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青梅月饼馅料配方优化
1
作者 罗小杰 吴均庆 +6 位作者 蔡昭明 刘志营 方石桂 艾静汶 刘功德 李建强 苏艳兰 《轻工科技》 2024年第2期8-11,共4页
在五仁月饼馅料配方基础上,加入青梅果脯,以感官评价为标准,通过单因素试验与正交试验相结合的方法优化月饼馅料的配方。分析白砂糖添加量、青梅果脯添加量、糯米粉添加量、叉烧添加量对月饼品质的影响,并通过感官评分指标对月饼的品质... 在五仁月饼馅料配方基础上,加入青梅果脯,以感官评价为标准,通过单因素试验与正交试验相结合的方法优化月饼馅料的配方。分析白砂糖添加量、青梅果脯添加量、糯米粉添加量、叉烧添加量对月饼品质的影响,并通过感官评分指标对月饼的品质进行评价。结果表明,月饼馅料的最优配方:白砂糖添加量为五仁总量的15%、青梅果脯添加量为20%、糯米粉添加量为50%、叉烧添加量为12%。,以此配方制得的月饼具有果仁特有的香味,酸甜可口,甜而不腻。 展开更多
关键词 青梅 月饼 馅料 配方 优化
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根皮素对5-羟甲基糠醛的消减机理以及在广式月饼中的应用
2
作者 龙成艳 王超群 +5 位作者 欧隽滢 江楷煜 郑洁 欧仕益 罗紫明 黄才欢 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第3期132-140,共9页
多酚化合物可有效降低5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,HMF)的含量,并产生新的物质。为探究多酚消减HMF的机理,研究其在月饼加工中的应用,该研究采用液相色谱法对比10种多酚对HMF的消减效果;分别在模拟体系、焦糖化反应体系和广... 多酚化合物可有效降低5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,HMF)的含量,并产生新的物质。为探究多酚消减HMF的机理,研究其在月饼加工中的应用,该研究采用液相色谱法对比10种多酚对HMF的消减效果;分别在模拟体系、焦糖化反应体系和广式月饼中研究消减率最高的根皮素(phloretin,Phl)对HMF和3-脱氧奥苏糖(3-deoxyglucosone,3-DG)的消减作用,进而采用液相色谱/质谱联用法探究根皮素消减HMF的机理;评价了根皮素的添加量对月饼感官特性和色度的影响。结果表明,10 mmol/L根皮素在模拟体系中对HMF消减率达39.73%,其在葡萄糖反应体系中对HMF和3-DG的消减率分别为57.78%和37.33%;在月饼中添加0.6%的根皮素时,饼皮中HMF和3-DG消减率分别为57.84%和6.34%,且对月饼感官特性无显著影响。进一步结果表明,根皮素可与HMF形成分子质量为656 amu的加合物(HMF-Di-Phl)。可见,根皮素可通过直接捕获生成的HMF和抑制3-DG的形成而消减体系中的HMF。研究为提升焙烤食品安全提供了参考。 展开更多
关键词 5-羟甲基糠醛 根皮素 消减机理 广式月饼
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榄仁黑豆沙月饼馅料配方优化
3
作者 游云 黄晓霞 +4 位作者 刘巧瑜 易祚良 郑玲燕 曾晓房 陈海光 《粮食与饲料工业》 CAS 2024年第2期21-26,31,共7页
