以鲜牛乳为原料,添加植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌微胶囊制备酸奶。以产品的酸度、黏度、pH、感官评分为评价指标,通过单因素试验、正交试验和主成分分析(PCA)对结果进行综合分析,优化酸奶工艺,且通过体外模拟胃肠液试验,探究微胶囊酸奶中乳...以鲜牛乳为原料,添加植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌微胶囊制备酸奶。以产品的酸度、黏度、pH、感官评分为评价指标,通过单因素试验、正交试验和主成分分析(PCA)对结果进行综合分析,优化酸奶工艺,且通过体外模拟胃肠液试验,探究微胶囊酸奶中乳酸菌的存活率。结果表明,酸奶的最佳配方为以鲜牛乳为原料,发酵剂添加量0.2%,白砂糖添加量8%,果胶添加量0.2%,微胶囊添加量2%,发酵温度41℃,发酵时间9 h。在此优化条件下制作的酸奶质地细腻,组织状态均匀,感官评分为85分,其黏度、酸度、pH值分别为410 m Pa·s、137°T、5.2,其理化和微生物指标均符合国家标准。体外模拟试验结果表明,与添加乳酸菌菌粉制成的酸奶相比,添加乳酸菌微胶囊制成的酸奶经胃液和肠液后,存活率达到67.60%和62.00%,分别增加了36.21%和33.94%。乳酸菌微胶囊添加到酸奶中,为新型酸奶食品的研发提供参考依据。展开更多
从东北酸菜和韩国泡菜中筛选高产γ-氨基丁酸的植物乳杆菌菌株,对其测序鉴定乳酸菌种类,并深入研究该菌株的益生特性。结果表明:通过16S rDNA测序鉴定该菌株为植物乳杆菌,命名为Lactobacillus plantarum Lp3。该菌株有良好的生长和产酸...从东北酸菜和韩国泡菜中筛选高产γ-氨基丁酸的植物乳杆菌菌株,对其测序鉴定乳酸菌种类,并深入研究该菌株的益生特性。结果表明:通过16S rDNA测序鉴定该菌株为植物乳杆菌,命名为Lactobacillus plantarum Lp3。该菌株有良好的生长和产酸能力,接种2~12 h生长较快进入对数期,接种0~6 h快速产酸。益生特性表明:L. plantarum Lp3菌株对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌均有较好的抑制效果,对沙门氏菌抑菌圈直径达32.27 mm。当胆盐浓度为0.5%和pH值为2.0时,L. plantarum Lp3菌株活菌数分别为7.12 lg(CFU/mL)和7.29 lg(CFU/mL),说明其具有良好的耐胆盐及耐酸能力。同时,L. plantarum Lp3菌株在胃肠道中表现出很好的生存能力,对常用的红霉素、氯霉素和四环素等抗生素具有一定的敏感性。展开更多
【目的】以葡萄汁为原料,植物乳杆菌Zhang-LL及马克斯克鲁维酵母M3为发酵菌株,优化葡萄汁酵素的发酵工艺条件。【方法】比较植物乳杆菌Zhang-LL和马克斯克鲁维酵母M3在葡萄汁中的不同接种方式对益生菌活菌数和DPPH清除率的影响,筛选葡...【目的】以葡萄汁为原料,植物乳杆菌Zhang-LL及马克斯克鲁维酵母M3为发酵菌株,优化葡萄汁酵素的发酵工艺条件。【方法】比较植物乳杆菌Zhang-LL和马克斯克鲁维酵母M3在葡萄汁中的不同接种方式对益生菌活菌数和DPPH清除率的影响,筛选葡萄汁酵素最优接种发酵方式。进一步通过单因素试验及响应面试验,优化葡萄汁酵素最佳发酵工艺条件。【结果】植物乳杆菌Zhang-LL和马克斯克鲁维酵母M3共发酵可以显著提高葡萄汁酵素中益生菌活菌数和DPPH清除率;植物乳杆菌Zhang-LL和马克斯克鲁维酵母M3共发酵的最佳工艺条件为:按照1∶1比例接种,初始接种量5.00 lg CFU/mL、大豆蛋白胨添加量0.46%、34℃发酵18 h,植物乳杆菌Zhang-LL活菌数达6.60×10^(8)CFU/mL,马克斯克鲁维酵母M3活菌数达8.20×10^(7)CFU/mL,酵素DPPH清除率85.25%。【结论】乳酸菌与酵母菌协同发酵,在缩短发酵时间的同时还能达到较高的活菌数和DPPH清除率,可为葡萄汁酵素的工业化制备及后续多功能产品研发提供理论依据。展开更多
