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不同渥堆工艺对浏阳豆豉多酚抗氧化及免疫活性的影响
1
作者 刘晶晶 刘洋 +3 位作者 李跑 覃业优 胡嘉亮 蒋立文 《食品安全质量检测学报》 CAS 2024年第3期277-285,共9页
目的探究不同渥堆工艺对浏阳豆豉多酚抗氧化及免疫活性的影响,确定最佳工艺条件。方法测定不同渥堆盐度(0、3%、5%)、水分(35%、42%、50%)浏阳豆豉多酚的组成、抗氧化能力及免疫活性差异。并利用超高效液相色谱-串联质谱法进一步分析活... 目的探究不同渥堆工艺对浏阳豆豉多酚抗氧化及免疫活性的影响,确定最佳工艺条件。方法测定不同渥堆盐度(0、3%、5%)、水分(35%、42%、50%)浏阳豆豉多酚的组成、抗氧化能力及免疫活性差异。并利用超高效液相色谱-串联质谱法进一步分析活性最佳工艺豆豉的多酚组分。结果渥堆期间多酚含量变化明显,且随着渥堆水分的增加,豆豉的多酚及黄酮含量越高。体外抗氧化实验结果显示高水分、低盐度渥堆有助于提升豆豉对2,2’-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐阳离子自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基的清除能力,其中以50%水分无盐渥堆豆豉的抗氧化活性最强。细胞实验表明,各样品组均呈剂量依赖性抑制经脂多糖刺激的RAW264.7细胞释放NO,免疫活性最佳为42%水分、5%盐度渥堆的豆豉样品。42%水分下无盐渥堆豆豉与5%盐渥堆豆豉的酚类差异代谢物共筛选出多酚及其衍生物(6)、黄酮类(13)以及异黄酮类(6)25种,相关性分析发现其中雌马酚、槲皮素与浏阳豆豉的抗氧化活性呈显著正相关,而木犀草素、山奈酚、川陈皮素等与其免疫活性呈显著正相关。结论50%水分无盐渥堆豆豉多酚表现出较强的抗氧化活性,42%水分、5%盐度渥堆豆豉多酚的免疫活性最佳。本研究为浏阳豆豉的进一步高值化利用提供理论依据。 展开更多
关键词 浏阳豆豉 多酚 渥堆工艺 抗氧化活性 免疫活性
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不同方法渥堆发酵的普洱熟茶品质比较分析
2
作者 罗慧 王庆华 +5 位作者 施宗运 刘春艳 杨澜 吴华强 关晓阳 周玲 《茶叶通讯》 2024年第1期60-67,共8页
为探究不同方式渥堆发酵的普洱熟茶品质差异,分别采用数控与传统两种发酵方法将茶叶加工成普洱熟茶样,分别对感官品质及主要理化成分进行相关性分析、主成分分析和聚类分析,探讨两种发酵方法普洱熟茶的品质差异。结果表明,数控设备发酵... 为探究不同方式渥堆发酵的普洱熟茶品质差异,分别采用数控与传统两种发酵方法将茶叶加工成普洱熟茶样,分别对感官品质及主要理化成分进行相关性分析、主成分分析和聚类分析,探讨两种发酵方法普洱熟茶的品质差异。结果表明,数控设备发酵的普洱熟茶样感官品质整体低于传统方式发酵的普洱熟茶样,同时两种方法发酵的普洱熟茶各品质指标存在一定差异,品质指标间存在一定的相关性。数控设备发酵的普洱熟茶样和传统方式发酵的普洱熟茶样主要理化成分含量总体差异不大,除水分、咖啡碱和酚氨比差异显著(p<0.05),其他均不显著,但存在差异;主成分分析结果表明,传统方法渥堆发酵的普洱熟茶样综合品质优于数控发酵的普洱熟茶。试验结果可为普洱熟茶发酵技术的研究及普洱熟茶的加工生产提供理论依据。 展开更多
关键词 普洱茶 普洱熟茶 渥堆 发酵方式 数控发酵 传统发酵 茶叶品质
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黑茶箱式渥堆机的研制及品质成因分析
3
