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干燥对方便米粉老化特性影响的研究 被引量：2
1
作者 李梅 《现代食品》 2023年第4期66-68,共3页
在方便米粉生产过程中,复水性问题比较严重,为了提升方便米粉的复水性,不仅需对米粉粗度进行控制,同时还需转变米粉中淀粉的属性,使得淀粉能够维持在α化状态。对此,在方便米粉生产过程中,需采用干燥处理方式,而干燥方法类型比较多,各... 在方便米粉生产过程中,复水性问题比较严重,为了提升方便米粉的复水性,不仅需对米粉粗度进行控制,同时还需转变米粉中淀粉的属性,使得淀粉能够维持在α化状态。对此,在方便米粉生产过程中,需采用干燥处理方式,而干燥方法类型比较多,各类方法均会对米粉的老化特性产生较大影响。基于此,在本次研究中,对方便米粉的干燥处理方式进行介绍,然后对不同干燥法对米粉老化特性的影响进行详细探究。 展开更多
关键词 方便米粉 干燥 老化特性
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方便米粉高温高湿干燥数学模型研究 被引量：22
2
作者 赵思明 谭汝成 +1 位作者 刘友明 熊善柏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2003年第7期52-54,共3页
建立方便米粉在高温高湿条件下干燥的数学模型,以预测方便米粉的品质,优化干燥条件。结果表明,用指数模型描述方便米粉在高温高湿条件下的干燥具有很高的拟和精度。干燥条件对方便米粉的平衡含水量和水分扩散特性有极显著影响。合理的... 建立方便米粉在高温高湿条件下干燥的数学模型,以预测方便米粉的品质,优化干燥条件。结果表明,用指数模型描述方便米粉在高温高湿条件下的干燥具有很高的拟和精度。干燥条件对方便米粉的平衡含水量和水分扩散特性有极显著影响。合理的高温高湿干燥条件,有利于改善水分扩散特性,提高干燥速度。 展开更多
关键词 方便米粉 高温高湿干燥 数学模型 米粉品质 动力学特性 优化
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干燥方法对方便米粉老化特性的影响 被引量：14
3
作者 刘成梅 左艳娜 +3 位作者 万婕 刘伟 艾亦旻 周国辉 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第5期1-4,35,共5页
以Rapid Visco Analyser(RVA)、X-衍射和FTIR为检测手段,研究了不同干燥方法(冷冻干燥、热风干燥、微波干燥)对方便米粉老化特性的影响。结果表明,热风干燥后得到的方便米粉,其红外1 047/1 022 cm-1处吸光度比值、结晶度、糊化温度、回... 以Rapid Visco Analyser(RVA)、X-衍射和FTIR为检测手段,研究了不同干燥方法(冷冻干燥、热风干燥、微波干燥)对方便米粉老化特性的影响。结果表明,热风干燥后得到的方便米粉,其红外1 047/1 022 cm-1处吸光度比值、结晶度、糊化温度、回生值最大,表明其老化程度最大,而冷冻干燥制得的方便米粉老化程度最小,微波干燥其次。对不同干燥方法下得到的方便米粉的复水率和复水时间进行研究,冷冻干燥的复水性最好,热风干燥的复水性最差。方便米粉的复水性能,可能与其在干燥过程中的老化程度有关。 展开更多
关键词 干燥 方便米粉 老化 复水性
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方便米粉高温高湿干燥过程水分的扩散特性 被引量：16
4
作者 赵思明 刘友明 +1 位作者 熊善柏 谭汝成 《华中农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2003年第3期285-288,共4页
对方便米粉在高温高湿条件下干燥的水分扩散特性进行了研究。结果表明 ,方便米粉干燥的水分扩散系数为 (1.5～ 3.8)× 10 -11m2 /s。在较高相对湿度 (6 0 % )下 ,水分扩散系数随含水量下降而减小。在较低相对湿度 (2 7% )下 ,水分... 对方便米粉在高温高湿条件下干燥的水分扩散特性进行了研究。结果表明 ,方便米粉干燥的水分扩散系数为 (1.5～ 3.8)× 10 -11m2 /s。在较高相对湿度 (6 0 % )下 ,水分扩散系数随含水量下降而减小。在较低相对湿度 (2 7% )下 ,水分扩散系数随含水量下降而增大。相对湿度对干燥过程的平均水分扩散系数的影响呈先下降后上升的趋势 ,在相对湿度为 4 0 %左右时 ,扩散系数最低。方便米粉的干燥能为 2 10 0 0～ 2 4 0 0 0kJ/kmol。随相对湿度的增加 ,干燥能呈先上升后下降的趋势 ,当相对湿度在 35 %～ 4 0 %时 ,干燥能最大。 展开更多
