松香)、β-月桂烯(果香和香脂味)、萜品油烯(松香)和乙酸丁酯(果香)是果肉中气味活性值(odor activity values,OAV)>100的重要特征风味组分;芳樟醇(花香)、柠檬烯(橘香)、α-蒎烯(松香)、β-月桂烯(果香和香脂味)、对伞花烃(橘香)、α-水芹烯(橘香)、石竹烯(油炸味、香料味)、丁酸乙酯(果香)是果皮中OAV>1000的重要特征风味组分;芳樟醇是香橙中最具有风味活性的物质;该研究可为香橙加工生产提供理论依据。 展开更多
关键词 香橙 挥发性物质 类黄酮物质 气相-质谱/脉冲火焰检测器 高效液相色谱-二极管阵列检测器
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不同品系及生长时间金线莲活性成分及挥发性物质比较分析 被引量：1
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作者 何辉 柳洪入 +6 位作者 乔勇进 张怡 王春芳 陈冰洁 刘晨霞 王晓 邬松恒 《福建农业学报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第3期271-280,共10页
【目的】比较2个不同品系及不同生长时间金线莲主要活性成分和挥发性物质含量变化,为金线莲鉴别、筛选及评价提供理论依据。【方法】以福建小叶栽培品系土豪金以及大叶栽培品系大元宝为材料,分析评价不同生长时间金线莲中的挥发性物质... 【目的】比较2个不同品系及不同生长时间金线莲主要活性成分和挥发性物质含量变化,为金线莲鉴别、筛选及评价提供理论依据。【方法】以福建小叶栽培品系土豪金以及大叶栽培品系大元宝为材料,分析评价不同生长时间金线莲中的挥发性物质并测定主要活性成分。【结果】总酚含量以种植18个月大元宝最高(265.07mg·kg^(-1)),总黄酮和可溶性糖均以种植12个月土豪金最高(32.68 mg·g^(-1)、27.71 mg·kg^(-1)),可溶性蛋白则以种植18个月的土豪金最高(600.62 mg·g^(-1))。通过SPME-GC-MS共检测到6种醇、8种醛、4种酮及2-戊基呋喃,其总量以种植24个月的大元宝最高,而组织培养6个月的土豪金和大元宝挥发性物质含量为栽培苗峰值的22.9%与16.7%。此外,通过气味活性值(Odor activity value,OAV)和主成分分析(Principal component analysis,PCA)发现,(反)-2-己烯醛、辛醛、壬醛是土豪金关键挥发性物质,1-辛烯-3-醇、芳樟醇和β-紫罗兰酮是大元宝关键挥发性物质。PCA和偏最小二乘法判别分析(Partial least squares discriminant analysis,PLS-DA)表明,通过挥发性物质可以较好地区分不同品系及生长时间金线莲。【结论】不同品系及不同生长时间金线莲活性成分和挥发性物质差异显著,利用其活性成分和挥发性物质可区分不同品系及不同生长时间金线莲,这为建立适宜的质量控制体系鉴别金线莲以及筛选优质加工品种提供了依据。 展开更多
关键词 金线莲 生长时间 活性成分 挥发性物质
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枯草芽孢杆菌PW2产挥发性物质对赭曲霉的抑制作用 被引量：1
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作者 余璐 魏琛 +2 位作者 张凯歌 林亲录 王青云 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第14期125-133,共9页
采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)PW2菌株所产抗霉活性挥发性物质(volatile compound,VC)进行成分鉴定,选取所鉴定出的单个成分采用平板对扣法测定其对赭曲霉(Aspergillus ochraceus)的抑制率,... 采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)PW2菌株所产抗霉活性挥发性物质(volatile compound,VC)进行成分鉴定,选取所鉴定出的单个成分采用平板对扣法测定其对赭曲霉(Aspergillus ochraceus)的抑制率,以活性最强的VC作为关键抗霉挥发性物质(key antifungal volatile compound,KAVC),进一步研究KAVC对赭曲霉生长和产毒的作用效果及机理。结果表明:PW2菌株所产VC中鉴定出酯、醛、烷烃、醇、酮、酸、烯烃等41种成分,单个成分抗霉实验发现异辛醇对赭曲霉的抑制活性最强。在接触条件下异辛醇剂量为1562.5μL/L时可以完全抑制赭曲霉生长,且使赭曲霉毒素A含量降低23.67%。在挥发条件下异辛醇剂量为112μL/L时可以完全抑制赭曲霉生长,281μL/L时可以完全杀死赭曲霉。经异辛醇处理后的赭曲霉孢子外观褶皱、凹陷和干瘪,且细胞膜完整性被破坏,菌丝麦角甾醇含量降低了42.68%~65.40%,胞内核酸和蛋白泄漏。说明异辛醇能够通过破坏赭曲霉细胞膜抑杀赭曲霉,可为其在食品防霉中的应用提供理论依据。 展开更多