作者 田时雨 封雯 +5 位作者 倪德江 陈玉琼 余志 黄申逵 陈省忠 陈学礼 《中国茶叶加工》 2023年第2期39-45,共7页
为解决黑茶自然渥堆造成卫生安全隐患、效率低和品质不稳定等问题,根据茶叶吸水发热原理,采用双仓控温控湿方法,模拟黑茶室内自然渥堆,研发设计出了一种新型黑茶箱式渥堆机。通过试验分析渥堆过程温度、湿度、水分、品质变化,以及对比... 为解决黑茶自然渥堆造成卫生安全隐患、效率低和品质不稳定等问题,根据茶叶吸水发热原理,采用双仓控温控湿方法,模拟黑茶室内自然渥堆,研发设计出了一种新型黑茶箱式渥堆机。通过试验分析渥堆过程温度、湿度、水分、品质变化,以及对比分析自然渥堆和机械渥堆的感官品质、主要成分以及生产效率的变化,探究渥堆机的使用效果。结果表明,该渥堆机可实现渥堆过程的温度和湿度自动调节和数字化控制,箱式渥堆机渥堆过程中的茶叶含水量、温度和湿度变化完全能达到黑茶渥堆的温湿度要求;利用渥堆机渥堆的茶叶外形棕褐,香气陈香,滋味尚甜醇,能满足传统加工方法要求,并且品质稳定。与自然渥堆相比,采用渥堆机渥堆可以节约厂房面积40%以上、人工70%以上、生产时间减少40%~50%。箱式渥堆机渥堆能较好地取代自然渥堆方式,制成的黑茶品质稳定,生产效率高。 展开更多
关键词 黑茶 渥堆 渥堆机 品质 生产效率
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四川黑茶渥堆发酵不同时期细菌群落结构与多样性
4
作者 严宽 李翔宇 +4 位作者 张建 王玉洁 刘思岑 Manzar Abbas 李俊强 《宜宾学院学报》 2023年第12期38-43,共6页
应用高通量测序技术探究四川黑茶渥堆细菌群落结构的变化及其优势菌群情况.聚类数据分析得到2948个操作分类单元(OTU),分为42门、98纲、247目、461科、1052属、1888种.肠杆菌属在渥堆发酵过程中的YC(第0天)、W1(第8天)和W2(第16天)等早... 应用高通量测序技术探究四川黑茶渥堆细菌群落结构的变化及其优势菌群情况.聚类数据分析得到2948个操作分类单元(OTU),分为42门、98纲、247目、461科、1052属、1888种.肠杆菌属在渥堆发酵过程中的YC(第0天)、W1(第8天)和W2(第16天)等早期阶段占优势;而中期W3(第24天)阶段则是假单胞菌占优势;在黑茶品质形成的关键阶段W4阶段(第32天)中能观察到最高的细菌多样性,益生菌(如芽孢杆菌、乳杆菌、双歧杆菌和糖多孢菌等)数量上也有显著的增加. 展开更多
关键词 四川黑茶 渥堆发酵 细菌多样性 高通量测序
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云南高山普洱茶渥堆过程滋味和汤色品质的动态变化研究 被引量：1
5
作者 杨希 李玉川 +5 位作者 罗倩倩 陈玉琼 余志 黄申逵 陈省忠 倪德江 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第7期218-225,共8页
目的 探究云南高山普洱茶渥堆过程滋味和汤色品质的动态变化。方法 采用云南省高海拔地区生产的普洱茶为研究样本,通过理化成分测定、色差测定和感官审评的方法对普洱茶渥堆过程中主要品质成分及茶汤色差值变化进行分析,并结合相关性分... 目的 探究云南高山普洱茶渥堆过程滋味和汤色品质的动态变化。方法 采用云南省高海拔地区生产的普洱茶为研究样本,通过理化成分测定、色差测定和感官审评的方法对普洱茶渥堆过程中主要品质成分及茶汤色差值变化进行分析,并结合相关性分析探讨相应指标与滋味、汤色品质之间的关系。结果 在整个渥堆过程中,茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖、水浸出物、儿茶素等物质含量均显著降低(P<0.05),咖啡碱含量变化不明显。以茶多酚为主体,生成的茶黄素和茶红素含量先升后降,茶褐素含量显著增加(P<0.05)。渥堆过程中,茶汤明亮度(L^(*))逐渐降低,红色度(a^(*))和黄色度(b^(*))增强。相关性分析结果显示,茶多酚、大多数儿茶素、水浸出物等物质与滋味品质呈负相关,茶褐素可以正向促进普洱茶的滋味和汤色品质。结论 茶多酚和茶褐素是普洱茶渥堆过程中滋味和汤色品质形成的关键因子。 展开更多
