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烘焙型蔬菜油条加工条件研究
1
作者 程丽英 刘励京 +2 位作者 任红涛 张晓宇 李建新 《中州大学学报》 2024年第2期124-128,共5页
以中筋面粉、蔬菜汁、鸡蛋为主要原料,采用烘烤的方式生产烘焙型蔬菜油条,通过单因素及响应面实验优化产品工艺及配方,并分析其理化指标。结果表明,以面粉质量为基准,酵母粉添加量为2%、无铝泡打粉添加量为3%、蔬菜汁添加量为35%时,生... 以中筋面粉、蔬菜汁、鸡蛋为主要原料,采用烘烤的方式生产烘焙型蔬菜油条,通过单因素及响应面实验优化产品工艺及配方,并分析其理化指标。结果表明,以面粉质量为基准,酵母粉添加量为2%、无铝泡打粉添加量为3%、蔬菜汁添加量为35%时,生产制备的蔬菜油条感官评分最高,口味独特。在此条件下,产品酸价等理化指标均符合国家标准,且含油量远低于油炸型油条。 展开更多
关键词 烘焙 油条 响应面
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炸制工艺对冻藏过程速冻预制油条品质的影响
2
作者 党文谦 刘玫 +6 位作者 武小楠 马豪 孙乐 李洁 郑学玲 李利民 刘翀 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第14期118-125,共8页
该研究选用3种不同质量等级面粉,以酵母作发酵剂,探究冻藏过程对预炸型和直炸型速冻油条含油量、比容、质构、感官评价等的影响。经冻融处理后,2种速冻预制油条硬度、咀嚼性增加,弹性、回复性减少,比容减少,感官评价值下降。与预炸型速... 该研究选用3种不同质量等级面粉,以酵母作发酵剂,探究冻藏过程对预炸型和直炸型速冻油条含油量、比容、质构、感官评价等的影响。经冻融处理后,2种速冻预制油条硬度、咀嚼性增加,弹性、回复性减少,比容减少,感官评价值下降。与预炸型速冻油条相比,直炸型速冻油条含油量更低,比容较大,油条硬度偏大,感官评价值略微下降。蛋白含量较高、湿面筋含量高的面粉有助于油条质构特性和感官评价的提升。灰分含量较低、高精度面粉制作的油条倾向于低含油量。直炸型速冻油条能较大程度减少油条含油量。该研究利用干酵母发酵,减少了炸制次数,开发出含油量更低的速冻油条,为速冻油条制品生产提供思路。 展开更多
关键词 冷冻面团 速冻油条 冻融循环 冻藏过程 油条品质
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多糖类亲水胶体对速冻油条面团特性及油条品质的影响
3
作者 柳欣雨 管军军 +4 位作者 徐照勇 郑明军 朱锦凤 宋世佳 高枫 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第8期125-134,共10页
为了系统地研究7种常见的多糖类亲水胶体卡拉胶(KC)、魔芋胶(KGM)、海藻酸钠(SA)、阿拉伯胶(GA)、羟丙基甲基纤维素(HPMC)、黄原胶(XG)、瓜尔胶(GG)对速冻油条生坯制作中面团特性及速冻前后油条品质的影响,本研究通过OPLS-DA聚类分析、... 为了系统地研究7种常见的多糖类亲水胶体卡拉胶(KC)、魔芋胶(KGM)、海藻酸钠(SA)、阿拉伯胶(GA)、羟丙基甲基纤维素(HPMC)、黄原胶(XG)、瓜尔胶(GG)对速冻油条生坯制作中面团特性及速冻前后油条品质的影响,本研究通过OPLS-DA聚类分析、皮尔逊相关性等方法,对物性、理化、感官指标进行综合分析。结果表明:多糖类亲水胶体显著影响和面面团的硬度(r=0.62,P=0.020<0.05)与饧面面团的内聚性(r=-0.48,P=0.023<0.05),但二者之间无显著相关性(r=-0.27,P=0.22>0.05);添加GA对饧面面团弹性影响最大(P<0.05);多糖类亲水胶体显著影响油条酥脆性(r=-0.43,P=0.044<0.05)、内聚性(r=0.51,P=0.015<0.05)及口感(r=0.46,P=0.032<0.05);油条各指标之间存在显著相关性(P<0.05),KGM、HPMC、GG、GA、KC、XG、SA显著影响其外观及口感(P<0.05);所考察指标之间相互影响显著(P<0.05),比容与组织结构相关(r=0.51,P=0.016<0.05),对评价油条品质有代表性;聚类分析将速冻油条划分为4类(组),1.0%KGM、1.0%KC、1.0%GA及1.0%HPMC的比容显著高于组内其他样品(P<0.05);速冻前后,生坯所炸制油条比容的变化显著(P<0.05),且速冻后对KGM油条比容影响明显提高(P<0.05)。因此,多糖类亲水胶主要通过影响速冻油条生坯制作时饧面工序中的面团弹性及速冻工序使面团内部发生变化,进而影响油条品质的变化。 展开更多