关键词 枯草芽孢杆菌 挥发性物质 异辛醇 赭曲霉 赭曲霉毒素A 抑制作用
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酒精浸泡冷藏鲜印度块菌货架期评估、挥发性物质与细菌群落变化及其相关性 被引量：1
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作者 黎琦 邹璐潞 +4 位作者 马沁沁 朱林 何淑豪 梁诗慧 苗玉志 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第1期199-208,共10页
为探索延长鲜印度块菌货架期的简单有效的冷藏保鲜技术,本实验以我国产量最高的鲜印度块菌为对象,对其在4℃冷藏过程中的感官指标、菌落总数、主要营养组分质量损失率和挥发性物质含量进行研究,进一步采用高通量测序技术分析细菌群落变... 为探索延长鲜印度块菌货架期的简单有效的冷藏保鲜技术,本实验以我国产量最高的鲜印度块菌为对象,对其在4℃冷藏过程中的感官指标、菌落总数、主要营养组分质量损失率和挥发性物质含量进行研究,进一步采用高通量测序技术分析细菌群落变化,探究对鲜印度块菌香气贡献程度较大的挥发性物质和主要营养组分与细菌群落变化的相关性,通过16S rRNA测序测定鲜印度块菌冷藏过程中的优势腐败菌。结果表明,采用体积分数75%食用酒精速泡、真空包装后4℃冷藏,鲜印度块菌货架期可到30 d;在冷藏的38 d内鲜印度块菌的总糖、总蛋白、粗纤维相对含量与0 d相比明显下降,质量损失率明显上升,挥发性芳香物质含量明显下降,挥发性异味物质含量也明显增加。经高通量测序的细菌群落分析结果表明鲜印度块菌冷藏期间的优势菌门为Proteobacteria、Bacteroidetes、Actinobacteria、Firmicutes和Verrucomicrobia。基于属水平的冗余分析结果表明,在0~15 d营养组分(总糖、总蛋白和粗纤维)相对含量和特征性芳香物质(1-辛烯-3-醇、正戊酸正戊酯、乙酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、2-辛酮、1-辛烯-3-酮、己醛及正己醇)含量与Bradyrhizobium、Rhizobium、Bosea、Variovorax、Dyadobacter、Janthinobacterium和Pedobacter相对丰度呈正相关,其中总蛋白相对含量、1-辛烯-3-醇含量、正戊酸正戊酯含量与Bosea相对丰度呈正相关,Pseudomonas和Serratia相对丰度同质量损失率在15~38 d呈正相关,在冷藏的30~38 d,吡啶、二甲醚、3-甲基丁酸、己酸、庚醛、巴豆醇、3-甲硫基丙醇以及3-甲基-1-丁醇含量同Ensifer、Pseudomonas和Serratia相对丰度呈正相关。本研究揭示了酒精浸泡处理的鲜印度块菌冷藏过程中营养组分和细菌群落结构变化趋势,借助相关性分析找出了与营养组分、挥发性芳香物质和异味物质变化相关的细菌群落,可为进一步深入研究鲜印度块菌腐败机制和贮藏保鲜新技术提供理论依据。 展开更多
关键词 鲜印度块菌 货架期 挥发性物质 气相色谱-质谱法 细菌群落 高通量测序
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竹笋发酵中挥发性物质及菌群多样性动态分析 被引量：4
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作者 张雅雯 钟源 +2 位作者 郭爱玲 唐丹萍 齐豫川 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第1期1-7,13,共8页
采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对不同发酵阶段酸笋样品中的特征风味物质进行分析,同时运用二代高通量测序技术测定自然发酵不同时期的微生物菌群结构。结果表明,发酵过程中共检测出88种挥发性化合物,对甲酚... 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对不同发酵阶段酸笋样品中的特征风味物质进行分析,同时运用二代高通量测序技术测定自然发酵不同时期的微生物菌群结构。结果表明,发酵过程中共检测出88种挥发性化合物,对甲酚是酸笋中特殊味道的主体成分,同时,在研究过程中也发现,二甲胺等有害物质随着发酵过程的进行而消失。环辛醇、环庚醇、乙酸、乳酸、苯酚等物质在发酵中、后期形成;麻竹笋发酵的不同时期菌群结构多样性改变显著。发酵初期优势细菌菌群主要有乳球菌属、魏斯氏菌属和肠杆菌属;发酵中期优势细菌菌群主要有明串珠菌属和片球菌属;发酵末期优势细菌菌群主要是乳杆菌属。优势菌群-挥发性组分的Pearson相关性分析发现,乳杆菌属和乳球菌菌属与发酵过程中的挥发性物质大多呈正相关。研究结果阐明了麻竹笋自然发酵过程中挥发性物质形成与微生物菌群之间的关系,为酸笋中优势功能菌株的筛选和定向发酵提供了基础数据。 展开更多
关键词 麻竹笋 发酵 挥发性物质 菌群多样性 高通量测序
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