文摘烘焙食品在热加工过程中容易产生单氯丙醇(monochloropropanediol,MCPD)酯和缩水甘油酯(glycidyl fatty acid esters,GEs)等危害物。为了明确这些危害物的生成规律,构建包括植物油、水、NaCl、酪蛋白的烘焙模拟体系,该研究监测了不同温度条件下3-氯丙醇酯(esters of 3-monochloro-1,2-propanediol,3-MCPD酯)、2-氯丙醇酯(esters of 2-monochloro-1,3-propanediol,2-MCPD酯)和GEs含量的变化,探究了油水比对MCPD酯和GEs的影响,从脂肪酸组成的角度探讨油脂种类对体系的影响,并进一步挖掘体系中MCPD酯和GEs含量与油脂氧化程度的相关性。结果表明,加热过程中MCPD酯和GEs同时存在生成与降解反应;温度、时间和油水比是影响MCPD酯生成的主要因素,其中加热温度和时间存在交互作用,体系中3-MCPD酯和2-MCPD酯含量随着时间延长先上升后下降并稳定;GEs也受温度和时间的影响,但不受油水比的影响;油脂的脂肪酸组成可能影响MCPD酯和GEs的生成,不饱和脂肪酸含量高(92.68%)的菜籽油体系中易生成更多的3-MCPD酯和2-MCPD酯;通过相关性分析发现,玉米油氧化程度与3-MCPD酯和2-MCPD酯含量呈负相关,而GEs含量与初级氧化程度呈正相关。该研究结果可为控制烘焙食品中MCPD酯和GEs的含量提供参考。
