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杂粮食品加工现状及市场前景
1
作者 朱冰清 李琳 +2 位作者 朱晓炜 田志梅 张跃 《衡水学院学报》 2024年第1期17-21,共5页
杂粮通常指除了大米、小麦、玉米等主粮之外的其他谷豆类食物。杂粮能够为人体提供膳食纤维、维生素、矿物质和蛋白质等多种必需营养素,具有调节血糖、降血脂、预防癌症、促进肠道健康、提高免疫力等功效。其主要加工方式有粉类加工、... 杂粮通常指除了大米、小麦、玉米等主粮之外的其他谷豆类食物。杂粮能够为人体提供膳食纤维、维生素、矿物质和蛋白质等多种必需营养素,具有调节血糖、降血脂、预防癌症、促进肠道健康、提高免疫力等功效。其主要加工方式有粉类加工、粒类加工、片类加工、预熟加工和发酵加工,不同的加工方式工艺流程、市场需求和产业发展各不相同。杂粮食品发展前景广阔,这得益于健康饮食的趋势、健康零食的流行、餐饮市场的需求、农村市场的拓展以及科技创新的推动。 展开更多
关键词 杂粮 杂粮食品 加工方式 市场需求
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杂粮粉对面团特性及烤饼品质的影响
2
作者 王岸娜 李胜强 吴立根 《河南工业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2024年第1期90-99,共10页
为了探究不同杂粮粉对面团特性和产品品质的影响,将谷子、玉米、白芸豆3种杂粮粉按不同比例添加到面粉中,研究其对面团粉质-拉伸特性及烤饼质构、色差、感官评价、活性物质含量及抗氧化活性的影响。结果表明:3种杂粮粉的添加使面团的吸... 为了探究不同杂粮粉对面团特性和产品品质的影响,将谷子、玉米、白芸豆3种杂粮粉按不同比例添加到面粉中,研究其对面团粉质-拉伸特性及烤饼质构、色差、感官评价、活性物质含量及抗氧化活性的影响。结果表明:3种杂粮粉的添加使面团的吸水率和粉质指数下降,面团强度降低;饼的硬度、胶黏性、咀嚼性上升。谷子粉的添加使饼的L(亮度)显著下降,玉米粉的添加使饼的b(黄蓝色度)显著升高,白芸豆粉的添加对饼的色差影响不大。随着3种杂粮粉的添加,饼的感官评分先上升后下降;饼的多酚、黄酮含量逐渐增加;DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率、铁离子还原能力均逐渐增加,玉米饼的DPPH自由基清除率、羟自由基清除率和铁离子还原能力均较高,谷子饼的ABTS自由基清除率最高;随着白芸豆粉的添加,饼的羟自由基清除率下降。相关性分析表明,杂粮粉添加量与烤饼多酚、黄酮含量和抗氧化能力之间存在良好的线性关系(P<0.05)。3种杂粮粉的添加有利于提高烤饼的品质。 展开更多
关键词 玉米 谷子 白芸豆 杂粮饼 感官评价 抗氧化活性
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速食杂粮预熟化工艺研究
3
作者 孙军涛 王德国 +1 位作者 周明明 鲁明园 《许昌学院学报》 CAS 2024年第2期75-78,共4页
