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外源物质对低盐罗非鱼糜蛋白构象及体外消化特性的影响
1
作者 刘晓艳 叶月华 +4 位作者 白卫东 钱敏 刘巧瑜 欧佰侨 谭梓健 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第1期80-87,共8页
以微波超声波辅助制备的低盐罗非鱼糜凝胶为研究对象,分析谷氨酰胺转氨酶(TGase)、羟丙基二淀粉磷酸酯(HDP)、结冷胶和三者的复配物(THG)对其水分分布及蛋白质构象的影响;并通过体外模拟消化实验,探究不同外源物质对微波超声波辅助制备... 以微波超声波辅助制备的低盐罗非鱼糜凝胶为研究对象,分析谷氨酰胺转氨酶(TGase)、羟丙基二淀粉磷酸酯(HDP)、结冷胶和三者的复配物(THG)对其水分分布及蛋白质构象的影响;并通过体外模拟消化实验,探究不同外源物质对微波超声波辅助制备的低盐罗非鱼鱼糕体外消化特性的影响。结果表明:添加THG后,鱼糜结合水和不易流动水较空白组分别增加98.71%和14.75%,自由水含量显著减少(P<0.05);THG促进了α-螺旋向β-折叠、β-转角和无规则卷曲结构转化。与空白组相比,添加0.4%TGase和THG对低盐罗非鱼糕的胃排空速度、蛋白体外消化率及蛋白水解度均有正面作用;其中THG可显著促进蛋白质分解成粒径较小的聚集体(P<0.05),经胃-十二指肠消化结束后的消化产物颜色更加透明清晰,从激光共聚焦显微镜可观察到THG组的红色荧光亮点显著减少,反映其蛋白被消化得较为完全。由此可见,在THG的作用下,鱼糜中水分子与蛋白质结合更紧密,相对于单一的外源物质,THG更加明显地改变了蛋白质的构象,且更有利于疏水蛋白基团的暴露和蛋白间的相互作用,且对鱼糕的消化有促进作用。本研究的结果为罗非鱼糜凝胶特性研究及罗非鱼糕类食品的开发与应用提供理论参考。 展开更多
关键词 罗非鱼糜 低盐 水分分布 蛋白构象 体外消化特性
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糜子改性淀粉的理化性质及体外消化特性研究
2
作者 王鑫 李丹 +4 位作者 王华 李秀萍 杨丽红 张晔 王浩 《中国食品添加剂》 CAS 2024年第3期147-154,共8页
本研究将脱支糜子淀粉(DPM)与不同碳链长度(12〜18)的饱和脂肪酸复合,制备糜子改性淀粉(DPM-FA),并测定其理化性质和体外消化特性。研究发现,糜子改性淀粉的复合指数与脂肪酸碳链长度密切相关,且随着脂肪酸碳链长度的增加,复合指数呈现... 本研究将脱支糜子淀粉(DPM)与不同碳链长度(12〜18)的饱和脂肪酸复合,制备糜子改性淀粉(DPM-FA),并测定其理化性质和体外消化特性。研究发现,糜子改性淀粉的复合指数与脂肪酸碳链长度密切相关,且随着脂肪酸碳链长度的增加,复合指数呈现先增高后降低的趋势,最高至23.09%。天然糜子淀粉(PMS),脱支糜子淀粉以及糜子改性淀粉的晶型有所变化,由A型转变为B型进而变为V型。随着晶型的改变,糜子改性淀粉热稳定性最高,焓变(ΔH)最高至5.26 J/g,且其体外消化率最低,相比天然糜子淀粉降低14.65%,这与抗性淀粉含量增加10.31%,快消化淀粉含量降低10.35%密切相关。综上,糜子改性淀粉的高稳定和低消化性的特质,使其有望作为降血糖功能性食品的重要来源。 展开更多
关键词 糜子淀粉 脂肪酸 淀粉-脂肪酸复合物 结构表征 体外消化特性
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促糖基化对香菇蛋白质消化特性及消化产物抗氧化活性的影响
3
作者 牛旭凯 韩笑月 +4 位作者 许梦燕 云少君 程艳芬 冯翠萍 曹谨玲 《食用菌学报》 CSCD 北大核心 2024年第2期104-112,共9页
