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油脂在深度煎炸过程中发生的化学反应及其主要产物
被引量：
17
1
作者
王进英
钟海雁
周波
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2015年第11期37-43,共7页
在180℃或更高温度下的深度煎炸是加工食物最常用的处理方法之一。油脂在深度煎炸过程中会发生氧化、水解、异构化及聚合等一系列化学反应。油脂的主体成分三酰甘油酯经历这些反应后产生的主要产物为挥发性组分、水解产物、氧化三酰甘...
在180℃或更高温度下的深度煎炸是加工食物最常用的处理方法之一。油脂在深度煎炸过程中会发生氧化、水解、异构化及聚合等一系列化学反应。油脂的主体成分三酰甘油酯经历这些反应后产生的主要产物为挥发性组分、水解产物、氧化三酰甘油酯单体、环化物、反式结构化合物、聚合物等。了解深度煎炸条件下油脂发生的化学反应的可能机制及其主要产物,有助于控制油脂深度煎炸操作,从而保证煎炸食品的良好品质。
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关键词
深度煎炸
三酰甘油酯
化学变化
反应产物
形成机制
下载PDF
职称材料
植物油脂在深度煎炸过程的品质控制
被引量：
1
2
作者
左青
钱胜峰
左晖
《粮食与食品工业》
2016年第5期5-10,共6页
煎炸油在煎炸过程中的变化,即煎炸食发生脱水过程,油脂在深度煎炸过程中发生氧化反应、聚合反应和水解反应。掌握煎炸油周转期、煎炸油重要特性指标如极性物质总值(TPM值)。控制煎炸油和煎炸食物的质量。
关键词
深度煎炸
煎
炸
油周转期
TPM值
脱水过程
下载PDF
职称材料
题名
油脂在深度煎炸过程中发生的化学反应及其主要产物
被引量：
17
1
作者
王进英
钟海雁
周波
机构
中南林业科技大学食品科学与工程学院
稻谷及副产物深加工国家工程实验室
经济林育种与栽培国家林业局重点实验室
出处
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2015年第11期37-43,共7页
基金
国家自然科学基金(31070612)
中南林业科技大学研究生科技创新基金(CX2014A05)
文摘
在180℃或更高温度下的深度煎炸是加工食物最常用的处理方法之一。油脂在深度煎炸过程中会发生氧化、水解、异构化及聚合等一系列化学反应。油脂的主体成分三酰甘油酯经历这些反应后产生的主要产物为挥发性组分、水解产物、氧化三酰甘油酯单体、环化物、反式结构化合物、聚合物等。了解深度煎炸条件下油脂发生的化学反应的可能机制及其主要产物,有助于控制油脂深度煎炸操作,从而保证煎炸食品的良好品质。
关键词
深度煎炸
三酰甘油酯
化学变化
反应产物
形成机制
Keywords
deep - frying
triacylglycerol
chemical change
reaction product
formation mechanism
分类号
TQ641 [化学工程—精细化工]
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职称材料
题名
植物油脂在深度煎炸过程的品质控制
被引量：
1
2
作者
左青
钱胜峰
左晖
机构
江苏牧羊集团有限公司
广州星坤机械有限公司
出处
《粮食与食品工业》
2016年第5期5-10,共6页
文摘
煎炸油在煎炸过程中的变化,即煎炸食发生脱水过程,油脂在深度煎炸过程中发生氧化反应、聚合反应和水解反应。掌握煎炸油周转期、煎炸油重要特性指标如极性物质总值(TPM值)。控制煎炸油和煎炸食物的质量。
关键词
深度煎炸
煎
炸
油周转期
TPM值
脱水过程
Keywords
deep frying
life cycle of frying oil
TPM value
hydration process
分类号
TS221 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
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1
油脂在深度煎炸过程中发生的化学反应及其主要产物
王进英
钟海雁
周波
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2015
17
下载PDF
职称材料
2
植物油脂在深度煎炸过程的品质控制
左青
钱胜峰
左晖
《粮食与食品工业》
2016
1
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职称材料
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