旨在对耐煮杂粮进行预熟化加工来提高耐煮杂粮食用的便捷性.采用常压蒸煮预熟化工艺,研究蒸煮时间对薏仁、红豆、莲子、麦仁和糯米的复水率和糊化度的影响,对比分析预熟化前后的杂粮熬制时间和品质变化.研究结果表明:薏仁、红豆、莲子... 旨在对耐煮杂粮进行预熟化加工来提高耐煮杂粮食用的便捷性.采用常压蒸煮预熟化工艺,研究蒸煮时间对薏仁、红豆、莲子、麦仁和糯米的复水率和糊化度的影响,对比分析预熟化前后的杂粮熬制时间和品质变化.研究结果表明:薏仁、红豆、莲子、麦仁和糯米常压蒸煮预熟化的蒸煮时间分别为110、65、40、40和35 min,预熟化薏仁、红豆、莲子、麦仁和糯米的复水率分别为171.5%、190%、170.67%、224%和182.67%,糊化度分别为90%、74.54%、80.1%、92.85%和96.97%.预熟化压片薏仁、红豆、莲子、麦仁和糯米的熬制时间分别为10、8、12、10和6 min,与未预熟化原料相比,熬制时间缩短了6.6、6.5、3、4和2.3倍,极大提高了杂粮食用的便捷性. 展开更多
关键词 杂粮 糊化度 复水性 蒸煮时间
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酶制剂对冷冻杂粮面团及油酥烧饼品质的影响
4
作者 孙明琨 王祥龙 +2 位作者 肖天宇 曹树旺 饶欢 《粮食与油脂》 北大核心 2024年第3期16-21,32,共7页
以藜麦粉、小米粉和绿豆粉为主要原料制作冷冻杂粮面团,探究杂粮粉添加量对面团的影响以及不同酶制剂对冷冻杂粮面团和油酥烧饼的改良效果。通过测定冷冻杂粮面团的质构特性以及油酥烧饼的质构、水分活度、比体积、感官等指标,确定了木... 以藜麦粉、小米粉和绿豆粉为主要原料制作冷冻杂粮面团,探究杂粮粉添加量对面团的影响以及不同酶制剂对冷冻杂粮面团和油酥烧饼的改良效果。通过测定冷冻杂粮面团的质构特性以及油酥烧饼的质构、水分活度、比体积、感官等指标,确定了木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶的最适添加量分别为40、20、10 mg/kg(以混合粉质量计)。酶制剂的加入有效改善了冷冻杂粮面团面筋网络结构,提高了冷冻杂粮面团及其成品品质。 展开更多
关键词 杂粮粉 冷冻杂粮面团 酶制剂 油酥烧饼 品质改良
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基于模糊数学感官评价法优化杂粮代餐粉配方
5
作者 周玉蓉 姚轶俊 +1 位作者 王博 王立峰 《食品研究与开发》 CAS 2024年第4期103-109,117,共8页
为优化杂粮代餐粉配方及制作工艺,采用模糊数学感官评价法进行感官评价。以青稞超微粉与荞麦超微粉作为杂粮代餐粉的原料,根据冲调糊化度确定杂粮超微粉的熟化条件,对不同主、辅料配比的杂粮代餐粉进行模糊数学感官评价,研究不同稳定剂... 为优化杂粮代餐粉配方及制作工艺,采用模糊数学感官评价法进行感官评价。以青稞超微粉与荞麦超微粉作为杂粮代餐粉的原料,根据冲调糊化度确定杂粮超微粉的熟化条件,对不同主、辅料配比的杂粮代餐粉进行模糊数学感官评价,研究不同稳定剂对杂粮代餐粉冲调稳定性的影响并对最终杂粮代餐粉的营养成分进行测定。结果表明:青稞超微粉与荞麦超微粉的熟化条件为焙烤温度160℃、焙烤时间12 min;杂粮代餐粉配方的主料为青稞超微粉与荞麦超微粉,质量比为40∶60,辅料为6%的白砂糖、8%的脱脂奶粉,稳定剂为黄原胶,添加量为0.5%。最终杂粮代餐粉的蛋白质含量为(12.15±0.13)%、淀粉含量为(67.33±1.18)%、粗脂肪含量为(2.03±0.07)%、总膳食纤维含量为(7.26±0.15)%。 展开更多
关键词 模糊数学 超微粉碎 杂粮 代餐粉 配方优化
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一种杂粮牦牛肉酱产品配方优化及贮藏品质研究
6
作者 张生秀 王琳琳 +2 位作者 王立娜 王新颖 王一郎 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第3期74-80,共7页