关键词 普洱茶 渥堆 滋味 汤色 相关性
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不同渥堆条件对茯砖茶品质的影响研究 被引量：17
6
作者 刘石泉 赵运林 +1 位作者 胡治远 雷存喜 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第22期256-259,共4页
选取制作茯砖茶的原料"黑毛茶",通过模拟茯砖茶加工中的"渥堆"过程,研究了不同的茶叶含水率、渥堆时间、渥堆温度对成品茯砖茶中水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、黄酮含量的影响。实验结果表明,随着渥堆含... 选取制作茯砖茶的原料"黑毛茶",通过模拟茯砖茶加工中的"渥堆"过程,研究了不同的茶叶含水率、渥堆时间、渥堆温度对成品茯砖茶中水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、黄酮含量的影响。实验结果表明,随着渥堆含水率、温度及时间的提高,水浸出物含量有一定提高,但过高的含水率和温度反而会导致水浸出物含量的降低;茶多酚和黄酮的含量随含水率的提高、渥堆温度的升高、渥堆时间的延长而减小;咖啡碱的含量随着含水率的提高、渥堆温度的升高、渥堆时间的延长而略有增加;游离氨基酸的含量随着含水率提高而增加,和渥堆时间的关系为在渥堆前期的增长速度较快,当达到一定时间(24h)开始缓慢增长。综合评价在含水率为23%～28%、渥堆温度为35～40℃、渥堆时间24～30h时茶叶发酵较好,各种化学成分的转化程度较好。 展开更多
关键词 茯砖茶 渥堆含水率 渥堆温度 渥堆时间 化学成分
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渥堆发酵过程中藏茶化学成分的变化
7
作者 邓俊琳 何扬航 +2 位作者 陈建 刘刚 夏陈 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2023年第9期26-31,共6页
目的:阐明藏茶渥堆过程主要化学成分的变化规律。方法:以不同发酵阶段藏茶样为原料,研究发酵过程中藏茶水提物中可溶性固形物、可溶性糖、总多酚、总黄酮含量及水提物体外抗氧化活性的变化,并应用超高效液相色谱仪检测水提物中茶碱、咖... 目的:阐明藏茶渥堆过程主要化学成分的变化规律。方法:以不同发酵阶段藏茶样为原料,研究发酵过程中藏茶水提物中可溶性固形物、可溶性糖、总多酚、总黄酮含量及水提物体外抗氧化活性的变化,并应用超高效液相色谱仪检测水提物中茶碱、咖啡碱、没食子酸和8种儿茶素类单体的含量,应用酶联免疫法测定水提物中茶黄素、茶红素和茶褐素的含量。结果:藏茶发酵过程中可溶性固形物含量先降低后略有回升,可溶性糖、总多酚、总黄酮含量逐渐降低,抗氧化活性逐渐减弱,咖啡碱呈波动状态且变化较小,没食子酸与儿茶素含量先上升再略有下降,没食子儿茶素没食子酸酯与表儿茶素含量先升高后降低,没食子儿茶素、表没食子儿茶素、表儿茶素没食子酸酯和表没食子儿茶素没食子酸酯含量均呈持续下降的状态,其中表没食子儿茶素没食子酸酯在黑毛茶中含量为39.69 mg/g,在成品茶中降至1.36 mg/g;茶红素含量先增加后降低,茶黄素含量变化很小,茶褐素含量逐渐升高(黑毛茶中3.12 g/100 g,成品茶中7.46 g/100 g)。结论:藏茶渥堆发酵过程中,可溶性糖、总多酚、总黄酮等含量降低,抗氧化活性减弱,茶碱、咖啡碱、儿茶素类单体等活性成分含量的变化趋势不一致,茶褐色含量逐渐升高。 展开更多