为探讨促糖基化对香菇(Lentinula edodes)蛋白质消化特性及消化产物抗氧化活性的影响,采用碱溶酸沉法提取子实体蛋白质,并制备糖基化和谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase, TGase)促糖基化蛋白质,通过模拟胃肠消化分别测定蛋白质组(C)、... 为探讨促糖基化对香菇(Lentinula edodes)蛋白质消化特性及消化产物抗氧化活性的影响,采用碱溶酸沉法提取子实体蛋白质,并制备糖基化和谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase, TGase)促糖基化蛋白质,通过模拟胃肠消化分别测定蛋白质组(C)、糖基化蛋白质组(G)和促糖基化蛋白质组(TG)的蛋白质消化率、水解度、蛋白质消化产物中的游离氨基酸和多肽含量,以及蛋白质消化产物的DPPH自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率、羟基自由基清除率和总抗氧化能力。结果表明:与C组相比,G组在模拟消化90、120、180、240、270min时和TG组在模拟消化90、120、210、240、270min时消化率显著降低,且G与TG组间无显著性差异;在模拟消化60 min时G组水解度显著增加,在90~360 min时显著降低,TG组在模拟消化30、60、150~240、300 min时显著增加,且在模拟消化60~360 min时显著高于G组;G组在模拟消化60、210~360 min时和TG组在模拟消化0、60~360 min时游离氨基酸含量显著增加,且在模拟消化0、120、300~360 min时TG组显著高于G组;在模拟消化所有时间点,G组和TG组多肽含量均显著降低,且在模拟消化0、300~360 min时TG组显著高于G组;在模拟消化所有时间点,G组DPPH自由基清除率均显著增加,且TG组在模拟消化0、150、210~360 min时显著增加,但在模拟消化120、150、180、330、360 min时TG组显著低于G组;G组在模拟消化240~360 min时和TG组在模拟消化330、360 min时超氧阴离子清除率显著增加,且在模拟消化270min时,TG组显著低于G组;在模拟消化所有时间点,G组和TG组羟基自由基清除率和总抗氧化能力均显著增加;但在模拟消化0~180、240 min时TG组羟基自由基清除率显著高于G组,在模拟消化0~180、240~360 min时TG组总抗氧化能力显著低于G组。 展开更多
关键词 香菇蛋白质 谷氨酰胺转氨酶 糖基化 消化特性 抗氧化活性
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不同脂肪替代品对猪肉丸品质及消化特性的影响
4
作者 郑雪珂 陈晖 +4 位作者 刘海波 王清 胡潇 朱静 刘雄 《肉类研究》 北大核心 2024年第1期19-27,共9页
为寻求有效的脂肪替代品用于肉制品品质改良,探究魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)和海藻酸钠(sodium alginate,SA)凝胶对猪肉丸品质和消化特性的影响。结果表明:KGM和SA凝胶对猪肉丸的挥发性风味无不良影响;猪肉丸的硬度、黏聚性... 为寻求有效的脂肪替代品用于肉制品品质改良,探究魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)和海藻酸钠(sodium alginate,SA)凝胶对猪肉丸品质和消化特性的影响。结果表明:KGM和SA凝胶对猪肉丸的挥发性风味无不良影响;猪肉丸的硬度、黏聚性和咀嚼性随KGM凝胶添加量增大而逐渐增加,猪肉丸的硬度和咀嚼性随SA凝胶添加量的增大而降低,KGM和SA凝胶对猪肉丸的弹性均无较大影响;KGM和SA凝胶均可降低猪肉丸的蒸煮损失率、离心损失率和脂肪消化率;KGM凝胶可显著抑制猪肉丸的冻融析水率;添加4%KGM凝胶和9%SA凝胶对猪肉丸的淀粉水解有明显抑制作用;SA凝胶添加量增大可降低猪肉丸的蛋白质消化率,而KGM凝胶对其影响较小。 展开更多
关键词 脂肪替代品 魔芋葡甘聚糖 海藻酸钠 猪肉丸 食品品质 消化特性
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新型辅助加工技术提高肉制品消化特性的研究进展
5
作者 姚文晶 张风雪 +2 位作者 曹传爱 孔保华 刘骞 《食品安全质量检测学报》 CAS 2024年第2期168-176,共9页
随着国民生活质量的提高,人们对肉制品的需求也不再仅仅局限于感官质量和卫生质量等基本特性。肉制品中蛋白质含量高达10%~20%,是人体不可缺少的营养物质。近年来,如何提高肉制品的消化率这一问题受到了广泛的关注。目前,改善肉制品中... 随着国民生活质量的提高,人们对肉制品的需求也不再仅仅局限于感官质量和卫生质量等基本特性。肉制品中蛋白质含量高达10%~20%,是人体不可缺少的营养物质。近年来,如何提高肉制品的消化率这一问题受到了广泛的关注。目前,改善肉制品中蛋白质的结构和功能特性是提高消化率的主要可行性途径。在传统蒸煮、烘烤等加工方式的前提下,肉制品的制作过程中辅以新型加工技术(如超声波、超高压、脉冲电场、真空低温烹饪、酶解技术等),可以达到改变蛋白质结构、提高蛋白水解酶活性的目的,从而提高肉制品的消化率。本文系统综述新型辅助加工技术在提高肉制品消化特性方面的研究进展,旨在探求更经济有效的加工方法,为提高肉制品的消化特性提供理论基础。 展开更多