为了研发一种杂粮牦牛肉酱产品,并优化得到其最佳工艺配方,文章以香菇、食用菌、青稞、红茶、茉莉花茶、淀粉、糖的添加量为影响因素,以感官评分为评价指标,进行单因素试验和Plackett-Burman设计试验,筛选出对杂粮牦牛肉酱感官品质有显... 为了研发一种杂粮牦牛肉酱产品,并优化得到其最佳工艺配方,文章以香菇、食用菌、青稞、红茶、茉莉花茶、淀粉、糖的添加量为影响因素,以感官评分为评价指标,进行单因素试验和Plackett-Burman设计试验,筛选出对杂粮牦牛肉酱感官品质有显著影响的因素,在此基础上进行响应面试验设计并测定分析产品贮藏期间的品质变化。结果表明,杂粮牦牛肉酱的最佳工艺配方为油33.3%、牦牛肉27.8%、青稞米8.3%、食用菌6.7%、淀粉1.1%、洋葱8.3%、姜1.1%、蒜5.5%、食盐1.1%、白砂糖0.8%、香辛料1.1%、花生碎3.9%、白芝麻1.7%,此时杂粮牦牛肉酱的感官评分为94.73分。贮藏试验结果表明,杂粮牦牛肉酱的感官评分随着贮藏时间的延长而降低,酸价、TBA值随着贮藏时间的延长先持续升高后降低。试验所得杂粮牦牛肉酱营养丰富、色泽鲜艳、味道鲜美、可接受度高,可为牦牛肉开发利用和产品工业化生产提供理论参考。 展开更多
关键词 牦牛肉 杂粮肉酱 PLACKETT-BURMAN 响应面优化 贮藏品质
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基于酶制剂水解及益生菌发酵的杂粮代餐粉的品质提升
7
作者 陈悦 刘政恒 +3 位作者 李傲强 王依欣 张欣悦 高路 《粮食与油脂》 北大核心 2024年第4期23-28,共6页
以紫薯、黄豆等杂粮为原料,分别采用酶解、发酵及酶解-发酵联合处理方式制备杂粮代餐粉(CCMRP),探究不同处理方式对CCMRP的感官品质、理化特性、粉体特性等品质特性的影响。结果表明:经3种方式处理后的CCMRP在色泽、风味、口感、冲调性... 以紫薯、黄豆等杂粮为原料,分别采用酶解、发酵及酶解-发酵联合处理方式制备杂粮代餐粉(CCMRP),探究不同处理方式对CCMRP的感官品质、理化特性、粉体特性等品质特性的影响。结果表明:经3种方式处理后的CCMRP在色泽、风味、口感、冲调性及整体认可度方面均有明显改善;水溶性、持水力、膨胀势均有所增强,而持油力减弱;在微观方面,经处理的样品均有不同程度的降解,颗粒粒径减小,比表面积增大。DPPH·、ABTS^(+)·清除率均有所提高;粉体流动性与填充性均有所提升,加工特性明显提高。总体上,酶解-发酵联合处理效果最佳,CCMRP品质及功能特性得到全面提升。 展开更多
关键词 杂粮代餐粉 酶解 发酵 品质特性
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杂粮饮食结合降压药对高血压患者的干预效果
8
作者 吴春梅 《中国医药指南》 2024年第12期43-45,共3页
目的探究杂粮饮食结合降压药对高血压患者的干预效果。方法选取2020年7月至2022年7月在本社区卫生服务中心进行常规治疗的高血压患者70例作为本次分析对象,采用随机抽样法分为两组,各35例,对照组采用常规降压药干预,观察组采用杂粮饮食... 目的探究杂粮饮食结合降压药对高血压患者的干预效果。方法选取2020年7月至2022年7月在本社区卫生服务中心进行常规治疗的高血压患者70例作为本次分析对象,采用随机抽样法分为两组,各35例,对照组采用常规降压药干预,观察组采用杂粮饮食结合降压药干预。对两组患者的血压控制情况、血脂情况以及患者满意度情况进行对比分析,探究其应用效果。结果干预后,观察组血压控制水平低于对照组(P<0.05);观察组TC、TG以及LDL-G水平低于对照组,HDL-C值高于对照组(P<0.05);且护理满意度,观察组高于对照组(P<0.05)。结论对于高血压患者,采用杂粮饮食结合降压药的干预方式可提升患者的治疗效果,改善患者血脂水平,降低并发症发生率;同时可稳定患者血压水平,提升患者满意度。 展开更多