关键词 方便米粉 干燥过程 水分 扩散特性 相对湿度 含水量
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方便米粉微波干燥特性的研究 被引量：13
5
作者 刘成梅 艾亦旻 +3 位作者 万婕 罗舜菁 左艳娜 周国辉 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第10期1-5,22,共6页
本试验使用160、320、480、640和800 W的微波功率对方便米粉进行干燥,研究了方便米粉的微波薄层干燥特性,并采用8个常用的薄层干燥数学模型对试验数据进行拟合。结果表明:方便米粉的微波干燥过程可分为加速、恒速、降速3个阶段。Midilli... 本试验使用160、320、480、640和800 W的微波功率对方便米粉进行干燥,研究了方便米粉的微波薄层干燥特性,并采用8个常用的薄层干燥数学模型对试验数据进行拟合。结果表明:方便米粉的微波干燥过程可分为加速、恒速、降速3个阶段。Midilli-Kucuk模型具有较高的拟合度,能够较好的描述和预测样品干燥特性。通过Fick扩散模型计算出方便米粉微波干燥的有效扩散系数在1.44×10^(-9)~6.42×10^(-9)m^2/s之间。 展开更多
关键词 方便米粉 微波干燥 薄层干燥 数学模型
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方便米粉的原料适应性与品质特性研究 被引量：34
6
作者 赵思明 刘友明 +1 位作者 熊善柏 姜覃 《粮食与饲料工业》 CAS 2002年第6期37-39,共3页
对方便米粉加工的原料适应性及其品质特性进行研究 ,建立米粉理化特性与产品感官品质的数学模型 ,以确定适宜的原料加工品种。结果表明 ,稻米种类对方便米粉的品质有极显著影响 ,籼稻较适于制作方便米粉 ,其中扬稻 6号和早籼 14制作的... 对方便米粉加工的原料适应性及其品质特性进行研究 ,建立米粉理化特性与产品感官品质的数学模型 ,以确定适宜的原料加工品种。结果表明 ,稻米种类对方便米粉的品质有极显著影响 ,籼稻较适于制作方便米粉 ,其中扬稻 6号和早籼 14制作的方便米粉的品质最好。通过经验公式 ,用方便米粉的碘兰值。 展开更多
关键词 方便米粉 原料适应性 品质特性 稻米
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杀菌对保鲜方便米粉品质的影响 被引量：7
7
作者 谢定 刘永乐 +3 位作者 易翠平 严聃 俞健 盛灿梅 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2006年第4期32-35,共4页
通过实验比较了几种杀菌保鲜方法对保鲜方便米粉品质的影响,得出最佳热力杀菌参数,可以在不加任何人工合成防腐剂的条件下,使保鲜方便米粉保存1年且对口感等品质影响较小。
关键词 保鲜方便米粉 杀菌 品质
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保鲜方便米粉抗老化研究 被引量：23
8
作者 谢定 刘永乐 +3 位作者 单阳 孙庆杰 易翠平 何新益 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2006年第2期8-10,29,共4页
测定了多种添加剂对保鲜方便米粉的抗老化效果。试验结果表明:植物油、魔芋精粉、土豆淀粉、单甘酯、蔗糖脂、黄原胶、瓜尔豆胶、谷朊粉、马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉、羧甲基纤维素钠(CMC)、等都有一定的抗老化作用,但自制酶制剂效... 测定了多种添加剂对保鲜方便米粉的抗老化效果。试验结果表明:植物油、魔芋精粉、土豆淀粉、单甘酯、蔗糖脂、黄原胶、瓜尔豆胶、谷朊粉、马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉、羧甲基纤维素钠(CMC)、等都有一定的抗老化作用,但自制酶制剂效果最好。 展开更多