关键词 藏茶 渥堆发酵 抗氧化 化学成分 茶褐素
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六堡茶渥堆与蒸压工艺真菌多样性研究
8
作者 吴新惠 杜金杰 +5 位作者 刘晓纯 廖楷滨 覃玉娜 梁炜杰 邱瑞瑾 张灵枝 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第16期172-179,共8页
六堡茶独特的感官品质与保健功效与其后发酵过程微生物的参与具有密切联系。为探究六堡茶渥堆与蒸压工艺过程中真菌的多样性及分布规律,利用传统分离培养法与分子生物学鉴定技术对六堡茶毛茶、渥堆各个阶段以及蒸压后共14个样品中的真... 六堡茶独特的感官品质与保健功效与其后发酵过程微生物的参与具有密切联系。为探究六堡茶渥堆与蒸压工艺过程中真菌的多样性及分布规律,利用传统分离培养法与分子生物学鉴定技术对六堡茶毛茶、渥堆各个阶段以及蒸压后共14个样品中的真菌进行研究。结果表明:从研究样品中分离到13个属,39种真菌。其中,22种真菌为首次在六堡茶中报道,包括3种金花菌和6种酵母菌。研究发现六堡毛茶及渥堆茶样中Aspergillus(曲霉属)和Penicillium(青霉属)是主要的优势菌属,蒸压后,样品中只能分离出Aspergillus niger(黑曲霉)、Aspergillus sydowii(聚多曲霉)、Penicillium laeve、Penicillium gerundense四种真菌,其他曲霉属和青霉属真菌几乎无法检测到。蒸压后的样品中以Talaromyces(篮状菌属)为主要的优势菌属。在种水平上,所有茶样中,Aspergillus niger和Arxula adeninivorans是主要的优势菌种。研究结果丰富了六堡茶加工过程真菌多样性的认知,并为进一步探究不同茶源真菌对六堡茶品质影响提供了材料基础和理论依据。 展开更多
关键词 六堡茶 渥堆 蒸压 真菌多样性
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优质黑茶渥堆工艺优化
9
作者 李玉川 董晨 +5 位作者 陈玉琼 余志 陈学礼 黄申逵 陈省忠 倪德江 《中国茶叶加工》 2023年第1期10-16,21,共8页
当前黑茶消费群体逐渐增多,对黑茶的外形品质和安全性的研究越发重视。为改善黑茶的外形品质和解决氟安全问题,打造优质黑茶产品,研究以鄂茶10号单芽为原料,进行黑茶渥堆工艺研究。选取茶坯含水量、渥堆温度和湿度三个因素,分别设置三... 当前黑茶消费群体逐渐增多,对黑茶的外形品质和安全性的研究越发重视。为改善黑茶的外形品质和解决氟安全问题,打造优质黑茶产品,研究以鄂茶10号单芽为原料,进行黑茶渥堆工艺研究。选取茶坯含水量、渥堆温度和湿度三个因素,分别设置三个水平,进行L9(34)正交试验。对所制黑茶进行感官审评、色差值和主要品质成分分析,并讨论了渥堆工艺对单芽黑茶品质的影响。结果表明,鄂茶10号单芽晒青绿毛茶渥堆的最佳工艺为茶坯含水量38%,渥堆温度45℃,渥堆环境湿度90%,渥堆时间1 d。使用该工艺参数所制黑茶外形条索紧细,色泽红褐,陈香较高,滋味甜醇。 展开更多
关键词 黑茶 鄂茶10号 单芽 渥堆 品质
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渥堆发酵对梅干菜风味的影响
10
