文摘为明确大鲵尾蒸制过程中挥发性风味动态变化,在感官评价基础上,利用气相-离子迁移色谱耦合化学计量学分析大鲵尾在蒸制过程中(0、2、5、8 min)挥发性有机物的变化规律。结果表明,大鲵尾蒸制5 min时感官评分最高;蒸制过程中利用气相色谱-离子迁移色谱从大鲵尾中测定到29种风味挥发物,其中2种醇类、4种醛类、3种酮类、9种酯类、8种醚类、2种酸类和1种酚类。与蒸制0 min相比,大鲵尾蒸制2 min后,酯类、醚类含量有所下降,而醇类、醛类相对含量有所上升;蒸制时间从2 min延长到8 min时,蒸制大鲵尾中酯类、醛类化合物含量逐渐降低,而醇类、醚类化合物相对含量逐渐增加。采用偏最小二乘判别分析建立稳定性和预测能力较好的模型,根据变量投影重要性(variable important in projection,VIP)值从29种挥发性有机物中筛选出10种特征挥发性风味物质(VIP值>1),包括1种醇(异戊醇)、1种酚(2-甲氧基-4-甲基苯酚)、3种醚类(烯丙基甲基二硫醚、二丙基二硫醚、异丁基丙基硫醚)、1种酸(3-甲基戊酸)、2种醛类(2-己烯醛、顺-2-甲基-2-丁醛)、2种酯类(乙酸乙酯、水杨酸甲酯)。主成分分析表明,2个主成分累计贡献率为97.6%,通过这些差异性挥发物可对不同蒸制时间大鲵尾进行判别。