关键词 保鲜方便米粉 添加剂 酶制剂 抗老化
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发酵对方便米粉品质影响的研究 被引量：5
9
作者 任元元 孟资宽 +3 位作者 邹育 王拥军 王波 张星灿 《食品与发酵科技》 CAS 2019年第6期46-49,64,共5页
探究了植物性乳杆菌、毕赤酵母及根霉发酵米浆对方便粉丝品质的影响,结果证明:发酵使米浆的峰值黏度、谷值黏度和崩溃值和最终黏度都得到了显著提高,回生值有显著降低。发酵工艺生产的方便粉丝硬度、弹性和拉伸距离都有显著提升。同时,... 探究了植物性乳杆菌、毕赤酵母及根霉发酵米浆对方便粉丝品质的影响,结果证明:发酵使米浆的峰值黏度、谷值黏度和崩溃值和最终黏度都得到了显著提高,回生值有显著降低。发酵工艺生产的方便粉丝硬度、弹性和拉伸距离都有显著提升。同时,发酵工艺也改善了发酵方便粉丝的感官评分、蒸煮特性和复水性。混合菌种发酵方便粉丝感官评分最高达到86.3,断条率和损失率降低为7.73%和4.96%,复水时间最短可达到270±21 s。 展开更多
关键词 发酵 方便米粉 糊化 米粉品质
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高温高湿干燥对方便米粉品质的影响 被引量：14
10
作者 赵思明 刘友明 熊善柏 《粮食与饲料工业》 CAS 2003年第2期11-12,共2页
对方便米粉的高温高湿干燥进行研究,以获得方便米粉适宜的干燥参数,改善方便米粉的品质。结果表明,在适宜的高温高湿条件下干燥方便米粉,可提高干燥速率,降低产品的最终含水量。干燥温度和相对湿度对方便米粉的品质有极显著影响。以温度... 对方便米粉的高温高湿干燥进行研究,以获得方便米粉适宜的干燥参数,改善方便米粉的品质。结果表明,在适宜的高温高湿条件下干燥方便米粉,可提高干燥速率,降低产品的最终含水量。干燥温度和相对湿度对方便米粉的品质有极显著影响。以温度为80℃,相对湿度为40％,干燥20min后降湿干燥10～20min生产的方便米粉的香气、滋味和综合品质最好;以温度为70℃,相对湿度为40％,干燥20min后降湿干燥10～20 min生产的方便米粉的复水性能最好。 展开更多
关键词 高温高湿干燥 方便米粉 品质
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酸浸工艺对方便米粉保鲜及品质的影响 被引量：6
11
作者 张玮 陈洁 陈玲 《河南工业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2019年第1期50-55,共6页
以菌落总数、水分含量、水分活度、糊化特性、感官评分为评价指标,研究不同酸体积分数、酸浸时间对方便米粉的保鲜效果和品质的影响。结果表明:经过酸浸处理后,方便米粉的菌落总数明显降低,表明酸浸处理能够有效地延长方便米粉的保质期... 以菌落总数、水分含量、水分活度、糊化特性、感官评分为评价指标,研究不同酸体积分数、酸浸时间对方便米粉的保鲜效果和品质的影响。结果表明:经过酸浸处理后,方便米粉的菌落总数明显降低,表明酸浸处理能够有效地延长方便米粉的保质期;与未酸浸相比,酸浸后方便米粉的水分含量显著增加,衰减值和回生值显著减小,表明酸浸处理能够改善方便米粉中淀粉的热稳定性且减缓米粉的老化;酸浸处理对方便米粉的感官品质指标没有显著影响。经相关性分析发现,酸浸处理后米粉的水分活度和感官评分与各糊化参数均呈不同程度的正相关,其中不同酸体积分数处理后米粉的感官评分与峰值黏度、最低黏度和最终黏度呈显著正相关。综合考虑保鲜效果和品质,确定酸体积分数1%、酸浸时间3 min为最佳工艺。此时,方便米粉回生值显著减小,米粉不易老化,保鲜期可达3个月以上。同时,1%乳酸处理3 min后米粉的感官评分较高,且与未酸浸米粉没有显著性差异。 展开更多
关键词 方便米粉 酸浸处理 保鲜效果 品质
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食品添加剂抗鲜湿方便米粉老化的研究进展 被引量：11
12
作者 罗舜菁 占柳菁 刘成梅 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第6期392-395,399,共5页
