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浓香型曲酒酿造生产工艺要素(二) 被引量：3
1
作者 李大和 李国红 《食品与发酵科技》 CAS 2010年第5期102-105,共4页
3窖池 3.1窖池的作用窖池是浓香型大曲酒的发酵容器,它起到保水、保温、杜绝空气以利发酵的作用。窖池一定要做好＂防水＂,即既不让黄浆水往外流,也不让外面生水渗入窖内。窖池是以黄泥筑成,尽管有的厂用砖砌窖墙,甚至糊上水泥,但都要... 3窖池 3.1窖池的作用窖池是浓香型大曲酒的发酵容器,它起到保水、保温、杜绝空气以利发酵的作用。窖池一定要做好＂防水＂,即既不让黄浆水往外流,也不让外面生水渗入窖内。窖池是以黄泥筑成,尽管有的厂用砖砌窖墙,甚至糊上水泥,但都要在窖墙表面涂上一层人工培养的窖泥,池底则无一例外都是窖泥。 展开更多
关键词 浓香型曲酒 工艺要素 生产 酿造 浓香型大曲酒 人工培养 窖池 黄浆水
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浓香型曲酒酿造生产工艺要素(一) 被引量：5
2
作者 李大和 李国红 《酿酒》 CAS 2010年第4期5-10,共6页
酿制浓香型大曲酒的原辅料有严格要求,其成份、配比对酒质和风味有重大影响;原辅料的处理要求不一;生产用水视用途而不同。曲药是酿酒的动力,各厂制曲工艺差异较大;曲药质量控制各厂不一,对酒的风格形成不容忽视。
关键词 讲座 浓香型曲酒 酿造工艺
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浓香型曲酒乳酸乙酯偏高的原因及解决措施 被引量：14
3
作者 李大和 《酿酒科技》 北大核心 2007年第2期100-103,共4页
浓香型曲酒基酒中乳酸乙酯偏高是十分普遍的现象,主要是曲药、窖泥中乳酸菌的带入,在条件适宜时乳酸菌迅速生长繁殖,代谢产生乳酸,在酶的作用下生成大量乳酸乙酯,造成己乳比例失调。降低乳酸的措施有:提高大曲质量,使用陈曲;强化窖泥培... 浓香型曲酒基酒中乳酸乙酯偏高是十分普遍的现象,主要是曲药、窖泥中乳酸菌的带入,在条件适宜时乳酸菌迅速生长繁殖,代谢产生乳酸,在酶的作用下生成大量乳酸乙酯,造成己乳比例失调。降低乳酸的措施有:提高大曲质量,使用陈曲;强化窖泥培养,提高窖泥质量;利用生物技术降低降乳;严格工艺操作等。 展开更多
关键词 浓香型曲酒 乳酸乙酯 原因 解决措施
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产酯酵母在浓香型曲酒生产中的应用 被引量：6
4
作者 李大和 李家顺 李天道 《酿酒》 CAS 1990年第6期17-20,共4页
《产酯酵母的选育和应用》是省科委下达的重点项目。通过3年多的努力,初步摸清了产酯酵母在浓香型曲酒酿造过程中的生态分布;选育出产酯量在700mg/100ml以上的优良酵母菌株,并进行了系统的分类鉴定;将产酯酵母与酿酒功能菌结合,并与相... 《产酯酵母的选育和应用》是省科委下达的重点项目。通过3年多的努力,初步摸清了产酯酵母在浓香型曲酒酿造过程中的生态分布;选育出产酯量在700mg/100ml以上的优良酵母菌株,并进行了系统的分类鉴定;将产酯酵母与酿酒功能菌结合,并与相应的工艺组装配套应用于生产,使基础酒提高1～2个等级,酒中己酸乙酯含量净增40%以上(平均数),而且四大酯比例基本协调,取得了显著的经济效益。 展开更多
关键词 浓香型曲酒 产酯酵母 白酒
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浓香型曲酒酿造生产工艺要素(一) 被引量：1
5
作者 李大和 《食品与发酵科技》 CAS 2010年第4期99-106,共8页
