油炸温度和时间对小酥肉品质的影响

1

作者 张璐 熊双丽 +2 位作者 李安林 熊得全 唐丹 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第7期68-75,共8页

本文研究了不同的油炸时间和温度对小酥肉品质的影响。分析了150、160、170、180、190℃条件下油炸150、170、190、210 s后小酥肉的含水率、含油率、质构、色泽、硫代巴比妥酸值(TBARs值),胃蛋白酶消化率的变化情况。结果表明,随着油炸... 本文研究了不同的油炸时间和温度对小酥肉品质的影响。分析了150、160、170、180、190℃条件下油炸150、170、190、210 s后小酥肉的含水率、含油率、质构、色泽、硫代巴比妥酸值(TBARs值),胃蛋白酶消化率的变化情况。结果表明,随着油炸温度的升高和油炸时间的延长,小酥肉整体水分含量显著降低(P<0.05),而油脂含量显著升高(P<0.05),硬度、咀嚼性、胶粘性、弹性均显著增加(P<0.05),TBARs值呈现逐渐增加的趋势,胃蛋白酶消化率随着油炸时间的延长呈现逐渐升高的趋势,随着油炸温度的升高呈逐渐降低的趋势。170℃条件下油炸170 s的小酥肉整体的含水率为44.15%,肉芯的含水率为64.19%,整体的含油率为50.77%,肉芯的含油率为28.97%,硬度适中,色泽金黄,外酥里嫩,口感最佳。 展开更多

关键词 油炸温度 油炸时间 小酥肉 油脂氧化 蛋白质消化率

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油炸温度对黑椒牛柳水分分布与品质相关性研究 被引量：9

2

作者 王雪 牛海力 +2 位作者 孔保华 韩建春 刘骞 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第17期109-113,共5页

以中式传统菜肴"黑椒牛柳"为研究对象,通过对出品率、剪切力、水分含量、水分活度、T2弛豫时间、颜色和感官质量的测定,探讨了不同的油炸温度(130、140、150、160℃)对黑椒牛柳上浆油炸过程中水分分布及品质的影响。研究表明... 以中式传统菜肴"黑椒牛柳"为研究对象,通过对出品率、剪切力、水分含量、水分活度、T2弛豫时间、颜色和感官质量的测定,探讨了不同的油炸温度(130、140、150、160℃)对黑椒牛柳上浆油炸过程中水分分布及品质的影响。研究表明,随着油炸温度的升高,黑椒牛柳的出品率、水分含量、水分活度显著降低(p<0.05);剪切力和a*值显著增加(p<0.05);并在140℃的条件下获得了最佳的感官评价值(p<0.05)。通过低场NMR研究发现,拟合后的T2弛豫时间分布为2个主要的峰,随着油炸温度的升高会使主要峰T21和T22向慢的弛豫方向移动,同时对应的峰面积A21和A22显著降低(p<0.05)。综上所述,不同的油炸温度对黑椒牛柳上浆油炸后品质的影响主要是由于肉中水分的迁移所造成的。 展开更多

关键词 黑椒牛柳 低场NMR 油炸温度 水分分布 品质

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油炸温度对孜然羊肉片品质与水分分布相关性的研究 被引量：6

3

作者 赵钜阳 于海龙 +4 位作者 王雪 韩建春 刘骞 孔保华 刘丽美 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2015年第16期4-9,共6页