作者 胡雨萌 李鹏伟 +1 位作者 任立群 王海松 《常熟理工学院学报》 2023年第5期57-61,共5页
本文研究了渥堆发酵时表层、中层和底层梅干菜中的营养成分、氨基酸组成以及挥发性成分含量的变化.结果表明:渥堆发酵20 d后,表层和中层梅干菜中的粗纤维和可溶性糖含量显著下降(P<0.05);表层、中层和底层梅干菜中的总氨基酸含量、... 本文研究了渥堆发酵时表层、中层和底层梅干菜中的营养成分、氨基酸组成以及挥发性成分含量的变化.结果表明:渥堆发酵20 d后,表层和中层梅干菜中的粗纤维和可溶性糖含量显著下降(P<0.05);表层、中层和底层梅干菜中的总氨基酸含量、鲜味氨基酸含量和甜味氨基酸含量显著增加(P<0.05),其中渥堆中层梅干菜中的总氨基酸和呈味氨基酸含量最高.挥发性成分分析显示渥堆发酵显著降低梅干菜中烃类、酚类和硫化物等的含量(P<0.05),显著增加酮类、醇类和酯类化合物的含量(P<0.05).其中中层梅干菜中的烃类、醛类、酮类、酯类和硫化物的含量高于表层和底层.本研究表明渥堆发酵有助于提升梅干菜中风味物质的含量. 展开更多
关键词 梅干菜 渥堆发酵 氨基酸 风味
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渥堆工艺对凉粉草生物活性及质量的影响
11
作者 颜月月 刘小玲 《中国食品工业》 2023年第6期88-91,共4页
本文主要探究了凉粉草渥堆工艺过程,测定了不同渥堆阶段提取液粘度、提取液的多糖含量和相对分子量、胶质流变性、凉粉草的凉粉草色泽、酪氨酸酶活力以及菌群种类及丰度等参数变化。结果表明,随着渥堆过程的推进,凉粉草色泽会逐渐加深,... 本文主要探究了凉粉草渥堆工艺过程,测定了不同渥堆阶段提取液粘度、提取液的多糖含量和相对分子量、胶质流变性、凉粉草的凉粉草色泽、酪氨酸酶活力以及菌群种类及丰度等参数变化。结果表明,随着渥堆过程的推进,凉粉草色泽会逐渐加深,提取液的多糖含量逐渐升高,粘度增大,凉粉草的酪氨酸酶活力不断提升,根瘤菌和产碱杆菌是整个发酵过程中的优势菌属。 展开更多
关键词 凉粉草 渥堆 胶质 多糖 菌群
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鸟王种为原料渥堆黑茶的品质变化
12
作者 陈玲 唐丽琴 +6 位作者 王国琴 叶金艳 罗体英 伍庆 张蓓林 陈庆 罗小勤 《数字农业与智能农机》 2023年第10期65-67,共3页
黑茶作为六大茶类之一,深受广大消费者喜爱,消费群体逐渐增多。以贵州本地品种鸟王种和引种的福鼎大白为原料,进行黑茶工艺优化研究。通过不同品种对比,选取茶坯含水量、温度和湿度3个因素进行试验,对所制黑茶进行感官审评和主要品质成... 黑茶作为六大茶类之一,深受广大消费者喜爱,消费群体逐渐增多。以贵州本地品种鸟王种和引种的福鼎大白为原料,进行黑茶工艺优化研究。通过不同品种对比,选取茶坯含水量、温度和湿度3个因素进行试验,对所制黑茶进行感官审评和主要品质成分分析,并讨论了品种及工艺对黑茶品质的影响。结果表明,贵州鸟王种为原料的黑茶品质更优秀,所制黑茶色泽红褐,陈香较高,滋味醇滑。 展开更多
关键词 鸟王种 渥堆 黑茶 品质
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不同环境温度对六堡茶渥堆发酵的影响
13
作者 谭少波 林国轩 +1 位作者 秦兴华 覃思思 《绿色科技》 2023年第17期127-130,150,共5页
