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题名酶制剂对冷冻杂粮面团及油酥烧饼品质的影响
- 1
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作者
孙明琨
王祥龙
肖天宇
曹树旺
饶欢
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机构
河北科技大学食品与生物学院
石家庄北容食品有限公司
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出处
《粮食与油脂》
北大核心
2024年第3期16-21,32,共7页
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基金
河北省重点研发计划(21327114D)。
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文摘
以藜麦粉、小米粉和绿豆粉为主要原料制作冷冻杂粮面团,探究杂粮粉添加量对面团的影响以及不同酶制剂对冷冻杂粮面团和油酥烧饼的改良效果。通过测定冷冻杂粮面团的质构特性以及油酥烧饼的质构、水分活度、比体积、感官等指标,确定了木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶的最适添加量分别为40、20、10 mg/kg(以混合粉质量计)。酶制剂的加入有效改善了冷冻杂粮面团面筋网络结构,提高了冷冻杂粮面团及其成品品质。
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关键词
杂粮粉
冷冻杂粮面团
酶制剂
油酥烧饼
品质改良
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Keywords
multigrain flour
frozen multigrain dough
enzyme preparation
shortbread
quality improvement
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分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名探讨中式面点油酥类品种的制作
- 2
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作者
晋路英
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机构
晋城技师学院
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出处
《现代食品》
2023年第4期94-96,共3页
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文摘
中式面点油酥类产品制作工艺复杂,为保障产品的质量,我们需要选用良好的制作材料,重视每一道制作工序,以保证面点的外观与口感。对此,本文基于中式面点油酥类产品的选料、调制、包捏等环节,分析了这一类制品的制作要点,仅供参考。
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关键词
中式
面点油酥类
选料
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Keywords
Chinese style
pastry pastry
material selection
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分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名油酥制品水油面团调制配方优化初探
被引量：4
- 3
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作者
罗文
王林
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机构
四川旅游学院
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出处
《四川烹饪高等专科学校学报》
2013年第5期15-17,20,共4页
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基金
四川省哲学社会科学重点研究基地--川菜发展研究中心项目"四川酥点制品的标准化与创新研究"的阶段性成果
项目编号:CC11Z10
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文摘
以改善油酥类制品坯料水油面团的工艺性质,丰富酥点成品的色泽,完善酥点成品的营养成分为主要研究目标,课题组针对酥点制品成品色彩单一、口味简单、营养不全的特点,分析鸡蛋、牛奶、糖类和果蔬汁水等因素,结合感官评价方法,对油酥制品水油面团调制的配方进行了研究。结果表明,鸡蛋液100g、牛奶150g、糖粉95g能使成品柔韧性和延伸性好,酥点成品的层次细腻清晰,酥香爽口。
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关键词
油酥制品
面团
配方
营养
-
Keywords
pastry
dough
recipe
nutrition
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分类号
TS972
[轻工技术与工程]
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题名不同防腐剂对油酥锅盔保质期的影响
- 4
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作者
梁珍娟
张建新
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机构
西北农林科技大学食品科学与工程学院
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出处
《粮食加工》
2012年第5期43-47,共5页
-
文摘
对应用不同浓度纳他霉素(NT)、乳酸链球菌(Nisin)、双乙酸钠(SDA)和脱氢醋酸钠(DHA)处理的油酥锅盔的保质期效果进行了研究。结果表明,不同浓度的防腐剂可不同程度地抑制油酥锅盔表面的菌落生长。最优组合为NT∶Nisin=8∶2(0.24 g/kg∶0.04 g/kg,保质期为33 d)和NT∶SDA=7∶3(0.21 g/kg∶1.2 g/kg,保质期为33 d),与对照组(保质期为20 d)相比,大大延长了保质期。
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关键词
油酥锅盔
保质期
防腐剂
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Keywords
pastry Guokui
shelf-life
preservatives
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分类号
TS202.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名响应面法优化油酥烧饼加工工艺的研究
被引量：2
- 5
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作者
钟盼
杨林超
王妨
李云波
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机构
