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题名复水浮于水面即食再制笋干产品工艺研究
被引量：1
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作者
韦剑思
欧燕芳
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机构
广西工商职业技术学院
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出处
《现代食品》
2023年第2期93-96,共4页
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基金
应用膨化及发酵技术生产泡水可上浮的即食竹笋干工艺研究(XY2021ZC16)。
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文摘
目前,常见的竹笋制品品种中未见有泡水可浮于水面,浮于水面是作为方便面配菜重要的因素,配菜浮于表面使方便面在泡水过程中显得配菜多样化,色泽丰富,进而增加食欲。本研究以竹笋为主要原料,以面粉、发酵剂等为辅料,通过试验,找出复水浮于水面再制竹笋丁即食类方便面配菜工艺,并对成品的持水力、理化指数、感官进行评价,为竹笋二次加工工艺优化提供基础。通过试验,最终确定工艺条件为:发酵竹笋糊与高筋小麦面粉质量比为9:1,加入适量水及辅料调配,加入2%的酵母,在(37±2)℃条件下发酵4 h,整形膨化即可得到产品,产品口感酥脆,泡水后30 min仍保持形态完好,不松散,吸水较少,产品较好保持酸笋原味,值得推广。
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关键词
竹笋
发酵
复水
浮于水面
感官评价
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Keywords
bamboo shoots
fermentation
rehydration
floating on the water
sensory evaluation
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分类号
TQ619.8
[化学工程—精细化工]
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