浅色焦香麦芽在低度淡爽型啤酒酿造中的应用 被引量：4

1

作者 孙军勇 龚庆芳 初世才 《酿酒科技》 北大核心 2006年第2期46-48,共3页

浅色焦香麦芽含有较多的类黑素等高分子物质,研究采用添加6%的浅色焦香麦芽酿造低度淡爽型啤酒。结果表明,添加浅色焦香麦芽可使啤酒口味更加柔和醇厚;明显增加麦芽香味;不影响啤酒的色度;可增加啤酒的泡沫性;成熟啤酒的各项指标符合GB4... 浅色焦香麦芽含有较多的类黑素等高分子物质,研究采用添加6%的浅色焦香麦芽酿造低度淡爽型啤酒。结果表明,添加浅色焦香麦芽可使啤酒口味更加柔和醇厚;明显增加麦芽香味;不影响啤酒的色度;可增加啤酒的泡沫性;成熟啤酒的各项指标符合GB4928要求;该麦芽适合酿造低度淡爽型啤酒或酿制高辅料比啤酒。(孙悟) 展开更多

关键词 浅色焦香麦芽 低度淡爽型啤酒 酿造 应用

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低浓度淡爽型啤酒的酿造 被引量：3

2

作者 陈廷登 宁静 《无锡轻工大学学报（食品与生物技术）》 CAS CSCD 2000年第3期220-223,共4页

以改善低浓度淡爽型啤酒品质为目的 ,提出了一种新颖的低浓度淡爽型啤酒的酿造方法 .采用二次煮出二段式糖化法 ,用 70 %麦芽和 3 0 %大米的原料配比 ,提高麦芽汁中糖与非糖的比值 ,并在糖化过程中添加啤酒酵母提取物作啤酒发酵的补充氮... 以改善低浓度淡爽型啤酒品质为目的 ,提出了一种新颖的低浓度淡爽型啤酒的酿造方法 .采用二次煮出二段式糖化法 ,用 70 %麦芽和 3 0 %大米的原料配比 ,提高麦芽汁中糖与非糖的比值 ,并在糖化过程中添加啤酒酵母提取物作啤酒发酵的补充氮源 .所酿造的啤酒口味纯正 ,泡沫洁白细腻 ,持久挂杯 . 展开更多

关键词 低浓度淡爽型啤酒 酵母提取物 啤酒品质 改进

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以脱胚玉米为辅料酿制淡爽型啤酒 被引量：1

3

作者 王志坚 《酿酒科技》 2003年第2期53-54,共2页

以脱胚玉米为辅料酿制淡爽型啤酒,要求玉米贮存期以6个月为限,玉米糁脂肪含量以0.5%以下为优。玉米淀粉起始糊化温度为64～67℃,终了温度为85～87℃,可添加α-淀粉酶6～8u/g加速玉米淀粉糊化。试验结果表明,用脱胚玉米可代替大米酿制出... 以脱胚玉米为辅料酿制淡爽型啤酒,要求玉米贮存期以6个月为限,玉米糁脂肪含量以0.5%以下为优。玉米淀粉起始糊化温度为64～67℃,终了温度为85～87℃,可添加α-淀粉酶6～8u/g加速玉米淀粉糊化。试验结果表明,用脱胚玉米可代替大米酿制出优质啤酒,产品口味纯正,风味独特,清爽,有淡淡酒花香气。(小雨) 展开更多

关键词 脱胚玉米 辅料 酿制 淡爽型啤酒

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以脱胚玉米为辅料酿制淡爽型啤酒

4

作者 王志坚 《啤酒科技》 2003年第12期43-43,共1页

<正> 用脱胚玉米替代大米是降低生产成本的一种手段。1 玉米辅料的选择应选用淀粉含量高,蛋白质含量适中,脂肪含量低的粉质马齿型玉米,选用新收获或新加工的玉米产品。玉米贮存期以六个月为限,因玉米中的脂肪80%存在于胚芽中,贮... <正> 用脱胚玉米替代大米是降低生产成本的一种手段。1 玉米辅料的选择应选用淀粉含量高,蛋白质含量适中,脂肪含量低的粉质马齿型玉米,选用新收获或新加工的玉米产品。玉米贮存期以六个月为限,因玉米中的脂肪80%存在于胚芽中,贮存过程中会逐渐向胚乳部渗透。酿制啤酒用玉米必须脱胚去脂。玉米粉脂肪含量0.5%以下为优,0.5%～1.0%为较好,1.0%～1.5%为一般,超过1.5%则不宜使用。2 玉米淀粉糊化温度的选择玉米淀粉和大米淀粉的组成结构不尽相同。 展开更多