长垣烹饪职业技术学院
河南科技学院
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出处
《食品安全导刊》
2022年第11期155-158,162,共5页
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基金
长垣烹饪职业技术学院校级课题资助项目(PYXKY-2115)。
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文摘
本文以酵母添加量、烘烤温度、烘烤时间和水添加量为评价因素,以感官评分为评价指标,通过单因素和响应面试验确定油酥烧饼的加工工艺。结果表明,油酥烧饼的最佳工艺为水添加量190 g、酵母添加量为4 g、烘烤温度240℃、烘烤时间10 min,在此条件下制得的成品色泽金黄、酥层清晰、口感外酥里软。
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关键词
油酥烧饼
单因素试验
响应面法
感官评定
加工工艺
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Keywords
crispy biscuits
single factor test
response surface methodology
sensory evaluation
processing technology
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分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名基于模糊数学构建油酥制品的感官评价体系
被引量：12
- 6
-
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作者
邓敏
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机构
上海师范大学旅游学院
上海旅游高等专科学校
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出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2018年第5期19-23,共5页
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基金
上海市"晨光计划"项目(16CGB12)
上海高校青年教师培养资助计划项目(ZZLZ16002)
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文摘
旨在应用模糊数学理论构建传统油酥制品的感官评价体系。采用模糊二元对比排序法,选择出具有代表性的指标并确定其权重分配,采用百分制建立油酥制品感官评价体系,并对不同油炸时间的油酥制品进行感官评价,以验证评价标准的合理性。结果表明:排序优选出8项感官指标,其中酥层层次和酥脆性权重为0.20,色泽和咀嚼性权重为0.15,黏着性和滋味权重为0.10,脂肪含量和香气为0.05。从感官评价结果来看,不同油炸时间的油酥制品感官评分差异显著(p<0.05),150℃温度下油炸5 min的油酥制品感官评分最高,总体品质最佳,本文所构建的感官评价体系能客观准确地评判油酥制品的品质。
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关键词
模糊数学
油酥制品
感官指标
感官评价体系
油炸时间
-
Keywords
fuzzy mathematics
pastry
sensory evaluation index
sensory evaluation system
frying time
-
分类号
TS213.23
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名油酥制品制作工艺的优化
被引量：4
- 7
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作者
蔡璐
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机构
福州市第一技工学校
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出处
《海峡科学》
2014年第4期10-12,共3页
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文摘
该文通过研究水油酥面团用油量、面粉种类、干油酥面团用油量和用油种类以及酥点下锅温度等5个因素对油酥皮坯品质的影响,优化了油酥皮坯制作工艺,得出结论：水油酥面团每100 g面粉用油量20 g,选用中筋面粉为佳;干油酥面团每100g面粉用油量50～60 g,猪油和黄油的配比各半,制品品质最好;最适下锅温度为120℃.
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关键词
油酥
酥层
制作工艺
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分类号
TS972.11
[轻工技术与工程]
-
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题名基于模糊数学评价法优化橄榄油油酥制品配方
被引量：2
- 8
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作者
邓敏
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机构
上海旅游高等专科学校
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出处
《现代食品》
2018年第2期123-127,共5页
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基金
上海市"晨光计划"项目(编号:16CGB12)
上海高校青年教师培养资助计划项目(编号:ZZLZ16002)
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文摘
本文以橄榄油为添加油脂制作油酥制品,运用正交试验结合模糊数学综合评价法优化油酥制品配方,同时测定样品质构参数以验证模糊数学评价法的准确性。结果表明,应用模糊数学评价法优化获得的最佳配方为:水油酥面团(中筋粉150 g,橄榄油25 g,水50 g);干油酥面团(低筋粉100 g,橄榄油40 g)。质构分析结果显示,影响油酥制品感官品质的因素主次顺序为水油酥中橄榄油添加量>干油酥中橄榄油添加量>水油酥中水添加量,且最佳配方与模糊数学评价法得到的结果一致,进一步验证了模糊数学评价法优化橄榄油油酥制品配方的可行性与准确性。
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关键词
模糊数学
感官评价
橄榄油油酥制品
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Keywords
Fuzzy mathematics
Sensory evaluation
Olive oil pastry
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分类号
TS213.23
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
-
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题名西式发面油酥糕点两款
被引量：1
- 9
-