浓香型大曲酒是我国珍贵的民族遗产,在世界酒林中独树一帜,以五粮液、泸州老窖、剑南春为代表的浓香型大曲酒誉满神州,它以＂醇香浓郁,清冽甘爽,饮后尤香,回味悠长＂的优美风韵而蜚声中外,饮者甚众。
关键词 浓香型曲酒 工艺要素 浓香型大曲酒 生产 酿造 泸州老窖 五粮液 剑南春
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夏季压窖期回酒对浓香型曲酒生产的影响 被引量：1
6
作者 谢旭 《酿酒》 CAS 1998年第4期72-73,共2页
夏季压窖期回酒对浓香型曲酒生产的影响谢旭（江苏双沟酒业集团有限公司）１９９７年，我公司在夏季压窖期间，为达到保醅、养醅、提高基础酒质量之目的。更好地利用夏季压窖期，压窖醅在主发酵期结束后，向窖内灌入富含醇、酸等香味前... 夏季压窖期回酒对浓香型曲酒生产的影响谢旭（江苏双沟酒业集团有限公司）１９９７年，我公司在夏季压窖期间，为达到保醅、养醅、提高基础酒质量之目的。更好地利用夏季压窖期，压窖醅在主发酵期结束后，向窖内灌入富含醇、酸等香味前体物质的劣质酒，以促进窖内微生物的... 展开更多
关键词 夏季 压窖期 回酒 浓香型曲酒 曲酒生产
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浅谈夏季压窖时间对浓香型曲酒生产的影响 被引量：1
7
作者 谢旭 《酿酒》 CAS 1998年第3期23-24,共2页
浅谈夏季压窖时间对浓香型曲酒生产的影响谢旭（江苏双沟酒业集团有限公司；泗洪县２２３９１１）近几年，古井、双轮池等生产厂采用了压窖方法度夏，１９９６年我厂一改往年压窖二十多天的常规，从６月４日至９月１６日的开窖生产，压... 浅谈夏季压窖时间对浓香型曲酒生产的影响谢旭（江苏双沟酒业集团有限公司；泗洪县２２３９１１）近几年，古井、双轮池等生产厂采用了压窖方法度夏，１９９６年我厂一改往年压窖二十多天的常规，从６月４日至９月１６日的开窖生产，压窖时间长达三个多月，那么，压窖时间... 展开更多
关键词 曲酒 浓香型曲酒 夏季 压窖时间
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提高浓香型曲酒出酒率和优级品率的实践 被引量：1
8
作者 张志民 《酿酒科技》 1999年第3期30-32,共3页
衡水老白干酿酒公司传统生产老白干酒，在市场经济大潮中，为改善产品结构，生产浓香型曲酒，在调研的基础上，又经反复生产试验，总结出一整套符合本厂实际的高产、优质生产工艺。
关键词 衡水老白干 浓香型曲酒 出酒率 优质品率
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提高浓香型曲酒质量的措施探讨
9
作者 李晓楼 《长江大学学报（自科版）（中旬）》 CAS 2012年第5期35-37,共3页
影响浓香型曲酒质量的主要因素包括窖池、曲药和工艺控制措施。针对浓香型曲酒生产中存在酌质量问题，提出了提高浓香型曲酒质量的相关措施，包括加强窖池养护以保证窖池质量、使用优质曲药并合理调节用曲量和加强工艺控制。
关键词 浓香型曲酒 质量 措施
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降低浓香型曲酒中的乳酸乙酯含量措施浅析 被引量：3
10
作者 陈福民 《酿酒》 CAS 1999年第3期51-52,共2页
针对浓香型曲酒生产中乳酸乙酯偏高问题提出了十点解决措施，从而控制了浓香型曲酒中的乳酸乙酯含量。
关键词 浓香型曲酒 乳酸乙酯 含量 白酒
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浓香型曲酒酿造生产工艺要素(五) 被引量：3