孜然羊肉是新疆特色菜肴,利用低温油炸工艺可以模拟孜然羊肉片的传统烹饪技术。本研究主要探讨不同油炸温度(120、130、140、150℃)对孜然羊肉片水分分布与品质之间的关系,分别测定羊肉片的出品率、水分含量、剪切力、T2弛豫时间、颜色... 孜然羊肉是新疆特色菜肴,利用低温油炸工艺可以模拟孜然羊肉片的传统烹饪技术。本研究主要探讨不同油炸温度(120、130、140、150℃)对孜然羊肉片水分分布与品质之间的关系,分别测定羊肉片的出品率、水分含量、剪切力、T2弛豫时间、颜色和感官质量,并分析探讨它们之间的相关性。研究结果表明,随着油炸温度的升高,羊肉片的出品率、水分含量、L*-值、b*-值显著降低(P<0.05);剪切力值和a*-值显著增加(P<0.05);而且油炸温度为140℃条件下获得的感官评价得分最高(P<0.05)。通过低场NMR研究发现,拟合后的T2弛豫时间分布为2个主要的峰,随着油炸温度的升高会使主要峰T21和T22向慢的弛豫方向移动,同时对应的峰面积A21和A22显著降低(P<0.05)。结合相关性分析可以得出T21的变化与羊肉片水分含量和出品率之间存在正相关的线性关系。上述结果表明,不同油炸温度对羊肉丝品质的影响主要是由于肉中水分的迁移所造成的。 展开更多

关键词 孜然羊肉片 低场NMR 油炸温度 品质 水分分布

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油炸温度和时间对外裹糊牡蛎品质的影响 被引量：10

4

作者 陈美花 潘佳丽 翁文治 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第12期124-129,共6页

以水分含量、油脂含量、颜色、感官评分和油脂吸收为指标,分别考察了油炸温度(165、175、185℃)和油炸时间(60、90、120、150、180 s)对油炸外裹糊牡蛎品质的影响。结果表明,随着油炸温度的升高和时间的延长,油炸外裹糊牡蛎的水分含量降... 以水分含量、油脂含量、颜色、感官评分和油脂吸收为指标,分别考察了油炸温度(165、175、185℃)和油炸时间(60、90、120、150、180 s)对油炸外裹糊牡蛎品质的影响。结果表明,随着油炸温度的升高和时间的延长,油炸外裹糊牡蛎的水分含量降低,油脂含量增加,L*值和b*值减小、a*值增大,感官评分先升高后下降,油脂吸收程度加大;175℃炸制90 s或120 s所得油炸外裹糊牡蛎色泽金黄,外酥里嫩,牡蛎特征风味突出,感官品质最好。 展开更多

关键词 外裹糊牡蛎 油炸温度 油炸时间 油脂含量

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不同油炸温度对猕猴桃脆片品质的影响 被引量：5

5

作者 王强 李华佳 +2 位作者 邓长阳 郭壮 赵慧君 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2020年第16期150-155,共6页

为优化猕猴桃脆片的低温真空油炸工艺,探究油炸猕猴桃脆片的最适温度,对70、80、90、100、110、120℃这6个油炸温度下猕猴桃脆片的水分含量、含油率、色泽、质构、挥发性成分进行测定和分析。结果表明:不同油炸温度对猕猴桃脆片的理化... 为优化猕猴桃脆片的低温真空油炸工艺,探究油炸猕猴桃脆片的最适温度,对70、80、90、100、110、120℃这6个油炸温度下猕猴桃脆片的水分含量、含油率、色泽、质构、挥发性成分进行测定和分析。结果表明:不同油炸温度对猕猴桃脆片的理化品质均具有显著影响(P <0.05),油炸温度为100℃时猕猴桃脆片的综合品质最优。 展开更多

关键词 猕猴桃脆片 低温真空油炸 油炸温度 电子鼻 主成分分析

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油炸温度和时间对油炸外裹糊鱼块品质及产量的影响 被引量：3