关键词 肉制品 消化特性 新型加工技术 蛋白结构
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不同干燥方法对草鱼片品质及消化特性的影响
6
作者 邓婕 张志明 +3 位作者 陈欢 陈莹莹 鲍亦璐 冯才敏 《食品安全导刊》 2024年第6期127-131,共5页
采用不同方法干燥草鱼片,测定干燥草鱼片的干燥率、色泽、质构和感官得分,分析不同干燥方法对干燥草鱼片蛋白质消化特性的影响。结果表明,与热风干燥相比,真空干燥草鱼片的干燥耗时较长,但色泽较好,且组织结构较为疏松,能够较好地保持... 采用不同方法干燥草鱼片,测定干燥草鱼片的干燥率、色泽、质构和感官得分,分析不同干燥方法对干燥草鱼片蛋白质消化特性的影响。结果表明,与热风干燥相比,真空干燥草鱼片的干燥耗时较长,但色泽较好,且组织结构较为疏松,能够较好地保持草鱼片原有品质。其中,硬度为124.33 g,咀嚼性为6.43 g,弹性为0.78,并且复水后综合感官得分较高。经过体外模拟消化,真空干燥后的草鱼片蛋白质消化率高于热风干燥,表明真空干燥鱼片更容易被人体胃肠道消化。综合分析,真空干燥草鱼片能够较好地保留鱼肉组织结构、感官评价高,并且易于消化,可为鱼肉制品的加工提供理论依据。 展开更多
关键词 真空干燥 热风干燥 质构 感官评价 消化特性
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香榧油-薯蓣皂素油凝胶的制备及其结构和消化特性研究
7
作者 朱鹏浩 谢润华 +4 位作者 李佳玲 余宁翔 聂小华 孟祥河 陆元超 《轻工学报》 CAS 北大核心 2024年第1期57-63,117,共8页
以香榧油(Torreya grandis oil, TGO)为油相、薯蓣皂素(Diosgenin, DSG)为凝胶剂制备TGO-DSG油凝胶(TDOG油凝胶),研究其微观结构、流变特性、质构特性、晶体结构等,以及其凝胶形成原理及凝胶化对其消化特性的影响规律。结果表明:TDOG油... 以香榧油(Torreya grandis oil, TGO)为油相、薯蓣皂素(Diosgenin, DSG)为凝胶剂制备TGO-DSG油凝胶(TDOG油凝胶),研究其微观结构、流变特性、质构特性、晶体结构等,以及其凝胶形成原理及凝胶化对其消化特性的影响规律。结果表明:TDOG油凝胶是由小而密和大而松散的两种球状DSG结晶通过纤维交联的三维网络构建而成。TDOG油凝胶的储能模量(G′)大于损耗模量(G″),呈现剪切稀化特征,相转变温度约为86.8℃。当消化时间为120 min时,TDOG油凝胶的消化率为40.7%,显著低于TGO(50.9%),即凝胶化能降低TDOG中TGO的消化率;另外,TDOG油凝胶消化上清液中的饱和脂肪酸含量高于不饱和脂肪酸,即凝胶化会增加不饱和脂肪酸的消化难度,且不饱和度越高其消化难度越大。因此,TDOG油凝胶可作为固体脂肪的替代品,应用于健康功能食品的开发。 展开更多
关键词 香榧油-薯蓣皂素油凝胶(TDOG油凝胶) 流变特性 晶体结构 范德华力 消化特性 脂肪酸组成
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超声对青稞蛋白理化性质和消化特性的影响
8
作者 陈玉玉 石梦梦 +5 位作者 王月琴 周明 张春红 曹洪伟 宋洪东 管骁 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第8期68-75,共8页