试验以黑豆、白砂糖、花生油、橄榄仁为原料,单甘酯、海藻酸钠为辅料,利用响应面法研究并优化榄仁黑豆沙月饼馅料的配方。结果表明,榄仁黑豆沙月饼馅料的最佳配方为:以黑豆沙质量计,白砂糖40%,花生油45%,橄榄仁16%,单甘酯0.8%,海藻酸钠0... 试验以黑豆、白砂糖、花生油、橄榄仁为原料,单甘酯、海藻酸钠为辅料,利用响应面法研究并优化榄仁黑豆沙月饼馅料的配方。结果表明,榄仁黑豆沙月饼馅料的最佳配方为:以黑豆沙质量计,白砂糖40%,花生油45%,橄榄仁16%,单甘酯0.8%,海藻酸钠0.4%。在此配方下的榄仁黑豆沙月饼馅料品质较好,外表有光泽,口感顺滑,甜味适中。橄榄仁与黑豆沙结合,使两者的保健功能和营养更加相辅相成。 展开更多
关键词 橄榄仁 黑豆 响应面 感官评价 月饼馅料
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香榧油复合EGCG纳米乳液制备及其对沙拉酱和月饼的品质影响
4
作者 王宇安 杜文凯 +4 位作者 万景红 解东超 张海华 金鹏 杜琪珍 《茶叶科学》 CAS CSCD 北大核心 2024年第2期269-282,共14页
利用超声处理制备香榧油(Torreya oil)与表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin gallate,EGCG)复合纳米乳液,分析不同油水比、EGCG添加量在不同储存温度和时间下的乳液稳定性,并进一步研究添加该纳米乳液对沙拉酱和月饼的品质影响... 利用超声处理制备香榧油(Torreya oil)与表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin gallate,EGCG)复合纳米乳液,分析不同油水比、EGCG添加量在不同储存温度和时间下的乳液稳定性,并进一步研究添加该纳米乳液对沙拉酱和月饼的品质影响。结果表明,制备的香榧油复合EGCG纳米乳液性质稳定(粒径分布在160~180 nm、多分散性指数小于0.2、Zeta电位接近﹣60 mV),油水比和EGCG对纳米乳液稳定性影响不显著;冷藏、复合2.0%EGCG的纳米乳液有利于减少EGCG的损失从而抑制其褐变;添加1/10香榧油复合EGCG纳米乳液、0.2%新甲基橙皮苷二氢(New methyl hesperi dindihydrogen,NHDC)的沙拉酱感官风味提升,显著增强抑菌和抗氧化活性,提高其品质稳定性;添加香榧油复合EGCG乳液能够减缓月饼烘制中的丙烯酰胺累积、减少代表性不饱和脂肪酸的损失。以上结果表明,EGCG纳米乳液在提升食品品质方面有着重要意义和开发利用前景。 展开更多
关键词 香榧油 EGCG 纳米乳液 品质 沙拉酱 月饼
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不同花生油对月饼饼皮面团特性及月饼品质的影响
5
作者 龙钰婷 柴秀航 +1 位作者 徐勇将 刘元法 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2024年第2期75-81,113,共8页
旨在通过改变油脂来提升广式月饼的品质,以市售压榨一级花生油(PO,高温压榨)、市售压榨精制高油酸花生油(HO,高温压榨)、低温压榨高油酸花生油(RO,经脱胶处理)、低温压榨高油酸花生油(CO,未脱胶处理)为油脂原料来制作月饼,探究了4种花... 旨在通过改变油脂来提升广式月饼的品质,以市售压榨一级花生油(PO,高温压榨)、市售压榨精制高油酸花生油(HO,高温压榨)、低温压榨高油酸花生油(RO,经脱胶处理)、低温压榨高油酸花生油(CO,未脱胶处理)为油脂原料来制作月饼,探究了4种花生油的品质差异,及其对月饼饼皮面团动态流变学特性、水分分布、质构特性的影响,以及对广式月饼理化特性和感官评分的影响。同时,对月饼饼皮面团特性与月饼品质进行了Pearson相关性分析。结果表明:低温压榨花生油在酸值、过氧化值和氧化稳定性方面均优于高温压榨花生油;相比于普通花生油,高油酸花生油的油酸含量较高,而亚油酸含量大幅减少;RO制作的面团与PO制作的面团相比弹性模量和黏性模量均显著降低,损耗因子显著增加,且PO制作的面团最大曲率时间最长,CO制作的面团最大曲率时间最短,不同花生油制作的面团质构特性不存在显著差异;RO制作的月饼感官得分最高,品质最好;面团黏性模量、最大曲率时间与月饼硬度呈显著正相关,面团最大曲率时间与月饼感官得分呈显著负相关。综上,低温压榨高油酸花生油可以改变月饼饼皮面团的流变学特性和水分分布,并对最终产品的感官品质具有一定的改善作用。 展开更多
