发酵温度会影响梨酒发酵过程中微生物的代谢,进而影响梨酒的香气和质量。本文以库尔勒香梨为原材料,分别在8、13、18及23℃发酵温度下进行梨酒酿造,发酵完成后对梨酒的基本理化指标、色度和褐变度进行测定,采用顶空固相微萃取-气相色谱...发酵温度会影响梨酒发酵过程中微生物的代谢,进而影响梨酒的香气和质量。本文以库尔勒香梨为原材料,分别在8、13、18及23℃发酵温度下进行梨酒酿造,发酵完成后对梨酒的基本理化指标、色度和褐变度进行测定,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(headspace solid phase micro-extraction gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)进行定性和半定量,研究发酵温度对梨酒品质的影响。结果表明:较低发酵温度ULT组(8℃)和LT组(13℃)梨酒酸度低、褐变度低、亮度高,酒体更澄清透明。梨酒中共鉴定出挥发性物质28种,其中酯类12种,醇类8种,酸类4种,酚类1种,烷类3种。在13℃下生产梨酒的酯类物质含量最高,为3150.30μg/L,特征香气物质辛酸乙酯含量最高,可达1939.45μg/L;同时感官评分最高,为83.7分,为梨酒适宜的发酵温度。综上,在13℃发酵具有改善梨酒品质的潜力。展开更多
文摘发酵温度会影响梨酒发酵过程中微生物的代谢,进而影响梨酒的香气和质量。本文以库尔勒香梨为原材料,分别在8、13、18及23℃发酵温度下进行梨酒酿造,发酵完成后对梨酒的基本理化指标、色度和褐变度进行测定,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(headspace solid phase micro-extraction gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)进行定性和半定量,研究发酵温度对梨酒品质的影响。结果表明:较低发酵温度ULT组(8℃)和LT组(13℃)梨酒酸度低、褐变度低、亮度高,酒体更澄清透明。梨酒中共鉴定出挥发性物质28种,其中酯类12种,醇类8种,酸类4种,酚类1种,烷类3种。在13℃下生产梨酒的酯类物质含量最高,为3150.30μg/L,特征香气物质辛酸乙酯含量最高,可达1939.45μg/L;同时感官评分最高,为83.7分,为梨酒适宜的发酵温度。综上,在13℃发酵具有改善梨酒品质的潜力。