关键词 多糖类亲水胶体 速冻油条生坯 面团特性 制作 油条品质 相关性
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小麦粉品质特性对油条加工适应性的研究
4
作者 王静 赵相振 +3 位作者 温纪平 展小彬 石松业 耿浩 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第24期62-69,共8页
该研究以20种不同的系统粉为原料,测定各项理化指标及流变学指标,并对炸制的油条进行含油含水量、质构测定以及感官评价。相关性分析表明,破损淀粉与油条含油量显著正相关(r=0.301)。水分、灰分、破损淀粉、沉降值、谷蛋白溶胀指数、湿... 该研究以20种不同的系统粉为原料,测定各项理化指标及流变学指标,并对炸制的油条进行含油含水量、质构测定以及感官评价。相关性分析表明,破损淀粉与油条含油量显著正相关(r=0.301)。水分、灰分、破损淀粉、沉降值、谷蛋白溶胀指数、湿面筋含量、吸水率、稳定时间、拉伸曲线面积、延伸度和最大拉伸阻力与油条比容和感官评分均显著或极显著相关,而形成时间和粉质质量指数仅与油条比容显著相关;粗淀粉和拉伸阻力则与油条感官评分极显著相关。系统粉理化性质与流变学性质均与油条品质显著或极显著相关。进一步通过主成分分析,将小麦粉按照制作油条的加工适宜性划分等级,4Bc与D3适合制作品质较为优异的油条,3B适合制作品质一般的油条,D1~D3以及1B粉需要搭配使用以提高油条的加工适应性,而心磨、渣磨尾磨和打麸粉不推荐用于油条的生产。 展开更多
关键词 油条 小麦粉 品质 相关分析 主成分分析 加工适应性
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无铝油条冷冻冷藏面团技术与油条产业化 被引量：8
5
作者 位凤鲁 杨子忠 +1 位作者 杨清华 李祥兵 《粮食与食品工业》 2011年第1期13-15,共3页
概述了油条的生产方法与消费需求,食品安全法贯彻以后对油条市场产生的影响。对无铝油条冷冻冷藏面团技术进行了分析探讨,对油条产业化的发展趋势进行了展望。
关键词 无铝油条 无铝油条膨松剂 无铝油条冷冻冷藏面团 产业化
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预炸对速冻油条食用品质的影响
6
作者 郝文 李曼杰 +3 位作者 谢霞 计红芳 张令文 琚星 《河南科技学院学报（自然科学版）》 2023年第6期26-31,共6页
速冻油条是油条工业化的最佳切入点,约有2500亿元的市场容量,但有关油炸对速冻油条品质的影响鲜见报道.论文以速冻油条为研究对象,探讨预炸温度和时间对速冻油条的色泽、比容、剪切力、水分含量、表面含油量、总含油量、质构等食用品质... 速冻油条是油条工业化的最佳切入点,约有2500亿元的市场容量,但有关油炸对速冻油条品质的影响鲜见报道.论文以速冻油条为研究对象,探讨预炸温度和时间对速冻油条的色泽、比容、剪切力、水分含量、表面含油量、总含油量、质构等食用品质的影响.研究结果表明,在油炸温度和时间变化时,速冻油条的各项指标均发生了显著变化.随着预炸温度的升高和预炸时间的延长,油条的L^(*)值不断降低,a^(*)值、b^(*)值呈增大趋势,比容先增大后减小,硬度不断增大,弹性和感官评分先增后减.在预炸温度180℃、时间70 s时,速冻油条的色泽适中,比容最大,为3.11 cm^(3)/g,弹性为0.59,感官评分为83.34分,速冻油条具有较优的食用品质. 展开更多
关键词 速冻油条 油炸温度 油炸时间 食用品质
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微波消解-电感耦合等离子体质谱法测定油条中铝残留量的不确定度评定
7
作者 马承鸿 陈晓嘉 +3 位作者 吴家玲 何雯倩 李明 周芳梅 《食品安全导刊》 2023年第36期83-87,共5页