关键词 高油酸花生油 月饼 面团 流变学特性 水分分布 质构特性 感官评分
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不同馅料对广式月饼品质的影响
6
作者 殷素侠 姚莉 《中国食品》 2024年第6期141-143,共3页
作为一种备受欢迎的传统食品,月饼的制作工艺和口味一直在不断创新与发展。不同馅料的选择直接决定了月饼的口味和特色,包括传统的枸杞、杏仁、山药、绿茶、蛋黄、五仁等,也可以创新性地引入水果、巧克力等新颖元素。本研究旨在探讨不... 作为一种备受欢迎的传统食品,月饼的制作工艺和口味一直在不断创新与发展。不同馅料的选择直接决定了月饼的口味和特色,包括传统的枸杞、杏仁、山药、绿茶、蛋黄、五仁等,也可以创新性地引入水果、巧克力等新颖元素。本研究旨在探讨不同馅料对广式月饼品质的影响,通过测定月饼的感官评价、营养成分、质构参数,深入分析不同馅料在月饼中的作用,进而为月饼生产和消费提供科学的依据。 展开更多
关键词 广式月饼 馅料 感官评价 质构参数 巧克力 营养成分 杏仁 制作工艺
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广式中秋月饼品质控制与发展探析
7
作者 郭刚秋 许博文 《轻工科技》 2024年第2期31-33,共3页
广式中秋月饼是深受消费者喜爱的一类月饼,以皮薄、馅足、松软、香甜为特点。然而在生产及储存过程中,广式中秋月饼易受原材料、烘烤条件、包装方式、贮存条件等方面的影响,从而导致其品质下降。本文从影响广式中秋月饼品质的因素即原... 广式中秋月饼是深受消费者喜爱的一类月饼,以皮薄、馅足、松软、香甜为特点。然而在生产及储存过程中,广式中秋月饼易受原材料、烘烤条件、包装方式、贮存条件等方面的影响,从而导致其品质下降。本文从影响广式中秋月饼品质的因素即原料选择、烘烤工艺、冷却包装、贮存过程进行全面阐述,并从感观、理化、安全性三方面论述广式中秋月饼的品质评价指标与方法,最后对广式中秋月饼的发展提出展望与思考。 展开更多
关键词 广式中秋月饼 品质控制 加工工艺
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行业恢复到疫情前水平 月饼企业生存压力依然较大
8
作者 林华 《中国食品》 2023年第17期104-107,共4页
8月17日,《2023年中秋月饼行业趋势》报告(以下简称“报告”)在2023(第二十九届)中国月饼文化节开幕式上发布。报告总结回顾了近几年月饼市场情况,并结合目前经济形势,对2023年全国月饼行业运行趋势作出了分析和预测。
关键词 行业趋势 运行趋势 中秋月饼 分析和预测 企业生存压力 总结回顾 月饼文化 月饼市场
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中秋节吃月饼习俗的起源考 被引量：1
9
作者 方跃平 曹洪洋 《中国矿业大学学报（社会科学版）》 2023年第3期169-180,共12页