6

作者 翟嘉豪 陈季旺 +2 位作者 陈超凡 彭利娟 廖鄂 《武汉轻工大学学报》 2022年第3期1-7,21,共8页

为探究油炸温度和时间对油炸外裹糊鱼块品质的影响,本试验将小麦淀粉与小麦面筋蛋白按照11:1的比例调制外裹糊,并将裹糊挂糠后的鱼块分别在不同油炸温度(150℃、160℃、170℃、180℃、190℃)和油炸时间(30 s、60 s、90 s、120 s、150 s... 为探究油炸温度和时间对油炸外裹糊鱼块品质的影响,本试验将小麦淀粉与小麦面筋蛋白按照11:1的比例调制外裹糊,并将裹糊挂糠后的鱼块分别在不同油炸温度(150℃、160℃、170℃、180℃、190℃)和油炸时间(30 s、60 s、90 s、120 s、150 s)下油炸制得油炸外裹糊鱼块,测定油炸外裹糊鱼块的水分含量、油脂含量、色度和产量。结果显示:随着油炸温度的升高和油炸时间的延长,外壳水分含量显著下降(P<0.05),而油脂含量显著上升(P<0.05);水分损失和油脂吸收的速率均呈现逐渐降低的趋势。当外裹糊鱼块分别在190℃油炸90 s和90℃油炸150 s时,水分含量均最低(14.7%和14.9%)。油炸温度对a、b值有显著影响(P<0.05),对L值无显著影响(P>0.05);油炸时间对L、b值有显著影响(P<0.05),对a值无显著影响(P>0.05)。油炸外裹糊鱼块的产量与水分含量成正比。这些结果表明油炸温度和时间均影响了油炸过程水分的蒸发和油脂的吸收,导致油炸外裹糊鱼块的品质发生改变。 展开更多

关键词 外裹糊鱼块 油炸温度 油炸时间 品质 产量

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应严格控制油炸温度和时间 被引量：1

7

作者 王宗人 刘新立 《烹调知识》 2000年第8期7-7,共1页

油炸食品香气诱人,酥脆可口,加上金黄颜色,令人食欲大增,不少人喜欢食用。但是,食油在锅中的温度可升至250℃～300℃,食油和被炸食品在这样的高温环境中会发生极其复杂的化学变化,从而产生许多新的化学物质,其中有些对人体有害;对于油... 油炸食品香气诱人,酥脆可口,加上金黄颜色,令人食欲大增,不少人喜欢食用。但是,食油在锅中的温度可升至250℃～300℃,食油和被炸食品在这样的高温环境中会发生极其复杂的化学变化,从而产生许多新的化学物质,其中有些对人体有害;对于油脂及食品中营养素在高温下的变化,我们的烹饪师傅必须有起码的了解,才能在油炸食物时控制好温度。 一、油脂在高温时的物理化学变化 1.油脂老化 油脂在高温加热反复使用后,色泽变深,粘度变稠,泡沫增加,发烟点下降,这就叫油脂老化。油脂老化,不仅使油脂的味感变劣,营养价值降低,而且也使其风味品质下降,并产生一定毒素。 颜色变深。 展开更多

关键词 烹调 油炸食物 油炸温度 油炸时间

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浅析低温真空油炸柿子脆片工艺技术

8

作者 杨丹 《现代食品》 2024年第4期110-112,共3页

本文研究了柿子脆片低温真空油炸中的主要工艺技术及其优化策略,旨在为该工艺的合理应用及其优化提供一定参考,从而进一步提升柿子脆片的加工质量。

关键词 柿子脆片 低温真空 油炸工艺 油炸温度 脱油时间

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基于低场NMR研究油炸温度对牛肉干水分分布与品质的影响 被引量：13

9

作者 刘丽美 刘骞 +3 位作者 孔保华 王雪 刘璐 韩建春 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第5期238-244,共7页

为探讨不同油炸温度(150,160,170,180℃)对牛肉干水分分布与品质的影响,分别测定牛肉干的出品率、剪切力、水分含量、水分活度、颜色、T2弛豫时间和感官评价,并分析它们之间的相关性。结果表明,随着油炸温度的升高,牛肉干的出品率、水... 为探讨不同油炸温度(150,160,170,180℃)对牛肉干水分分布与品质的影响,分别测定牛肉干的出品率、剪切力、水分含量、水分活度、颜色、T2弛豫时间和感官评价,并分析它们之间的相关性。结果表明,随着油炸温度的升高,牛肉干的出品率、水分含量、水分活度、a*值、b*值显著降低(P<0.05);剪切力显著增加(P<0.05);在油炸温度为170℃条件下获得最佳的感官评价值(P<0.05)。低场NMR研究发现,拟合后的T2弛豫时间分布为2个主要的峰,然而随着油炸温度的升高使主要峰T21和T22向慢的驰豫方向移动,同时对应的峰面积A21和A22显著降低(P<0.05)。结合相关性分析得出T21的变化与牛肉干水分含量、水分活度和出品率之间存在正相关的线性关系。油炸时间对牛肉干品质的影响主要是因肉中水分的迁移所致。 展开更多