为改善青稞蛋白的理化性质和消化特性,研究了超声波作用下青稞蛋白的理化性质、体外消化特性及其内部微观结构的变化,用600 W超声对青稞蛋白进行不同时间的超声改性处理。结果表明,超声20 min时青稞蛋白的溶解度、起泡性和乳化性分别提... 为改善青稞蛋白的理化性质和消化特性,研究了超声波作用下青稞蛋白的理化性质、体外消化特性及其内部微观结构的变化,用600 W超声对青稞蛋白进行不同时间的超声改性处理。结果表明,超声20 min时青稞蛋白的溶解度、起泡性和乳化性分别提高了23.82%、21.54%、6.95 m^(2)/g;短时间(10、20 min)的超声处理有利于蛋白质分子结构的展开解离,减小平均粒径和表观黏度;而长时间的超声作用又会诱导蛋白质重聚集,增大青稞蛋白的平均粒径和表观黏度。由青稞蛋白微观结构的观察实验以及紫外和荧光分析结果可知,超声20 min时青稞蛋白的结构更加疏松多孔且蛋白颗粒较小,促使蛋白质分子三级结构的伸展及其内部极性区域的展开,紫外吸光度和荧光强度增大,有利于改善青稞蛋白的理化性质。此外,超声波的空化作用促使青稞蛋白暴露更多接触位点,显著提高了青稞蛋白的体外消化率,从原来的68.47%提高到79.3%。综上所述,600 W超声处理20 min可明显改善青稞蛋白的理化性质,促进青稞蛋白的体外消化吸收,对增强青稞蛋白产品的品质特性具有重要意义。 展开更多
关键词 青稞蛋白 超声 超声时间 理化性质 体外消化特性
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耐热型罗伊氏乳杆菌液态微胶囊的制备及其体外模拟消化特性
9
作者 冯明星 管军军 崔耀明 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2024年第2期54-65,共12页
为了提高罗伊氏乳杆菌的耐热性,该研究以麦芽糊精与磷脂作为复合壁材,对其进行包埋处理形成罗伊氏乳杆菌液态微胶囊。结果表明:随磷脂、麦芽糊精浓度增加及乳化时间的延长,微胶囊的包埋率、EAI、ESI及电位绝对值呈先增加后减小的趋势(P&... 为了提高罗伊氏乳杆菌的耐热性,该研究以麦芽糊精与磷脂作为复合壁材,对其进行包埋处理形成罗伊氏乳杆菌液态微胶囊。结果表明:随磷脂、麦芽糊精浓度增加及乳化时间的延长,微胶囊的包埋率、EAI、ESI及电位绝对值呈先增加后减小的趋势(P<0.05),平均粒径呈先减小后增加的趋势(P<0.05)。通过响应面设计得到该微胶囊最佳制取工艺:磷脂添加量14.83%(m/m),麦芽糊精溶液质量分数15%(m/m),乳化时间86.39 min,包埋率为99.11%。罗伊氏乳杆菌微胶囊热处理后其活菌数明显提高(P<0.05)。体外模拟消化试验显示,胃消化阶段,肠消化阶段活菌数随时间逐渐增多(P<0.05),2 h后微胶囊活菌数达到1.85×10^(8)CFU/mL。综上,由麦芽糊精、磷脂复合壁材制备的罗伊氏乳杆菌液态微胶囊包埋效果良好,提高了罗伊氏乳杆菌的耐热性和胃肠道存活率。研究结果为罗伊斯乳杆菌微胶囊的生产应用提供理论依据。 展开更多
关键词 罗伊氏乳杆菌 微胶囊 耐热性 消化特性
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2种A型淀粉的消化特性研究
10
作者 黎保莲 黄一帆 +3 位作者 曹榆沛 刘熹 杨涛 方桂红 《粮食与油脂》 北大核心 2024年第5期7-11,21,共6页
以牛大力淀粉(MSS)和海南红山兰米淀粉(RRS)为研究对象,采用体外模拟消化模型建立一阶消化动力学方程,并对消化后淀粉的微观结构进行表征。结果表明:MSS抗消化能力优于RRS。经体外消化后,牛大力消化淀粉(MSDS)中的直链淀粉含量减少4.95%... 以牛大力淀粉(MSS)和海南红山兰米淀粉(RRS)为研究对象,采用体外模拟消化模型建立一阶消化动力学方程,并对消化后淀粉的微观结构进行表征。结果表明:MSS抗消化能力优于RRS。经体外消化后,牛大力消化淀粉(MSDS)中的直链淀粉含量减少4.95%,而海南红山兰米消化淀粉(RRDS)中的直链淀粉含量增加5.11%。在体外消化过程中,与原淀粉相比,MSDS和RRDS的短程有序结构比例逐渐增大,相对结晶度提高。 展开更多
关键词 牛大力淀粉 海南红山兰米淀粉 消化特性
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糙米酚类物质对淀粉消化特性的影响研究进展
11
作者 吴娜娜 吴非霏 +2 位作者 乔聪聪 翟小童 谭斌 《粮油食品科技》 CAS CSCD 北大核心 2024年第1期21-27,共7页
糖尿病等慢性病是全球范围内重要的公共卫生问题。淀粉摄入是导致餐后血糖升高的主要原因之一。近年来研究表明,多酚类物质能够延缓淀粉的消化速率。糙米富含丰富的酚类物质,作为重要的全谷物来源,其营养健康功效在全世界得到广泛共识... 糖尿病等慢性病是全球范围内重要的公共卫生问题。淀粉摄入是导致餐后血糖升高的主要原因之一。近年来研究表明,多酚类物质能够延缓淀粉的消化速率。糙米富含丰富的酚类物质,作为重要的全谷物来源,其营养健康功效在全世界得到广泛共识。糙米酚类物质特有基团如酚羟基对消化酶类产生一定的抑制作用,在加工过程中淀粉自身结构的改变也使消化酶类对其的作用减小,不仅能有效控制淀粉的消化速率及消化率,还能改善食品品质。本文从糙米中酚类物质及其抗氧化活性、淀粉消化过程、糙米多酚对淀粉消化特性的影响及其作用机制等几个方面进行综述,旨在阐明全谷物糙米酚类物质延缓淀粉消化的科学依据,为开发适用于慢性病人群、肥胖人群、超重人群、老年人群等的全谷物糙米基和淀粉基食品提供参考。 展开更多