关键词 脱胚玉米 辅料 淡爽型啤酒 生产工艺 质量指标

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淡爽型啤酒风味协调性控制 被引量：2

5

作者 吕卫娟 《化工设计通讯》 CAS 2017年第11期203-204,共2页

在淡爽型啤酒的生产过程中,风味协调性是非常重要的控制点之一。为保证淡爽型啤酒具有良好的风味协调性,必须控制乙酸含量≤60mg/L,乙醛含量在4×10^(-6)以下,醇酯比在3.5~4.5范围内;采用高浓酿造,两罐法及减少溶氧量的生产工艺,及... 在淡爽型啤酒的生产过程中,风味协调性是非常重要的控制点之一。为保证淡爽型啤酒具有良好的风味协调性,必须控制乙酸含量≤60mg/L,乙醛含量在4×10^(-6)以下,醇酯比在3.5~4.5范围内;采用高浓酿造,两罐法及减少溶氧量的生产工艺,及时回收酵母,避免硫化物的产生。主要对淡爽型啤酒的风味特点进行分析,探讨影响风味协调性的关键控制点,为生产过程中提高淡爽型啤酒的风味协调性提供一定的参考价值。 展开更多

关键词 淡爽型啤酒 风味协调性 关键控制点

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淡爽型啤酒酵母的筛选 被引量：2

6

作者 高萍 《啤酒科技》 2004年第2期18-18,20,共2页

本文通过对淡爽型啤酒的重要指标:发酵度、双乙酰以及遗传稳定性进行试验,筛选得到性能优良的目标菌株.从生产使用的菌种中,进行单细胞分离,挑选若干菌落,以酿造淡爽型啤酒所需酵母的特点对菌落进行发酵度、双乙酰、稳定性等几方面进行... 本文通过对淡爽型啤酒的重要指标:发酵度、双乙酰以及遗传稳定性进行试验,筛选得到性能优良的目标菌株.从生产使用的菌种中,进行单细胞分离,挑选若干菌落,以酿造淡爽型啤酒所需酵母的特点对菌落进行发酵度、双乙酰、稳定性等几方面进行试验,最终筛选1～2株较理想的淡爽型啤酒酵母投入生产使用. 展开更多

关键词 淡爽型啤酒 酵母 菌种选育 发酵度 双乙酰 遗传稳定性

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淡爽型啤酒生产技术的研究

7

作者 刘秉和 王燕春 《酿酒科技》 2001年第1期56-58,共3页

以麦芽、大米、酒花为原料 ,对不同比例的麦芽用量作了小试 ,认为用45 %较55%为佳 ;辅料大米以37%为好 ,糖化pH5.2～5.4,糊化pH6.0～6.3,煮沸90min ,第一次加酒花2kg,第二次加酒花9kg,第三次加酒花7kg,接种酵母7.0‰ ,发酵最高温度12℃ ... 以麦芽、大米、酒花为原料 ,对不同比例的麦芽用量作了小试 ,认为用45 %较55%为佳 ;辅料大米以37%为好 ,糖化pH5.2～5.4,糊化pH6.0～6.3,煮沸90min ,第一次加酒花2kg,第二次加酒花9kg,第三次加酒花7kg,接种酵母7.0‰ ,发酵最高温度12℃ ,最高压力0.12MPa,发酵第6天开始测双乙酰 ,当双乙酰降至0.8×10-7时 ,保温48h ,再以0.3℃/h降至0℃ ,后酵7天以上。成品酒理化指标达GB4929—91优级标准。 展开更多

关键词 啤酒 淡爽型啤酒 生产技术

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生产7°P淡爽型啤酒的三种工艺比较

8

作者 邓凤仙 《啤酒科技》 2001年第7期46-46,共1页

低浓度淡爽型啤酒已广泛地被我国消费者接受,特别是在南方已成为消费时尚。本公司以三种工艺生产7°P 啤酒作了比较,现介绍如下:1.配料:75％优质进口澳麦为主要原料,再配以25％优质粳米为辅料,优质新鲜颗粒酒花和香型酒花。2.工艺1... 低浓度淡爽型啤酒已广泛地被我国消费者接受,特别是在南方已成为消费时尚。本公司以三种工艺生产7°P 啤酒作了比较,现介绍如下:1.配料:75％优质进口澳麦为主要原料,再配以25％优质粳米为辅料,优质新鲜颗粒酒花和香型酒花。2.工艺1:直接糖化7°P 麦汁。工艺2:糖化10°P 麦汁,稀释成7°p 发酵。工艺3:糖化、发酵麦汁浓度均为10°P,清酒过滤后稀释成7°P。3.结果:经公司啤酒评价员和消费者组成的评价团评定,以工艺3生产的7°P 啤酒口感最好,香气明显优于另两个啤酒,非生物稳定性和口味稳定性也均优于其它两个酒。目前本公司生产的7°P 仙都阳光啤酒均采用工艺3生产。4.讨论:工艺1:直接生产低度酒,糖化投料少。 展开更多