为探明六堡茶渥堆发酵最佳工艺,实现标准化、精准化、智能控制化六堡茶生产技术,试验设茶叶含水量为26%,设六堡茶渥堆发酵环境温度A(35℃)、B(40℃)、C(45℃)3个处理,开展了六堡茶发酵研究。试验结果表明:各处理达到六堡茶发酵适度即渥... 为探明六堡茶渥堆发酵最佳工艺,实现标准化、精准化、智能控制化六堡茶生产技术,试验设茶叶含水量为26%,设六堡茶渥堆发酵环境温度A(35℃)、B(40℃)、C(45℃)3个处理,开展了六堡茶发酵研究。试验结果表明:各处理达到六堡茶发酵适度即渥堆以叶色变红褐,发出醇香,汤色转红为宜的要求,分别25、20、20 d;六堡茶以渥堆发酵环境温度为40℃的处理感官审评得分、汤色红色饱和度、水浸出物含量最高,酚氨比最低,表明该处理六堡茶发酵工艺较好,茶叶品质最好。试验结果还表明:六堡茶渥堆以发酵茶叶水分含量22%~26%,发酵环境温度控制在40℃效果为佳。 展开更多
关键词 六堡茶 渥堆发酵 环境温度 感官品质 理化指标
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六堡茶冷水渥堆发酵技术
14
《农村新技术》 2023年第12期72-72,共1页
在六堡茶制作过程中,渥堆发酵是整个制作工艺的核心,它可使茶叶中的多酚类物质氧化形成特有的香味,这种独特的发酵工艺使得六堡茶在黑茶中独树一帜。冷水渥堆工艺始于20世纪50年代,其按等级分开发酵,可以更好地控制不同等级茶叶的发酵... 在六堡茶制作过程中,渥堆发酵是整个制作工艺的核心,它可使茶叶中的多酚类物质氧化形成特有的香味,这种独特的发酵工艺使得六堡茶在黑茶中独树一帜。冷水渥堆工艺始于20世纪50年代,其按等级分开发酵,可以更好地控制不同等级茶叶的发酵时间和发酵程度。观看视频,带您了解六堡茶冷水渥堆发酵技术。 展开更多
关键词 渥堆发酵 六堡茶 发酵程度 多酚类物质 发酵工艺 制作工艺 不同等级 冷水
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不同渥堆发酵方法对普洱茶品质的影响 被引量：8
15
作者 赵苗苗 严亮 +7 位作者 张文杰 赵明 杨瑞娟 刘丽 范垚 郑婷婷 马莉 吕才有 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2022年第8期2640-2648,共9页
目的 研究不同渥堆发酵方法对普洱茶品质的影响。方法 以三级晒青茶为原料,分别以高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)、气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)、电子鼻结合感官审评... 目的 研究不同渥堆发酵方法对普洱茶品质的影响。方法 以三级晒青茶为原料,分别以高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)、气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)、电子鼻结合感官审评方法对比数控渥堆发酵及传统渥堆发酵对普洱茶品质的影响。结果 主成分分析(principal component analysis,PCA)及聚类分析结果表明,两种渥堆发酵出堆样的香气有差异,但差异不明显。传感器区别贡献率分析(Loading)结果表明,甲基类(W1S)、硫化物类(W1W)对香气测定的贡献率最大,且对数控渥堆发酵出堆的贡献率大于传统渥堆发酵;GC-MS结果表明数控渥堆发酵出堆样的甲氧基类含量高于传统渥堆发酵,进一步佐证了感官审评中数控渥堆发酵出堆样陈香更浓郁。聚类分析和感官审评结果表明,数控渥堆发酵更利于品质稳定的普洱茶的形成。HPLC结果表明,两种渥堆发酵方式的化学物质变化规律基本相同,但数控渥堆发酵出堆样的氨基酸、茶多酚、水浸出物及没食子酸含量显著低于传统渥堆发酵(P<0.05),总儿茶素及咖啡碱含量差异不显著(P>0.05),进一步佐证了感官审评传统渥堆发酵滋味更醇厚。结论 数控发酵可加工几十千克至数吨茶叶,加工周期短,且发酵过程中品质变化稳定性比传统发酵好,传统发酵滋味比数控发酵滋味醇厚度高且化学成分含量高于数控发酵,但继续摸索数控发酵技术的参数设置,可以弥补这一缺点。 展开更多