关键词 糙米 酚类物质 淀粉 消化特性 影响机理
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黄皮多糖铁复合物的制备及其抗氧化活性和体外消化特性研究
12
作者 任圆圆 沈珊珊 +3 位作者 刘成 张旭 王薇 孙朋朋 《粮食与油脂》 北大核心 2024年第5期132-137,共6页
以黄皮多糖(WP)为原料,通过与氯化铁络合反应制备黄皮多糖铁复合物(WP-Fe),并探究其抗氧化活性和体外消化特性。结果表明:当反应温度为70℃、pH为8、柠檬酸钠添加量为0.025 g时,WP-Fe得率和铁含量最高,其分子质量较WP有所增大,且WP-Fe... 以黄皮多糖(WP)为原料,通过与氯化铁络合反应制备黄皮多糖铁复合物(WP-Fe),并探究其抗氧化活性和体外消化特性。结果表明:当反应温度为70℃、pH为8、柠檬酸钠添加量为0.025 g时,WP-Fe得率和铁含量最高,其分子质量较WP有所增大,且WP-Fe的热稳定性高于WP。当WP-Fe质量浓度为1.0 mg/mL时,其对羟基自由基和DPPH自由基的清除率分别为72.85%和85.96%,其抗氧化活性明显高于WP。体外消化试验表明,WP-Fe相对于FeSO4有更好的稳定性,不易被胃酸破坏,且在肠液中能够较好地被吸收利用。 展开更多
关键词 黄皮 多糖铁复合物 抗氧化活性 体外消化特性
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白灵菇无糖营养饼干的工艺优化及其消化特性 被引量：2
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作者 王彦平 钱道明 +2 位作者 刘晓丽 汤高奇 朱维军 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2023年第8期137-142,共6页
以低筋小麦粉和白灵菇粉为主要原料,研发白灵菇无糖营养饼干。通过单因素和正交试验优化白灵菇无糖营养饼干的最佳工艺参数,并通过饼干的感官品质、剪切力分析各因素对饼干品质的影响,通过体外模拟消化试验评估饼干的体外消化特性。结... 以低筋小麦粉和白灵菇粉为主要原料,研发白灵菇无糖营养饼干。通过单因素和正交试验优化白灵菇无糖营养饼干的最佳工艺参数,并通过饼干的感官品质、剪切力分析各因素对饼干品质的影响,通过体外模拟消化试验评估饼干的体外消化特性。结果显示,以低筋小麦粉和白灵菇粉总量(100%)为基重,白灵菇粉添加量10%、木糖醇添加量25%、食用盐添加量0.5%、油脂添加量30%、泡打粉添加量3%为最佳工艺配方。在此条件下制得的白灵菇无糖营养饼干口感酥松、白灵菇风味尚佳。饼干淀粉水解指数(hydrolysis index,HI)和预估血糖生成指数(estimated glycemic index,EGI)分别为62.43、73.98。通过理化指标和微生物指标检测,此种饼干的品质符合国家标准。 展开更多
关键词 白灵菇 营养饼干 正交试验 品质分析 消化特性
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复合辅料对非油炸苦荞方便面品质特性的影响及消化特性与降低GI值研究
14
作者 李军 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2023年第6期183-192,共10页