11
作者 李大和 李国红 《酿酒》 CAS 2011年第2期86-94,45,共9页
调味酒是浓香型大曲酒调味的重要原料,采取不同方法制造的调味酒,各具特点,用途广泛;原酒的验收和酒库管理是酒厂的重要工作,要高度重视。
关键词 调味制作 原酒验收贮存 浓香型大曲酒
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浓香型曲酒酿造生产工艺要素(五) 被引量：3
12
作者 李大和 李国红 《食品与发酵科技》 CAS 2011年第2期32-41,45,共11页
调味酒是浓香型大曲酒调味的重要原料,采取不同方法制造的调味酒,各具特点,用途广泛;原酒的验收和酒库管理是酒厂的重要部门,要高度重视。
关键词 调味制作 原酒验收贮存 浓香型大曲酒
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浓香型曲酒生产副产物的综合利用 被引量：11
13
作者 封明振 张国杰 王贤 《酿酒科技》 1999年第2期72-73,共2页
介绍了浓香型酒生产副产物酒头、酒尾、黄水、丢糟和甑底水的综合利用方法。酒头酒尾可制成调味酒，经勾兑提高成品酒质量；黄水可灌窖、串蒸，也可做成调香液。（一平）
关键词 浓香型曲酒 综合利用 副产物 酒头 酒尾 黄水
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膜超滤技术在低度浓香型曲酒中的应用 被引量：9
14
作者 朱志玲 刘贤福 +2 位作者 崔广丽 徐咏梅 张明训 《酿酒科技》 2002年第4期87-88,共2页
采用膜超滤技术可有效除去白酒因高级脂肪酸乙酯含量过高降度后出现的浑浊、失光现象。该法过滤效果好,运行成本低,酒中香味物质损失少,1t酒可节约14.14元,按年产5000t低度粮食酒,可节支39.57万元。（孙悟）
关键词 膜超滤技术 低度浓香型曲酒 应用 高级脂肪酸乙酯
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生香ADY、TH—AADY、己酸菌液和糖化酶混合使用提高浓香型曲酒的质量 被引量：5
15
作者 郭本跃 《酿酒科技》 2002年第5期87-89,共3页
生香ADY、TH—AADY、己酸菌液和糖化酶混合运用于浓香型曲酒生产,生香ADY溶于20倍34～38℃温水中复水30min,加2%白糖活化80min;TH—AADY溶于25倍38～40℃温水中复水30min,加2%的白糖活化90～120min;糖化酶溶于15～20倍30～35℃温水中活... 生香ADY、TH—AADY、己酸菌液和糖化酶混合运用于浓香型曲酒生产,生香ADY溶于20倍34～38℃温水中复水30min,加2%白糖活化80min;TH—AADY溶于25倍38～40℃温水中复水30min,加2%的白糖活化90～120min;糖化酶溶于15～20倍30～35℃温水中活化60min;分别将各种溶液喷洒在酒醅中入池发酵。采用A,B,C3个方案试验,结果表明,C方案符合发酵升温曲线;符合浓香型白酒“增己降乳”工艺要求,且出酒率和名优酒率高;成品酒理化指标及感官品评结果好,可推广应用于实际生产。(孙悟) 展开更多
关键词 浓香型曲酒 生香ADY TH-AADY 己酸菌液 糖化酶 出酒率 质量 混合使用
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浅谈浓香型曲酒入池水分的调节 被引量：6
16
作者 张国杰 《酿酒科技》 2001年第1期32-33,共2页
入池水分是关系到浓香曲酒产量、质量优劣的一项重要的工艺参数。从量水温度及打量水对粮醅的影响、不同季节入池水分的合理调节、异常发酵窖池入池水分的调节等几方面介绍了在不同季节、不同生产情况下 。