关键词 低场NMR 油炸温度 牛肉干 水分分布 品质

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油炸时间和温度对模拟马铃薯片油脂吸收的影响 被引量：8

10

作者 张婷婷 俞琳 +1 位作者 丁占生 范柳萍 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第13期49-52,共4页

为了研究油炸时间与温度对油炸样品的油脂吸收的影响,以马铃薯淀粉和水为原料,配制出模拟马铃薯片,以此简单体系为研究对象,采用染色油的方法来测定不同分布的油脂含量,从而得出表面油脂、表面渗透油脂、结构油脂、总油脂的含量。结果表... 为了研究油炸时间与温度对油炸样品的油脂吸收的影响,以马铃薯淀粉和水为原料,配制出模拟马铃薯片,以此简单体系为研究对象,采用染色油的方法来测定不同分布的油脂含量,从而得出表面油脂、表面渗透油脂、结构油脂、总油脂的含量。结果表明,样品总油脂和结构油脂含量随着油炸时间的增加而增加,表面渗透油脂含量随着时间的增加先上升后下降,而油炸时间对表面油脂的含量影响不显著。随着油炸温度的上升,总油脂含量显著增加,结构油脂含量呈现上升趋势;在180℃和200℃下,表面油脂含量之间没有显著性差异;140℃和其他温度下的表面渗透油脂含量存在显著差异。 展开更多

关键词 模拟马铃薯片 油脂吸收 油炸时间 油炸温度

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油炸时间和温度对椰味面包罗非鱼品质的影响 被引量：8

11

作者 张晨芳 门玲 +1 位作者 谭思敏 钟秋平 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第16期264-268,共5页

本实验以椰味面包罗非鱼为研究对象,以油炸后产品的水分损失量、吸油量、脆性、色泽和感官评定为指标,分别考察油炸时间为1.5、2.5、3.5、4.5 min以及油炸温度为160、170、180、200℃对椰味面包罗非鱼品质的影响;并通过低场核磁共振初... 本实验以椰味面包罗非鱼为研究对象,以油炸后产品的水分损失量、吸油量、脆性、色泽和感官评定为指标,分别考察油炸时间为1.5、2.5、3.5、4.5 min以及油炸温度为160、170、180、200℃对椰味面包罗非鱼品质的影响;并通过低场核磁共振初步探究油炸过程中水分损失量和吸油量的关系。结果表明:随着油炸时间的延长和油炸温度的升高,面包鱼的水分损失量增大,吸油量增多,呈现正相关关系;且最佳的油炸条件为170℃油炸2.5 min,此条件下得到的面包鱼色泽金黄、外酥里嫩,感官评定的分数最高。 展开更多

关键词 椰味面包罗非鱼 油炸时间 油炸温度 低场核磁共振

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油炸温度对鱼香羊肉丝水分分布与品质相关性的研究 被引量：4