关键词 高血压 杂粮饮食 降压药 血压水平
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红色杂粮食品研究进展
9
作者 王艳丽 赵钦家 +3 位作者 崔馨瑶 王海霞 朱静 闵钟熳 《粮食与食品工业》 2024年第2期24-27,共4页
食品讲究色、香、味俱全,其中颜色居于首位,可见颜色在食品中的重要性。红色杂粮富含红色素,在视觉上红色可以使人愉快刺激,让人提神醒脑、食欲大增。此外,红色杂粮比一般食物中含有更多的蛋白质和矿物质,作为一类富含营养的食品,近年... 食品讲究色、香、味俱全,其中颜色居于首位,可见颜色在食品中的重要性。红色杂粮富含红色素,在视觉上红色可以使人愉快刺激,让人提神醒脑、食欲大增。此外,红色杂粮比一般食物中含有更多的蛋白质和矿物质,作为一类富含营养的食品,近年来受到了越来越多人的关注。文章综述了常见红色杂粮的营养价值、功能特性以及应用。 展开更多
关键词 红色 杂粮 食品 应用
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基于响应面法的双螺杆挤压杂粮冲调粉的配方优化研究
10
作者 李家骏 刘媛媛 +3 位作者 陈烁州 门希臣 刘涛 王利文 《食品与营养科学》 CAS 2024年第1期109-117,共9页
本研究以双螺杆挤压处理后的苦荞、燕麦和黑豆的混合粉(三者质量比52:35:13)为主要原料,以感官评分为评价指标,通过单因素试验和响应面试验对即食杂粮粉进行配方优化,得到适宜的杂粮粉配方为:杂粮粉(苦荞、燕麦、黑豆) 63.8%,脱脂奶粉21... 本研究以双螺杆挤压处理后的苦荞、燕麦和黑豆的混合粉(三者质量比52:35:13)为主要原料,以感官评分为评价指标,通过单因素试验和响应面试验对即食杂粮粉进行配方优化,得到适宜的杂粮粉配方为:杂粮粉(苦荞、燕麦、黑豆) 63.8%,脱脂奶粉21.3%,零卡糖8.5%,三氯蔗糖0.04%,填充粉(魔芋精粉:菊粉 = 1:1,m:m) 6.4%,冲调后杂粮粉的感官评分为88.8 ± 2.6,冲调得到的杂粮粉颜色均匀,甜度适中,口感柔和细腻。本研究为杂粮类冲调产品的开发提供了理论依据。 展开更多
关键词 杂粮 冲调粉 双螺旋挤压 配方优化
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小杂粮深加工与营养价值提升的可持续发展策略研究
11
作者 慕晶 罗康宁 +1 位作者 豆新社 张丽娟 《食品安全导刊》 2024年第1期164-166,共3页
通过分析小杂粮深加工产业现状,提出了推广绿色种植技术、加大科技研发投入、政府提供财政和税收支持等小杂粮产业的可持续发展策略,旨在减少环境污染、提高小杂粮产量和品质、降低生产成本和经营风险,从而推动小杂粮产业的创新升级和... 通过分析小杂粮深加工产业现状,提出了推广绿色种植技术、加大科技研发投入、政府提供财政和税收支持等小杂粮产业的可持续发展策略,旨在减少环境污染、提高小杂粮产量和品质、降低生产成本和经营风险,从而推动小杂粮产业的创新升级和可持续发展。 展开更多
关键词 小杂粮 深加工 营养价值 可持续发展
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杂粮馒头感官评价方法研究进展
12
作者 郭志慧 刘红艳 《食品安全导刊》 2024年第6期183-186,共4页