文摘以鲜牛乳为原料,添加植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌微胶囊制备酸奶。以产品的酸度、黏度、pH、感官评分为评价指标,通过单因素试验、正交试验和主成分分析(PCA)对结果进行综合分析,优化酸奶工艺,且通过体外模拟胃肠液试验,探究微胶囊酸奶中乳酸菌的存活率。结果表明,酸奶的最佳配方为以鲜牛乳为原料,发酵剂添加量0.2%,白砂糖添加量8%,果胶添加量0.2%,微胶囊添加量2%,发酵温度41℃,发酵时间9 h。在此优化条件下制作的酸奶质地细腻,组织状态均匀,感官评分为85分,其黏度、酸度、pH值分别为410 m Pa·s、137°T、5.2,其理化和微生物指标均符合国家标准。体外模拟试验结果表明,与添加乳酸菌菌粉制成的酸奶相比,添加乳酸菌微胶囊制成的酸奶经胃液和肠液后,存活率达到67.60%和62.00%,分别增加了36.21%和33.94%。乳酸菌微胶囊添加到酸奶中,为新型酸奶食品的研发提供参考依据。
文摘从东北酸菜和韩国泡菜中筛选高产γ-氨基丁酸的植物乳杆菌菌株,对其测序鉴定乳酸菌种类,并深入研究该菌株的益生特性。结果表明:通过16S rDNA测序鉴定该菌株为植物乳杆菌,命名为Lactobacillus plantarum Lp3。该菌株有良好的生长和产酸能力,接种2~12 h生长较快进入对数期,接种0~6 h快速产酸。益生特性表明:L. plantarum Lp3菌株对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌均有较好的抑制效果,对沙门氏菌抑菌圈直径达32.27 mm。当胆盐浓度为0.5%和pH值为2.0时,L. plantarum Lp3菌株活菌数分别为7.12 lg(CFU/mL)和7.29 lg(CFU/mL),说明其具有良好的耐胆盐及耐酸能力。同时,L. plantarum Lp3菌株在胃肠道中表现出很好的生存能力,对常用的红霉素、氯霉素和四环素等抗生素具有一定的敏感性。
文摘【目的】以葡萄汁为原料,植物乳杆菌Zhang-LL及马克斯克鲁维酵母M3为发酵菌株,优化葡萄汁酵素的发酵工艺条件。【方法】比较植物乳杆菌Zhang-LL和马克斯克鲁维酵母M3在葡萄汁中的不同接种方式对益生菌活菌数和DPPH清除率的影响,筛选葡萄汁酵素最优接种发酵方式。进一步通过单因素试验及响应面试验,优化葡萄汁酵素最佳发酵工艺条件。【结果】植物乳杆菌Zhang-LL和马克斯克鲁维酵母M3共发酵可以显著提高葡萄汁酵素中益生菌活菌数和DPPH清除率;植物乳杆菌Zhang-LL和马克斯克鲁维酵母M3共发酵的最佳工艺条件为:按照1∶1比例接种,初始接种量5.00 lg CFU/mL、大豆蛋白胨添加量0.46%、34℃发酵18 h,植物乳杆菌Zhang-LL活菌数达6.60×10^(8)CFU/mL,马克斯克鲁维酵母M3活菌数达8.20×10^(7)CFU/mL,酵素DPPH清除率85.25%。【结论】乳酸菌与酵母菌协同发酵,在缩短发酵时间的同时还能达到较高的活菌数和DPPH清除率,可为葡萄汁酵素的工业化制备及后续多功能产品研发提供理论依据。
