-
题名机械化黄酒生产中酵母的生长及控制
被引量：1
- 1
-
-
作者
张秋汀
魏桃英
-
机构
浙江东风绍兴酒有限公司
-
出处
《酿酒科技》
2003年第1期77-79,共3页
-
文摘
机制黄酒始于20世纪50年代,主要采用纯种发酵工艺,酵母菌的生长对酒质影响较大。以85#酵母、生麦曲和苏-16#纯种培养熟麦曲混合曲(9∶1)为糖化发酵剂,采用大罐发酵工艺,探讨糖度变化与酵母生长条件的关系。试验结果表明,机制黄酒最高糖化温度仅31℃左右;酵母接种量以2.5%～3.0%为宜,接种酵母应为稳定期,即培养40h左右的速酿酵母,可有效缩短酵母生长迟缓期;在酵母对数生长期,应保持有充足的糖分提供给酵母营养,一般为50～150g/L;稳定期酵母浓度可达4亿/ml左右,糖度下降速度可达7.5g/L·h,酒精度上升1.75%/h左右;当醪液酒精度达到10%(v/v),糖度4～5g/L,酵母浓度3亿/ml左右时,即进入衰退期;衰退期的酵母不再增殖,当酒精度达18%(v/v)时,出现酵母凝聚现象,发酵液变清,酵母出芽率几乎为零,揭示整个发酵结束。(一平)
-
关键词
机械化黄酒生产
纯种酵母
生长条件
生长控制
-
Keywords
mechanized yellow rice wi ne
pure species yeast
growth condition
-
分类号
TS262.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