中秋节吃月饼习俗的起源是一个事关中国传统文化传承的问题。厘清这一问题应围绕我国悠久的饼食历史和饼食文化,以及富有传统的祭月、拜月和赏月习俗进行探讨和考证。现存文献史料表明:中秋节吃月饼这一文化传统是由两种文化习俗交汇而... 中秋节吃月饼习俗的起源是一个事关中国传统文化传承的问题。厘清这一问题应围绕我国悠久的饼食历史和饼食文化,以及富有传统的祭月、拜月和赏月习俗进行探讨和考证。现存文献史料表明:中秋节吃月饼这一文化传统是由两种文化习俗交汇而成,其一是始于先秦、至晚唐渐趋兴盛的祭月、玩月和赏月习俗;其二是融入了饼食文化习俗。“饼”是中国历史上的一种家常面食,在古代是面食的统称,及至南宋出现“月饼”这一称谓,但最初并非中秋节俗食物,是否寓意团圆也无从考证。直至明代始有明确记载月饼寓意团圆之义的文献,在明代文人笔下有:“八月十五谓之中秋,民间以月饼相遗,取团圆之意”。至此,中秋节吃月饼的习俗才有了完整的文化意义。所以,中秋节吃月饼的习俗是一个在中华民族漫长的历史发展中形成的被赋予了一定意义的文化现象,它起源于中国传统文化的演变过程之中。关于中秋节吃月饼习俗起源于“八月十五杀鞑子”与新罗“八月十五之节”的说法,现有文献均不能支撑。 展开更多
关键词 中秋节俗文化 中国传统文化 月饼 起源考证
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冰皮月饼皮制作配方改良研究 被引量：1
10
作者 黄晓霞 游云 +5 位作者 刘巧瑜 吴俊师 易祚良 林泽钳 罗允清 曾晓房 《粮食与饲料工业》 CAS 2023年第2期13-20,共8页
试验以糯米粉、粘米粉、澄粉、牛奶、白砂糖和玉米油为原料,以单甘酯、海藻酸钠和海藻糖为辅料,制作冰皮月饼皮。以感官评分为响应值,通过正交试验与响应面试验,优化冰皮月饼皮的配方。结果表明,饼皮最佳配方为:糯米粉10 g,粘米粉7 g,澄... 试验以糯米粉、粘米粉、澄粉、牛奶、白砂糖和玉米油为原料,以单甘酯、海藻酸钠和海藻糖为辅料,制作冰皮月饼皮。以感官评分为响应值,通过正交试验与响应面试验,优化冰皮月饼皮的配方。结果表明,饼皮最佳配方为:糯米粉10 g,粘米粉7 g,澄粉7 g,牛奶44 g,玉米油2 g,白砂糖10 g,单甘酯0.21 g,海藻酸钠0.34 g,海藻糖3.31 g,在这种条件下获得的冰皮月饼饼皮,洁白无瑕,色泽均匀,口感富有弹性,不黏腻。 展开更多
关键词 冰皮月饼皮 感官评分 TPA 相关性
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今年中秋主题:健康放心月饼
11
作者 孙杰 《中国食品》 2003年第17期12-14,共3页
眼看着中秋节又到了,老百姓又开始琢磨买哪家儿的月饼了。今年中秋似乎与往年相比有点不同,到底是哪儿不同?仔细想想,似乎是买月饼的一位大妈的话对我起了作用,她说,今年月饼有了新标准,以假乱真、欺瞒消费者的事肯定没了,这心里塌实多... 眼看着中秋节又到了,老百姓又开始琢磨买哪家儿的月饼了。今年中秋似乎与往年相比有点不同,到底是哪儿不同?仔细想想,似乎是买月饼的一位大妈的话对我起了作用,她说,今年月饼有了新标准,以假乱真、欺瞒消费者的事肯定没了,这心里塌实多了!不错,今年新的系列月饼行业标准出台后,直接受益的是消费者,百姓拍手叫好!各个月饼生产厂家和酒楼、饭店更是丝毫马虎不得,纷纷挑起“放心月饼”的大旗。记者在上一期《中国食品》杂志采访了稻香村副总经理池向东,请他对月饼标准做了较详细的解释,相信大家在购买月饼时已经做到了心中有数。近期,记者又采访了京城几家星级饭店和糕饼店,看看他们今年有什么新花样。 展开更多
关键词 中秋节 月饼 行业标准 北京王府井饭店 莲蓉蛋黄月饼 长峰假日饭店 水果月饼 西苑饭店 健康月饼 味多美食品有限公司 威哥鲍鱼
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广式月饼加工工艺及品质评价研究进展 被引量：1
12
作者 龙钰婷 柴秀航 +5 位作者 李生花 刘禹志 王和森 王安石 刘元法 李志成 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第3期452-460,共9页
