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题名不同杀青处理对条形“宜宾早茶”品质的影响
被引量：3
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作者
刘跃云
黄立
赵先明
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机构
宜宾学院
宜宾市茶产业研究院
屏山县茗珠茶业有限责任公司
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出处
《安徽农业科学》
CAS
2022年第7期176-180,共5页
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基金
现代农业产业技术体系专项(CARS-19)
四川省科技厅农业农村领域重点研发项目企业创新能力培育项目(2019YFN0037)。
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文摘
[目的]探究不同杀青温度处理对条形“宜宾早茶”品质的影响,为条形“宜宾早茶”加工提供理论依据。[方法]选择1芽2叶福选9号为原料,比较3种不同的杀青温度(190、220、250℃)对茶样感官品质以及水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、儿茶素组分、氨基酸组分、香气组成等理化成分的影响。[结果]3种处理茶样的感官评分为89.38~91.96分;3种处理茶样茶多酚和游离氨基酸含量在21.10%~21.97%、3.46%~3.98%,190℃处理茶样茶多酚最高,220℃处理茶样游离氨基酸含量最高(3.98%),且其酚氨比值最低(5.37);3种处理茶样儿茶素总量在18.00%~21.34%,190℃处理茶样的儿茶素总量最高,其次为250℃处理茶样,最低为220℃处理茶样,儿茶素单体、简单儿茶素、酯型儿茶素含量变化一致;3种处理茶样含量较高的游离氨基酸为茶氨酸,其次为天冬氨酸、谷氨酰胺和谷氨酸。3种处理茶样得到香气物质41种,其中氧化芳樟醇等醇类12种,苯乙醛等醛类9种,罗勒烯等烯烃类7种,酮类4种。[结论]220℃杀青,其水浸出物为47.95%,茶多酚为21.37%,游离氨基酸为3.98%,咖啡碱为3.65%,茶氨酸为20.53 mg/g,其感官审评总分最高(91.96分),儿茶素品质指数最高(344.14),呈味氨基酸最多(32.29 mg/g),酯类香气物质占比最多。220℃杀青有利于条形“宜宾早茶”品质形成。
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关键词
条形“宜宾早茶”
杀青温度
品质差异
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Keywords
Long-shape Yibin Early Tea
Fixing temperature
Quality difference
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分类号
TS272
[农业科学—茶叶生产加工]
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