为开发低GI方便主食以满足被血糖波动带来困扰的人群对方便主食的需求,本文重点且系统研究了苦荞、魔芋葡甘露聚糖、谷朊粉、聚丙烯酸钠等辅料添加量对非油炸苦荞方便面(non fried tartary buckwheat instant noodles,NFTBIN)品质特性... 为开发低GI方便主食以满足被血糖波动带来困扰的人群对方便主食的需求,本文重点且系统研究了苦荞、魔芋葡甘露聚糖、谷朊粉、聚丙烯酸钠等辅料添加量对非油炸苦荞方便面(non fried tartary buckwheat instant noodles,NFTBIN)品质特性和抗性淀粉(resistant starch,RS)含量的影响,利用BoxBehnken设计-响应面法获得了复合辅料的最佳配比,体内外模拟消化试验研究了NFTBIN的消化特性。研究结果发现:NFTBIN复合辅料最优复配比例为苦荞65.91%、魔芋葡甘露聚糖0.64%、谷朊粉2.10%、聚丙烯酸钠0.18%,感官评分预测值91.54分。为验证该方案的有效性,在此条件下进行重复试验验证,NFTBIN断条率3.12%,糊化度92.86%,复水时间254 s,RS 17.12%,感官评分92.13分,弹性0.88,胶着性634.85 gf,黏聚性0.68,硬度873.26 gf,咀嚼性548.93 gf,粘性11.47 gf,采用响应面Box-Behnken优化获得的NFTBIN复合辅料配比基本准确可靠,对NFTBIN工业化生产实践具有指导意义。体外消化试验揭示本试验方案能够有效降低NFTBIN的水解指数(index of hydrolysis,HI)和血糖生成指数预测值(glycemic index predictive value,eGI),NFTBIN的GI值从约65降至49左右,可将该NFTBIN样品认定为低GI食品(GI≤55)。说明本试验方案降低GI值可行,能够为研制低GI值苦荞类方便主食提供实践与理论指导。 展开更多
关键词 苦荞 非油炸方便面 抗性淀粉 响应面分析 消化特性
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基于AOAC法对Englyst法测定粳米淀粉消化特性的优化 被引量：1
15
作者 高嫚 贾健辉 +4 位作者 周迅 张楚佳 窦博鑫 刘颖 张娜 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第10期264-269,共6页
研究较快速、准确测定粳米淀粉消化特性的方法。以粳米淀粉为试验对象,AOAC法(AOAC Official Method 2002.02)测定结果为基准,对Englyst法的酶解反应时间、混合酶比例、混合酶的添加量、混合酶pH等试验条件进行优化,得到适合粳米淀粉消... 研究较快速、准确测定粳米淀粉消化特性的方法。以粳米淀粉为试验对象,AOAC法(AOAC Official Method 2002.02)测定结果为基准,对Englyst法的酶解反应时间、混合酶比例、混合酶的添加量、混合酶pH等试验条件进行优化,得到适合粳米淀粉消化特性测定的方法,并对该方法测定结果进行准确度、精密度分析。结果表明,当酶解时间为270 min、混合酶比例[α-胰腺淀粉酶(AMY):淀粉葡萄糖苷酶(AMG)]为10:1、混合酶添加量为AMY(3600 U)+AMG(360 U)、混合酶pH为6.0、样品不经糊化处理时,测得的粳米淀粉中RS含量2.13%±0.05%与AOAC法测定结果2.02%±0.06%无显著差异,并且其测定时间由AOAC法的16 h调整为270 min,大大缩短了试验时间;与原Englyst方法相比,改进后的Englyst法测得的结果2.13%±0.05%准确度和精密度高,重现性好。因此,改进后的Englyst法可以快速、准确地测定粳米淀粉的消化特性。 展开更多
关键词 粳米淀粉 消化特性 AOAC法 Englyst法 方法优化
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两种不同壁材结构脂微胶囊的氧化稳定性与体外消化特性比较 被引量：1
16
作者 孙永 倪兴刚 +6 位作者 邓泽元 李静 潘丽娜 彭小雨 李威 高宇 汪家琦 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2023年第4期206-213,共8页
该研究选择两种配方(配方1:酪蛋白酸钠/麦芽糊精配方;配方2:乳清蛋白/乳糖配方)对结构脂进行包埋处理,测定其氧化稳定性与体外消化特性相关指标并进行比较分析。结果表明:在氧化稳定性方面,结构脂原油经氧化后其过氧化值(Peroxide Value... 该研究选择两种配方(配方1:酪蛋白酸钠/麦芽糊精配方;配方2:乳清蛋白/乳糖配方)对结构脂进行包埋处理,测定其氧化稳定性与体外消化特性相关指标并进行比较分析。