广式月饼是我国传统焙烤类食品,具有皮薄馅大、色泽金黄、口感细腻等特点,深受消费者喜爱。然而,在加工和储存过程中,广式月饼很容易受原料、烘焙条件、微生物等因素的影响,导致品质下降,从而造成经济损失及食品安全等问题。本文首先总... 广式月饼是我国传统焙烤类食品,具有皮薄馅大、色泽金黄、口感细腻等特点,深受消费者喜爱。然而,在加工和储存过程中,广式月饼很容易受原料、烘焙条件、微生物等因素的影响,导致品质下降,从而造成经济损失及食品安全等问题。本文首先总结了广式月饼的分类及营养价值,在此基础上对广式月饼的加工工艺进行了系统阐述,主要从原料(面粉、油脂、转化糖浆、馅料),烘焙条件以及冷却包装三个方面进行了总结和分析;并从广式月饼的食用品质、理化特性、安全性三个方面重点综述了其品质评价指标及方法,最后对广式月饼存在的问题及重点研究方向进行了总结和展望。 展开更多
关键词 广式月饼 加工工艺 品质评价 烘焙
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甘蔗糖浆中酚类提取物的抗氧化、降血糖活性及其在低GI月饼中的应用
13
作者 方嘉沁 董宇豪 +4 位作者 潘振辉 陈春 高彤 黄强 扶雄 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2023年第10期271-277,共7页
以糖浆为原料,通过Amberlite XAD-2大孔吸附树脂提取分得到酚类物质,测定酚类提取物的理化性质。结果表明,糖浆中提取得到的酚类物质总酚含量为36.41μg GAE/mg没食子酸当量,DPPH及ABTS^(+)自由基清除能力的IC_(50)值分别为0.05、0.31 m... 以糖浆为原料,通过Amberlite XAD-2大孔吸附树脂提取分得到酚类物质,测定酚类提取物的理化性质。结果表明,糖浆中提取得到的酚类物质总酚含量为36.41μg GAE/mg没食子酸当量,DPPH及ABTS^(+)自由基清除能力的IC_(50)值分别为0.05、0.31 mg/mL,氧化自由基吸收能力(Oxygen Radical Absorbance Capacity,ORAC)为1528.48μmol TE/gtrolox当量,此外,其抑制α-葡萄糖苷酶的IC_(50)值为0.05 mg/mL,表现出较优的抗氧化及降血糖活性。进一步将甘蔗糖浆作为原料应用到月饼的加工中,以添加等量低聚麦芽糖糖浆的月饼作为对比,结果表明,添加甘蔗糖浆的月饼具有更优的感官及更低的血糖生成指数,其感官评价达93分,人体血糖生成指数(Glycemic Index,GI)测试结果显示GI值为30.81,属于低GI食品。因此,富含酚类物质的活性糖浆一定程度上改善了月饼的品质,赋予其低升糖指数性能,为活性糖浆在低GI健康食品中的研究和应用提供了参考。 展开更多
关键词 糖浆 多酚 抗氧化活性 月饼 低GI
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中秋节,我们能放心吃月饼吗?
14
作者 本刊编辑部 温丽薇 《质量天地》 2003年第9期28-29,共2页
时值中秋佳节,又到了月饼热销的旺季。2001年南京冠生园食品厂利用前一年剩下的月饼馅做月饼一事曾使消费者对月饼质量的信任度降到了最低点。今年国家商业联合会出台的月饼生产标准无疑为月饼市场注入了一剂强心剂。更高的标准,更明确... 时值中秋佳节,又到了月饼热销的旺季。2001年南京冠生园食品厂利用前一年剩下的月饼馅做月饼一事曾使消费者对月饼质量的信任度降到了最低点。今年国家商业联合会出台的月饼生产标准无疑为月饼市场注入了一剂强心剂。更高的标准,更明确的标准,更激烈的竞争,今年的月饼大战,消费者拭目以待,商家各显神通。“八月十五月儿园,中秋月饼香又甜”,《质量天地》本期特别关注——中秋月饼。 展开更多
关键词 月饼生产标准 月饼质量 月饼市场 月饼价格 冠生园事件 月饼馅
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响应面法优化羊肚菌紫米火腿月饼加工工艺