采用微波消解-电感耦合等离子体质谱法(Inductively Coupled Plasma Mass Spectrometry,ICPMS)测定油条中铝的残留量,对测定方法的不确定度进行了评定,构建了不确定度评定数学模型,分析了不确定度的主要来源,计算了各分量引入的不确定度... 采用微波消解-电感耦合等离子体质谱法(Inductively Coupled Plasma Mass Spectrometry,ICPMS)测定油条中铝的残留量,对测定方法的不确定度进行了评定,构建了不确定度评定数学模型,分析了不确定度的主要来源,计算了各分量引入的不确定度,并将各分量进行合成。结果表明,当铝含量为273 mg·kg^(-1)时,扩展不确定度为21 mg·kg^(-1)(k=2)。该方法适用于初始样品浓度超出标准曲线范围,需要稀释得到准确结果的不确定评定,为检测结果的质量控制提供参考依据。 展开更多
关键词 不确定度 电感耦合等离子体质谱 油条 铝
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油条随意加明矾,刑罚并处
8
作者 张杉杉 《江淮法治》 2023年第17期44-44,共1页
导读之声:豆浆配油条是早餐的最佳搭配。金黄饱满的油条香软酥脆,如此颜值与口感并存的传统美食,一直深.得大家的喜欢。然而有些商家为了追求油条的口感,会在油条中过量加入明矾等添加剂。殊不知,超过安全标准的添加剂会对人体造成诸多... 导读之声:豆浆配油条是早餐的最佳搭配。金黄饱满的油条香软酥脆,如此颜值与口感并存的传统美食,一直深.得大家的喜欢。然而有些商家为了追求油条的口感,会在油条中过量加入明矾等添加剂。殊不知,超过安全标准的添加剂会对人体造成诸多不良影响,此行为也触犯了法律。 展开更多
关键词 传统美食 明矾 油条 最佳搭配 添加剂 刑罚
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冷冻生胚油条的关键工艺研究
9
作者 杨坤 刘梦柯 +3 位作者 何家海 叶俊芳 连惠章 王凯 《农产品加工》 2023年第20期46-48,共3页
以不同湿面筋含量的面粉为原料制备生胚油条。以油条的比容和感官评分为评价指标,通过对影响生胚油条品质的原料配比、复配膨松剂添加量及速冻条件的差异进行单因素试验,优化其最佳关键工艺条件。结果表明,最佳工艺条件为高低筋粉配比7... 以不同湿面筋含量的面粉为原料制备生胚油条。以油条的比容和感官评分为评价指标,通过对影响生胚油条品质的原料配比、复配膨松剂添加量及速冻条件的差异进行单因素试验,优化其最佳关键工艺条件。结果表明,最佳工艺条件为高低筋粉配比7∶3,膨松剂添加量4%,松弛时间4 h,冷藏松弛16 h,速冻温度-35℃。在此条件下制备的生胚油条冻藏30 d后仍具有良好的膨胀性。 展开更多
关键词 冷冻生胚油条 湿面筋 膨松剂 松弛 速冻
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油条掺洗衣粉的快速定量法 被引量：1
10
作者 尹璐 孙仕萍 +1 位作者 赵伟 张文德 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 1994年第7期50-52,共3页
研究用亚甲蓝测定油条中掺洗衣粉的快速定量方法，详细探讨蛋白质的沉淀分离条件及其影响因素。方法的线性范围在０～７５μｇ／１０ｍｌ洗衣粉（ＡＢＳ）符合比尔定律，回收率为９４．７％～１０７％。
关键词 亚甲蓝 比色法 洗衣粉 油条面 油条
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快速复配油条膨松剂及快速油条工艺的开发与应用 被引量：4
11
作者 杨清华 位凤鲁 杨子忠 《粮食与食品工业》 2012年第1期21-23,共3页
介绍了一种快速制作油条的方法,以及应用该方法制作油条所必需的一种无铝油条膨松剂。利用快速膨松剂,配合适当的面粉、水、盐,可在和面后20min之内制作出色泽金黄、口感酥脆的油条。
关键词 油条 制作 快速 油条膨松剂
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老油条的新吃法
12
作者 张勇 《小康生活》 2005年第4期53-53,共1页
油条除了作早点，还可用它来别出心裁地做几道油条家常菜肴。
关键词 油条 食用方法 炸油条塞肉 酱爆油条丁 鱼茸油条汤 原料选择 烹调技术
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预冷冷冻过程对速冻油条加工品质的影响 被引量：8
13