12

作者 赵钜阳 于海龙 +3 位作者 王雪 刘骞 韩建春 孔保华 《食品工业》 北大核心 2015年第6期193-198,共6页

鱼香羊肉丝是川系著名代表菜肴,利用低温油炸工艺可以模拟鱼香羊肉丝的传统烹饪技术。主要探讨了不同油炸温度(120℃,130℃,140℃和150℃)对鱼香羊肉丝水分分布与品质之间的关系,分别测定了羊肉丝的出品率、水分含量、剪切力、T2弛豫时... 鱼香羊肉丝是川系著名代表菜肴,利用低温油炸工艺可以模拟鱼香羊肉丝的传统烹饪技术。主要探讨了不同油炸温度(120℃,130℃,140℃和150℃)对鱼香羊肉丝水分分布与品质之间的关系,分别测定了羊肉丝的出品率、水分含量、剪切力、T2弛豫时间、颜色和感官质量,并分析探讨了它们之间的相关性。结果表明,随着油炸温度的升高,羊肉丝的出品率、水分含量、L*-值、b*-值显著降低(p<0.05);剪切力和a*-值显著增加(p<0.05);而且油炸温度为130℃条件下获得的感官评价得分最高(p<0.05)。与此同时,通过低场NMR研究发现,拟合后的T2弛豫时间分布为2个主要的峰,随着油炸温度的升高会使主要峰T21和T22向慢的驰豫方向移动,同时峰面积A21和A22显著降低(p<0.05)。结合相关性分析可以得出T21的变化与羊肉丝水分含量和出品率之间存在正相关的线性关系。表明不同油炸温度对羊肉丝品质的影响主要是由于肉中水分的迁移所造成的。 展开更多

关键词 鱼香羊肉丝 低场核磁共振(LF-NMR) 油炸温度 水分分布 品质

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油炸时间及温度对方便面水分及含油量的影响 被引量：11

13

作者 朱运平 袁佐云 吕跃刚 《北京工商大学学报（自然科学版）》 CAS 2011年第1期15-17,37,共4页

阐述了方便面的水分含量及含油量是影响方便面品质的两个重要因素,研究了油炸时间和温度对方便面水分含量及含油量的影响.结果表明:油炸时间越长、油炸温度越高,面饼失水程度越大,含油量越高.说明油炸时间和温度对面饼中水分含量及含油... 阐述了方便面的水分含量及含油量是影响方便面品质的两个重要因素,研究了油炸时间和温度对方便面水分含量及含油量的影响.结果表明:油炸时间越长、油炸温度越高,面饼失水程度越大,含油量越高.说明油炸时间和温度对面饼中水分含量及含油量的影响是相互关联、存在一定的相关性的. 展开更多

关键词 油炸时间 油炸温度 水分含量 含油量 方便面

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油炸参数对甜甜圈感官及淀粉老化品质的影响

14

作者 王文洁 张云斌 +3 位作者 童志芳 陈维 周绪霞 丁玉庭 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第8期1618-1625,共8页

为研究不同商用甜甜圈油炸条件下产品感官特性和淀粉老化情况的变化规律,将预发酵面团在9种油炸温度/时间条件下(170、180、190℃/1、2、3 min)炸制成甜甜圈产品,对其色差、质构、感官评定等感官指标进行分析,并测定产品中淀粉的热力学... 为研究不同商用甜甜圈油炸条件下产品感官特性和淀粉老化情况的变化规律,将预发酵面团在9种油炸温度/时间条件下(170、180、190℃/1、2、3 min)炸制成甜甜圈产品,对其色差、质构、感官评定等感官指标进行分析,并测定产品中淀粉的热力学变化、直链淀粉含量、相对结晶度和淀粉结构等淀粉老化相关品质特性。结果表明,170℃/3 min、180℃/2 min、190℃/1 min 3种条件下炸制的产品表面色差皆相近,且面团全部熟化;煎炸油温越高,面团中水分蒸发速度越快,其表皮形成的硬壳越厚,油温为180℃时,产品硬度达到最高。感官评定结果显示,低温长时间的油炸条件下,产品风味达到最佳。红外光谱(FTIR)显示170℃/3 min下,甜甜圈面胚的淀粉结构有序度(1.14)、直链淀粉含量(9.89 mg·g^(-1))较低;X射线衍射(XRD)结果发现各组产品的淀粉晶体结构皆由A-型转变为V-型,而170℃/3 min炸制产品内芯的淀粉相对结晶度(20.29%)与老化焓值(93.60 J·g^(-1))更低。综上所述,低温长时间油炸可有效抑制甜甜圈产品的淀粉老化问题,相较于传统煎炸条件,甜甜圈感官品质得到提升且淀粉老化程度有所缓解。本研究结果为企业实际生产提供了理论依据。 展开更多