关键词 普洱茶 传统渥堆发酵 数控渥堆发酵 气相色谱-质谱法 高效液相色谱法 电子鼻
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云南普洱茶渥堆过程中生化成分的变化及其与品质形成的关系 被引量：158
16
作者 罗龙新 吴小崇 +1 位作者 邓余良 傅尚文 《茶叶科学》 CAS CSCD 1998年第1期53-60,共8页
研究了云南普洱茶渥堆过程中主要生化成分及水浸出物等含量的变化。结果表明，茶叶中的主要生化成分均随渥堆时间延长而剧烈变化。至渥难结束时，茶多酚、此茶素、TF、TR、氨基酸及组分、可溶性精含量均剧烈地下降；TB和水不溶性条多酚... 研究了云南普洱茶渥堆过程中主要生化成分及水浸出物等含量的变化。结果表明，茶叶中的主要生化成分均随渥堆时间延长而剧烈变化。至渥难结束时，茶多酚、此茶素、TF、TR、氨基酸及组分、可溶性精含量均剧烈地下降；TB和水不溶性条多酚则明显增加；但水浸出物含量并未明显下降，说明茶叶内含物通过氧化、降解、缩会等反应已产生新的生成物，从而形成了新的色香味品质。这种品质成分的剧烈变化，除了在特殊条件下的湿热作用外，微生物的参与起到了重要的作用。文中还对普洱茶品质的形成进行了讨论。 展开更多
关键词 云南普洱茶 渥堆 生化成分 品质形成 茶
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渥堆过程中主要微生物对云南普洱茶品质形成的研究 被引量：152
17
作者 周红杰 李家华 +4 位作者 赵龙飞 韩俊 杨行吉 杨伟 吴新庄 《茶叶科学》 CAS CSCD 北大核心 2004年第3期212-218,共7页
对云南普洱茶渥堆过程中的微生物研究表明:主要微生物有黑曲霉(Aspergillus niger)、青霉属(Penicllium)、根霉属(Rhizopus)、灰绿曲霉(Aspergillus gloucus)、酵母属(Saccharomyces)、土生曲霉(Aspergillus terreus)、白曲霉(Aspergill... 对云南普洱茶渥堆过程中的微生物研究表明:主要微生物有黑曲霉(Aspergillus niger)、青霉属(Penicllium)、根霉属(Rhizopus)、灰绿曲霉(Aspergillus gloucus)、酵母属(Saccharomyces)、土生曲霉(Aspergillus terreus)、白曲霉(Aspergillus candidus)、细菌类(Bacterium)。其中黑曲霉最多,它能产生葡萄糖淀粉酶、果胶酶、纤维素酶等;酵母次之,除它本身含有极丰富的对人体有益的营养物质、丰富的酶系统和生理活性物质外,酵母菌还能代谢产生维生素 B1、B2、、维生素 C[1]等物质。这些微生物对普洱茶品质形成都直接或间接地起作用。 展开更多
关键词 云南普洱茶 渥堆 微生物 品质 酵母菌 维生素 黑曲霉
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一种黑茶自动渥堆机的研制及其对品质形成的影响 被引量：1
18
作者 田时雨 封雯 +5 位作者 陈玉琼 余志 黄申逵 陈省忠 陈学礼 倪德江 《华中农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第5期50-56,共7页