结果表明:在氧化稳定性方面,结构脂原油经氧化后其过氧化值(Peroxide Value,POV)、硫代巴比妥酸反应物(Thiobarbituric Acid Reactivesubstances,TBARS)值与酸价分别增加了55.199 meq/kg、4.532 mg/kg和0.280 mg/g,总单不饱和脂肪酸(Monounsaturated Fatty Acid,MUFA)与多不饱和脂肪酸(Polyunsaturated Fatty Acid,PUFA)的含量分别减少了9.621%和15.664%;配方1的POV值、TBARS值与酸价增加了16.438 meq/kg、1.348 mg/kg和0.124 mg/g,总MUFA与PUFA减少了5.630%和9.368%;配方2的POV值、TBARS值与酸价增加了13.255 meq/kg、1.176 mg/kg和0.127 mg/g,总MUFA与PUFA减少了5.163%和8.551%。在体外消化特性方面,结构脂原油在消化过程中的最大粒径、电位与脂肪酸释放率分别为907.6 nm、-20.45 mV和69.366%;配方1分别为2355.5 nm、-10.15 mV和59.986%;配方2则为1449.65 nm、-18.75 mV和65.365%。综上所述,两种配方都显著提高了结构脂的氧化稳定性,但配方1在消化过程中的粒径增大导致其脂肪酸释放率下降,因此选择配方2作为结构脂的包埋壁材。 展开更多
关键词 壁材 结构脂微胶囊 氧化稳定性 体外消化特性 比较
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茯茶多糖的消化特性和体外免疫调节活性比较研究 被引量：2
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作者 袁旭霜 慕妍璐 +2 位作者 王凡 薛原野 孙玉姣 《陕西科技大学学报》 北大核心 2023年第1期45-51,65,共8页
系统对比了不同提取方法获得的茯茶多糖的消化特性和体外免疫调节活性,结果显示:酸提茯茶多糖、水提茯茶多糖和碱提茯茶多糖分别在体外模拟胃肠消化0、4 h和6 h过程中其总糖含量、还原糖含量和糖醛酸含量没有发生显著性变化;高效凝胶渗... 系统对比了不同提取方法获得的茯茶多糖的消化特性和体外免疫调节活性,结果显示:酸提茯茶多糖、水提茯茶多糖和碱提茯茶多糖分别在体外模拟胃肠消化0、4 h和6 h过程中其总糖含量、还原糖含量和糖醛酸含量没有发生显著性变化;高效凝胶渗透色谱(HPGPC,High-performance size exclusion chromatography)图谱发现三种茯茶多糖经体外模拟胃肠消化6 h后,多糖峰的保留时间均没有发生变化.体外免疫调节活性研究表明:低浓度的酸提茯茶多糖、水提茯茶多糖和碱提茯茶多糖均具有一定的免疫调节活性,主要表现在提高细胞活力,增强细胞吞噬能力,提高细胞内酸性磷酸酶活力和促进一氧化氮(Nitric oxide,NO)分泌水平等,综合分析可知,水提茯茶多糖和碱提茯茶多糖具有更优的免疫调节活性.该研究为解析茯茶多糖发挥免疫调节活性的作用机制和茯茶资源的进一步开发利用提供理论支撑. 展开更多
关键词 茯茶 多糖 不同提取方法 消化特性 免疫调节活性
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超声辅助酶改性典型晶型淀粉的结构及消化特性 被引量：1
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作者 代香临 郑启航 +4 位作者 胡楠楠 李琦 许秀颖 吴玉柱 刘景圣 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第1期78-86,共9页
以玉米淀粉(A型)、马铃薯淀粉(B型)、豌豆淀粉(C型)3种典型晶型淀粉为原料,利用复合酶(分支酶、β-淀粉酶)、超声-复合酶两种方法改性,探究3种典型晶型淀粉在改性前、后的结构及消化特性。通过碘蓝法、质子核磁共振氢谱、傅里叶红外光谱... 以玉米淀粉(A型)、马铃薯淀粉(B型)、豌豆淀粉(C型)3种典型晶型淀粉为原料,利用复合酶(分支酶、β-淀粉酶)、超声-复合酶两种方法改性,探究3种典型晶型淀粉在改性前、后的结构及消化特性。通过碘蓝法、质子核磁共振氢谱、傅里叶红外光谱、X-射线衍射,分析改性前、后3种淀粉的直链淀粉含量、分支密度、分子结构和结晶结构,并探究改性对淀粉消化特性的影响机制。结果表明,经复合酶处理后,3种晶型淀粉的直链淀粉含量、分子有序程度、相对结晶度均降低,分支密度和慢速消化淀粉的含量显著提高,水解指数(HI)和血糖指数(GI)均显著降低,且3种晶型淀粉中豌豆淀粉(C型)变化幅度最大。引入超声处理后,上述指标显示的改性程度得到进一步加强;经超声-复合酶法改性处理后3种淀粉转化为以V型结构为主要晶型的C+V型结构。结论:3种典型晶型淀粉中豌豆淀粉对复合酶改性最为敏感;超声-复合酶方法能够更高效地改变淀粉结构,进而改善其消化特性。研究结果为功能性低GI食品的加工技术优化提供理论依据。 展开更多