关键词 油炸温度 油炸时间 淀粉老化 X射线衍射(XRD) 红外光谱(FTIR)

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预炸对速冻油条食用品质的影响

15

作者 郝文 李曼杰 +3 位作者 谢霞 计红芳 张令文 琚星 《河南科技学院学报（自然科学版）》 2023年第6期26-31,共6页

速冻油条是油条工业化的最佳切入点,约有2500亿元的市场容量,但有关油炸对速冻油条品质的影响鲜见报道.论文以速冻油条为研究对象,探讨预炸温度和时间对速冻油条的色泽、比容、剪切力、水分含量、表面含油量、总含油量、质构等食用品质... 速冻油条是油条工业化的最佳切入点,约有2500亿元的市场容量,但有关油炸对速冻油条品质的影响鲜见报道.论文以速冻油条为研究对象,探讨预炸温度和时间对速冻油条的色泽、比容、剪切力、水分含量、表面含油量、总含油量、质构等食用品质的影响.研究结果表明,在油炸温度和时间变化时,速冻油条的各项指标均发生了显著变化.随着预炸温度的升高和预炸时间的延长,油条的L^(*)值不断降低,a^(*)值、b^(*)值呈增大趋势,比容先增大后减小,硬度不断增大,弹性和感官评分先增后减.在预炸温度180℃、时间70 s时,速冻油条的色泽适中,比容最大,为3.11 cm^(3)/g,弹性为0.59,感官评分为83.34分,速冻油条具有较优的食用品质. 展开更多

关键词 速冻油条 油炸温度 油炸时间 食用品质

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大豆分离蛋白和油炸条件对面包虾品质的影响 被引量：8

16

作者 潘广坤 吉宏武 +3 位作者 刘书成 苏伟明 卢虹玉 潘创 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2013年第8期143-148,共6页

以裹粉率、水分损失率、吸油量、色泽以及质构等为考察指标,研究了油炸温度、油炸时间以及在以小麦粉为主体的裹浆粉中添加大豆分离蛋白对深度油炸面包虾品质的影响。结果表明:大豆分离蛋白能显著增加面包虾的裹粉率(P<0.05),降低油... 以裹粉率、水分损失率、吸油量、色泽以及质构等为考察指标,研究了油炸温度、油炸时间以及在以小麦粉为主体的裹浆粉中添加大豆分离蛋白对深度油炸面包虾品质的影响。结果表明:大豆分离蛋白能显著增加面包虾的裹粉率(P<0.05),降低油炸产品的水分损失量和吸油量(P<0.01)。在相同的油炸条件下,添加10%大豆分离蛋白的处理组的面包虾的吸油量最低。油炸温度和时间对面包虾的水分损失、吸油量、色泽以及质构产生极显著的影响(P<0.01),随着油炸温度的升高和时间的延长,面包虾的水分损失和吸油量均增加。此外,在170℃条件下油炸4 min,面包虾的脆性最好。 展开更多

关键词 大豆分离蛋白 面包虾 油炸温度 油炸时间 品质

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油炸工艺对鸡肉串品质的影响 被引量：9

17

作者 孙灵霞 赵改名 +2 位作者 李苗云 柳艳霞 姜潮 《河南农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2010年第6期710-714,共5页

以鸡肉串为研究对象,以酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric Acid Value,TBA)、剪切力和感官评价作为指标,考察油炸温度、油炸时间、挂糊方式对油炸鸡肉串品质的影响.结果表明,在本试验条件下,油炸温度180℃、油炸时间110 s... 以鸡肉串为研究对象,以酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric Acid Value,TBA)、剪切力和感官评价作为指标,考察油炸温度、油炸时间、挂糊方式对油炸鸡肉串品质的影响.结果表明,在本试验条件下,油炸温度180℃、油炸时间110 s、挂蛋面糊时鸡肉串感官品质最好. 展开更多