杂粮馒头的营养价值丰富,但目前还没有针对杂粮馒头品质评价的统一标准。本文重点综述了模糊数学逻辑工具和智能感官新技术在杂粮馒头研究过程中的应用,提供了客观评价杂粮馒头品质的关键指标,进而为建立杂粮馒头的感官评价体系提供新... 杂粮馒头的营养价值丰富,但目前还没有针对杂粮馒头品质评价的统一标准。本文重点综述了模糊数学逻辑工具和智能感官新技术在杂粮馒头研究过程中的应用,提供了客观评价杂粮馒头品质的关键指标,进而为建立杂粮馒头的感官评价体系提供新思路。 展开更多
关键词 杂粮馒头 感官评价 研究进展
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阳原县特色杂粮杂豆产业现状与发展思路
13
作者 田振红 《现代农村科技》 2024年第4期9-10,共2页
杂粮杂豆产业属于阳原县优势特色产业,政府高度重视,农民生产积极性高,常年种植面积20万亩,已形成完整的产加销一体化产业链。本文从阳原县杂粮杂豆产业现状、产业优势、未来发展思路等方面展开论述,对产业未来发展提出了相应的建议。
关键词 阳原 杂粮杂豆 产业现状 发展思路
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杂粮粉的适宜人群
14
作者 宗华 《农家致富》 2024年第8期58-58,共1页
《中国居民膳食指南》建议,我国居民每日应摄入50~150克全谷物和杂豆,占主食的1/4~1/2。然而,生活中有的人不喜欢杂粮粗糙的口感,觉得烹饪起来耗时复杂,于是选择冲泡杂粮粉来“完成指标”。那么,研磨后的杂粮依然健康且有营养吗?
关键词 完成指标 全谷物 杂粮 《中国居民膳食指南》
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“杂粮科学”系列科普教育研学活动
15
《现代农村科技》 2024年第1期F0003-F0004,共2页
2021年3月,联合国大会第七十五届会议宣布2023年为“国际小米年”。国际小米年将使人们进一步认识到小米的营养和健康价值,以及小米在恶劣和不断变化的气候条件下的适应性,并引导政策关注。借助2023年国际小米年,为弘扬传统农耕文化和... 2021年3月,联合国大会第七十五届会议宣布2023年为“国际小米年”。国际小米年将使人们进一步认识到小米的营养和健康价值,以及小米在恶劣和不断变化的气候条件下的适应性,并引导政策关注。借助2023年国际小米年,为弘扬传统农耕文化和宣传小米等杂粮的营养价值,开展“杂粮科学”系列科普教育研学活动,通过学校、社区等渠道招募参与者,最终共有310名师生、家长和10名科普志愿者参与其中。系列杂粮科普研学活动,把科学普及作为实现创新发展的两翼之一,为全国师生拓展学习方式、感受科学家精神、激发科学探索热情提供了丰富且优质的平台。 展开更多
关键词 引导政策 传统农耕文化 科普教育 科学普及 联合国大会 拓展学习 杂粮 小米
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杂粮代餐粉的配方设计和工艺优化 被引量：8
16
作者 王霞 刘永吉 +7 位作者 董莹 张东杰 鹿保鑫 白吉敏 曹家宝 佐兆杭 魏美霞 孙靖辰 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第2期75-82,共8页