为解决目前黑茶生产过程中的渥堆自动化和品控问题,采用模拟青砖茶、普洱茶等黑茶品种的室内自然渥堆方法,根据茶叶吸水发热原理,提出双仓控温控湿方法,设计一种黑茶自动渥堆机,实现渥堆过程的温度、湿度、氧气自动调节以及数字化控制... 为解决目前黑茶生产过程中的渥堆自动化和品控问题,采用模拟青砖茶、普洱茶等黑茶品种的室内自然渥堆方法,根据茶叶吸水发热原理,提出双仓控温控湿方法,设计一种黑茶自动渥堆机,实现渥堆过程的温度、湿度、氧气自动调节以及数字化控制和自动化操作。试验结果表明,自动渥堆机渥堆过程温度(平均51℃)、湿度(61%~89%)以及茶叶含水量(从38%逐渐降低至22%)变化完全能达到黑茶渥堆的要求;利用渥堆机渥堆的茶叶能满足传统加工方法要求,并且品质稳定。安全性分析表明,使用自动渥堆机渥堆的黑茶,未检出呕吐毒素、黄曲霉素B1和玉米赤霉酮,说明该自动渥堆机生产加工的黑茶完全达到食品安全质量要求。 展开更多
关键词 黑茶 渥堆 渥堆机 温湿度 品质 食品安全 加工自动化
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普洱茶渥堆发酵中嗜热真菌的分离和鉴定 被引量：35
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作者 杨瑞娟 吕杰 +4 位作者 严亮 杨柳霞 李晨晨 姜姝 盛军 《茶叶科学》 CAS CSCD 北大核心 2011年第4期371-378,共8页
应用传统的普洱熟茶渥堆方法进行发酵,研究分析普洱茶渥堆发酵过程中嗜热微生物的种类,应用测序技术对分离的微生物进行了鉴定。每天取样,进行微生物的分离、纯化及鉴定,并对分离出来的几种嗜热霉菌在不同温度、不同pH条件下培养,观察... 应用传统的普洱熟茶渥堆方法进行发酵,研究分析普洱茶渥堆发酵过程中嗜热微生物的种类,应用测序技术对分离的微生物进行了鉴定。每天取样,进行微生物的分离、纯化及鉴定,并对分离出来的几种嗜热霉菌在不同温度、不同pH条件下培养,观察其生长情况。对普洱茶发酵过程中的微生物进行全面分析,运用分子生物学方法对分离的微生物进行鉴定。发现了普洱茶渥堆发酵过程中起重要作用的嗜热微生物,为揭示普洱茶高温发酵的机理奠定了基础。 展开更多
关键词 普洱茶 渥堆发酵 嗜热霉菌
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普洱茶渥堆发酵过程中理化指标的变化研究 被引量：73
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作者 梁名志 夏丽飞 +5 位作者 陈林波 方成刚 段志芬 陈继伟 杨盛美 孙荣琴 《中国农学通报》 CSCD 2006年第10期321-325,共5页
以云南省西双版纳勐海县的晒青茶为原料,开展研究了普洱茶渥堆发酵过程中的理化指标变化,结果表明:茶坯含水率随着翻堆次数的增加而减少,堆温则上升,且中层比下层温度高、升幅也大;儿茶素、茶红素、水溶性糖、氨基酸、茶多酚、原果胶和... 以云南省西双版纳勐海县的晒青茶为原料,开展研究了普洱茶渥堆发酵过程中的理化指标变化,结果表明:茶坯含水率随着翻堆次数的增加而减少,堆温则上升,且中层比下层温度高、升幅也大;儿茶素、茶红素、水溶性糖、氨基酸、茶多酚、原果胶和水浸出物7种内含化学成分随着翻堆次数的增加呈减少之势,而茶褐素、水溶性果胶、茶黄素和咖啡碱4种物质则增加;其中,儿茶素、茶红素减少较明显,茶褐素、水溶性果胶则增加较多。从五次翻堆的上、中、下不同层次的茶坯中11种内含物质的增减多少快慢比较研究又说明:上层转化最快、程度最深,下层转化速度较慢,中层介于二者之间,为创新工艺、稳定品质提供了一定技术支撑。 展开更多
关键词 普洱茶 渥堆发酵 理化指标 化学成分
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