关键词 鸡肉串 油炸温度 油炸时间 挂糊

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油炸条件对鸡胸肉剪切力的影响 被引量：10

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作者 李改 赵改名 +4 位作者 李苗云 柳艳霞 黄现青 张秋会 郝玉娜 《江苏农业学报》 CSCD 北大核心 2011年第3期648-651,共4页

将鸡胸肉在70℃、85℃、100℃、125℃、150℃、165℃和180℃的棕榈油中分别炸制3.0 min、4.5 min和6.0 min,分析其剪切力、可溶性含氮物和水分含量及感官指标的变化。结果表明:油炸使肉块色泽加深、风味增加,各项指标随油炸温度和油炸... 将鸡胸肉在70℃、85℃、100℃、125℃、150℃、165℃和180℃的棕榈油中分别炸制3.0 min、4.5 min和6.0 min,分析其剪切力、可溶性含氮物和水分含量及感官指标的变化。结果表明:油炸使肉块色泽加深、风味增加,各项指标随油炸温度和油炸时间变化而改变;随着油炸温度升高,鸡肉的剪切力呈先上升后下降的趋势,而可溶性总氮和水分含量呈总体下降趋势;随着炸制时间延长,鸡肉的剪切力整体呈上升的趋势,而水分含量和可溶性总氮整体呈下降趋势。150℃油炸4.5 min或者165℃油炸3.0 min出品率较高;而180℃油炸3.0 min,则可溶性含氮物含量较高,质地较嫩。 展开更多

关键词 鸡胸肉 油炸温度 油炸时间 剪切力

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真空低温油炸藕片的工艺研究 被引量：6

19

作者 何建军 张莉会 +4 位作者 关键 梅新 施建斌 蔡沙 陈学玲 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2017年第8期60-64,共5页

以新鲜莲藕为原料,研究了麦芽糊精浓度、烘干时间、油炸温度、油炸时间对真空低温油炸藕片品质的影响,通过测量藕片的含水量、含油量、色度、脆度等指标结合感官评价,确定了真空低温油炸藕片的最佳工艺条件。研究结果表明最佳工艺条件为... 以新鲜莲藕为原料,研究了麦芽糊精浓度、烘干时间、油炸温度、油炸时间对真空低温油炸藕片品质的影响,通过测量藕片的含水量、含油量、色度、脆度等指标结合感官评价,确定了真空低温油炸藕片的最佳工艺条件。研究结果表明最佳工艺条件为:用6%麦芽糊精溶液以及比例为100 m L水(含2 g盐,0.5 g味精)的调味料浸渍液浸渍处理,烘干40 min,100℃下真空油炸40 min。 展开更多

关键词 新鲜莲藕 真空油炸技术 前处理 油炸温度 油炸时间

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油炸工艺对牛肉饼营养品质特性的影响 被引量：4

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作者 应桦 陈枫 《粮食与油脂》 北大核心 2018年第10期61-65,共5页

以速食加工牛肉饼为研究对象,通过对色差、剪切力、持水性、失重率以及感官评定的测定,研究不同油炸温度(175、200、225℃)和油炸时间(60、90、120 s)对其品质变化的影响。结果表明:随着油炸温度升高、油炸时间的延长,牛肉饼的红度值显... 以速食加工牛肉饼为研究对象,通过对色差、剪切力、持水性、失重率以及感官评定的测定,研究不同油炸温度(175、200、225℃)和油炸时间(60、90、120 s)对其品质变化的影响。结果表明:随着油炸温度升高、油炸时间的延长,牛肉饼的红度值显著升高、亮度值下降(P <0.05);油炸牛肉饼的剪切力在油炸过程中呈现上升的趋势;牛肉饼持水性下降,失重率升高(P <0.05);并在170℃、油炸60s的条件下获得了最佳的感官评定值。综上所述,不同的油炸温度和油炸时间显著影响牛肉饼的营养品质特性。 展开更多

关键词 油炸工艺 牛肉饼 油炸温度 油炸时间 营养品质特性

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