以青稞、绿豆、黑豆、苦荞为原料,对双螺杆挤压膨化技术进行工艺优化,解决杂粮粉冲调结块、分层明显的缺点,得到溶解速度快、质地均匀、富有营养的杂粮粉。利用线性规划法(LP),科学设计出杂粮营养代餐粉配方。通过对物料水分、挤压温度... 以青稞、绿豆、黑豆、苦荞为原料,对双螺杆挤压膨化技术进行工艺优化,解决杂粮粉冲调结块、分层明显的缺点,得到溶解速度快、质地均匀、富有营养的杂粮粉。利用线性规划法(LP),科学设计出杂粮营养代餐粉配方。通过对物料水分、挤压温度和螺杆转速3个单因素以及Box-Behnken响应面实验设计,得到复合杂粮代餐粉的最佳双螺杆挤压工艺参数:螺杆转速162 r/min,挤压温度160℃,物料含水量18%,在此条件下得到的杂粮代餐粉离心沉淀率为(SR)76.54%,吸水性指数(WAI)为372.6%,水溶性(WSI)为16.8%,分散性(DI)为92.45%,润湿性(WP)为35.32 S,结块率(AR)为10.18%,冲调性能具有极大改善。通过扫描电镜和红外光谱对挤压膨化前后物料结构进行对比,发现挤压膨化使其冲调性改善的原因是挤压过程中高温、高压、高剪切力使淀粉糊化、蛋白变性,大分子物质剪切成较小分子。 展开更多
关键词 代餐粉 杂粮 线性规划法 挤压膨化 离心沉淀率
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基于超星学习通SPOC线上线下混合教学模式探索与实践——以“杂粮加工学”课程为例 被引量：2
17
作者 边媛媛 杨慧 +1 位作者 杨强 郑煜焱 《农产品加工》 2023年第3期110-112,116,共4页
随着互联网技术的快速发展,信息技术更多地融入到高校教学体系中,且网络信息资源能够弥补传统课堂教学的不足。在后疫情时代背景下,开展线上线下混合式教学成为高校教育教学改革的必然趋势。以超星学习通为教学平台,采用SPOC线上线下混... 随着互联网技术的快速发展,信息技术更多地融入到高校教学体系中,且网络信息资源能够弥补传统课堂教学的不足。在后疫情时代背景下,开展线上线下混合式教学成为高校教育教学改革的必然趋势。以超星学习通为教学平台,采用SPOC线上线下混合式教学模式,以沈阳农业大学“杂粮加工学”课程为例,从传统课堂教学的现状入手,初步探索与实践了基于超星学习通的SPOC线上线下混合教学模式的方法,为后续教学方法及教学模式改革提供了参考与借鉴。 展开更多
关键词 超星学习通 混合式教学模式 杂粮加工学
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低GI杂粮可可冲调粉辅助降血糖作用
18
作者 那治国 余爽 +1 位作者 贺书珍 初众 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第1期28-37,共10页
目的:研究低GI杂粮可可冲调粉(Multigrain Cocoa Powder,C-MGP)对糖尿病小鼠血糖的影响。方法:52只雄性SPF级小鼠随机分为6组,包括正常对照组、模型组、二甲双胍组、冲调粉低、中、高剂量组(5%、10%、30%C-MGP)。正常对照组小鼠喂养基... 目的:研究低GI杂粮可可冲调粉(Multigrain Cocoa Powder,C-MGP)对糖尿病小鼠血糖的影响。方法:52只雄性SPF级小鼠随机分为6组,包括正常对照组、模型组、二甲双胍组、冲调粉低、中、高剂量组(5%、10%、30%C-MGP)。正常对照组小鼠喂养基础饲料,模型组和二甲双胍组小鼠喂养高糖高脂饲料,冲调粉低剂量组(5%C-MGP)、中剂量组(10%C-MGP)、高剂量组(30%C-MGP)小鼠分别喂养含5%(质量分数)、10%(质量分数)、30%(质量分数)C-MGP的高糖高脂饲料。高脂饲料喂养四周后,小鼠腹腔注射30 mg/kg链脲佐菌素(STZ)建立Ⅱ型糖尿病小鼠模型。造模成功后,继续喂养4周,并测定小鼠基础指标和糖脂代谢等相关指标的变化。