关键词 工艺比较 低浓度淡爽型啤酒 工艺生产 糖化 非生物稳定性 消费者 口味稳定性 麦汁煮沸 消费时尚 发酵过程

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用稀释法生产低度淡爽型啤酒的工艺论述

9

作者 付香斌 《河南农业》 2008年第20期61-62,64,共3页

本文对用稀释法生产低度淡爽型啤酒的工艺作了简要论述,着重阐明了利用常规生产设备,采用新工艺,生产7°Bx淡爽型啤酒的过程。

关键词 淡爽型啤酒 低度(原麦汁浓度) 稀释法 工艺

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如何提高淡爽型啤酒的质量

10

作者 杨灿飞 《啤酒科技》 2002年第2期25-25,27,共2页

本文概述了淡爽型啤酒的总体走势及表现类型,以及在发展淡爽型啤酒过程中出现的质量不受控现象,在此基础上针对不受控的原因进行了研究,阐述出现不受控的原因以及解决途径.

关键词 淡爽型啤酒 质量不受控 不受控的原因 解决途径

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8°P低浓度淡爽型啤酒的研制

11

作者 邓凤仙 朱仕华 《杭州食品科技》 1999年第3期21-23,共3页

关键词 低浓度 淡爽型啤酒 啤酒

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淡爽型啤酒风味协调性控制

12

作者 韩龙 《中外酒业》 2017年第7期46-48,共3页

啤酒中总氮、高级醇及酯等物质含量的不同，将赋予啤酒不同的风味类型。目前，国内南方市场上，以低浓度、低苦味值、柔和爽口的淡爽型啤酒为主旋律。酿造优质的淡爽啤酒与所使用的原料、水质、酵母性能、酿造工艺及设备等有关，尤其风... 啤酒中总氮、高级醇及酯等物质含量的不同，将赋予啤酒不同的风味类型。目前，国内南方市场上，以低浓度、低苦味值、柔和爽口的淡爽型啤酒为主旋律。酿造优质的淡爽啤酒与所使用的原料、水质、酵母性能、酿造工艺及设备等有关，尤其风味协调性，与醇酯等风味物质的控制密切相关。 展开更多

关键词 啤酒风味 淡爽型啤酒 控制 酿造工艺 物质含量 酵母性能 风味物质 高级醇

原文传递

以深色焦香麦芽和黑米为着色原料酿制11°清爽型浓色啤酒的工艺探讨 被引量：2

13

作者 邓凤仙 朱仕华 《啤酒科技》 2001年第3期22-23,共2页

我国啤酒花色品种主要以淡爽型啤酒为主,尤其南方地区的啤酒,色度越来越浅,浓度越来越低,口味越来越淡。进入2000年以来,已有少量带有亮丽色泽的啤酒如“绿啤”、“红啤”、“黑啤”在市场亮相,给人耳目一新的感觉。据市场调查,市场上... 我国啤酒花色品种主要以淡爽型啤酒为主,尤其南方地区的啤酒,色度越来越浅,浓度越来越低,口味越来越淡。进入2000年以来,已有少量带有亮丽色泽的啤酒如“绿啤”、“红啤”、“黑啤”在市场亮相,给人耳目一新的感觉。据市场调查,市场上的深色啤酒主要有两种类型,一类是以焦香麦芽为主要原料,高浓度发酵,具有典型黑啤风味的浓醇型啤酒;另一类是以淡色啤酒为酒基,简单以焦糖色素加以后修饰而成。本文以深色焦香麦芽、黑米为着色原料和香气来源,酿制成既具有浓色啤酒亮丽色泽和焦香麦芽香气、又有淡色啤酒口味清爽、苦味适中柔和特点的浓色啤酒。 展开更多