15
作者 陈红兵 刘宇迪 +3 位作者 陈柯君 程桂广 刘亚平 覃宇悦 《农产品加工》 2023年第22期36-39,共4页
以小麦粉为主要原料,添加火腿、羊肚菌、紫米制作火腿月饼。以其感官品质作为评定标准,采用单因素试验和响应曲面试验方法,对羊肚菌紫米火腿月饼的工艺条件进行优化,得到最佳配方为羊肚菌超微粉添加量1.7%,紫米超微粉添加量21%,饼皮面... 以小麦粉为主要原料,添加火腿、羊肚菌、紫米制作火腿月饼。以其感官品质作为评定标准,采用单因素试验和响应曲面试验方法,对羊肚菌紫米火腿月饼的工艺条件进行优化,得到最佳配方为羊肚菌超微粉添加量1.7%,紫米超微粉添加量21%,饼皮面团与馅料配比50∶50。按此配方制作的羊肚菌紫米火腿月饼,形态完整、品质优良,颜色呈暗紫色,具有羊肚菌的独特风味。 展开更多
关键词 火腿月饼 羊肚菌 紫米 响应曲面试验法 工艺优化
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莲废弃物中活性物质在广式月饼中的应用
16
作者 胡罗松 翟永贞 +5 位作者 文雨欣 潘振辉 王和森 郑青松 张霞 李冰 《现代食品》 2023年第9期74-79,共6页
莲蓬、莲衣和莲子心是莲子加工过程中产生的废弃物,这些莲废弃物中含有多酚、多糖等多种活性物质。将莲蓬多酚、莲衣多酚和莲子心多糖分别添加至广式月饼中,研究3种莲废弃物提取物对广式月饼颜色和质构品质的影响,同时评估莲废弃物提取... 莲蓬、莲衣和莲子心是莲子加工过程中产生的废弃物,这些莲废弃物中含有多酚、多糖等多种活性物质。将莲蓬多酚、莲衣多酚和莲子心多糖分别添加至广式月饼中,研究3种莲废弃物提取物对广式月饼颜色和质构品质的影响,同时评估莲废弃物提取物对广式月饼中荧光性晚期糖基化终末产物的抑制效果。结果表明,3种莲废弃物提取物均不会影响广式月饼质构特性;莲蓬多酚、莲衣多酚、莲子心多糖添加量分别小于0.5 mg·g^(-1)、0.25 mg·g^(-1)、1.0 mg·g^(-1)时,广式月饼的表面色泽与原有的金黄色无显著性差异;莲蓬多酚、莲衣多酚、莲子心多糖的添加量分别为2.00 mg·g^(-1)、2.00 mg·g^(-1)、20.0 mg·g^(-1)时,广式月饼荧光性晚期糖基化终末产物生成抑制率分别为80.0%、52.7%、95.9%。因此,莲废弃物活性物质具有改善广式月饼品质的潜在作用,为莲废弃物的资源综合利用提供了新途径。 展开更多
关键词 莲废弃物 广式月饼 多酚 多糖 晚期糖基化终末产物
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基于CiteSpace的中国月饼研究热点和发展趋势
17
作者 陈淑慧 《美食研究》 北大核心 2023年第3期42-48,共7页
为了解中国月饼研究的热点与发展趋势,运用CiteSpace软件对中国知网2012—2022年收录的该研究领域的文献进行可视化分析,并对其未来发展进行展望。结果表明:2012—2022年,月饼研究的发文量总体呈上升趋势,其发展大致可以分为3个阶段,即... 为了解中国月饼研究的热点与发展趋势,运用CiteSpace软件对中国知网2012—2022年收录的该研究领域的文献进行可视化分析,并对其未来发展进行展望。结果表明:2012—2022年,月饼研究的发文量总体呈上升趋势,其发展大致可以分为3个阶段,即形成阶段、平稳增加阶段和再次快速上升阶段;月饼研究的热点主要集中在月饼的包装与包装设计、月饼的加工工艺优化、月饼的保质期和微生物指标;月饼研究的发展经历了月饼质量安全控制、月饼产品规范和品质提升、营养健康月饼开发的演变过程。随着国内食品产业发展和国家产业政策的变化,月饼口味创新、新食品原料健康月饼开发和月饼智能化制造将是月饼产业未来发展的趋势。 展开更多
关键词 月饼 CITESPACE 热点 趋势