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作者
汪国钧
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出处
《上海调味品》
2004年第2期12-12,共1页
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文摘
发面油酥类糕点是西式糕点的大类产品。它采用发酵面团包油酥的方法制成酥皮,再以此加工成产品。成品特点是油酯含量比西式起酥类糕点低,口感松酥。这大类花色品种很多,现介绍两款鲜而微咸的发面油酥糕点。
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关键词
糕点
油酥
发酵面团
汪国钧
富强粉
含量比
花色品种
生油
面粉
精盐
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分类号
TS972
[轻工技术与工程]
-
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题名浅述油酥面团调制法
被引量：1
- 10
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作者
崔祥印
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出处
《烹调知识》
2002年第3期6-8,共3页
-
文摘
曹雪芹在《红楼梦》第四十一回中,有一段描写刘姥姥在大观园见到众多花样点心后,从点心盒中拣出一朵牡丹花样的点心开心的笑道:“我们那里最巧的姐儿们,也不能铰出这么个纸的来。我又爱吃,又舍不得吃。包些家里去给他们做花去倒好。”这种点心的名字叫“牡丹酥”。
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关键词
油酥面团
层酥面
混酥面团
调制法
面点
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分类号
TS972.116
[轻工技术与工程]
-
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题名响应面优化常州大麻糕绿茶水油酥皮工艺研究
- 11
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作者
杜月红
刘晓伟
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机构
江苏联合职业技术学院常州旅游商贸分院
长垣烹饪职业技术学院
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出处
《粮食与油脂》
北大核心
2021年第10期69-73,共5页
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基金
河南省教育科学“十三五”规划2020年度一般课题(2020YB0662)
河南省职业技术教育学会2020年课题(2020-ZJXH-029)。
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文摘
以未发酵的常州大麻糕绿茶水油酥皮为研究对象,在单因素试验基础上进行响应面分析,确定常州大麻糕绿茶水油酥皮的最佳工艺:以300 g中筋面粉为基准,一叠四再卷两圈工艺起酥,添加猪油90 g、水151 g、绿茶36 g、水温68℃。在该工艺条件下,按照成品皮重35 g、馅心7.5 g,制成长11 cm、宽7 cm的椭圆形大麻糕,在210℃条件下烤制20 min,制作的成品色泽淡绿、香脆酥松、皮薄酥重、层次分明、入口即化。
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关键词
常州大麻糕
绿茶水油酥皮
响应面分析
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Keywords
Changzhou hemp cake
green tea and oil pastry
response surface analysis
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分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名天津卫的油酥烧饼
- 12
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作者
湖涌
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出处
《中国保健营养》
1997年第1期40-40,共1页
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文摘
很多朋友都知道天津的“狗不理包子”。其实与“狗不理包子”齐名的。天津还有油酥烧饼，我每逢出差天津，这两种食品是我的天津吃得最多。或许有人说，油酥烧饼很多地方都有。可天津的油酥饼别有一番风味，这也和用兵打仗一样，战争之妙“存乎一心。”
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关键词
油酥
狗不理包子
风味
食品
朋友
天津
烧饼
地方
战争
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分类号
R155.52
[医药卫生—营养与食品卫生学]
TS251
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名鸭油酥烧饼
- 13
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作者
钟穗
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出处
《饮食科学》
2016年第11期61-61,共1页
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文摘
古都金陵，地处水暖鸭肥的江南，自古便以鸭馔驰名天下。盐水鸭、板鸭、烤鸭、酱鸭、水晶鸭、琵琶鸭……千姿百态，异彩纷呈。而随之产生的鸭系列产品更是让人眼花缭乱：炒鸭腰、烩鸭掌、盐水鸭肫、鸭血粉丝汤，就连被人摈弃的鸭胰子都被烹成了金陵一绝“美人肝”。
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关键词
盐水鸭
烧饼
油酥
琵琶鸭
板鸭
烤鸭
酱鸭
鸭肫
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分类号
TS251.68
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
-
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题名怎样做好油酥制品
- 14
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作者
张建林
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出处
《中国食品》
1994年第1期23-23,共1页
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文摘
要做好油酥制品,首先必须调好面团,油酥制品是由油酥面和水油面两种面团组成.油酥面又称干油酥,它由面粉和油脂调制而成,其性质软滑,可塑性强,但缺乏弹性、韧性、延伸性.干油酥的调制,面粉与油脂比例为:面粉500克,冻猪油200～250克.