关键词 焦香麦芽 浓色啤酒 着色原料 淡爽型啤酒 黑米 淡色啤酒 深色啤酒 酿制 啤酒色度 香气

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白瓶淡爽啤酒的修饰技术

14

作者 凌建华 江林 《啤酒科技》 2000年第6期28-29,共2页

1.前言白瓶淡爽啤酒具有口感柔和、干净爽口、泡沫丰富、抗日光氧化能力强等特点,在生产过程中必须经过一系列技术修饰。2.粉碎2.1

关键词 修饰技术 淡爽型啤酒 焦香麦芽 原料配比 白瓶 氧化能力 添加量 生产过程 卡拉胶 面粉

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影响啤酒色度的因素及控制措施 被引量：5

15

作者 吴丽云 《酿酒》 CAS 北大核心 2003年第4期81-83,共3页

色度是啤酒的第一感官指标及印象。从生产实际出发 ,总结了包括原料及工艺因素在内的影响啤酒色度的各种因素 。

关键词 淡爽型啤酒 降低色度 控制措施 麦芽质量 酿造用水

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啤酒酵母融合株QSB-Ⅺ_6中试研究

16

作者 国晓秋 张宝国 +5 位作者 王超 孟佩君 平文祥 孙剑秋 佟永江 周东坡 《酿酒》 CAS 1999年第3期71-73,共3页

将新选育的酵母融合株ＳａｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅＱＳＢ－Ⅺ６，同本厂生产中使用的酵母菌种ＳａｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅＬＱ１６在２３０Ｌ发酵罐中做对比性发酵试验。试验酒的各项理化指标均已... 将新选育的酵母融合株ＳａｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅＱＳＢ－Ⅺ６，同本厂生产中使用的酵母菌种ＳａｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅＬＱ１６在２３０Ｌ发酵罐中做对比性发酵试验。试验酒的各项理化指标均已达到国家优质酒标准，其中双乙酰值在００８ｍｇ／ｌ以下，真正发酵度平均为７０２０％，酒体泡沫丰富，清亮透明。口味纯正，风味独特，为使该菌种能更好地应用于生产，奠定了基础。 展开更多

关键词 啤酒酵母 融合QSB-Ⅺ6 淡爽型啤酒 菌种

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啤酒色度形成机理及控制措施 被引量：4

17

作者 刘国林 王海明 祝忠付 《啤酒科技》 2010年第11期28-29,32,共3页

啤酒国标（GB4927—2008）中并没有啤酒色度的具体标准，只规定淡色啤酒的定义是色度为3～14EBC，浓色啤酒的色度范围是15～40EBC，大于40EBC的啤酒为黑色啤酒。目前中国啤酒的消费趋势是喜爱色较浅、外观呈淡黄绿色到淡黄色的、口味淡... 啤酒国标（GB4927—2008）中并没有啤酒色度的具体标准，只规定淡色啤酒的定义是色度为3～14EBC，浓色啤酒的色度范围是15～40EBC，大于40EBC的啤酒为黑色啤酒。目前中国啤酒的消费趋势是喜爱色较浅、外观呈淡黄绿色到淡黄色的、口味淡爽的淡色啤酒，如何把啤酒的色度控制在一定的范围内并具有较好的透明度，则是浅色淡爽型啤酒的重要外观质量。 展开更多

关键词 淡色啤酒 色度控制 形成机理 外观质量 淡爽型啤酒 浓色啤酒 黑色啤酒 消费趋势

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影响啤酒中高级醇的因素 被引量：3

18

作者 张光爱 常智刚 林材 《啤酒科技》 2005年第4期32-36,38,共6页

高级醇是酵母发酵过程中的副产物,啤酒中高级醇的含量一般约为60～120mg/L,优质淡爽型啤酒的高级醇含量一般控制在50～90mg/L.若高级醇含量过低,则使口感显得寡淡;如果高级醇含量过高将会给人以苦涩味,引起头晕,甚至会影响到人体的健康... 高级醇是酵母发酵过程中的副产物,啤酒中高级醇的含量一般约为60～120mg/L,优质淡爽型啤酒的高级醇含量一般控制在50～90mg/L.若高级醇含量过低,则使口感显得寡淡;如果高级醇含量过高将会给人以苦涩味,引起头晕,甚至会影响到人体的健康.降低高级醇含量,可以提高啤酒口味纯净性.由于影响高级醇的因素很多,不能逐一去尝试验证,最后我们根据试验的可行性,以14.4°P酒源为试点,完成了七项工艺试验(酵母菌种均相同).现将七项试验过程叙述如下: 展开更多

关键词 高级醇含量 淡爽型啤酒 发酵过程 啤酒口味 酵母菌种 工艺试验 试验过程 副产物 苦涩味 口感

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500M~3大罐发酵对啤酒副产物的影响

19

作者 赵秋利 《啤酒科技》 1999年第3期51-54,共4页

影响啤酒风味的物质可以分为:醇、酯、羰基化合物、酸、含硫化合物、胺(挥发性)和酚基化合物等。这些物质主要来源于:原料、酵母菌种、糖化、发酵过程等。这里主要阐述由于罐容即发酵液面高度的加大对啤酒风味副产物的影响。

关键词 啤酒副产物 淡爽型啤酒 发酵罐 啤酒风味 发酵液 液面高度 高级醇 传统发酵 啤酒发酵 发酵过程

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铁对啤酒质量的影响及含量测定中的问题

20

作者 白全星 刘勇 《啤酒科技》 2000年第7期27-28,共2页

现在,人们越来越喜欢淡爽型啤酒,低苦、低酸、低色度、高发酵度、口味纯净淡爽,正是这一潮流使得微量元素对啤酒的影响愈来愈明显。

关键词 含量测定 啤酒质量 啤酒色泽 铁离子含量 淡爽型啤酒 微量元素 氧化聚合 发酵度 低色度 抗坏血酸

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