关键词 浓香型曲酒 入池水分 调节方法 季节
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浓香型曲酒酿造发酵以及生产全过程中异杂味产生的原因及预防和解决措施 被引量：5
17
作者 黄敏 杨官荣 +1 位作者 陈杰 曾勇 《酿酒》 CAS 2022年第2期38-41,共4页
介绍了浓香型曲酒酿造发酵和生产全过程中出现糠味、苦味、酸味、涩味、辣味、油味、臭味、霉味、生粮味、黄水味、底锅水味、焦糊味、倒烧味、腥味、尘土味、橡胶味的原因和预防措施。
关键词 浓香型曲酒 异杂味 原因 预防
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如何搞好浓香型曲酒的量质摘酒 被引量：6
18
作者 张国杰 《酿酒科技》 2000年第4期36-37,共2页
摘酒不难 ,凭数量、经验摘酒是量质摘酒中的不良问题。量质摘酒工作非常重要 ,只有做到 :1.加强工艺管理 ,严格摘酒操作 ;2.重视提高摘酒工的素质 ;3.加强摘酒工知识和能力培训 ;4.举行摘酒岗位技术比赛 ,推动学知识、学技术的积极性 ;5... 摘酒不难 ,凭数量、经验摘酒是量质摘酒中的不良问题。量质摘酒工作非常重要 ,只有做到 :1.加强工艺管理 ,严格摘酒操作 ;2.重视提高摘酒工的素质 ;3.加强摘酒工知识和能力培训 ;4.举行摘酒岗位技术比赛 ,推动学知识、学技术的积极性 ;5.提高摘酒工待遇等 。 展开更多
关键词 浓香型曲酒 酒度 量质摘酒
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运用夹层窖泥技术提高浓香型曲酒质量 被引量：1
19
作者 陈玉 史立海 +1 位作者 徐开成 李泉 《酿酒科技》 北大核心 2005年第4期49-50,共2页
夹层窖泥发酵是在酒醅中用窖泥加一间隔层,以增大酒醅与窖泥的接触面积(可增加45%),从而提高酒质。采用人工培养成熟的窖泥,加入大曲粉拌合,均匀地抹在竹帘上,再盖上编织布,即可使用。应用夹层窖泥后,总酸总酯均有所提高,应用当排即见效... 夹层窖泥发酵是在酒醅中用窖泥加一间隔层,以增大酒醅与窖泥的接触面积(可增加45%),从而提高酒质。采用人工培养成熟的窖泥,加入大曲粉拌合,均匀地抹在竹帘上,再盖上编织布,即可使用。应用夹层窖泥后,总酸总酯均有所提高,应用当排即见效果,但窖泥使用一排后应及时补充己酸菌及水分。(丹妮) 展开更多
关键词 浓香型曲酒 提高质量 夹层窖泥发酵 应用方法
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提高北方浓香型曲酒质量技术措施
20
作者 徐希望 夏培禹 +1 位作者 王剑芳 周合彦 《酿酒科技》 北大核心 2005年第11期43-45,共3页
北方浓香型曲酒厂在提高浓香型曲酒质量方面采取了提高发酵窖池质量,加强窖池养护;推广复合生香大曲生产和强化大曲的应用;推广建立适宜小型发酵池及其应用;严格工艺操作规程和加强工艺管理;提高成品酒的品评、勾兑水平,加强浓香型曲酒... 北方浓香型曲酒厂在提高浓香型曲酒质量方面采取了提高发酵窖池质量,加强窖池养护;推广复合生香大曲生产和强化大曲的应用;推广建立适宜小型发酵池及其应用;严格工艺操作规程和加强工艺管理;提高成品酒的品评、勾兑水平,加强浓香型曲酒稳定性研究;积极进行生物技术的应用和窖外产香工艺技术的试验研究等措施,极大地推动了北方浓香型曲酒质量的提高。(孙悟) 展开更多
关键词 北方浓香型曲酒 质量 技术措施
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