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关键词
油酥制品
面团
开酥
面点
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分类号
TS972.11
[轻工技术与工程]
-
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题名水油酥用料比例分析
- 15
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作者
武清高
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出处
《餐饮世界》
2003年第5期49-49,共1页
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文摘
水油酥在油酥面团层酥点心中起着举足轻重的作用，制作任何一种层酥点心都不可忽视水油酥的调制，调制水油酥的关键在于水油而粉比例的配置。
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关键词
水油酥
用料比例
层酥点心
调制
水
油脂
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分类号
TS972.116
[轻工技术与工程]
-
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题名香气袭人,葱油酥饼
- 16
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作者
暖暖尚
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出处
《饮食科学》
2014年第6期53-53,共1页
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文摘
很喜欢做烫面饼,一来操作起来简单方便,二来口感非常松软,适合家中的老人、孩子食用,浓浓的面香,总让人垂涎欲滴。用料：饼皮：面粉200克,盐2克,开水130毫升。油酥：面粉60克,花生油40克,香葱30克,盐3克,黑胡椒3克。
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关键词
油酥
香葱
香气
花生油
黑胡椒
面粉
面饼
口感
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分类号
TS251.6
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名香酥好吃的油酥饼
- 17
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作者
方成
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出处
《农村百事通》
1996年第11期52-53,共2页
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文摘
油酥饼,是一种好吃的食品,做起来方便,它有不分层多层两种制法: 一、不分层的:按0.5公斤面粉加两个鸡蛋、少许碎葱、食盐和适量的水揉好,用擀面棍或酒瓶压成薄饼,下锅用少量油煎热即可。一定要加鸡蛋,否则不酥。
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关键词
香酥
油酥
擀面棍
鸡蛋
成椭圆形
酥饼
面粉
酒瓶
油煎
准备好
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分类号
TS213
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名中职学校烹饪专业油酥制作工艺的教学方法
- 18
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作者
严江
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机构
曲靖工商职业技术学校
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出处
《食品界》
2019年第2期169-169,共1页
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文摘
面点是中国烹饪的主要组成部分,更是院校烹饪专业的重点教学内容。面点的制作工艺在我国历史悠久、种类丰富,十分受到人们的喜爱。因此,中职学校烹饪专业如何保证油酥制作工艺教学的有效性,使中式面点得到发扬和传播是目前相关教师重点研究的方向。
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关键词
制作工艺
烹饪专业
教学方法
中职学校
油酥
中式面点
中国烹饪
教学内容
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分类号
TS972-4
[轻工技术与工程]
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题名浅谈中职学校烹饪专业油酥面制作教学
- 19
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作者
魏燕丽
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机构
宁波市鄞州区古林职业高级中学
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出处
《神州》
2017年第22期112-112,共1页
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文摘
面点，素以历史悠久、制作精致、品类丰富、风味多样而著称于世。面对制作工艺复杂的油酥面，教师应该如何让学生能在轻松愉快的教学环境中将它牢牢掌握，这是我们中等职业学校面点老师值得考虑的问题。笔者结合学校几位面点老师的执教经历，从技能实践与理论基础结合、信息化技术在油酥实践制作的应用、合作学习对油酥制品创新教学的作用等几方面对油酥制作工艺教与学进行探析。
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关键词
中等职业学校
烹饪专业
油酥
合作学习
信息化
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分类号
G434
[文化科学—教育技术学]
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题名油酥面团与海棠酥
- 20
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作者
吴晓玲
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出处
《四川烹饪》
2008年第2期44-44,共1页
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文摘
在厨房众多工种中，眼下面点师最为奇缺，每有闲余者惊现江湖，不出数日便会被别人“挖”走。这些年来，由于面点师的供不应求，培养更多合格的面点师便成了餐饮企业的一个迫在眉睫的任务。那么作为一个面点师应该具备哪些基础技能呢？这里，笔者准备分几期给大家介绍一些中式面点制作中的基础知识和常用面团的制法。包括水调面团、油酥面团、膨松面团、米粉面团等。为了帮助大家学习和理解，笔者还将以图文结合的形式，每期选取一道代表性的面点作介绍。
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关键词
油酥面团
海棠
基础知识
面点师
供不应求
餐饮企业
面点制作
膨松面团
-
分类号
TS972.116
[轻工技术与工程]
S685.99
[农业科学—观赏园艺]
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