鲜湿方便米粉含水量高,在储藏过程中易老化,这使其食用口感变差,货架期变短。因此,抑制鲜湿方便米粉的老化是延长其货架期的重要手段。目前,添加抗老化剂是抑制鲜湿方便米粉老化最直接有效的手段。大量研究表明,不同类别添加剂对鲜湿方... 鲜湿方便米粉含水量高,在储藏过程中易老化,这使其食用口感变差,货架期变短。因此,抑制鲜湿方便米粉的老化是延长其货架期的重要手段。目前,添加抗老化剂是抑制鲜湿方便米粉老化最直接有效的手段。大量研究表明,不同类别添加剂对鲜湿方便米粉老化及品质的影响各有不同,且抗米粉老化的作用机制也有差异。本文主要系统地综述了鲜湿方便米粉中常用抗老化添加剂作用机制及其优缺点,以期客观评价不同类别添加剂对鲜湿方便米粉老化的影响,为鲜湿方便米粉抗老化的研究提供一定的理论依据。 展开更多
关键词 鲜湿方便米粉 老化 添加剂 作用机制
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模拟淀粉凝胶特性预测方便米粉品质的探讨 被引量：2
13
作者 安红周 张康逸 +1 位作者 李盘欣 陈艾菊 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第2期8-13,共6页
以籼米淀粉为原料,添加糯米淀粉、大豆蛋白、小麦粉从而改变籼米淀粉的组成,并模拟方便米粉沸水浸泡时的体系温度变化过程,探讨直链淀粉和支链淀粉的比例、蛋白质含量对淀粉凝胶特性的影响,为挤压法生产方便米粉选择复配方案提供理论依... 以籼米淀粉为原料,添加糯米淀粉、大豆蛋白、小麦粉从而改变籼米淀粉的组成,并模拟方便米粉沸水浸泡时的体系温度变化过程,探讨直链淀粉和支链淀粉的比例、蛋白质含量对淀粉凝胶特性的影响,为挤压法生产方便米粉选择复配方案提供理论依据。试验结果表明,无论是添加糯米淀粉,还是大豆蛋白,模拟凝胶体系的表征弹性模量和损耗角并不是按照比例递增或降低的。总的来说,添加糯米淀粉可降低凝胶的表征弹性模量,提高凝胶的黏性;而添加面粉和大豆浓缩蛋白粉也可降低表征弹性模量,但也降低了凝胶的黏性。不同谷物粉添加比例的不同,凝胶体系的特性存在一定的差异,因此,在制作方便米粉时,须根据最终产品的品质要求选择合适的添加比例。 展开更多
关键词 方便米粉 模拟淀粉 凝胶 品质
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四川地方大米品种特性对方便米粉品质的影响 被引量：7
14
作者 张星灿 白菊红 +1 位作者 康建平 任元元 《粮油食品科技》 2019年第3期9-14,共6页
以四川省农业科学研究院试验区筛选出的7种优质杂交水稻为研究对象,米粉工业常用大米作对照,通过测定原料基本成分、米粉感官品质、蒸煮品质和质构特性等指标,研究不同品种四川地方大米原料对方便米粉品质的影响,通过相关分析建立大米... 以四川省农业科学研究院试验区筛选出的7种优质杂交水稻为研究对象,米粉工业常用大米作对照,通过测定原料基本成分、米粉感官品质、蒸煮品质和质构特性等指标,研究不同品种四川地方大米原料对方便米粉品质的影响,通过相关分析建立大米原料品种指标与米粉品质间的相关性。结果表明:原料米品种对方便米粉感官品质、蒸煮品质、质构特性的均有显著影响。米粉的劲道、爽滑、风味等感官指标及其综合评分,质构特性与大米直链淀粉含量均呈显著的正相关性。米粉的断条率、复水时间与大米的直链淀粉含量、蛋白质含量呈显著的负相关性,与大米的支链淀粉含量、粗脂肪含量呈显著的正相关性(P<0.05或P<0.01)。当大米直链淀粉含量在21.40%～25.61%时,米粉感官品质、硬度、拉伸长度和断条率均最优。采用本实验方法制作米粉时,4#、5#、6#这3种大米加工的米粉品质较好,为进一步确定四川方便米粉原料标准化提供了参考依据。 展开更多
关键词 四川地方大米 方便米粉 蒸煮品质 质构特性
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方便米粉生产新技术、新工艺研究 被引量：8
15
作者 陈绍光 陈平 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 1999年第7期28-30,共3页
报道了以快速干燥、风力松丝技术为核心，包括一步成粉、单机熟化以及食品添加剂使用技术在内的直条型方便米粉生产的新技术、新工艺。此技术可抑制方便粉的淀粉返生，而复水性达到方便面的水平。
关键词 方便米粉 薯粉 工艺 快速干燥 风力松丝
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班产3万份保鲜方便米粉车间设计初探 被引量：1
16