作者 张康逸 康志敏 +3 位作者 温青玉 高玲玲 盛威 吕晓冉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第19期122-129,共8页
以无铝油条预混粉为原料制作速冻油条,研究油条不同预冷时间、预冷温度、冷冻温度对油条物理特性(温度变化、湿基含水率变化、质构特性)及感官品质的影响,探讨速冻工艺对油条品质的影响规律及最佳速冻工艺。结果表明:随预冷时间的延长,... 以无铝油条预混粉为原料制作速冻油条,研究油条不同预冷时间、预冷温度、冷冻温度对油条物理特性(温度变化、湿基含水率变化、质构特性)及感官品质的影响,探讨速冻工艺对油条品质的影响规律及最佳速冻工艺。结果表明:随预冷时间的延长,预冷及冷冻温度的降低,油条皮和瓤的温度逐渐降低,降温速率加快;随预冷时间延长和预冷温度降低,油条皮和瓤湿基含水率降低量增加,速冻后湿基含水率降低量减小;油条的感官品质和质构品质随预冷时间的延长及预冷和冷冻温度的降低而上升。确定预冷温度0?℃,预冷时间45 min,冷冻温度-30?℃以下,冷冻时间30 min为无铝速冻油条最佳制备工艺。 展开更多
关键词 预冷 冷冻 品质 速冻油条
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无铝油条膨松剂配方的优化 被引量：31
14
作者 董少华 张国治 +1 位作者 韩燕 房菁 《河南工业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2005年第2期33-35,共3页
通过正交实验,得出了无铝油条膨松剂的最佳配方,即小苏打+碳酸氢氨2.5%,葡萄糖酸δ内酯2.5%,酒石酸氢钾1.2%,磷酸二氢钙2.4%.实验表明,复合无铝膨松剂完全可以取代传统的膨松剂明矾.
关键词 无铝膨松剂 油条 最佳配方
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发酵型速冻油条制作工艺条件的优化 被引量：16
15
作者 杨念 宋晓燕 +1 位作者 董振江 王晓兰 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第21期193-197,共5页
为了优化发酵型速冻油条的制作工艺,考察影响发酵型速冻油条品质的主要因素,在单因素试验的基础上,采用响应曲面法,研究酵母添加量、发酵时间、膨松剂添加量对发酵型速冻油条比容的影响规律。结果表明,发酵型速冻油条制作的最佳工艺条件... 为了优化发酵型速冻油条的制作工艺,考察影响发酵型速冻油条品质的主要因素,在单因素试验的基础上,采用响应曲面法,研究酵母添加量、发酵时间、膨松剂添加量对发酵型速冻油条比容的影响规律。结果表明,发酵型速冻油条制作的最佳工艺条件为:酵母添加量1.0%(以面粉质量计)、膨松剂添加量3.0%(以面粉质量计)、发酵时间2.4h,-35℃速冻20min,在此最佳工艺条件下制得油条的比容为(4.54±0.03)mL/g。 展开更多
关键词 发酵型速冻油条 比容 感官评分 响应曲面法
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油条研究现状及发展趋势 被引量：10
16
作者 李玲 王立 +2 位作者 钱海峰 张晖 齐希光 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第23期366-371,共6页
油条是用面粉、水、膨松剂等原料制作成的一种传统食品,色泽金黄、外酥内软、咸香适口,深受消费者喜爱。传统工艺制作的油条中铝的残留以及高含油量会影响人体健康,但可以通过改善加工配料、加工工艺以及提高质量评价标准等方面来提高... 油条是用面粉、水、膨松剂等原料制作成的一种传统食品,色泽金黄、外酥内软、咸香适口,深受消费者喜爱。传统工艺制作的油条中铝的残留以及高含油量会影响人体健康,但可以通过改善加工配料、加工工艺以及提高质量评价标准等方面来提高油条质量。本文介绍了油条的加工配料、加工工艺以及质量评价体系,并着重介绍了油条中对人体健康的不利方面及其防治手段,最后对油条的发展趋势进行了推测。 展开更多
关键词 油条 加工工艺 人体健康 全麦粉
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小麦粉特性对油条品质的影响 被引量：9
17
作者 张剑 张杰 +1 位作者 马艳兵 李梦辉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第21期137-141,共5页