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脱氢乙酸钠、丙酸钙及山梨酸钾对丰镇月饼保鲜效果的研究
18
作者 王志伟 李洋 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2023年第3期230-236,共7页
以内蒙古地方特色食品丰镇月饼为研究对象,研究脱氢乙酸钠、丙酸钙及山梨酸钾对丰镇月饼的保鲜效果,通过感官评价、菌落总数、霉菌数对月饼的新鲜程度进行评价。结果表明,在贮藏过程中,与其他实验组相比,丙酸钙菌落总数、霉菌数最少,颜... 以内蒙古地方特色食品丰镇月饼为研究对象,研究脱氢乙酸钠、丙酸钙及山梨酸钾对丰镇月饼的保鲜效果,通过感官评价、菌落总数、霉菌数对月饼的新鲜程度进行评价。结果表明,在贮藏过程中,与其他实验组相比,丙酸钙菌落总数、霉菌数最少,颜色没有明显变化,并有效减缓月饼的风味腐败。因此丙酸钙在37℃条件下可有效延长月饼的保鲜期,其防腐效果明显优于脱氢乙酸钠和山梨酸钾。 展开更多
关键词 丰镇月饼 脱氢乙酸钠 丙酸钙 山梨酸钾
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绞股蓝流心奶黄月饼制作工艺优化
19
作者 叶云珍 郑加欣 周琼 《保鲜与加工》 CAS 2023年第9期33-37,共5页
为研究一款以绞股蓝为风味原料的新型流心奶黄月饼,添加绞股蓝粉至流心奶黄月饼饼皮中,以感官评分为指标,通过单因素试验及正交试验确定绞股蓝流心奶黄月饼的最佳工艺配方。结果表明,最优工艺配方为:饼皮中绞股蓝粉添加量5 g,流心馅中... 为研究一款以绞股蓝为风味原料的新型流心奶黄月饼,添加绞股蓝粉至流心奶黄月饼饼皮中,以感官评分为指标,通过单因素试验及正交试验确定绞股蓝流心奶黄月饼的最佳工艺配方。结果表明,最优工艺配方为:饼皮中绞股蓝粉添加量5 g,流心馅中咸鸭蛋黄添加量40 g,奶黄馅中咸鸭蛋黄添加量40 g,绞股蓝流心奶黄月饼经上下火220℃烘烤13 min。其他原料添加量为:低筋面粉210 g,淡奶油213 g,黄油115 g,细砂糖120 g,奶粉52 g,鸡蛋液130 g,芝士35 g。按照此工艺配方制备的新型绞股蓝流心奶黄月饼口味独特,外观呈浅绿色,口感绵软。 展开更多
关键词 绞股蓝 流心奶黄月饼 感官品质 工艺
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高效液相色谱法测定市售月饼中的三种防腐剂
20
作者 张丰 《食品安全导刊》 2023年第34期96-99,共4页
以从市场购买的15种月饼样品为研究对象,采用高效液相色谱法测定月饼中3种常见防腐剂(苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸)的含量。结果表明,3种防腐剂的标准曲线方程线性相关系数均在0.99以上,说明该方法可以应用于月饼中防腐剂的检测。15种月... 以从市场购买的15种月饼样品为研究对象,采用高效液相色谱法测定月饼中3种常见防腐剂(苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸)的含量。结果表明,3种防腐剂的标准曲线方程线性相关系数均在0.99以上,说明该方法可以应用于月饼中防腐剂的检测。15种月饼样品中,有8种检出山梨酸,含量为0.0162~0.7460 g·kg^(-1);有9种检出脱氢乙酸,含量为0.0803~0.2500 g·kg^(-1);有3种未检出防腐剂;15种月饼样品中均未检出苯甲酸。市售的15种月饼样品中3种防腐剂含量均符合最新的食品安全国家标准。 展开更多
关键词 高效液相色谱法 月饼 苯甲酸 山梨酸 脱氢乙酸
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