作者 谢定 钟海雁 李忠海 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2006年第3期120-122,125,共4页
在对保鲜方便米粉生产实践及工艺分析的基础上,对国内外食品机械设备进行对比选型,设计了一套适于生产出口欧盟等国,班产3万份保鲜方便米粉的生产线,并对保鲜方便米粉车间设计中出现的技术问题提出了有效的解决方案。
关键词 保鲜方便米粉 车间设计 工艺 设备 出口产品
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方便米粉加工及成品品质改良剂研究简报 被引量：7
17
作者 王维亮 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 1996年第6期35-36,共2页
本文分析了方便米粉生产和产品不过关的主要原因，提出了一种解决方便米粉加工品质及方便米粉成品品质的新方法，对开发方便米粉具有一定的参考意义。
关键词 大米 方便米粉 改良剂
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挤压制备方便米粉工艺优化的研究 被引量：2
18
作者 安红周 秦玉 +2 位作者 黄世豪 覃振华 任传顺 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第8期49-56,共8页
利用高温高压短时技术生产出适合快速复水食用的米粉,通过前处理及冻干、配方优化,确定制备方便米粉的工艺参数。为探究工艺参数对米粉品质的影响,以信阳光山籼米为原料,设置不同工艺参数进行米粉挤压制备实验,对制备的米粉蒸煮特性、... 利用高温高压短时技术生产出适合快速复水食用的米粉,通过前处理及冻干、配方优化,确定制备方便米粉的工艺参数。为探究工艺参数对米粉品质的影响,以信阳光山籼米为原料,设置不同工艺参数进行米粉挤压制备实验,对制备的米粉蒸煮特性、质构特性和感官评分进行了单因素实验和工艺优化研究。结果表明,从蒸煮损失率、糊化度、断条率、质构特性、色差5个指标综合分析,Ⅵ区温度为90、100、110℃,螺杆转速为140、160、180 r/min,进料水分为38%、40%和42%,冷却模头温度为30、35、40℃,生产的米粉综合品质较好。以感官评分为评价指标,4个因素的影响主次顺序为水分>冷却模头温度>螺杆转速>Ⅵ区温度。根据正交实验确定最佳工艺参数为ABCD.即水分40%、螺杆转速180 r/min、Ⅵ区温度100℃、冷却模头温度35℃。 展开更多
关键词 籼米 方便米粉 工艺参数 正交 感官评价
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二级挤压工艺对方便米粉品质的影响 被引量：1
19
作者 张星灿 刘建 +5 位作者 杨健 华苗苗 任元元 吴淼 邹育 康建平 《粮油食品科技》 2021年第1期62-70,共9页
为研究二级挤压工艺对方便米粉品质的影响,以二级挤压工艺的关键参数:一级/二级挤压机筒温度、一级/二级挤压螺杆转速、喂料速度、模板孔径为单因素研究对象,并利用单因素实验及响应面实验对其进行优化。结果表明,挤压参数的优化能在一... 为研究二级挤压工艺对方便米粉品质的影响,以二级挤压工艺的关键参数:一级/二级挤压机筒温度、一级/二级挤压螺杆转速、喂料速度、模板孔径为单因素研究对象,并利用单因素实验及响应面实验对其进行优化。结果表明,挤压参数的优化能在一定范围内提高方便米粉的品质,最终优化所得二级挤压工艺参数为一级挤压机筒温度为173℃、二级挤压机筒温度39℃、一级挤压螺杆转速30 Hz、二级挤压螺杆转速20 Hz、喂料速度11.8 Hz,模板孔径0.7 mm,在此条件下制作的方便米粉产品米香浓郁,综合品质良好,达到市售产品品质。可为方便米粉工业化连续生产提供参考。 展开更多
关键词 方便米粉 二级挤压工艺 单因素实验 响应面分析 质构特性分析
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老年速溶方便米粉的研制 被引量：1
20
作者 张钟 杨邦龙 +1 位作者 许传灵 陈守江 《安徽农业技术师范学院学报》 1997年第3期36-39,43,共5页
速溶方便米粉是以大米为主料，配以薏仁米、玉米精粉、山药等。
关键词 速溶米粉 米粉 方便米粉 研制
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