为了全面科学地评价小麦粉的油条加工性能,测定河南省20种不同小麦粉的品质和制成油条的相关性能,采用相关分析、多元回归分析和通径分析方法对小麦粉品质性状与油条品质之间的关系进行分析。相关性分析表明:小麦粉中湿面筋含量、吸水... 为了全面科学地评价小麦粉的油条加工性能,测定河南省20种不同小麦粉的品质和制成油条的相关性能,采用相关分析、多元回归分析和通径分析方法对小麦粉品质性状与油条品质之间的关系进行分析。相关性分析表明:小麦粉中湿面筋含量、吸水率、稳定时间、弱化度、拉伸阻力、延伸度、最大拉伸阻力、延伸比、吹泡面团涨力和面团能量10项指标与比容、色泽、组织结构等油条品质指标的相关性显著(P<0.05)或极显著(P<0.0 1);根据多元回归分析和通径分析得出灰分、湿面筋含量、吸水率、稳定时间、弱化度、拉伸阻力、延伸比、吹泡面团涨力为影响油条品质的主要因素。优质油条用小麦粉的关键指标推荐范围为灰分小于0.55%,湿面筋29.1%～35.3%、吸水率61.5%～64.7%、稳定时间4.4～7.2min、弱化度42.7～70.5FU、拉伸阻力346.6～525.4BU、拉伸比例2.1～3.9、吹泡面团涨力71.4～105.4mm水柱。 展开更多
关键词 小麦粉 油条 相关分析 回归分析 通径分析
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济南市早餐油条中铝含量检测结果分析 被引量：8
18
作者 翟明霞 刘素华 +2 位作者 王莉莉 刘仲 曹若明 《食品与药品》 CAS 2005年第09A期57-58,共2页
目的了解济南市早餐油条中铝的含量。方法按照国家标准GB/T5009.182-2003《食品中铝的检测》方法检测。结果46份样品中只有3份合格,合格率仅为6.5%。结论济南市早餐油条市场上存在着较为严重的明矾滥用现象。
关键词 油条 明矾 铝 检测 分析
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3种食用油在油条煎炸过程中的品质变化比较 被引量：13
19
作者 章海风 周晓燕 +1 位作者 李辉 李想 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第22期160-164,共5页
分别用棕榈调和油、菜籽油与大豆油3种油脂来进行油条煎炸实验,每次结束后各取油样1份,分别检测其酸价、过氧化值、黏度、颜色、脂肪酸、反式脂肪酸及VE等变化。结果表明,3种油脂随煎炸次数的增多,油脂的酸价、过氧化值、反式脂肪酸含... 分别用棕榈调和油、菜籽油与大豆油3种油脂来进行油条煎炸实验,每次结束后各取油样1份,分别检测其酸价、过氧化值、黏度、颜色、脂肪酸、反式脂肪酸及VE等变化。结果表明,3种油脂随煎炸次数的增多,油脂的酸价、过氧化值、反式脂肪酸含量升高、VE的含量下降,但没有显著性差异,对油条品质也没有明显的影响。 展开更多
关键词 油脂 煎炸 油条 脂肪酸 反式脂肪酸
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降低油条中丙烯酰胺含量的工艺优化 被引量：5
20
作者 周媛 张娟 +5 位作者 高福来 张秋雨 闫瑞霞 张晶晶 刘焕生 张中兴 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第6期127-131,共5页
为获得低丙烯酰胺含量且良好感官品质评价的油条,以丙烯酰胺含量和感官品质评分为目标,采取响应曲面法设计,探讨油炸温度(℃)、油炸时间(min)、酵母粉用量(%)和温水pH四因素的最佳组合,获取油条制作新工艺。结果表明:在酵母粉用量为1.5%... 为获得低丙烯酰胺含量且良好感官品质评价的油条,以丙烯酰胺含量和感官品质评分为目标,采取响应曲面法设计,探讨油炸温度(℃)、油炸时间(min)、酵母粉用量(%)和温水pH四因素的最佳组合,获取油条制作新工艺。结果表明:在酵母粉用量为1.5%(以小麦粉质量计),温水pH=6.0,油炸温度180℃,油炸时间2.5 min的条件下制得的油条丙烯酰胺的含量最低为0.676 mg/kg,具有色泽金黄、外观整齐、气孔均匀、弹性和咬劲适中、口感咸香适口的品质特点。 展开更多
关键词 油条 丙烯酰胺 工艺 安全 感官品质
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