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题名植物基蛋液体系构建及其特性研究
被引量：1
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作者
职兰懿
刘哲
王强
石爱民
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机构
中国农业科学院农产品加工研究所
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出处
《生物技术进展》
2023年第5期760-770,共11页
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基金
国家自然科学基金项目(32172149)
国家农业科技创新工程项目(CAAS-ASTIP-2020-IFST)
中国农业科学院青年创新专项(Y2022QC11)。
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文摘
采用绿豆蛋白(mung bean protein,MBP)、可得然胶和大豆油等为原料构建植物基蛋液,系统探究了谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TGase)、CaCl_(2)和大豆卵磷脂(soybean lecithin,SL)对植物基蛋液及其乳液凝胶的影响。采用粒径、激光共聚焦(confocal laser scanning microscope,CLSM)、表观粘度研究了乳液性质,并通过质构、持水率、扫描电镜(scanning electron microscope,SEM)对乳液凝胶性质进行了系统表征。结果表明,TGase添加量为0.7%,乳液粒径最小为34.67±1.85µm,CaCl_(2)添加量为0.2%,乳液粒径最大为46.63±0.47µm,SL良好的乳化作用使其加入体系后液滴粒径不断减小。乳液表观粘度随TGase和CaCl_(2)的增加而减小,随SL添加量的增加而增加。添加0.3%TGase,乳液凝胶硬度和持水率最大(231.58±10.94g,43.39%±0.90%),添加0.15%CaCl_(2)乳液凝胶硬度最大(125.37±8.03 g),持水率最小(34.26%±0.46%),添加SL乳液凝胶质构减弱。研究结果表明,通过TGase、CaCl_(2)和SL对植物基蛋液及其乳液凝胶特性进行调节,对提升植物基蛋液品质以及实现产业化具有重要的指导意义。
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关键词
植物基蛋液
乳液凝胶
谷氨酰胺转氨酶
CaCl_(2)
大豆卵磷脂
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Keywords
plant-based egg liquid
emulsion gels
transglutaminase
CaCl_(2)
soy lecithin
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分类号
TS210.1
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
Q81
[生物学—生物工程]
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