关键词 淀粉 复合酶 超声 结构特性 消化特性
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香菇粉对降盐乳化肠品质及其体外消化特性的影响 被引量：1
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作者 蒙志明 乔智飞 +2 位作者 郭尚 凌亮 朱迎春 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2023年第4期92-99,共8页
探究香菇粉添加量对降盐乳化肠品质及其体外消化特性的影响。试验添加不同比例的香菇粉(1%、3%、5%、7%)制作降盐(食盐含量为1.2%)乳化肠,测定理化和感官等指标,分析香菇粉添加量对降盐乳化肠品质的影响并确定最佳添加量;在此基础上建... 探究香菇粉添加量对降盐乳化肠品质及其体外消化特性的影响。试验添加不同比例的香菇粉(1%、3%、5%、7%)制作降盐(食盐含量为1.2%)乳化肠,测定理化和感官等指标,分析香菇粉添加量对降盐乳化肠品质的影响并确定最佳添加量;在此基础上建立体外模拟消化体系,通过测定蛋白消化率、蛋白水解度、蛋白粒径和Zeta电位探究添加香菇粉对降盐乳化肠消化特性的影响。结果表明,香菇粉的添加提高了降盐乳化肠的蛋白质含量、碳水化合物含量、降低了脂肪含量、离心损失率和硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid resctive substances,TBARS)值,改善了质构和感官品质。当香菇粉添加量为5%时,感官评分最高,离心损失率(8.42%)、脂肪含量(13.89 g/100 g)、TBARS值(0.124 mg/kg)均显著低于未添加香菇粉的对照组,确定5%为香菇粉的最适添加量。经胃肠消化后,香菇降盐乳化肠的蛋白消化率(95.18%)和蛋白水解度(9.18%)均显著高于未添加香菇粉的对照组;蛋白粒径(144.2 mm)和Zeta电位(15.23 mV)显著低于对照组,说明5%香菇粉添加量可以提高降盐乳化肠的消化特性。 展开更多
关键词 香菇粉 降盐乳化肠 添加量 品质特性 消化特性
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体外模拟消化中高粱淀粉及其多酚复合物的抗氧化活性和消化特性的变化 被引量：1
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作者 李欣 刘紫薇 +2 位作者 高菲 李志江 张洪微 《黑龙江八一农垦大学学报》 2023年第2期60-66,共7页
为探究高粱淀粉对高粱多酚消化前后抗氧化活性及高粱多酚对高粱淀粉消化特性的影响。分别采用DPPH法、ABTS法和水杨酸法,对高粱多酚、高粱淀粉-多酚复合物消化前后的DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率和羟自由基清除率进行比较分析;... 为探究高粱淀粉对高粱多酚消化前后抗氧化活性及高粱多酚对高粱淀粉消化特性的影响。分别采用DPPH法、ABTS法和水杨酸法,对高粱多酚、高粱淀粉-多酚复合物消化前后的DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率和羟自由基清除率进行比较分析;另外,采用3,5-二硝基水杨酸法对高粱淀粉、高粱淀粉-多酚复合物的消化率进行比较分析。结果表明:除DPPH外,高粱多酚在消化前的抗氧化活性高于消化后,而高粱淀粉-多酚复合物小肠的抗氧化活性显著高于消化前,且显著高于高粱多酚,此外,高粱多酚降低了高粱淀粉的消化率,使抗性淀粉、慢消化淀粉含量升高,快消化淀粉含量降低。因此,高粱淀粉对高粱多酚具有保护作用,使更多多酚在小肠内释放并发挥生物活性,同时也降低了高粱淀粉的消化率。为开发以高粱淀粉-多酚复合物为原料的功能食品提供一定的理论依据。 展开更多
关键词 高粱多酚 高粱淀粉 抗氧化性 消化特性
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