结果:经过高脂饲料联合STZ诱导,与模型组相比,10%C-MGP和30%C-MGP摄食量、饮水量均极显著降低(P<0.01),体重极显著升高(P<0.01)。与模型组相比,30%C-MGP显著降低了STZ诱导糖尿病小鼠的肝脏、肾脏指数,降低了空腹血糖水平(FBG)、糖化血红蛋白(GHb)、空腹胰岛素水平(FINS)及胰岛素抵抗指数(HOMA-IR),提高了葡萄糖耐量(GT),改善了血清中甘油三酯(TG)、总胆固醇(TC)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)、高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)和游离脂肪酸(FFA)水平,极显著促进了肝糖原(HG)合成(P<0.01),改善了肝脏脂肪堆积,极显著提高了血清胰高血糖素样肽(GLP-1)含量(P<0.01),极显著降低了血清脂多糖(LPS)水平(P<0.01)。结论:30%C-MGP具有调节STZ诱导糖尿病小鼠的糖脂代谢,减轻糖尿病症状的作用,具有进一步开发利用的价值。 展开更多
关键词 杂粮 可可 降血糖 Ⅱ型糖尿病 冲调粉
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黑色杂粮食品研究进展
19
作者 付欣 吴兴壮 鲁明 《农业经济》 北大核心 2023年第6期34-35,共2页
黑色杂粮因含有大量的蛋白质、维生素、花青素等物质,是理想的食品和药材原料。以常见的黑色杂粮营养成分、功能特性为切入点,阐述黑色杂粮食品研究和开发趋势,以期为黑色杂粮更好加工利用提供理论参考借鉴。
关键词 黑色杂粮 功能性 研究进展
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挤压膨化对杂粮代餐粉营养品质及理化性质的影响
20
作者 王霞 刘永吉 +1 位作者 白吉敏 鹿保鑫 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第22期28-35,共8页
以青稞、绿豆、黑豆、苦荞多种杂粮为原料,采用双螺杆挤压膨化技术制备杂粮代餐粉,分析其挤压前后营养成分、挥发性风味物质、晶体结构等理化性质的变化。结果表明:经挤压处理后杂粮代餐粉蛋白质、脂肪、水分、淀粉、总酚、总黄酮含量... 以青稞、绿豆、黑豆、苦荞多种杂粮为原料,采用双螺杆挤压膨化技术制备杂粮代餐粉,分析其挤压前后营养成分、挥发性风味物质、晶体结构等理化性质的变化。结果表明:经挤压处理后杂粮代餐粉蛋白质、脂肪、水分、淀粉、总酚、总黄酮含量分别下降了2.83%、0.47%、4.45%、2.62%、17.89 mg/100 g、9.02 mg/100 g;膳食纤维和灰分变化不显著。风味贡献较大的醛类、醇类、杂环类物质有所增加,大大改善其风味。结晶结构由A型转变为V型,结晶度下降了24.97%。RVA、DSC结果显示,峰值黏度、最低黏度、崩解值、最终黏度、回生值和峰值时间分别下降了156、46、110、111、177 cP、2.2 min,焓变值下降为0.15 J·g^(-1)表明大部分的淀粉已糊化。凝胶质构结果显示,硬度及胶粘性分别下降了35.72 g、4.08 g,粘附力、内聚性、弹性、咀嚼性分别增加了5.11 g、0.19 Ratio、5.08 mm、1.98 mJ,赋予其良好的口感。粉体品质特性研究显示可溶性固形物含量、持水力增加,持油力减少;粉体特性明显改善,色泽变化明显。 展开更多
关键词 杂粮 挤压膨化 营养品质 糊化特性
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